2014 m. vasario 23 d., sekmadienis

Hekele - silkių salotos iš Silezijos



Nežinau, ar daug kam teko girdėti apie hekele, bet mėgstantiems silkę šios tradicinės Silezijos salotos tikrai turėtų patikti. Kaip žinia, istorinis Silezijos regionas po Antrojo pasaulinio karo atiteko Vokietijai, Lenkijai ir Čekijai, antraip sakant, buvo pasidalintas ir tapo minėtų šalių regioninių virtuvių dalimi. Kadangi vokiškąją, lenkiškąją ir čekiškąją Sileziją sieja bendra istorinė praeitis, jų virtuvė labai panaši, bet vis dėlto ne identiška - dešimtmečiai skirtingų kultūrinių įtakų nepraėjo be pėdsakų. Šios silkių salotos gerai iliustruoja, kaip atsirado keli Silezijos patiekalų variantai. Aš gaminau Lenkijos Silezijoje paplitusį hekele variantą, kuriame silkė derinama su kiaušiniais, svogūnais ir raugintais agurkais. O štai Vokietijos Silezijos häckerle - tai tos pačios salotos, į kurias, kitaip negu Lenkijoje, papildomai dedama kumpio, mėsos, obuolių ir t.t. Tiesa, Lenkijoje irgi gaminamos salotos, kuriose silkė maišoma su kumpiu ir/ar mėsa, bet hekele jos nebevadinamos.

Hekele - senas patiekalas, atsiradęs dar tais laikais, kai žmonės rimtai žiūrėjo į pasninką ir niekam nešaudavo į galvą jo sulaužyti. Sakoma, kad Silezijoje pasninkai būdavo itin griežti, todėl šiame regione yra daug silkių patiekalų. Antra vertus, hekele buvo - ir tebėra - gardus ir mėgstamas patiekalas, todėl jis valgomas net ir ne pasninko dienomis. Šias salotas galima patiekti lengvai vakarienei arba kaip užkandį valgant šventadienio pietus.

Jan Zamoyski (1901-1986) Człowiek z rybą (Zakąska / Człowiek ze śledziem) (liet. Žmogus su žuvimi (Užkanda / Žmogus, valgantis silkę), 1929). Paveikslas saugomas Silezijos muziejuje, foto iš čia.

Šios salotos labai paprastos, bet jas gaminant reikia laikytis kelių taisyklių. Pirmiausia, žinoma, reikėtų rinktis tikras silkes: geriausia riebias ir su galvomis, tokias, kurios "iš bačkos" pardavinėjamos šaltuoju metų laiku (silkės, kaip ir dauguma žuvų, yra sezoninis valgis). Žinoma, ne visos silkės su galvomis yra nuostabaus skonio, ir atrasti vietą, kur prekiaujama puikiomis silkėmis - ne ką lengviau negu žvejams aptikti kokį nors užutėkį, kur gerai kimba didelės žuvys; šiuo atveju gal kiek lengviau tik pajūriečiams. Na, bet jeigu tokią radote - aliejuje išmirkusių silkių pusgaminių niekuomet nenorėsite. Geros silkės būna minkštos, švelniai sūrios, tvirtos tekstūros ir turi mažai ką bendro su silkių filė vakuuminėse pakuotėse. Prieš kelerius metus tikromis silkėmis pavaišinau draugę, vadovavusią keliems restoranams, beje, gerai žinomiems visoje Lietuvoje. Ji aikčiojo ir negalėjo patikėti, jog valgo paprasčiausias silkes, o aš, savo ruožtu, negalėjau patikėti, kad restorane dirbantys žmonės niekuomet nėra jų ragavę. Taigi, pradėkite valgyti tikras silkes - kuo anksčiau, tuo geriau:) Kaip greitai išdarinėti silkes, gerai pademonstravo Rennie iš Sezoninės virtuvės šiame video. Na, o jeigu norite silkės pasisūdyti patys, pravers Odetos ir Cocina-rendez-vous įrašas Naminio sūdymo silkė.

Antras dalykas - atsispirkite pagundai į šias salotas dėti majonezo - jos visuomet gardinamos tiktai garstyčiomis ir šviežiai sugrūstais juodaisiais pipirais. Drėgnumo joms visiškai užtenka, o jeigu neužtenka, galite jas pagardinti šaukštu kitu aliejaus.

Na ir trečioji taisyklė - tai daržovių pjaustymo būdas. Paprastai laikomasi tokios taisyklės: jeigu salotos valgomos su bulvėmis, salotos gali būti pjaustomos rupiau, o jeigu su duona - smulkiau. Jeigu salotas planuojama patiekti su duona, visi produktai gali būti sukapojami labai smulkiai, panašiai, kaip gaminant foršmaką. Kartais į tokį užtepą papildomai įmaišoma šaukštas kambario temperatūros sviesto, arba sviesto užtepama ant duonos, o jau tuomet uždedama salotų. Tradiciškai prie hekele būdavo valgoma rupi, tamsi duona, bet šiais laikais ją vis dažniau keičia batonas ir pan. - taigi, rinkitės savo mėgstamiausią.

Nuotrauka Kristinos



Hekele - silkių salotos iš Silezijos

Ingredientai: (maždaug 4 užkandžių porcijoms)

1 didelė riebi silkė su galva
1-2 kiaušiniai
1 mažas svogūnas
1 vidutinio dydžio raugintas/ marinuotas agurkas
1 v.š. garstyčių
¼ a.š. grūstų juodųjų pipirų
Nebūtinai: 1-2 v.š. aliejaus
Nebūtinai: žalumynų (krapų, petražolių) papuošti
Duonos su sviestu arba karštų virtų bulvių (patiekiant)

  1. Silkę išdarinėkite, kruopščiai išrinkite kaulus ir supjaustykite plonomis riekelėmis arba smulkiai sukapokite. Kiaušinius išvirkite kietai, atvėsinkite ir smulkiai sukapokite. Svogūną labai smulkiai sukapokite. Agurką susmulkinkite.
  2. Silkę sumaišykite su svogūnais, kiaušiniais ir agurkais. Pagardinkite garstyčiomis ir pipirais ir gerai išmaišykite. Jeigu salotos jūsų skoniui per sausos, įpilkite porą šaukštų aliejaus. Jeigu norite, papuoškite žalumynais. Prieš patiekiant leiskite pastovėti vėsioje vietoje apie 1 val.
  3. Patiekite su virtomis karštomis bulvėmis arba su mėgstama duona ir sviestu.
Nuotrauka Kristinos

Svarbesnieji recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

4 komentarai:

  1. Koks šaunus ir paparastas receptas, beje labai panašus į foršmaką, tik čia vietoj obuolių marinuoti/rauginti agurkai naudojami. Kadangi mėgstu silkę, tai būtinai bandysiu, kol dar orai visai neatšilo.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rennie, mes irgi dar stengiamės pasimėgauti silke, nes atšilus orams atsisveikiname su ja iki rudens. Su riebia, švelniai sūria silke šitos salotos liuks, bet kažkada pasitaikė sūroka, tai buvo šiaip sau, geriau jau ją pamirkyti.

      Silezijoje iki Antrojo pasaulinio karo gyveno gausi žydų bendruomenė, tai, manyčiau, hekele galėjo būti tenykštis foršmako variantas, nes ir produktai panašūs, ir gaminimas (kai kur viską siūloma smulkiai sukapoti arba net sumalti). Gal hekele tik aštresnės šiek tiek, nes rauginti agurkai ir garstyčios "stipreni" produktai negu obuolys. Bet silkių mėgėjams patinka, ypač, kiek pastebėjau, vyrams:)

      Panaikinti
  2. Atsakymai
    1. Aušra, dėkui! Iš savo patirties žinau, kad JAV silkių ant kiekvieno kampo nenusipirksi, bet jeigu rastum, labai rekomenduoju išbandyti:)

      Panaikinti