Pasta su antienos padažu

Kaip žinia, kiekviena tauta turi savo nacionalinį patiekalą (izraeliečiai, pavyzdžiui, arabišką šiš-kebab). Italams spageti yra ne tik nacionalinis patiekalas, bet ir psichopatologiškai, traumatiškai paveldėtas prievartos įnagis. Jie nieko nevalgo be spageti. Jei užsisakai bifšteksą, kelneris pirmiausia kiška samtį į spageti puodą. Be spageti negausi mėsos, žuvies, užkandos, deserto, spageti. Sykį, kai vėl pakišo neužsakytų spageti, mano mirtinai nukamuota žmona bandė protestuoti.

- Atsiprašau, mes neužsakėm spageti.

- Sinjore, - pastatė ją į vietą kelneris, - tai ne spageti. Tai allegretti con brio alla pomodore die Ottino Respighi...

Mat italai labai skirtingai vadina tuos pačius spageti. Iš tiesų, valgydamas spageti, niekada nežinai, ką valgai, išskyrus tai, kad tai spageti. Protestai nieko nepadeda, gali kalbėti, kiek nori...

Efraimas Kišonas, "Spaghetti alla monumentale", in: Efraimas Kišonas, Žydiškas pokeris: 40 rinktinių satyrų, iš vokiečių kalbos vertė Teodoras Četrauskas, Kaunas: Nemunas, 1993, p. 152-153.

 

Nors ši į lietuvių kalbą išversta Efraimo Kišono (1924-2005) knyga nebe pirmos jaunystės, man į rankas ji pateko tik šį rudenį. Ir, turiu pasakyti, jau seniai buvau skaičiusi kūrinį, kuris užkrėstų tokiu geru ūpu. Nesupraskite klaidingai: autorius savo tekstuose pajudina rimtas temas, tokias kaip tarptautinė politika ar socialinės problemos. Tačiau visa tai daroma su tikru geru žydišku humoru, pirmiausia nusitaikančiu į žmogiškas silpnybes. Antraip sakant, nieko bendro su paviršutiniškomis klounadomis, kurias šiandien vis dažniau linkstama vadinti humoru. Ne veltui Efraimo Kišono kūryba taip mėgstama Izraelyje (ir ne tik; rašytojo kūriniai išversti į bene 40 kalbų, o net keli jo kurti kino filmai sukaukė Auksinio gaublio ir Oskaro nominacijų). Taigi, jeigu mėgstate žydiška humorą, jeigu norite daugiau sužinoti apie Izraelio kasdienybę ir Efraimo Kišono kelionių į Italiją bei kitas šalis įspūdžius, labai rekomenduoju Žydišką pokerį - garantuoju, kad nuotaikingai praleisite tingią savaitgalio popietę.

O šis įrašas irgi bus skirtas spagečiams... ak, atsiprašau, tai bigoli con salsa d'anara :) Tai išties geras, aromatingas, išskirtinio skonio pastos receptas, kurį sudaro antienos sultinyje išvirta pasta ir antienos padažas. Bet apie viską iš eilės.

Bigolaro - prietaisas pastai gaminti. Norėdamas pagaminti bigoli, virėjas turi atsisėsti, apžergdamas suolelį ir sukti prietaiso rankenas. Tiems, kas namuose neturi bigolaro :), pravers paprasčiausia mėsmalė.

Bigoli, Veneto regione gaminama pasta, iš tikrųjų nėra spagečiai. Bigoli už spagečius kur kas storesni, nes gaminami speciale mašinėle bigolaro, kurios neturint dažnai rekomenduojama pasinaudoti paprasčiausia mėsmale. Atvirai pasakius, atsiminusi pastarąją rekomendaciją, buvau pasigaminusi bigoli namie. Bet teisingai pagaminta ir išvirta ši pasta visuomet būna kietesnė negu kitos pastos rūšys, todėl per kieta netgi daliai italų. Mūsų šeimos jie irgi nesužavėjo; kitą kartą, gamindama šį patiekalą, viriau paprasčiausius itališkus spagečius ir reikalai buvo žymiai geresni. Bet jeigu jums norisi, galite pasigaminti bigoli namie: į jų tešlą be kietagrūdžių kviečių miltų ir kiaušinių, pilama ir šiek tiek tirpinto sviesto bei pieno, užminkoma gana kieta tešla, kuri permalama per mėsmalę, tuomet bigoli gijos išskirstomos ir paliekamos ant stalo, kad apdžiūtų. Jeigu tapsite bigoli gerbėjais, turėkite galvoje, kad gaminant šią pastą, dalį kvietinių miltų galima pakeisti grikių miltais - taip nurodoma pačiose seniausiose bigoli receptūrose, taip ši pasta kai kuriose šeimose gaminama iki šiol. Visiems tiems, kurie neturi noro iš arčiau susipažinti su bigoli, tiks ir paprasti kietagrūdžių kviečių spagečiai arba, pavyzdžiui, namuose gaminti tagliatelle. Kur kas svarbiau gaminant šį patiekalą pastą išvirti gerame aromatingame antienos sultinyje - ne vandenyje ir, žinoma, ne sultinyje iš kubelių. Pasta, išvirta antienos sultinyje, kaip sakoma, suteikia šiam patiekalui veidą.

Kai dėl antienos padažo, tai akivaizdu, kad šį patiekalą italai sugalvojo dėl to, kad reikėjo sunaudoti "neprestižines" anties dalis, kurios jau nebetinkamos kitiems valgiams. Tradiciniam patiekalui gaminti paprastai naudojamas tik anties skeletas (sultiniui) ir drauge su kaulais išvirti anties kogalviai (kaklas, skrandukas, širdis, kepenėlės...). Šiuolaikinėje virtuvėje patiekalas pakylėjamas iki restoraninio lygmens, t.y. padažas gaminamas ne iš virtų kogalvių, o iš nevirtos, supjaustytos ar sumaltos anties krūtinėlės. Į padažą dažniausia dedama tik sviesto, druskos ir pipirų, kiek rečiau panaudojamos ir daržovės (svogūnas, morka ir saliero stiebas), o virtuvės šefai savo autoriniuose kūriniuose derina ir kitus gardžius priedus (pavyzdžiui, deda šviežias voveraites). Aš paprastai elgiuosi taip: išverdu sultinį, nuo kaulų nuimtą mėsą ir, jeigu naudoju, skranduką, širdelę ir t.t. smulkiai supjaustau ir sumaišau su atskirai pakepintomis daržovėmis bei smulkinta anties krūtinėle. Belieka viską patroškinti, sudėti prieskonius ir padažą sumaišyti su sultinyje išvirta pasta.

Šis patiekalas - tikras džiaugsmas antienos mėgėjamas ir... mažiesiems, todėl ją labai patogu gaminti, laukiant svečių su vaikais (sultinį išsiverdu ir padažą pagaminu iš anksto, vėliau tereikia išvirti pastą ir pašildyti padažą). Taip išvengiu būtinybės gaminti kelis patiekalus, nes paprastai įtinku ir vaikams, ir jų tėvams:)

 Nuotrauka Kristinos

Bigoli con salsa d'anara - pasta su antienos padažu

Ingredientai: (4 porcijoms)

300 g spagečių (tradiciškai naudojami namie gaminti bigoli)

Sultiniui:

1 anties skletas ir kogalviai (skrandukas, širdis, kepenėlės...)*

Prieskoninės daržovės (svogūnas, morka, saliero stiebas)

Druska, keli juodieji pipirai (grūdeliai)

Padažui:

Virta mėsa nuo kaulų ir/ ar nevirta anties krūtinėlė

Alyvuogių aliejaus (mėsai ir daržovėms pakepinti)

1 svogūnas

1 morka

1 saliero stiebas

1-2 skiltelės česnako

30 g sviesto

Žiupsnelis smulkintų prieskoninių žolelių (šalavijo, čiobrelių, rozmarino)

Nebūtinai: parmigiano sūrio arba smulkintų petražolės ar kitų prieskoninių žolelių lapelių (patiekiant)

1. Antienos kaulus bei kogalvius, prieskonines daržoves ir pipirus sudėkite į puodą, užpilkite maždaug 3-4 l vandens ir užvirinkite. Lengvai pasūdykite, uždenkite ir ant mažos ugnies virkite apie 1,5 val., arba kol mėsa bus visiškai minkšta, o sultinys taps gražios geltonos spalvos (aš verdu greitpuodyje maždaug 1 val. nuo užvirimo). Išvirusio sultinio turėtų būti apie 3-2,5 l. Išvirusį sultinį perkoškite ir supilkite į puodą, kuriame virsite spagečius. Sultiniui panaudotas daržoves išmeskite.
2. Jeigu padažui naudosite virtą mėsą, nuimkite ją nuo kaulų ir labai smulkiai supjaustykite; panaudokite ir kogalvius. Jeigu naudosite anties krūtinėlę, ją supjaustykite mažais gabaliukais arba nelabai smulkiai sumalkite. Smulkiai supjaustykite svogūną, morką, saliero stiebą ir česnaką (aš susmulkinu smulkintuvu).
3. Keptuvėje įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, sudėkite sviestą, daržoves, prieskonines žoleles ir, jeigu naudosite, antienos krūtinėlę. Viską greitai apkepkite ant nemažos ugnies. Jeigu naudosite, sudėkite virtą smulkintą mėsą. Užpilkite samtelį antienos sultinio, uždenkite ir ant mažos ugnies palikite virti, kol didžioji sultinio dalis nugaruos. Baigiant virti padažui, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pagardinkite grūstais pipirais.
4. Baigdami gaminti padažą, užvirinkite sultinį ir jame išvirkite spagečius. Spagečius išgriebkite iš sultinio, sumaišykite su padažu ir patiekite. Kartais (bet ne visuomet) prie šios pastos pasiūloma tarkuoto parmigiano sūrio arba ji pabarstoma smulkintais petražolių (ar kitų prieskoninių žolelių) lapeliais.  

* Kai kada italai verda visą antį, tačiau vėliau ją supjausto ir geruosius gabalus pateikia su atskirai pagamintu padažu kaip antrąjį patiekalą. Pastai gaminti paliekamas sultinys ir likusi mėsa. Veneto regione panašiai gaminama ir pasta su vištienos likučiais.

Svarbiausi ecepto šaltiniai čia ir čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 367-368.