2013 m. rugsėjo 11 d., trečiadienis

Grikių košė su miško grybais



Mums, užaugusiems su grikių koše, sunku patikėti, kad daugelyje šalių grikiai arba iš viso nežinomi, arba laikomi egzotika, tad jų įsigyti galima nebent sveiko maisto parduotuvėse (pati netikrinau, bet teko skaityti, kad Italijoje grikiais prekiauja tik vaistinės). Laimei, Lietuvoje grikių galima rasti bet kuriame prekybos centre, nors prieš porą metų pakilus šių kruopų kainai gal ir nebegalima sakyti, jog tai pigus ir sveikas maistas - dabar, sakyčiau, tai tiesiog sveikas maistas.

Na, o kad grikiai būtų dar ir gardūs, juos, be abejo, reikia mokėti paruošti. Tuo įsitikinau prieš kelerius metus Vyganto Tutlio tinklaraštyje aptikusi puikų rusiškos grikių košės receptą, pagal kurį išvirta košė visuomet sulaukia didelio pasisekimo. Vyganto receptas čia (gaila, kad autorius, išleidęs knygą Tėčio receptai (2011), savo tinklaraštį uždarė - aš asmeniškai jo vis dar pasigendu). Vygantas, savo ruožtu, rėmėsi rusišku žurnalu, o tinklaraštyje pateiktą receptą buvo pavadinęs Suvorovo grikių koše. Dėl pavadinimo tikslumo vis dar abejoju, nes kiek teko domėtis rusiškomis košėmis, Suvorovo koše rusai paprastai vadina patiekalą, gaminamą iš kelių rūšių kruopų. Užtai neabejoju dėl kitko: tie, kas mėgsta grikius ir dar nėra išmėginę šio recepto, turi jį būtinai išmėginti.

Tradicinė apeiginė rusiška lėlė Крупеничка (kiti vardai: Зернушка, Зерновушка, Горошинка; lietuviškai apytikriai - Kruopelė). Tokia lėlė nuo seno laikyta namų gerovės sergėtoja, todėl gerbta maždaug taip pat kaip ir šventos ikonos ir laikyta gerajame trobos kampe. Lėlės kūnas - tai maišelis su grūdais (grikiais, kviečiais arba įvairių grūdų mišiniu), kuriems priskiriama magiška galia: jų sauja būdavo pradedama sėja; pirmieji naujo derliaus grūdai  vėl supilami į lėlę, kad ši saugotų namus nuo nepriteklių. Atėjus labai sunkiems laikams, maišelyje saugoti grūdai būdavo suvalgomi, todėl pagal lėlės stotą buvo sprendžiama, ar šeima gyvena vargingai, ar pasiturinčiai, ir kiekvienuose namuose buvo stengiamasi, kad jų Kruopelė atrodytų kuo pilnesnė. Lėlė iki šiol siuvama pagal griežtus reikalavimus. Pavyzdžiui, jos veidas visuomet turi būti baltas, nes tikima, jog lėlei įgavus žmogaus bruožus, į ją gali įsikūnyti žmogaus vėlė ar piktoji dvasia. Foto iš čia.

O šiaip jau grybais gardintą grikių košę rusai paprastai taip ir vadina: гречневая каша с грибами, гречка с грибами. Teigiama, kad tai tradicinis pasninkinis valgis, būdingas tiek vienuolynų, tiek ir paprastų žmonių stalui. Kadangi didieji pasninkai sutampa su šaltuoju metų laiku (kas gi pasninkaus vidurvasarį, kai kaime pats darbymetis?),  košei gardinti paprastai naudojami džiovinti grybai, idealiu atveju - baravykai. Jeigu košė verdama vasarą, įprasta į ją dėti šviežius, su svogūnu pakepintus miško grybus. Jeigu naudojami grybai, kurių apvirti nereikia (baravykai, voveraitės, rudmėsės), grikių kruopos brinkinamos vandenyje; jeigu švieži ar džiovinti grybai apverdami, grikiai gali būti brinkinami jų nuovire. Ir dar vienas dalykas: pastaruoju metu miško grybus žmonės vis dažniau keičia parduotuvėje pirktais pievagrybiais, kurie šiam patiekalui tinka tik iš bėdos - jeigu įmanoma, geriau šito nedaryti (nebent tai būtų pačių jūsų rinkti laukiniai pievagrybiai).

Priklausomai nuo to, ar košė verdama pasninko, ar ne pasninko laikotarpiu, yra ir daugiau skirtumų. Į pasninkinę košę paprastai nededama kiaušinio, ji negardinama sviestu, užtai su svogūnais ir grybais gali būti pakepinama ir tarkuota morka. Senieji rusiški grikių košės receptai siūlo pasninkinę grikių košę paskaninti aguonų arba kanapių pienu. Tokia košė vadinama сименуха, bet, regis, šiais laikais ją verda tik istorinių receptų mėgėjai. Jeigu košė verdama ne pasninkiniu laikotarpiu, ji gardinama svogūnais, grybais (džiovintais, šviežiais, o retkarčiais - netgi abiejų rūšių), sviestu bei kietai virtu kiaušiniu, kai kada - dar ir morka. Sakoma, kad seniau grikių košė tik taip ir būdavo patiekiama, o "paprasta", prėska grikių košė imta virti tiktai sovietmečiu.

Kai kurie receptai rekomenduoja grikių kruopas iš pradžių paskrudinti, tačiau ši rekomendacija tinka tik tiems, kas perka žalius, neskrudintus grikius sveiko maisto skyriuose. Prekybos centruose paprastai parduodami jau paskrudinti, riešutinės spalvos grikiai todėl juos pakaks labai trumpai pakaitinti su mažu kiekiu aliejaus ar/ir sviesto - tik tiek, kad kruopos pasidengtų riebalais ir išbrinkusios būtų biresnės.  Tačiau pati svarbiausia birių grikių sąlyga - tinkama kruopų ir vandens proporcija (1:2); čia reikia matuoti tiksliai, nes kitaip grikiai arba liks kieti, arba virs beforme koše. Tuo tarpu visų pagardų kiekiai tik orientaciniai: tarkime, jeigu įdėsite mažiau grybų ir daugiau svogūnų - arba atvirkščiai - košė nuo to nenukentės.

Galų gale svarbus ir grikių brinkinimo būdas. Tradicinė rusiška grikių košė buvo brinkinama krosnyje, kurią XXI amžiuje galima pamatyti nebent muziejuje. Šiais laikais naudojamas senas geras "pagalvių metodas", kai puodas susukamas į popierių ir bent porai valandų kišamas po pagalvėmis. Kitas būdas - sandariai uždengtą puodą su koše keletą valandų laikyti ne itin karštoje orkaitėje. Trečiasis - užplikytas grikių kruopas palikti brinkti maistui skirtame termose. Esu tikra, kad šiais lėtpuodžių ir kitų stebuklų laikais, egzistuoja ir daugiau būdų grikiams brinkinti. Pagaliau gal ne geriausias, bet užtai pats paprasčiausias būdas - paprastame puode užvirintus grikius uždengti, nukaist ir palikti pridengtus kokiu nors rankšluosčiu maždaug 20-čiai minučių. Žodžiu, teks orientuotis pagal tai, kiek turite laiko ir galimybių pasinaudoti vienu ar kitu grikių brinkinimo būdu.

Nuotrauka Kristinos



Grikių košė su miško grybais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

500 g (2 puodeliai) grikių
4 puodeliai verdančio vandens arba grybų nuoviro
4 nemaži svogūnai
Nebūtinai: 1 vidutinio dydžio morka
~ 300-500 g šviežių nuvalytų miško grybų (arba keli džiovinti)*
3 kietai virti kiaušiniai
Aliejaus (kepimui)
Druskos, grūstų juodųjų pipirų
Nebūtinai: 1-2 v.š. sviesto

  1. Paruoškite grybus: jeigu reikia, pamerkite ir/ar apvirkite. Skystį galite pasilikti grikiams brinkinti.
  2. Grikius perrinkite ir tiksliai pamatuokite jų tūrį. Perplaukite, palikite, kad nuvarvėtų. Puode, kuriame brinkinsite grikius, įkaitinkite 1-2 v.š. aliejaus. Supilkite grikius, gerai išmaišykite ir porą minučių pakaitinkite ant nedidelės ugnies (jeigu grikiai žali, juos geriau paskrudinti keptuvėje). Supilkite karštą vandenį arba grybų nuovirą (atsargiai - tuo momentu pliūptelės karšti garai); sūdyti kruopų nereikia. Jeigu norite, kad kruopos būtų minkštos, bet birios, vandens turi būti dvigubai daugiau negu grikių, taigi, 2 puodeliams grikių reikės 4 puodelių vandens - matavimais "iš akies" čia netinka. Leiskite vandeniui užvirti, nukaiskite puodą, jį sandariai uždenkite ir palikite, kad išbrinktų. Apie brinkinimo būdus žr. pastabas aukščiau; aš labiausia mėgstu senovinį metodą, kai puodas 1-2 val. kišamas po pagalvėmis.
  3. Kol brinksta grikiai, pasiruoškite pagardus. Svogūnus supjaustykite smulkiai arba pusžiedžiais, jeigu naudosite, sutarkuokite morką. Daržoves pakepinkite įkaitintame aliejuje ir gerokai pasūdykite - vėliau daržovės dalį sūrumo atiduos grikiams. Jeigu naudojate džiovintus grybus arba džiovintų grybų miltelius, galite juos pakepinti drauge su daržovėmis. Jeigu naudojate šviežius grybus, geriau juos pakepinti atskirai (nepamirštant pasūdyti ir pagardinti pipirais), o tuomet sumaišyti su daržovėmis.
  4. Kiaušinius išvirkite kietai ir susmulkinti norimo dydžio gabaliukais.
  5. Į išbrinkusius grikius įmaišykite paruoštas daržoves, grybus, kiaušinius ir, jeigu norite, truputį sviesto. Vėl uždenkite ir palikite šiltai dar bent 10-čiai minučių, kad susimaišytų skoniai.
  6. Košė dažniausia valgoma kaip pagrindinis vegetariškas (arba pasninkinis) patiekalas, tačiau kai kada pateikiama ir kaip garnyras prie mėsiškų patiekalų.
*Jeigu reikia, grybus apvirkite; baravykų, voveraičių, rudmėsių apvirti nereikia. Jeigu naudojate džiovintus grybus, ypač baravykus, jų reikės žymiai mažiau. Jeigu mirkysite, užteks nedidelės saujelės, jeigu naudosite sumaltus į miltelius, užteks 1-2 v.š. Grybų nuovirą galima naudoti grikiams brinkinti.

Svarbiausieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą