2014 m. vasario 26 d., trečiadienis

Prancūziška svogūnų sriuba

.

Prancūziška svogūnų sriuba - klasikų klasika, todėl jos receptų ilgai ieškoti nereikia. Ir ne tiktai prancūzų ar anglų kalbomis - lietuviškai radau keletą puikių įrašų, pristatančių šį garsų patiekalą. Nuorodos į juos įrašo pabaigoje; aš gi, savo ruožtu, noriu atkreipti dėmesį į kelis dalykus, kurie man pasirodė verti akcentavimo.

Pirmiausia reikėtų padrąsinti tuos, kurie susinervina, ingredientų sąraše pamatę eilutę "naminis jautienos sultinys" ir pašiurpsta pagalvoję, kad kas nors gali paskirti pusę paros jam išvirti:) Iš tikrųjų tai rekomenduotinas, bet ne absoliučiai privalomas svogūnų sriubos komponentas. Sultinys gali būti ir kitoks (pavyzdžiui, vištienos), o galima naudoti daržovių nuovirą ar paprasčiausią vandenį - gal tuomet sriuba ir nepasižymės ypač sodriu skoniu, bet tinkamai paruošus svogūnus, ji vis tiek bus gardi. Čia svarbiausia - nenaudoti sultinio iš kubelių, nes jis užgoš visą patiekalą, ir sriuba nepasiseks. Vanduo šiuo atveju tiks geriau.

Pierre-Auguste Renoir, Oignons (liet. Svogūnai, 1881). Svogūnai visuomet buvo nepamainoma prancūzų virtuvės dalis. Populiari legenda pasakoja, kad prancūziška svogūnų sriuba pirmą kartą buvo išvirta Liudvikui XV, kai šis vėlų vakarą atvyko į medžioklės namelį ir užklupo karaliaus priėmimui nepasiruošusį virėją. Kadangi virtuvėje tebuvo sviesto, svogūnų ir šampano, iš jų esą ir buvo išvirta didžiulio pasisekimo sulaukusi sriuba. Vis dėlto ši legenda nelabai panaši į tiesą - pirma, sriuba buvo verdama kur kas anksčiau, antra, išalkęs karalius vargu ar būtų laukęs kelias valandas, kurių reikia šiai sriubai išvirti. 

Lygiai taip pat liberaliai žiūrima ir į kitus sriubos ingredientus - išskyrus svogūnus, žinoma:). Svogūnų sriubos ištakos siekia Antikos laikus, o šiuolaikinį savo pavidalą, anot maisto istorikų, ji įgijo vėliausiai XVIII amžiuje - naivu būtų tikėtis, kad per keletą šimtmečių neatsirastų gausybės patiekalo variantų. Taigi, sriuba gali būti gardinama vynu arba brendžiu - o gali būti ir be jokio alkoholio. Dažniausia skrebučiams naudojamas griujerio sūris, bet jeigu turite tik kitos rūšies - tiks ir jis. Skrebučiai su sūriu paprastai dedami į sriubą ir užkepami orkaitėje, bet juos į orkaitę galima pašauti ir atskirai, arba iškepti keptuvėje, arba užpilti karšta sriuba nekeptus, arba ir visai atsisakyti, jeigu, pavyzdžiui, laikotės mitybos plano, kuris draudžia valgyti duoną. Kai kas sriubą gardina česnakais ir/ar čiobreliais, bet tai irgi neprivaloma.

Tai kas gi tuomet svarbiausia, verdant garsiąją svogūnų sriubą? Kantrybė ir tinkamas svogūnų paruošimas. Pirmiausia juos reikia kepti ilgai - ne 15-20 min., o mažų mažiausia 40 min., o dar geriau visą valandą ar net ilgiau. Kepti reikėtų atidengtoje keptuvėje ant truputį mažesnės negu vidutinė ugnies. Pastebėjau, kad svogūnų receptuose dažnai pabrėžiama svogūnų kepinimo trukmė, bet nenurodoma, kaip juos kepti. O tai labai svarbu: kepami ant per didelės ugnies, svogūnai ims degti anksčiau, negu karamelizuosis, o kepami ant labai mažos ugnies, užuot karamelizavęsi,  jie šus ir virs pilkšva koše. Taigi, tam, kad svogūnai karamelizuotųsi, reikia maždaug valandos laiko ir tinkamos ugnies. O paskui - dar gero pusvalandžio sriubai išvirti:)

Kaip jau supratote, svogūnų sriubai nereikia jokių egzotiškų produktų, tačiau ji reikalauja nemažų laiko sąnaudų. Todėl gaminti 2 arba 3 jos porcijas tikrai neverta - virkite iškart didesnį kiekį. Antraip tariant, svogūnų sriuba labiausiai tiks ypatingesnėms progoms, kai norite pamaloninti namiškius ar svečius, o prie stalo susirenka didesnis žmonių pulkelis.

Nuotrauka Kristinos



Soupe à l'oignon - prancūziška svogūnų sriuba

Ingredientai: (8 porcijoms)

1 kg svogūnų
45 g sviesto
1 v.š. saulėgrąžų aliejaus
2 a.š. cukraus
30 g miltų
1,6-1,8 l naminio jautienos sultinio (galima keisti vištienos sultiniu ar daržovių nuoviru)
Nebūtinai: 100-200 ml balto sauso vyno arba 2-3 v.š. brendžio
Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
Duonos (pavyzdžiui, bagetės) ir fermentinio sūrio (geriausia tiktų griujeris) skrebučiams

  1. Svogūnus supjaustykite plonais pusžiedžiais. Nemažame puode* išlydykite sviestą ir aliejų, suverskite svogūnus ir ant truputį mažesnės negu vidutinė ugnies (žr. pastabas aukščiau) kepkite apie 40 min. Keptuvės neuždenkite, nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti. Po 40 min. svogūnai turėtų būti jau gana rudi, tuomet pabarstykite juos cukrumi ir - dabar jau labai dažnai pamaišydami - kepkite juos dar 20 min., arba kol taps sodrios rudos spalvos.
  2. Svogūnus pabarstykite miltais ir išmaišykite. Pakepkite apie 1 min., tuomet po truputį, nuolat maišydami, supilkite sultinį. Jeigu neketinate naudoti vyno, pilkite 1,8 l sultinio, jeigu vyną naudosite - pilkite apie 1,6-1,7 l sultinio ir 100-200 ml vyno. Sriubą užvirinkite, lengvai pasūdykite, pagardinkite pipirais, uždenkite ir ant mažos ugnies virkite maždaug 35 min. Virdami retkarčiais pamaišykite. Jeigu nenaudojote vyno, baigiant virti galite įpilti šlakelį brendžio. Paskui patikrinkite, ar netrūksta prieskonių ir nukaiskite.
  3. Baigiant virti sriubai, paruoškite skrebučius: kiekvienai porcijai atpjaukite po vieną arba dvi riekeles duonos ir pabarstykite jas tarkuotu sūrius (arba uždėkite plonai atpjautą sūrio riekelę). Mano mėgstamiausias būdas - skrebučius dėti ant didelės skardos ir kelioms minutėms įkišti į karštą orkaitę, kad išsilydytų sūris, o tuomet skrebučius sudėti į dubenėlius su sriuba. Jeigu turite karščiui atsparių dubenėlių, galite iš pradžių skrebučius su sūriu sudėti į sriubą, o tuomet kelioms minutėms kišti į orkaitę ir užkepti. Jeigu neturite orkaitės, paruoštus skrebučius galima sudėti į keptuvę, uždengti dangčiu ir pakaitinti, kol skrebučių apačia apkeps, o sūris išsilydys. Pagaliau galima skrebučių ir visai nekepti: tiesiog dėkite juos ant dubenėlių dugno ir užpilkite sriuba - nuo jos karščio sūris išsilydys. Patys skrebučiai, be abejo, irgi sumirks, bet taip ir turi būti: kitaip negu mes įpratę,  ši duona valgomi atgnybant po gabaliuką riekelės šaukštu (nustebtumėte, kiek žmonių klausia, kaip valgyti šią sriubą :).
* Tiesą sakant, aš visada naudoju didelę keptuvę keramine danga, nes puode svogūnai ima svilti greičiau negu karamelizuojasi. Kai keptuvėje svogūnai karamelizuotuojasi, juos pakepinu su miltais, truputį atskiedžiu sultiniu ir suverčiu į puodą. Užvirinusi supilu likusį sultinį ir vyną.
Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:
Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 42; o taip pat Giedriaus, NeringosNidosSimonos ir Odetos puslapiai.

8 komentarai:

  1. Jau kokius 3 mėnesius ruošiausi imtis debiutinės svogūnų sriubos, kuri man primintų Paryžių ir Lotynų kvartalą, kuriame teko ragauti visiškai puikaus tokios sriubos varianto. Ir kai jau pasakiau "tikrai tikrai, jau laikas", atsirado ir Tavo įrašas apie sriubą. Tai va, jau tikrai atėjo laikas ir šįvakar aš tai padariau!:) Skanu, nors manasis rezultatas anaiptol neprilygo paryžietiškam:) Ir naudojau ne jautienos sultinį, o lengvą daržovinį. Bet labai skanu ir bus kartojama, gal tik dažniau laisvadienių metu, nes laiko užėmė tai geras pustrečios valandos. Kristina, o kur perki tokį sūrį? Nes supermarketų pasirinkimas ir sūrių lentynos manęs visai netenkina - dažniausiai ten net čederio ir rikotos nepavyksta rasti, tai ką jau kalbėti apie kitus... Aš dariau su Džiugu (kai kurie šaltiniai nurodo, kad ir toks labai tinkamas), bet man pasirodė šiek tiek sausokas, norėtųsi tąsesnio :) Paryžiuj ragavau irgi su kažkokiu tąsesniu...

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rima, smagu, kad čia užsuki:) Deja, su prancūziškais patiekalais taip jau yra - dažnai juos pagaminti užtrunka valandų valandas. Geras, naminis jautienos sultinys šiai sriubai labai į sveikatą - aš jį paprastai verdu iš vakaro, daug priežiūros nereikia - sudėjai viską į puodą ir tiek, svarbiausia namie būti ir retkarčiais žvilgtelėti:)

      Kai dėl sūrių, tai, deja, tikrai ne per geriausia situacija Lietuvoje. Tikro griujerio (ir šiaip įdomesnių sūrių) Vilniuje galima rasti "Užupio krautuvėje"; gal ir kitur yra, bet aš nežinau. Kai nerandu griujerio, aš paprastai naudoju šveicarišką raclette sūrį - labai geria lydosi, yra tąsus ir gana ryškaus skonio (ir kvapo:). Šito paprasta ir akropoliuose būna.

      Panaikinti
  2. Ačiū, ieškosiu tinkamų sūrių!
    Man visada kyla klausimas: o ką po to daryt su ta virta jautiena? Ar ji jau niekam tikus būna?:D Ir kokią jautienos dalį geriausia virti? Mentę? Kumpį?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rima, jeigu neturi kur dėti pinigų:), tai gali sultinį virti ir iš brangios jautienos mėsos. Vėliau ją galima patiekti su kokiu nors mandru prancūzišku padažu, arba sumalti, pagardinti prieskoniais ir prikimšti cannelloni makaronus, kepti lietuviškus lietinius su mėsos įdaru ar kokius žemaitiškus blynus.

      Bet iš tikrųjų jautienos sultinį geriausia virti iš kapotų kaulų - turguje ir net prekybos centruose būna specialių jautienos kaulų rinkinių sriubai (geresni stori, vadinamieji cukriniai kaulai, o ne ploni kauleliai). Kainuoja vos kelis litus. Tai va, parsineši kilogramą kapotų jautienos kaulų, dedi juos viena eile į skardelę neaukštais kraštais, šalia dar prieskoninių daržovių - morką, šakninį salierą ar petražolės šaknį, svogūną (nuplautą, perpjautą perpus, bet su lukštais - nuo jų sultinys būna gražios spalvos). Orkaitę įkaitini iki kokių 200C, iš kiši tuos kaulus su daržovėm, kad gerokai apskrustų - nuo apsrudimo laipsnio irgi priklausys sultinio skonio gilumas, kai kas tuos kaulus net padegina. Kai apskrunda, kaulus, prieskonines daržovės, kokį lauro lapą, čiobrelio šakelę ir vieną kitą pipiro grūdą dedi į didelį puodą, užpili nemažu kiekiu vandens, lengvai pasūdai (bet lengvai, nes kai sultinys nugaruos, sūrumo bus kaip tik), užverdi ir ilgai bei nuobodžiai verdi ant mažos ugnies. Siekiantys tobulybės verda iki 8 val., ne tokiems tobuliems užtenka ir apie 3, o paskui - kiek bus kantrybės:) Aš labiausia mėgstu greitpuodį, nes tada virimo laikas labai sumažėja, bet netgi jame verdu mažiausia 2 val. Kai sultinį išjungi, geriausia palikti neperkoštą per naktį, kad atvėstų, tuomet perkoši. Kaulus ir daržoves išmeti lauk, o sultinį naudoji sriuboms ar troškiniams. Jeigu jautienos sultinys patiekiamas pats vienas, tai virti reikia ilgiau, paskui sultinys dar papildomai skaidrinamas kiaušinio baltymais ir t.t. - ten jau visas atskiras mokslas:) Svogūninei sriubai užteks ir paprastojo varianto, manyčiau:)

      Panaikinti
    2. Ačiū už jautienos sultinio instrukciją:) Iš tiesų mažai naminėje virtuvėje esu susidūrusi su jautienos sultiniu, mama yra kadaise virus, bet nežinojau nei iš ko, nei kaip ji tai darė. O ir apskritai iš jautienos retai ką nors gaminame - iš esmės tik du variantus: arba burgundišką jautieną, arba bifstrogeną. Mūsų namuose lig šiol sultinys dažniausiai būna dviem "pavidalais" - paukštienos sultinys (ir jo pagrindu verdamos sriubos) arba daržovių sultinys (košėms, rizotams ir pan.). Juolab, kad mėgstame kuo liesesnį sultinį, neretai perkoštą, kad ant viršaus neplaukiotų didelės riebalų "akys":) Ir kiaulienos sultinys užtat retas svečias mūsų virtuvėje. O jautienos tikrai taip, skanus, turi ypatingą stiprų skonį, tačiau niekada neteko pačiai tokio virti, tad kada prie progos prisiruošiu ir pasidairysiu cukrinių kaulų. Ačiū:)

      Panaikinti
    3. Į sveikatą, sėkmės verdant:) Beje, jautienos sultinys nėra riebus, ypač jeigu perkoši atvėsusį - sustingę riebalai lieka siete su kitais nereikalingais daiktais.

      Panaikinti
  3. Šiai sriubai atsispirti negaliu :) pirmą kartą turėjau tik mėlynų svogūnų, tad spalva sriubos buvo už pamazgas bjauresnė, bet vis tiek skani :))))), na o šiandien pakartojau su geltonais svogūnais ir vištienos sultiniu - super! Ir labai ačiū už jautienos sultinio receptą, dar niekad nesu kepus kaulų, bet būtinai išbandysiu!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Oi, kokia pažįstama situacija: man irgi svogūnų sriuba labai gardi, ir jeigu būtų greičiau paruošiama, tai tikrai valgyčiau ją kur kas dažniau. Su jos grožiu tai reikalai šiaip sau ir verdant iš geltonų svogūnų, kiek pastebėjau, net patys prancūzai mėgina gelbėti situaciją gražiomis lėkštėmis, išradingai patiektais skrebučiais ir pan., na, bet svarbiausia, kad skonis atperka viską:) Labai džiaugiuosi, kad mano puslapyje radote šį tą sau naudingo. Tikiuosi, jautienos sultiniu nenusivilsite, jeigu virsite, būtų įdomu sužinoti, kaip pasisekė:)

      Panaikinti