2013 m. vasario 24 d., sekmadienis

Ešpešmak - pyragėliai su mėsos ir bulvių įdaru


Prieš porą savaičių Čeliabinsko meteoritas išjudino ne tik tų apylinkių gyventojus, bet ir kitų šalių smalsuolius. Mokslininkai šį nekasdienišką ir kol kas nuodugniai neištirtą įvykį komentuoja santūriai, bet tai tik kursto astronomijos mėgėjų vaizduotę ir leidžia rastis įvairioms legendoms. Regis, daugumą traukia nežemiškos iš kosmoso atkeliavusių akmenėlių paslaptys, tačiau kai kuriuos (įskaitant mane) labiausia žavi jų grožis. Tiesa, natūralūs meteoritai retai kada primena juvelyrinius meno dirbinius, tačiau net paprasčiausios juodos ar pilkos uolienų skeveldros, apšvietus jas poliarizuota šviesa, sužėri tarsi puikiausi brangakmeniai.
Meteoritas, apšviestas poliarizuota šviesa. Nuotrauka žmogaus, internete prekiaujančio meteoritų nuolaužomis ir prisistatančio kaip MB

Mikroskopinė spektografija - įprastas būdas uolienoms tirti. Mokslininkai seniai pastebėjo, kad poliarizuotoje šviesoje akmenys tampa įstabiomis mozaikomis, kaskart kitokiomis, priklausomai nuo kiekvieno cheminės sudėties ir kristalinės struktūros. Todėl, pavyzdžiui, geologas Scott Engering iš Didžiosios Britanjos ėmė juos fotografuoti ir su pasisekimu pardavinėti kaip meno kūrinius. Nenuostabu, kad skelbdami medžiagą apie meteoritus mokslininkai mėgsta pateikti tyrimų metu darytas nuotraukas - tai ne tik informacijos šaltinis specialistams, bet ir estetinio pasigėrėjimo verti vaizdai, prikaustantys plačiosios auditorijos dėmesį.

 
Meteorito fragmentas, apšviestas poliarizuota šviesa. Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Peržiūrinėdama meteoritų fotografijas, labiau primenančias abstrakcionistų darbus negu realius objektus,  negalėjau atsikratyti minties, koks paviršutinis mūsų pasaulio pažinimas. Ir ne tik kalbant apie dangaus kūnus. Kas ką nors daugiau galėtų pasakyti, tarkime, apie tą patį Čeliabinską? O juk tai senas miestas, rusų įkurtas Sibiro užkariavimo laikais. Tiksliau, XVIII a. pradžioje rusai pastatė Čeliabinsko tvirtovę baškirų kaimo Čeliabos vietoje. Tvirtovė turėjo padėti atremti vietinių genčių - tų pačių baškirų ir jiems giminingų totorių - atakas. Abi etninės grupės iki šiol sudaro svarbią Čeliabinsko apskrities gyventojų dalį, jų kultūra suteikia kraštui išskirtinumo ir  netgi šiek tiek egzotikos. Tas pats, beje, pasakytina ir apie Čeliabinsko gastronomiją, kurioje šiaip jau dominuoja sovietinės kulinarijos palikimas.

Šiam įrašui nusprendžiau pasirinkti tradicinius totorių ir baškirų mėgstamus pyragėlius su mėsos, bulvių ir svogūnų įdaru - ešpešmak (rus. эчпочмак, учпочмак, tot. өчпочмак, bašk. өсбосмаҡ). Beje, vasario 19 d. Kauno įvairių tautų kultūros centre Liusia Gaidukevičienė, Varėnos rajono totorių draugijos pirmininkė ir privataus Totorių kultūros ir istorijos muziejaus steigėja, pristatė antrąjį leidinį, skirtą Lietuvos totorių virtuvei. Jame teigiama, kad šiuos pyragėlius kepa ir Lietuvos totoriai, ir vadina juos ešpešmak. Pavadinimą pyragėliams suteikė jų forma (өч reiškia trys, почмак - kampai).

Totorių virtuvės kulinariniai receptai, medžiagą parengė Liusia Gaidukevičienė, Kaunas: Lututė, 2012.

Pyragėliai pagaminami nesudėtingai, bet turi savo paslapčių ir gaminimo variantų. Įvairūs šaltiniai teigia, kad jie dažniau gaminami iš mielinės tešlos, tačiau priklausomai nuo konkrečios vietovės ar netgi šeimininkės, pirmenybė gali būti teikiama paprastai, nemielinei tešlai (tokią siūlo ir Lietuvos totoriai). Tradiciškai įdarui gali būti naudojama įvairi mėsa: aviena, jautiena, veršiena, netgi arkliena; tinka ir tuose kraštuose delikatesu laikoma žąsiena arba antiena. Kiaulieną, žinoma, reikėtų pamiršti. Dauguma totorių ir baškirų - musulmonai, todėl iš pagarbos jų kultūrai, mūsų mėgstamą kiaulieną geriau pataupyti kitiems patiekalams. Į įdarą dar dedama susmulkintų svogūnų ir bulvių, o iš prieskonių - tiktai druskos ir juodųjų pipirų. Retkarčiais įdaras pagardinamas kokia prieskonine žolele (Lietuvos totoriai siūlo mairūną), bet tai greičiau išimtys, negu taisyklė. Šiek tiek skiriasi ir pyragėlių kepimo metodas: vieni jos užlipina aklinai, antri viršuje palieka nedidelę skylutę, į kurią baigiant kepti įpila 1-2 šaukštus sultinio, kad įdaras nebūtų sausas, treti paliktą skylutę iš pradžių užlipina mažu tešlos rutuliuku, įpusėjus kepimo laikui, rutuliuką išima, įpila sultinio ir vėl užkimšę ertmę, baigia kepti.

Atskirai reikėtų aptarti įdaro gaminimo metodą. Dauguma receptų teigia, kad mėsą, svogūnus ir bulves reikia supjaustyti smulkiais kubeliais. Ir vis dėlto, kad ir kokie smulkūs kubeliai būtų, taip paruoštas įdaras nėra labai sultingas, o mėsa, kad ir iškepusi, vis tiek lieka kietoka. Manau, kad taip yra todėl, kad iki pat XX a., kai išpopuliarėjo mėsmalės, Sibiro gyventojai naudojo specialias kapokles (rus. сечка) mėsai ir daržovėms smulkinti. Štai tokias:

 Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Kapokle mėsa sukapojama smulkiau, negu supjaustoma peiliu, todėl įdaras tapdavo savitos konsistencijos faršu. Taigi, iš savo patirties galiu pasakyti, kad įdaro ingredientus, o ypač mėsą, geriau iš pradžių smulkiai supjaustyti, o paskui dar aštriu, sunkiu peiliu papildomai sukapoti. Taip paruoštas įdaras būna kur kas sultingesnis ir gardesnis. Esu išbandžiusi ir netradicinį metodą: smulkiai pjaustytą mėsą sudėjau į elektrinio smulkintuvo indelį ir kelioms sekundėms įjungiau prietaisą. Faršu įdaras netapo, tačiau buvo susmulkintas į labai smulkius gabaliukus ir įdarui puikiai tiko.

Ešpešmak

Ingredientai: (9 kepinėliams, telpantiems į vieną didelę skardą)

Tešlai:
15 g šviežių  arba 5 g džiovintų mielių
1 v.š. + 1 a.š. cukraus
100 ml pieno
30 g sviesto
1 a.š. druskos
1 kiaušinis
300 g kvietinių miltų
Įdarui:
500-600 g mėsos su riebalais (avienos, jautienos, veršienos, žąsienos arba antienos)
1 didelis arba 2 mažesni svogūnai
2 vidutinio dydžio bulvės
Druskos, grūstų juodųjų pipirų, mairūno (nebūtinai)
Paviršiui patepti:
1-2 v.š. tirpinto sviesto arba 1 nedidelis išplaktas kiaušinis
Tiekiant:
Gero naminio mėsos sultinio

  1. Užmaišykite mielinę tešlą. Mieles ištrinkite su 1 a.š. cukraus ir šaukštu pieno ir palaukite, kol suputos. Smulkiais kubeliais supjaustytą sviestą ir pieną truputį pašildykite dubenyje, sudėkite likusį cukrų ir druską. Nukaitę įplakite kiaušinį ir suputojusias mieles, suberkite miltus ir užminkykite minkštą, bet nelipnią tešlą. Ją dėkite į sviestu pateptą dubenį, jį pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ar maistine plėvele ir palikite 1-1,5 val. kad pakiltų.
  2. Kol kyla tešla, paruoškite įdarą: mėsą kuo smulkiau supjaustykite ir sukapokite. Įdaras bus žymiai geriau nusisekęs, jeigu įdėsite truputį avienos lajaus, paukštienos taukų ar kitų riebalų (blogiausiu atveju - šaukštą aliejaus ar sviesto). Mėsą sumaišykite su kruopščiai susmulkintomis bulvėmis ir svogūnu, pasūdykite, negailėdami įberkite juodųjų pipirų (geriausiai - šviežiai grūstų) ir, jeigu norite, mairūno. [Jeigu užklydo mintis apie kokį nors prieskonių mišinį, vykite ją kuo toliau ir negadinkite laiko patikrinto patiekalo neaiškios kilmės vegetomis]. Įdarą kruopščiai išmaišykite, jeigu jis atrodo labai sausas, galima įpilti 2-3 v.š. sultinio arba vandens. Paimkite didelę lėkštę ir padalinę įdarą į 9 lygias dalis, ant lėkštės išdėliokite 9 daugmaž vienodo dydžio kauburėlius. Įdaro apkepinti jokiu būdu nereikia - šiems pyragėliams naudojama žalia, ir tiktai žalia mėsa, nevirtos bulvės ir nepakepintas svogūnas.
  3. Pakilusią tešlą dar kartą išminkyti, padalinti į 9 lygias dalis ir suformuoti tešlos rutuliukus. Jeigu rutuliukai nevienalyčiai, nepatingėkite kiekvieno jų dar kartą paminkyti, kitaip tešla kepdama ims trūkinėti. Imti vieną tešlos rutuliuką, iš jo iškočioti maždaug desertinės lėkštelės dydžio apskritimą, į vidurį dėti 1 porciją įdaro. Gali atrodyti, kad įdaro labai daug, tačiau taip ir turi būti, nes ešpešmakai yra gana nemaži ir labai sotūs kepinėliai. Uždėjus įdaro, iš pradžių užlenkti ir sujungti 2 tešlos apskritimo kraštus, tuomet užlenkti ir trečią. Suformuoti trikampį, jeigu norite, viduryje galite palikti nedidelę neužlipintą ertmę. Pyragėlių siūles galima tiesiog gerai užspausti, tačiau įgudusios šeimininkės paprastai jas visuomet paverčia dekoratyviniu kepinio elementu: papildomai užlanksto virvele, eglute ir pan.
  4. Suformuotus pyragėlius dėti į kepimo popieriumi išklotą skardą, aptepti tirpintu sviestu arba plaktu kiaušiniu ir pašauti į 180°C karštumo orkaitę; skardą geriau dėti orkaitės apačioje. Kepti maždaug 1 val. Jeigu viršuje palikote skylutę, praėjus maždaug 40 min. nuo kepimo pradžios galima į ertmę įpilti 1-2 v.š. sultinio ir tuomet baigti kepti. Pyragėliai valgomi karšti, dažniausiai prie jų patiekiama gero naminio sultinio, kai kada - arbatos.
Nuotrauka mano, na, o šios žavios lėkštės autorė - Giedrė Vinkšnaitė.

Mano svarbiausias šaltinis čia; na, o čia galima pasigėrėti kraštelių lankstymo menu.

2 komentarai:

  1. Kristina, džiaugiuosi, kad vis tik ryžaisi ;)
    Manau daug kas galės pasisemti minčių iš jūsų su Laura receptų. O vasarop gal įgyvendinsim ir Debesim fotosesiją apie kurią kalbėjom ;)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Miela Indre, ačiū už gražius žodžius ir palaikymą! Stengsimės tobulėti, žiūrėsim, kaip čia viskas bus toliau:)

    AtsakytiPanaikinti