2013 m. gruodžio 30 d., pirmadienis

Confit de canard - anties kulšelės prancūziškai


Vienas iš darbų, pakliuvusių į mano must-to-do sąrašą, buvo confit de canard. Sugundė mane Odeta iš Cocina-rendez-vous, ir sugundė taip, kad nusprendžiau šį patiekalą žūtbūt pagaminti savo virtuvėje dar šiais metais. Ir pagaminau! Nesvarbu, kad paskutiniosiomis šių metų dienomis, bet planas vis tiek įvykdytas:) Confit de canard išties vertas tapti šventinių pietų patiekalu - ačiū, Odeta!

Tiesą sakant, Prancūzijoje antienos uogienė (taip į lietuvių kalbą verčiamas šio gardumyno pavadinimas) buvo sugalvota ne kaip pietų patiekalas, o kaip būdas konservuoti mėsą. Marinuotos antienos kulšys labai ilgai (10 ir daugiau) valandų žemoje temperatūroje troškinamos savo pačių riebaluose, kol tampa visiškai minkštos. Paskui jos sudedamos į specialius indus, užpilamos tais pačiais riebalais ir tinkamai saugomos gali būti laikomos kaip maisto atsargos net iki 2 metų. Confit de canard paplitusi gana plačiame regione (ne tik Prancūzijoje - pavyzdžiui, Andoroje taip paruošta antiena irgi laikoma vietiniu delikatesu), tačiau didžiausias pretenzijas į šį konservavimo būdą reiškia Gaskonijos gyventojai, įsitikinę, kad confit de canard radosi būtent ten.

Tačiau kadangi mes nesame Gaskonijos ūkininkai, kurie laiko ančių fermą ir ruošiasi ateinančius metus misti konservuota antiena, ją paruošti galima šiek tiek greitesniu būdu, t.y. troškinti trumpiau ir vos vos aukštesnėje temperatūroje. Gal taip paruošta antiena ir neišstovėtų mėnesių mėnesiais, bet šventiniams pietums ji tikrai bus pats tas. Tik, žinoma, šiam patiekalui reikia skirti pakankamai laiko: antieną iš anksto užmarinuoti, o paskui mažiausiai 4 valandas troškinti. Nemažai laiko (apie 2 val.) užima ir raudonųjų kopūstų, su kuriais tradiciškai patiekiama confit de canard paruošimas. Užtai jis čia nuostabiai tinka, kaip ir antienos riebaluose keptos, česnaku ir petražolėmis gardintos bulvės (pranc. pommes de terre à la sarladaise).

Kaip jau supratote, patiekalą paruošti nesudėtinga, tik reikia šiek tiek kantrybės. Bet juk galima tam reikalui paskirti kokį ilgą žiemos vakarą, kuris šiaip jau gal būtų eilinis ar net nuobodokas, bet ruošiant ir degustuojant naują patiekalą, gali tapti išskirtiniu?.. To jums ir linkiu:) O aš confit de canard irgi dar gaminsiu. Ir ne vieną kartą.

 
Nuotrauka Kristinos

Confit de canard - anties kulšelės prancūziškai

Ingredientai: (4 porcijoms)

4 anties kulšelės
2-4 skiltelės česnako
Kelios šakelės čiobrelio
2 lauro lapeliai
Druskos ir juodųjų pipirų
Antienos taukų (maždaug 0,5 l)
Bulvėms:
4-6 bulvės
Antienos taukų (kepimui)
2 česnako skiltelės
Druskos, juodųjų pipirų ir petražolės lapelių pagal skonį
Kopūstams:
2 v.š. anties taukų (kepimui)
1 svogūnas
1 mažas raudonasis kopūstas
1 didelis (arba 2 nedideli) rūgštūs obuoliai
~ 250 ml raudonojo vyno
2-3 v.š. acto
2-3 v.š. cukraus, geriau rudojo
Žiupsnelis cinamono
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: 1-2 v.š. raudonųjų serbentų drebučių

  1. Anties kulšeles užmarinuokite: pabarstykite ir ištrinkite druska (jos verčiau nepadauginkite, nes vėliau ji niekur nedings:) ir stambiai grūstais juodaisiais pipirais. 2 kulšeles paguldykite oda žemyn, ant mėsos dėkite po lauro lapą, kelias čiobrelio šakeles ir sutraiškytas (bet nesmulkintas) česnako skilteles. Ant viršaus uždėkite likusias 2 kulšeles pjūviu žemyn, o oda į viršų, t.y. turėtų išeiti tarsi kokie 2 kulšelių "sumuštiniai", tarp kurių įsprausti prieskoniai. Taip paruoštas kulšeles dėkite į indą aukštesniais kraštais, uždenkite ir palikite marinuotis mažiausiai per naktį, o galima ir ilgiau, maždaug parai.
  2. Kulšeles ištraukę iš marinato nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nubraukite nuo jų visus prieskonius. Sudėkite į troškinimo indą - pageidautina gana ankštą, t.y. tokio dydžio, kad kulšelės būtų kuo arčiau viena kitos. Užpilkite anties taukais, kad visa mėsa būtų apsemta, uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 150°C. Kepkite maždaug 1,5 val., tuomet temperatūrą sumažinkite iki 140°C ir kepkite dar 2,5 val. arba ilgiau - tol, kol mėsa bus visiškai minkšta, bet dar nekris nuo kaulų.
  3. Kol kepa mėsa, ištroškinkite kopūstus. Prikaistuvyje įkaitinkite anties riebalus, dėkite susmulkintą svogūną, trumpai apkepkite, tuomet sudėkite plonomis juostelėmis supjaustytą kopūstą ir susmulkintą obuolį (nulupta žievele, be sėklalizdžių), supilkite vyną ir sudėkite visus prieskonius. Kruopščiai išmaišykite, uždenkite ir ant mažos ugnies, retkarčiais pamaišydami, troškinkite apie 1,5-2 val., arba kol kopūstai bus visiškai minkšti. Prieš baigiant troškinti, patikrinkite, ar netrūksta prieskonių ir, jeigu norite, pagardinkite raudonųjų serbentų drebučiais. Pagaminti kopūstai turėtų būti labai minkšti, malonaus saldžiarūgščio skonio.
  4. Prieš pat baigiant troškintis mėsai, iškepkite bulves: keptuvėje įkaitinkite anties taukus, dėkite plonomis riekelėmis pjaustytas bulvės ir retkarčiais apversdami kepkite, kol suminkštės ir gražiai apskrus (keptuvę galite uždengti dangčiu). Baigdami kepti, bulves pabarstykite druska, grūstais juodaisiais pipirais ir trintu česnaku, kepkite dar kelias minutes, tuomet nukaiskite. Iškeptas bulves pabarstykite susmulkintomis petražolėmis.
  5. Iškepusias kulšeles atsargiai išgriebkite iš skardelės ir apskrudinkite. Tai galima padaryti arba keptuvėje (iš pradžių odele žemyn, paskui keliolikai sekundžių apverskite), arba sudėjus į skardelę odele į viršų ir kelias minute pakepus mėsą grilio režimu. Patiekite su keptomis bulvėmis ir troškintais raudonaisiais kopūstais arba kitokiomis mėgstamomis salotomis.
Svarbiausi recepto šaltiniai: Cocina-rendez-vous ir šis video, bulvių receptai čia ir čia, kopūstų čia.

8 komentarai:

  1. čia tai bent!!! atrodo tobulai! negaliu atsižavėti, tikrai:) bet man pačiai visai nedrąsu būtų imtis anties, bijau pražudyt tokią gerą mėsą, kad netaptų kaip koks sausas nesukramtomas mėsos gabalas. Nes jau yra nepavykę:(

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dėkui, Rima! O su antimi, mano nuomone, yra taip: sudėtingiausia gerai iškepti visą paukštį, nes krūtinėlė ir visa likusi mėsa kepa nevienodai. Todėl tiems, kurie nori antieną "prisijaukinti", geriausia iš pradžių atskirai kepti krūtinėlę, atskirai troškinti kulšeles ir pan., tuomet sėkmės tikimybė didesnė. O vėliau paaiškėja, kad ir visą antį iškepti ne taip jau sunku:) Man atrodo, į atskiras dalis išdalintą antieną vilniečiai perka turguje, lyg tai Halės?.. Gal ir prekybos centruose būna, bet man ten kainos ir kokybės santykis visai nepatinka. Iš savo patirties sakau, kad geriausia turėti patikimų pažįstamų ūkininkų šiuo klausimu:)

      Panaikinti
  2. Laba diena, o kur Lietuvoje gauti anties arba zasies tauku? Nes kiek parduotuvese paklausiu, tik pasiziuri ir sako kad nera ir taip atrodo, kad net negirdeje, lyg koks deficitas butu :) o bulviu skanumas anties taukuose , ne tas zodis .:) aciu uz info :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Monika, aš iš vienos ūkininkės turgelyje nusipirkau gerai įmitusią, riebią antį, o namuose ją nukaulinau ir išskirsčiau dalimis (krūtinėlė, kulšelės, sparneliai, kaulai sultiniui...). Maždaug pusę jos svorio sudarė taukai ir riebi oda. Juos smulkiai supjausčiau ir ant mažos ugnies išspirginau - išėjo didelis stiklainis anties taukų. Jų ne tiktai užteko confit de canard ir bulvėms kepti, bet dar ir nemažai liko, todėl dabar juos naudoju kitiems patiekalams, įskaitant valgius iš muskusinių ančių (šitos būna liesos, taukų turi minimaliai).

      O jau paruoštų anties ar žąsies taukų turbūt reikėtų ieškoti ūkininkų turguje. Atrodo, kad turguose galima nusipirkti atskirų antienos dalių, vilniečiai lyg ir minėjo Halės turgų. Kituose miestuose situacijos nežinau. Aš pati iš Kauno, bet čia atskirai pirkti anties taukų niekur nemačiau.

      Panaikinti
  3. Kristina, apsiseilėjau nuo vaizdo ir skonio prisiminimų....ir nesvarbu, kad šventės tik ką praūžė, AŠ JOS NORIU! Prancūzijoje, Aquitaine, Perigueux visi giriasi kad čia geriausi confitai. Man patinka nueiti pas vietinį mėsininką ir nusipirkti jo pagamintų kulšelių ar žąsies rillettes. Nieko nėra geriau! Noriu į Francę:))

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, už komplimentus ačiū širdingai. Aš galiu tik pasvajoti apie tokias patirtis - Prancūzija, vietinis mėsininkas, antienos kulšelės ir kepenėlės pagal visus prancūziškus standartus... Užtai galiu pasidžiaugti už Tave (nors truputį baltai pavydėdama, nes toliau negu Paryžius Prancūzijoje nebuvau, o ir jame darbo reikalais). Bet lietuviškas confit de canard variantas irgi nenuvylė, labai džiaugiuosi, kad išmėginau šį receptą, nors iš pradžių tos 4 val. troškinimo atrodė labai jau ištęstas reikalas. Dėkui už rekomendacijas ir instrukcijas! Linkiu, kad ir pati kuo greičiau vėl gardžiuotumeisi šiuo skanėstu - jeigu ne Prancūzijoje, tai bent namuose:)

      Panaikinti
  4. atskirai anciu krutineliu ir slauneliu, bei kitu daliu kaip kepeneliu, uodegeliu, kakliuku galima isigyti sviezios mesos parduotuveje GEGIOSTALUI, kuri yra Vilniuje UZUPYJE.
    Adresu Uzupio 10, galima ir uzsisakyt atienos.

    www.facebook.com/gegiostalui

    AtsakytiPanaikinti