2013 m. spalio 9 d., trečiadienis

Antiena su rojaus obuoliukais


Sunku būtų sugalvoti labiau rudenišką duetą negu antis su obuoliais. Šventinio kepsnio skonis ko gero visiems mums pažįstamas nuo vaikystės. Na, o kad antienos mėgėjams neprailgtų laukti švenčių, nusprendžiau įdėti šį receptą, pagal kurį galima paruošti, pavyzdžiui, 2 ar 4 porcijas labai gardaus rudeniško patiekalo.

Mėsiškus troškinius bei kepsnius obuoliais gardino ne tik mūsų proseneliai. Kur kas senesni šaltiniai, bylojantys apie tokį derinį, - viduramžius siekiančios persų, arabų ir turkų virimo knygos.  Rytuose patiekalai su obuoliais ir/ar obuolių sultimis buvo - ir tebėra - įvardijami kaip tuffahiyya, tüffahiyye, tufahije ir pan. (arab. tuffàh - obuolys). Žinoma, šiuolaikinėje virtuvėje patiekalai atrodo kitoniškai negu tie, kurie aprašyti viduramžių rankraščiuose. Tačiau istorinių receptų mėgėjai pastaruosius ne tik iššifravo ir išleido gražių knygų pavidalu, bet ir praktiškai išmėgino savo virtuvėse. Nepaisant labai miglotų instrukcijų, visi išmėginusieji kalifų virtuvės receptūras tvirtina, kad patiekalai nuostabūs - tad kodėl gi jų nepasigaminus ir mums?

 
Senieji žemėlapiai - tikri meno kūriniai. Kad ir kokie netikslūs atrodytų, jie vis dėlto suteikianti žinių apie anuometinį gyvenimą. Antai šis garsaus kartografo Matrakçı Nasuh (1480-1564?) nupieštas viduramžių Bagdado planas byloja, kad miesto gyventojai didelę reikšmę teikė sodams/parkams. Turbūt tuo nereikėtų stebėtis - juk kabantys Babilono sodai, jeigu tikėsime legendomis, buvo dabartinėje Irako teritorijoje; taigi, ši šalis turi gilias sodininkystės tradicijas. Foto iš čia.

Pirmą kartą su šiuo receptu susidūriau prieš kelerius metus, skaitydama apie abasidų epochą (apie abasidus jau esu rašiusi čia). Tinklaraščio Desert Candy autorė Mercedes, studijų metais, kaip pati tvirtina, perskaičiusi tūkstančius šaltinių apie viduramžių islamo meną, kaip tik gamino šį patiekalą. Anot jos, obuolius (pirmiausia rojaus obuoliukus) ir svarainius anos epochos žmonės ypač vertino, nes tai buvo retai tuose kraštuose pasitaikantys, egzotiški vaisiai, tinkantys kalifų stalui, priešingai negu, pavyzdžiui, granatai, laikyti prasčiokų maistu.

Nors daugiausia rėmiausi Desert Candy receptu (o ji, savo ruožtu, gamino pagal garsaus maisto istoriko, žurnalisto ir vertėjo Charles Perry knygą A Baghdad Cookery Book (2006), kuri yra ne kas kita kaip XIII a., t.y. abasidų periodo kulinarinės knygos vertimas), šį bei tą koregavau pagal savo skonį ir kitus šaltinius. Pavyzdžiui, obuolius dėjau tik gaminimo pabaigoje, nes antieną troškinant obuolių sultyse, padažui jų skonio visiškai užtenka, o per anksti sudėti obuoliai tiesiog ištežta ir tiek. Troškiniui nenaudojau vandens, o tik obuolių sultis, be to, padažą gardinau medumi, kaip siūlo kai kurie šaltiniai - tai irgi asmeninės patirties rezultatas, nes pirmąkart gaminant su vandeniu ir be medaus, padažas mano skoniui buvo per skystas ir per rūgštus.

Reikia turėti galvoje, kad gaminant pagal senuosius receptus, ingredientų kiekis ir gaminimo eiga - kiekvieno gaminančiojo reikalas, nes originalios receptūros šių dalykų paprastai nedetalizuoja. Tarkime, šiam troškiniui nebūtinai naudojama antiena: kiti šaltiniai byloja, kad tuffahiyya viduramžiais buvo gaminama ir su kitokia musulmonams priimtina mėsa, pavyzdžiui, vištiena arba aviena. Mėsos ir obuolių troškiniai buvo gardinami ne tiktai cinamonu ir kalendra, bet ir kitais prieskoniais: imbieru, mėta, mastika, rožių vandeniu ir t.t. (aš į savo troškinį dėjau šaką džiovintų mėtų - buvo labai gerai). Be to, taupant brangų kurą, mėsos ir obuolių patiekalai senais laikais dažniau būdavo verdami, o ne troškinami krosnyje. Taigi, nors paruošta orkaitėje antiena atrodo kur kas estetiškiau, tie, kas jos neturi, gali gaminti patiekalą tiesiog puode ant viryklės.

Nuotrauka Kristinos


Antiena su rojaus obuoliukais

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 anties šlaunelės*
Riebalų mėsai apkepti, geriausia anties taukų
1 didelis svogūnas
~ 400-500 ml šviežiai išspaustų obuolių sulčių
2-3 cinamono lazdelės (arba 1 a.š. malto cinamono)
1 a.š. grūstų kalendros sėklų
~ 1 puodelis rojaus obuoliukų (arba 6 maži rūgštūs obuoliai)
1-2 v.š. medaus
Druskos ir pipirų (pagal skonį)

  1. Jeigu antis labai riebi, nupjaustykite nereikalingus riebalus, palikdami tik odelę. Anties gabaliukus apkepkite ir sudėkite į troškinimo indą. Pusžiedžiais supjaustytą svogūną apkepinkite tuose pačiuose riebaluose ir taip pat sudėkite į troškintuvą.
  2. Mėsą pabarstykite grūsta kalendra, pipirais ir druska, sudėkite cinamoną. Užpilkite obuolių sultimis, kad antiena būtų beveik apsemta, užvirinkite ant viryklės, uždenkite, nukaiskite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1-1,5 val., arba kol mėsa būtų visiškai minkšta ir lengvai skirsis nuo kaulų, o didžioji dalis sulčių nugaruos.
  3. Kai mėsa bus norimo minkštumo, sudėkite obuolius; jeigu naudojate ne rojaus obuoliukus, o didesnius obuolius, perpjaukite juos per pusę. Mėsą ir obuolius pašlakstykite medumi,  patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Kepkite (geriau atidengtame inde) dar apie 15 min. - tiek, kad obuoliai suminkštėtų, bet dar neištežtų. Jeigu naudojate rojaus obuoliukus, idealu sulaukti, kol jie pradės trūkinėti - tuomet obuoliukai prisigers mėsos sulčių ir bus itin gardūs.
  4. Iškepus obuoliams, antieną išimkite iš orkaitės, indą vėl uždenkite ir palikite pastovėti apie 10-15 min., tuomet patiekite.
  5. Šitaip paruoštą antieną tinka valgyti su rytietiška duona, pavyzdžiui, pita arba nan duona.
* Aš šį kartą kepiau 2 šlauneles ir 2 sparnus, viskas pavyko puikiai. Anties krūtinėlės šitaip ruošti nerekomenduočiau, nes ilgai troškinama ji kietėja ir sausėja, todėl geriau ją gaminti kitais būdais.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

4 komentarai:

  1. Confit de canard nerealus! Man ji skaniausia belekokia:) svarbu confit de canard:) Dar žiauriai ji skani kepta anties taukuose ilgai ir žemoje tempratūroje...rekomenduoju:) Pas mane yra aprašymas, bet nedrįstu siūlyti;)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Odeta, aš jau seniai atkreipiau dėmesį, kad Cocina-rendez-vous puslapyje yra įspūdinga kolekcija receptų, kaip gardžiai paruošti antieną (ir žuvį beigi kitus vandens padarus:). Bet maniškės antys "netikros", muskusinės, per vasarą iki soties prisibėgiojusios ir net prisiskraidžiusios didžiuliame vienkiemyje, tai pas jas riebalų beveik nėra, kaip pas laukines. Kažin, ar iš tokių išeitų confit de canard? Man atrodo, čia reikia tradicinių, riebių, baltų ančių? O išbandyti tai labai norėtųsi, ačiū už rekomendacijas, visiškai jomis pasikliaunu:)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Kristina, būna pirkti antienos taukų atskirai, nes vien iš kulšelių vis tiek nepavyks jų pagaminti...pagal visas taisykles, reikia, kad taukas apsemtų.
    O man labai patinka tų paprastų vištų, kurios vaikšto ir deda kiaušinius, sultinys. Jo aromatas pritrenkiantis:) Ačiū, kad užsuki pas mane į svečius, aš Tavo reportažus tiesiog praryju:)

    AtsakytiPanaikinti
  4. Va čia tai gera žinia, tikrai būna pirkti anties taukų atskirai? Niekada neatkreipiau dėmesio. Tada tikrai gaminsiu, juolab, kad visas ančių sezonas priešaky.

    Dėl sultinio sutinku - jis visiškai kitoks, negu iš pirktinių paukščių. Kadangi net kelios giminaičių šeimos, o pirmiausia tėvai, per paskutinį dešimtmetį iš miesto migravo į kaimą ir dabar turi didesnius ar mažesnius ekologinius ūkius, tai esu išlepinta - iš parduotuvės nei paukštienos, nei kitos mėsos beveik neperku, neskani ji man. Užtai šviežia mėsa pas mus gana sezoniškas dalykas, bet vasarą jos per daug ir nepasigendame.

    Odeta, žinoma kad užsuku, skaitau ir mokausi! Jūs, patyrusios tinklaraštininkės, man atrodote tokios solidžios, o aš vis dar jaučiuosi "žalia", todėl kaskart labai nudžiungu, kai sulaukiu komplimentų iš senbuvių, ačiū!:)

    AtsakytiPanaikinti