2014 m. kovo 7 d., penktadienis

Arroz con pollo - ryžiai su vištiena


Nelengva įsivaizduoti tradiciškesnį Lotynų Amerikos bei Karibų salų patiekalą už arroz con pollo t.y. ryžius su vištiena. Tai ispanų  kulinarinis kūrinys, kurį jie atvežė į savo kolonijas Naujajame pasaulyje. Panašu, kad patys ispanai, savo ruožtu, dar VIII a. gavo jį iš maurų, kurie per Gibraltaro sąsiaurį ir Andalūziją gabeno egzotiškus prieskonius ir skleidė savo kultūrą tolyn į Ispanijos žemes (neatsitiktinai arroz con pollo giminiuojamas su jolllof rice - t.y. Vakarų Afrikoje paplitusiu ryžių ir vištienos patiekalu).

Per šimtmečius skirtingose Lotynų Amerikos šalyse arroz con pollo irgi įgavo skirtingus variantus, jau nekalbant apie tai, kad kiekvienas virėjas savo patiekalui suteikia individualumo žymę. Kokie gi tie skirtumai? Pavyzdžiui, Peru virtuvėje vištiena gali būti keičiama antiena, Panamoje į troškinį įprasta dėti kaparėlių ir žaliųjų alvyvuogių, Meksikoje dedamos ne saldžiosios paprikos, o poblano pipirai ir t.t. Šį kartą aš siūlau daugmaž tradicinį Ekvadore gaminamą ryžių su vištiena variantą. Šiame recepte visos daržovės mums įprastos, nors jų kiekius ir sudėtį galima lengvai pakoreguoti pagal savo skonį ir šaldytuvo turinį (maždaug: nemėgstate ar neturite žaliųjų žirnelių? - dėkite saldžius konservuotus kukurūzus ir pan.) Be to, Ekvadoro virtuvei nebūdingas aštrumas - tiems, kas mėgsta aštriau, įprasta pasiūlyti aštraus padažo (aji criollo) atskirame indelyje - o tai irgi patogu, turit galvoje, kad daugumai lietuvių priimtinesnis ne itin aštrus maistas.

Ir dar keli žodžiai apie ingredientus. Vištieną (idealiu atveju ekologišką) geriau rinktis su kaulais ir oda, nes tuomet patiekalas būna daug išraiškingesnio ir sodresnio skonio. Jeigu nenorite pirkti visos vištos, rinkitės blauzdeles, šlauneles ir pan. Daržovių kiekis ir sudėtis, kaip jau minėjau - pasirinkimo reikalas, bet svarbu atsiminti, kad prieš užpilant skysčiu, jos visuomet pakepinamos drauge su mėsa (tai vadinama sofrito).

Ryžiai, kitaip negu gaminant rytietiškus plovus, čia turi būti šiek tiek lipnūs - tik jokiu būdu ne ištežę ir suvirę į košę. Rinkitės paprastus vidutinio ilgumo ar trumpagrūdžius ryžius (kai kada naudojamos netgi rūšys, skirtos risotto virti) ir nepadauginkite skysčio, kad troškinys netaptų pliurza. Atsiminkite, kad ryžių ir skysčio santykis turėtų būti 1:2, o iš pomidorų ir kitų daržovių išsiskyrusios sultys irgi laikomos skysčiu. Patiekalui paprastai naudojamas vištienos sultinys, alus, vynas, vanduo - arba įvairios jų kombinacijos (aš renkuosi sultinį ir alų, o ne vyną - įvairovės dėlei, nes su vynu ir šiaip gaminu nemažai patiekalų).

Ekvadore gyvenantys kofanų genties indėnai (angl. cofan, autonimas a'i) demonstruoja, kaip atrodo ką tik nuskintas Amazonės regione augančios dažinės urlijos vaisius. Jame esančios raudonos sėklos, vadinamos anatu arba ačiotu, - tai ne tik svarbus prieskonis tradicinėje Lotynų Amerikos virtuvėje. Čiabuviai jas nuo seno naudoja kaip natūralius dažus savo kūnams puošti įvairių apeigų metu. Tikima, kad anato dažais išpiešti ženklai apsaugo džiunglėse gyvenančius žmones nuo blogio jėgų. Foto iš čia.

Ir, be abejo, šiame patiekale labai svarbūs prieskoniai. Ispanų virtuvėje pagrindinis arroz con pollo prieskonis - šafranas, o Lotynų Amerika jį sėkmingai pakeitė anatu (plačiau apie jį esu račiui čia ir čia); tai bene didžiausias europietiško patiekalo skirtumas nuo Lotynų Amerikos virtuvėje įsitvirtinusio varianto. Ką daryti, jeigu neturite nei šafrano, nei anato? Naudokite džiovintą saldžiąją papriką - skonis bus ne toks specifinis ir egzotiškas, bet vis tiek geras. Kiti prieskoniai - pasirinkimo reikalas; jų dedama nemažai ir kiekvienoje šalyje paprastai naudojama daug vietinės reikšmės žolelių (pavyzdžiui, Meksikoje - kvapioji zunda). Tačiau bene svarbiausia čia - mums visiems pažįstama kalendra; gaila tik, kad parduotuvėje ji būna tokia išsikvėpusi; jeigu vasarą kalendros užsiauginsite savame darže, suprasite, apie ką kalbu - vos kelių šakelių užtenka, kad visi namai atsiduotų kalendromis:)

Dar vienas dalykas - troškinio gaminimo būdas. Kai kas atskirai išverda vištieną, atskirai išbrinkina ryžius ir atskirai pakepina daržoves, o paskui viską sumaišo. Tai irgi skanus patiekalas, bet vadinamas  chaulafan de pollo. O štai tikrame arroz con pollo viskas turėtų burbuliuoti tame pačiame puode.

Ir pagaliau apie priedus. Lengviausia, žinoma, pagaminti šviežių daržovių salotų; tik atsiminkite, kad avokadas turi būti minkštas, o ne kietas kaip akmuo, nes bus kartus (ruošdamasi gaminti arroz con pollo, aš avokadų nusiperku prieš kelias dienas ir palaikau juos kambario temperatūroje drauge su bananais - tuomet avokadai greičiau prinoksta ir suminkštėja). Prie šio patiekalo labai rekomenduoju ir marinuotus raudonuosius svogūnus: juos reikėtų plonai supjaustyti, įdėti truputį druskos, cukraus, aliejaus ir įspausti šlakelį laimo sulčių; tuomet svogūnus gerai sugniaužyti ranka, kad suminkštėtų, ir palikti bent pusvalandžiui, kad pasimarinuotų. Mėgstantys aštriau, gali pasigaminti ir žalio aji criollo padažo: norimomis proporcijomis smulkintuvu sutrinti aštrių pipirų (tiks ir marinuoti jalapeno pipirai), svogūną ir/ar laiškinius svogūnus, česnaką, kalendros lapelius, laimo/citrinos sultis, žiupsnelį druskos ir truputį vandens). Na, o su plantanais - specialios rūšies tvirtos tekstūros ir nelabai saldžiais bananais - Lietuvoje padėtis prasta. Pirkti Lietuvoje jų niekuomet nemačiau. Jeigu labai norite, galite įsigyti paprastų bananų ir supjautę griežinėliais juos pakepti aliejuje, bet tokiu atveju bananai turėtų būti nelabai prinokę, žali ir kieti.

 Nuotrauka Kristinos. Antrame plane - žalias aji criollo padažas.

Arroz con pollo - ryžiai su vištiena

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 600-700 g vištienos gabaliukų su kaulu
½ v.š. anato (galima keisti saldžiosios paprikos milteliais arba žiupsneliu šafrano, žr. pastabas aukščiau)
½ v.š. grūstų kumino sėklų
⅓ v.š grūstų kalendros sėklų
4-5 česnako skiltelės
Aliejaus arba sviesto (mėsai ir daržovėms apkepti; aš naudojau kaimiškos vištos taukus)
1 vidutinio dydžio svogūnas
1 nemaža morka
1-2 saliero stiebai
2 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu - maža skardinė be priedų konservuotų pomidorų savo sultyse)
1 saldžioji paprika (galima naudoti po pusę skirtingų spalvų)
1 puodelis (apie 250 ml talpos) žirnelių (gali būti šaldyti)
1 puodelis ryžių (aš naudojau plikytus)
1 puodelis alaus arba sauso balto vyno
1-1½ puodelio vandens arba vištienos sultinio
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Kalendros lapelių (papuošti)
Patiekiant (pasirinktinai): šviežių daržovių salotų, marinuotų raudonųjų svogūnų, avokado, keptų plantanų, aštraus padažo aji criollo ir pan.

  1. Iš anato*, kuminų, kalendros, druskos, pipirų ir trinto česnako pagaminkite prieskonių mišinį ir įtrinkite juo vištienos gabaliukus. Leiskite valandėlę pastovėti, tuomet gilioje keptuvėje ar trošinimui tinkamame puode apkepkite įkaitintuose riebaluose. Neišimdami mėsos, į tą pačią keptuvę sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, morkų šiaudelius, smulkintus pomidorus, paprikas ir salierą. Dažnai pamaišydami kepkite apie 10 min., tuomet užpilkite puodellį alaus ar vyno ir uždengę ant nedidelės ugnies palikite troškintis apie 30 min. Retkarčiais pamaišykite.
  2. Sudėkite ryžius ir žirnelius. Supilkite sultinį ar vandenį: jeigu puode likę maždaug 1 puodelis skysčio, papildomai pilkite 1 puodelį sultinio, jeigu mažiau - pilkite pusantro; turėkite galvoje, kad 1 puodeliui ryžių išvirti prireiks 2 puodelių skysčio, taigi, orientuokitės pagal situaciją. Mėsą, ryžius ir dažoves pamaišykite ir uždengę virkite ant mažos ugnies dar maždaug 30 min., arba tol, kol mėsa bus viškai minkšta, ryžiai išbrinks, o daržovės beveik suvirs. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Išjungę palikite pastovėti dar apie 10-15 min., kad išryškėtų patiekalo skonis.
  3. Prieš valgydami, patiekalą apibarstykite smulkintais kalendrų lapeliais. Tradiciškai arroz con pollo į stalą nešamas tame inde, kuriame buvo gaminamas, ir kiekvienas įsideda tiek patiekalo, kiek nori. Prie ryžių su vištiena galima pasiūlyti šviežių daržovių salotų, avokado, marinuotų raudonųjų svogūnų, keptų plantanų, aštraus padažo aji criollo (žr. pastabas aukščiau). Bokalas alaus ar taurė raudono vyno čia irgi būtų labai vietoje:)
* Jeigu naudosite šafraną, jo į prieskonių mišinį nedėkite: vietoj to, šafrano plaušelius valandėlę pamirkykite keliuose šaukštuose vandens, o paskui viską supilkite į troškinį drauge su alumi ar vynu.

 Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: Layita's Recipes (būtinai peržiūrėkite: čia daug puikių nuotraukų su patiekalo gamybos eiga).

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą