2014 m. kovo 30 d., sekmadienis

Rytietiški sausainiai "Dramblio ausys"



Afganistane daug pyragų nekepama, tačiau čia itin mėgstami sausainiai - jų yra tikrai nemažai rūšių, ir visi vieni už kitus gardesni. Aš į savo tinklaraštį esu įdėjusi nesaldžių, bet tradiciškai vis tiek prie saldumynų priskiriamų sausainių  kolche shor  receptą, o šį kartą siūlau aliejuje išsikepti goash-e-feel (dar rašoma goshe feel ir kt.), t.y. "dramblio ausų". Be galo mėgstu šiuos sausainius, ir kepu juos retokai vien todėl, kad prieš tai tenka prikalbinti vyrą kočioti tešlą - vienai kokybiškai iškepti šiuos sausainukus beveik neįmanoma misija. Na, bet pastangos atsiperka, nes dar nesutikau žmogaus, kuriam šie sausainiai nepatiktų.

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, kad tai žagarėlių šeimos rytietiškas saldumynas, šiek tiek panašus į mūsuose populiaraus "Skruzdėlyno" lakštelius. Bene didžiausias skirtumas - šių sausainių forma: iškočiotą tešlos apskritimą reikėtų sužnybti taip, kad būtų suformuota lapo formos "dramblio ausis". Kartais šie sausainiai kepami tiesiog milžiniško dydžio - vienas būna per visą keptuvę, taigi, išties primena dramblio ausį:) Vis dėlto ne mažiau populiarūs ir mažesni sausainukai, nes juos lengviau plonai iškočioti ir patogiau valgyti. Na, o kai kada sausainis iš abiejų pusių sužnybiamas ties viduriu, suformuojant tarytum kaspinėlį - dvi dramblio ausis.

Antrasis dalykas - sausainių puošimas ir gardinimas. Kadangi sausainių tešla saldinama labai mažai, o kai kada ir visai nesaldinama, cukraus pudra kepiniams suteikia saldumo. Į tešlą dedamas kardamonas (jeigu tik jis tikras, t.y. išlukštentas iš ankštelių ir sugrūstas) suteikia sausainiams puikų kvapą, o pistacijos - spalvą ir malonų skonio akcentą. Tiesa, Lietuvos parduotuvėse rasti geros kokybės nesūdytų pistacijų - darbas ne iš lengvųjų. Kuo jos bus kokybiškesnės, tuo gražesnė žalia spalva išryškės jas sumalus. Beveik identiški sausainiai kepami ir Irane - šioje šalyje jie barstomi ne tikta cukraus pudra ir pistacijomis, bet ir džiovintais rožių žiedlapiais. Atrodo išties prabangiai - jeigu turite galimybę, būtinai išbandykite.

Afganistane dramblio ausys tradiciškai kepamos Naujųjų metų arba vestuvių proga, tačiau mums, manau, bus atleista, jeigu kepsime juos švęsdami pirmąją pavasario žalumą:)
Nuotrauka Kristinos


Goash-e-feel - rytietiški sausainiai "Dramblio ausys"

Šiuos sausainius patogiausia kepti dviese

Ingredientai: (išeina didelis dubuo sausainių)

¼ puodelio* pieno
2 v.š. tirpinto sviesto
2 kiaušiniai
2 puodeliai miltų
1 v.š. smulkaus cukraus arba cukraus pudros
1 a.š. grūstų kardamono sėklų
Aliejaus (~ 1 l, sausainiams kepti)
Cukraus pudros (papuošti)
Nesūdytų maltų pistacijų (papuošti)**

  1. Iš pieno, tirpinto sviesto, kiaušinių, miltų, cukraus ir kardamono užminkykite tešlą. Kadangi miltų drėgnumas skiriasi, gali reikėti šiek tiek daugiau negu nurodyta recepte pieno (jeigu tešla sausoka ir labai kieta), arba šiek tiek daugiau miltų (jeigu tešla per minkšta ir lipni). Svarbiausia, kad tešla būtų elastinga, lengvai kočiojama ir neliptų prie rankų. Tešlą įvyniokite į maistinę plėvelę arba pridenkite drėgnu virtuviniu ranklšluostėliu ir palikite maždaug pusvalandžiui, kad išbrinktų.
  2. Priklausomai nuo to, kokio dydžio sausainių norėsite, tešlą padalinkite į daugmaž vienodo dydžio rutuliukus (aš kepu mažus sausainius, todėl rutuliukus darau maždaug vyšnios dydžio; jeigu norite didelių "dramblio ausų" per visą keptuvę, tešlos rutuliukai turėtų būti maždaug graikinio riešuto dydžio).
  3. Keptuvėje gerai įkaitinkite aliejų, tuomet ugnį sumažinkite iki vidutinės ar šiek tiek mažesnės negu vidutinė. Iškočiokite tešlos rutuliuką kaip galima ploniau, geriausiu atveju, permatomai - nuo to priklausys sausainių trapumas. Per storai iškočioti sausainiai būna kieti; jeigu kočioti sunku ir tešla limpa, pabarstykite šiek tiek miltų, (tik ne per daug, nes miltų perteklius aliejuje ims svilti). Iškočiotas tešlos lakštelis turėtų būti daugmaž apvalus; tuomet, imant jį nuo stalo, reikėtu vieną tešlos kraštą (3-5 cm, jei sausainiai didelį, daugiau) sužnybti taip, kad tešla taptų panaši į lapelį ar "dramblio ausį". Vos iškočiotą sausainį geriausia iš karto dėti į įkaitintą aliejų, nes net trumpai pastovėjusi tešla ima trauktis ir sausainis tampa per storas. Taigi, geriausia, jeigu vienas žmogus sausainius kočioja, o kitas iš karto ima nuo stalo,  sužnybdamas sausainio kraštą, ir kepa. Jeigu sausainiai dideli, kepti teks po vieną sausainį, jeigu mažesni - po kelis.
  4. Sausainius kepti reikia trumpai: įdėtas į riebalus sausainis iškart ims pūstis, ir vos tik jis taps auksinės spalvos, reikia jį perversti ir kepti dar kelias sekundes, tuomet išimti į lėkštę, išklotą popieriniais rankšluosčiais ar servetėlėmis, kad sugertų aliejaus perteklių. Jeigu sausainiai vos įdėti tampa tamsiai rudos spalvos, vadinasi, aliejus per karštas ir ugnį reikia primažinti. Jeigu sausainiai prastai pučiasi (nenueina pūslėmis), ir reikia ilgai laukti, kol pagelsta, vadinasi, aliejus per vėsus ir ugnį reikia padidinti.
  5. Kai susigers aliejaus perteklius, sausainius dėkite į kitą indą, apsijokite cukraus pudra ir apibarstykite maltomis pistacijomis. Tą geriausia padaryti, kol sausainiai dar šilti, taigi, nelaukiant, kol bus iškepti visi sausainiai. Vis dėlto, jeigu nespėjate, papuošti sausainius galima ir vėliau, kai visus juos iškepsite.
  6. Šie sausainiai gardžiausi būna ką tik iškepti, tačiau jie gali būti kepami ir iš vakaro - savo traškumo ir gero skonio per 1-2 dienas dramblio ausys nepraranda. Patiekti, žinoma, geriausia su kava arba arbata.  
* Šiame recepte: 1 puodelis =  240 ml.
** Nesūdytų pistacijų kartais randu pirkti "Vynotekoje"; jų būna ir ekologiškų produktų parduotuvėlėse.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Sina Abdel, Afghan Desserts Made Simple, USA: Dog Ear Publishing, LLC, 2010, p. 22. (internete žr. čia).
Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p.241-242.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą