2013 m. rugpjūčio 30 d., penktadienis

Canjeero - raugintos tešlos paplotėliai


Canjeero paplotėlių kepimas - tikras nuotykis. Iš esmės darbo yra nedaug, nes užtenka vos 10 minučių užmaišyti tešlai ir apie pusvalandžio paplotėliams iškepti. Tačiau reikia šiek tiek kantrybės išlaukti, kol tešla fermentuosis ir bus reikiamos konsistencijos. Ar verta? Manau, kad taip, nes paplotėliai puikiai dera tiek su saldžiais priedais, tiek su mėsiškais patiekalais.

 
Somalietė kepa canjeero duoną. Foto iš čia.

Kaip minėjau vakarykščiame įraše, canjeero (dar rašoma canjeelo arba anjero; šalies šiaurėje - laxoox arba lahooh) - viena iš Somalyje kepamos duonos rūšių, dažniausia valgoma pusryčiams. Tai keptuvėje kepami, akyti raugintos tešlos paplotėliai, giminingi garsiajai Etiopijos indžerai (injera). Vienok ši Somalyje kepama duona skiriasi nuo etiopiškos, nes indžerai naudojami miltai, malami iš abisininės posmilgės (tefo) grūdų. Kadangi šis javas auga tiktai Etiopijos aukštikalnėse, jo neturintys somaliečiai įsigudrino savo paplotėliams naudoti įvairiomis proporcijomis sumaišytus sorgo, kukurūzų (pageidautina baltųjų) ir kviečių miltus. Be to, somaliečių papločiai yra mažesni negu etiopų, o ir kepami jie šiek tiek kitaip.

Tradiciniai canjeero papločiai turėtų būti rūgštoko skonio, nes jų tešla kildinama įmaišant seno raugo. Šiais laikais canjeero duona neretai kepama su mielėmis, o kai kada - netgi su soda ar kepimo milteliais, t.y. medžiagomis, paspartina duonos kepimo procesą. Tačiau jeigu norite išsikepti tradicinių canjeero, tešlą teks paruošti mažiausia prieš 3 dienas ir tik tuomet kepti papločius.

 
Nuotrauka Kristinos. Laikant canjeero paplotį prieš šviesą, gerai matyti jo tankiai akyta tekstūra ir šiai duonai būdingas "spiralinis" paviršius, atsirandantis dėl netolygiai paskirstomos tešlos.

Lietuvoje sorgo miltų rasti nepavyko, pasaulyje itin plačiai naudojamais baltais kukurūzų miltais mūsų parduotuvėse kažkodėl irgi neprekiaujama, tad teko verstis su kvietiniais bei geltonais kukurūzų miltais - turiu pasakyti, kad ir su jais pavyksta visai neblogai. Kepti canjeero papločius vien iš kvietinių miltų nepatariama, nes tokia duona būna pernelyg drėgna ir lipni.

Kai dėl gaminimo būdo, rinkausi iš 3 variantų, kaip kepti šią duoną:
1) greitas ir palyginti neseniai išpopuliarėjęs būdas kildinant tešlą su mielėmis. Išbandžiau - neblogai, tik man asmeniškai nelabai patinka prieskonis, kuris atsiranda ilgiau pastovėjus mielinei tešlai. Receptas čia, naudojausi B receptu, tiktai baltus kukurūzų miltus keičiau geltonais.
2) Ne toks greitas ir daugmaž tradicinis būdas: užmaišytą tešlą rauginti 2 dienas, duoną kepti 3-čią dieną. Priekaištų neturiu, rekomenduoju.
3) Ilgiausia trunkantis būdas kepti duoną su raugu - tiksliau, pirmąjį kartą kepti duoną su raugu. Pagal šį receptą raugą reikėtų brandinti bent 5 dienas, dar mažiausiai pusę paros užtruktų tešlos rauginimas - man tai pasirodė kiek per ilgas laiko tarpas, jeigu planuojama kepti paplotėlius tiktai vieną kartą. Kitas reikalas, jeigu paplotėliai kepami dažnai: tokiu atveju raugą gaminti verta, nes jis labai sutrumpina tešlos fermentavimosi laiką. 
 
 
Nuotrauka Kristinos

Canjeero - raugintos tešlos paplotėliai

Maišydami tešlą visuomet planuokite, jog kepsite juos ne anksčiau negu po pustrečios paros. Pavyzdžiui, jeigu norite paplotėlius kepti šeštadienio rytą, tešlą reikėtų užmaišyti vėliausia trečiadienio vakare.

Ingredientai: (išeina apytikriai 20 paplotėlių, tačiau priklausomai nuo to, kokio dydžio ir storio bus jūsiškiai, skaičius gali įvairuoti)

2½ puod.* kvietinių miltų
½ puod. kukurūzų miltų (jeigu rasite - geriausia baltų)
2 puod. drungno vandens
1/2 a.š. druskos
Nebūtinai: 1 v.š. cukraus

  1. Sumaišykite persijotus kukurūzų ir kvietinius miltus. Įmaišykite druską. Jeigu planuojate valgyti paplotėlius su saldžiais priedais (pavyzdžiui, medumi ir tirpintu sviestu), galite į paplotėlių tešlą įdėti ir truputį cukraus. Po truputį, nuolat maišydami, kad neliktų gumuliukų, supilkite vandenį.
  2. Tešlą pridenkite virtuviniu rankšluosčiu (tešla turi kvėpuoti) ir palikite šiltoje vietoje fermentuotis mažiausia 50-čiai valandų (2,5 paros). Iš pradžių atrodys, kad su tešla nieko nevyksta: 2-rą dieną gali pasirodyti vienas kitas burbuliukas, bet tik tiek. Įpusėjus 3-iai parai, tešlos konsistencija visiškai pasikeičia: tešla šiek tiek pakyla, išakija, joje būna daugybė burbuliukų. Turėkite galvoje, kad jeigu tešlai nepakaks šilumos, fermentacijos procesas gali trukti ir ilgiau.
  3. Kai tešla bus tinkama kepti, įkaitinkite nelimpančią, geriau storadugnę keptuvę. Riebalais jos tepti nereikia, nes esant riebaluotam paviršiui, bus labai sunku suformuoti paplotėlį. Į įkaitintą keptuvės vidurį pilkite samtelį tešlos ir nedelsdami tuo pačiu samteliu formuokite paplotėlį, laikrodžio rodyklės kryptimi brėždami apskritimus/spiralę (o taip - prireiks šie tiek įgūdžių, kol pavyks suformuoti taisyklingą ir dailų  paplotį:).
  4. Paplotėlį kepkite tol, kol paviršiuje nebesimatys skystos tešlos. Jeigu norite traškesnės apatinės plutelės, palaikykite paplotėlį šiek tiek ilgiau, kol ims rusti ploniausios paplotėlio vietos. Apversti paplotėlio nereikia, jis kepamas tik iš vienos pusės.
  5. Iškepusį paplotėlį dėkite į lėkštę ir kepkite sekantį - tol, kol iškepsite visus. Jeigu paplotėlių iškepėte tiek, kiek reikia vienam kartui, o tešlos dar liko, dėkite ją į šaldytuvą ar kitą vėsią vietą - paplotėlius galima baigti kepti kitą dieną.
  6. Jeigu likusią tešlą šiltai palaikysite dar 2 dienas, gausite canjeero raugą (plačiau apie raugą žr. nuorodą aukščiau), kurį kitą kartą bus galima naudoti paplotėliams kildinti - su juo prireiks ne pustrečios, o tik pusės paros tinkamai tešlai paruošti.
  7. Canjeero paplotėliai paprastai valgomi šilti. Pusryčiams jie patiekiama prie arbatos shaah su saldžiais priedais (dažniausia - su sezamų aliejumi arba lydytu sviestu bei medumi/cukrumi) arba su keptomis kepenimis. Be abejo, canjeero papločiai valgomi ir kitu dienos metu, pavyzdžiui, su troškiniais.
* Šiame recepte naudojami 237 ml talpos puodeliai.

Svarbiausias recepto šaltinis čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą