2014 m. balandžio 27 d., sekmadienis

Forminiai žagarėliai



Kam galėtų nepatikti žydėjimo metas? Jam atėjus, jaučiuosi pakiliai - ir dėl aplink pasklidusio grožio, ir dėl to, kad ateityje laukia mažų mažiausia 5 mėnesiai šiltų pavasario, vasaros ir rudens dienų. Štai tokiam ūpe kepu savo šeimai lengvučius, traškius sausainukus, kuriuos labai gardu valgyti lauke, gėrintis pavasario žydėjimu.

Nuotrauka Kristinos 


Forminiai žagarėliai Lietuvoje nėra didelė naujiena. Jie kepami gana seniai ir dažnai turi nostalgijos atspalvį (pavyzdžiui, mano mamai tai - vaikystės sausainiai). Pavarčius lietuvaičių internetinius puslapius, nesunku pastebėti, kad jie dažnai įvardijami kaip skandinaviški saldumynai ir vadinami rosettes

Vis dėlto aš forminius žagarėlius atradau visai kitame kontekste, bevartydama knygą apie Afganistano virtuvę. Sausainiai buvo pavadinti kulcha-e-panjerei, kas lietuviškai apytikriai reiškia sausainiai-langai. Pasirodo, jie labai populiarūs Irane, kur irgi vadinami sausainiais-langais arba ponios langais (rašoma įvairiai: nan panjerehi, nan panjara, khatoon panjereh ir kt., farsi kalba نان پنجره). Dar daugiau: kai kurie rytiečiai neslepia nusivylimo, kai forminius žagarėliai pavadinami skandinavišku gardumynu. Anot jų, rytietiška tokių sausainių kepimo tradicija kur kas senesnė, skaičiuojama tūkstantmečiais, o Skandinavijos šalyse jie pradėti kepti vos prieš porą šimtmečių. Gal tai ir tiesa - man sunku patikėti, kad Indija, Turkija ar Iranas, kur šie žagarėliai kepami nuo senų senovės, būtų perėmę skandinaviškas kulinarines tradicijas. Atvirkštinis variantas tuo tarpu atrodo tikėtinesnis.

Nuotrauka Kristinos 


Kaip ten bebūtų, palyginti su europietiškais forminiais žagarėliais, rytietiškėji skiriasi ne per daugiausia. Pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį, jog ten žagarėlių formelės būna ne tiktai gėlyčių, drugelių ar širdelių formos, bet ir keturkampės, sukuriančios tikrų rytietiškų langų įspūdį (jeigu smalsu, žvilgtelėkite čia) - galbūt iš čia ir sausainių pavadinimas; nors gal toks pavadinimas atsirado dėl asociacijų su bet kokios formos langais, išpuoštais rafinuotais rytietiškais ornamentais. Lietuvoje keturkampių formelių matyti neteko, o kadangi senosios, iš mamos vaikystės kažkur pasimetė rekonstruojant senelių namus, tai aš formeles pirkau iš Brigitos, kuri turi nemažą asortimentą įvairiausių "senovinių" kepimo formų bei saldumynų keptuvių. Išsirinkti norimas prekes galima šiame puslapyje - per porą dienų formelės pasieks bet kurį Lietuvos miestą. 

Antrasis skirtumas susijęs su receptūra - į rytietiškus forminius žagarėlius paprastai siūloma dėti krakmolo, ir gana daug, kartais miltų ir krakmolo proporcija būna 1:1. Mano knygoje apie krakmolą nebuvo užsiminta, bet tešlą siūloma pilti porą šaukštų tirpinto sviesto. Turiu pasakyti, kad man sviestas nepasiteisino, nes žagarėliai gėrė riebalus kur kas labiau negu norėjosi. Bet vos tik sviestą pakeičiau krakmolu, reikalai bematant sistvarkė. Tiesa, didžiulę reikšmę kepant šiuos sausainius turi tinkama aliejaus bei kepimo formelių temperatūra: jeigu aliejus ir formelės įkaista per mažai arba per daug, sausainiai geria riebalus arba dega nepriklausomai nuo to, kokia yra tešlos sudėtis. 

Na, ir dar viena smulkmena: kai kada Rytuose šie sausainiai dažomi, t.y. tešla padalinama į kelias dalis ir kiekviena tešlos porcija uždažoma keliomis kruopelėmis/ lašeliais maistinių dažų, tapdama, pavyzdžiui, žalsva ar rausva. Beje, anot mano mamos, jų vaikystėje lygiai taip šiuos žagarėlius dažydavo ir Aukštaitijoje. Taigi, jeigu norite egzotiškesnės išvaizdos kepinių, galite pasinaudoti šiuo patarimu - na, o aš manau, kad šiems sausainiams grožio pakanka ir jų nedažant :) Be to, rytiečiai sausainius kai kada aromatizuoja, pavyzdžiui, kardamonu ar rožių vandeniu (prieskoniai dedami į tešlą), arba papildomai papuošia, tarkime, apibarstydami juos ne tiktai cukraus pudra, bet ir grūstomis pistacijomis. 

Kokius žagarėlius benuspręstumėte kepti - didelės sėkmės! Ir atsiminkite kad norint iškepti šiuos sausainius tobulai, reikia nemažai praktikos, ypač reguliuojant aliejaus temperatūrą, kuri lemia 90% sėkmės; tešlos sudėtis čia tėra antrinis faktorius.

Nuotrauka Kristinos 


Kulcha-e-panjerei - sausainiai-langai, arba forminiai žagarėliai

Ingredientai: (išeina ~50 žagarėlių)

2 kiaušiniai
½ v.š. cukraus
⅓ a.š. druskos
3/4 puodelio* mitų
1/4 puodelio bulvių, kukurūzų ar kt. krakmolo (Rytuose kartais naudojamas koks nors egzotiškesnis, pavyzdžiui, marantos krakmolas)
1 puodelis pieno
Aliejaus (kepimui)
Cukraus pudros (žagarėliams apsijoti)

1. Kiaušinius paplakite su druska ir cukrumi, tuomet suberkite miltus ir krakmolą ir, po truputį pildami pieną, suplakite vienalytę tešlą. 
2. Kol brinksta tešla, įkaitinkite kepimui tinkamą aliejų (aš kaitinu nedideliame puode) ir prie rankenos prisuktą formelę. Aliejui ir formelei įkaitus iki reikiamos temperatūros, formelę maždaug iki pusės jos aukščio padažykite į tešlą, saugodamiesi, kad ji nepatektų ant formelės viršaus. Formelę su tešla įkišus į karštą aliejų, šis turėtų pradėti smarkiai burbuliuoti. Maždaug po pusės minurės aliejus nustos burbuliavęs, o sausainis švelniai parus. Tuomet jį paversite ant šono, kad išbėgtų visi riebalai, ir dėkite į popieriniais rankšluosčiais išklotą lėkštę - greičiausiai prireiks šakutės, kad atskirtumėte sausainį nuo formelės krašto - šiek tiek pajudintas, jis turėtų lengvai nukristi. Tuomet formelę vėl dažykite į tešlą, kiškite į aliejų ir t.t. - tol, kol iškepsite visus sausainius. 
3. Teisinga aliejaus ir metalinės formelės temperatūra - šių sausainių sėkmės paslaptis. Jeigu aliejus per karštas, sausainis akimirksniu sudega ir lieka minkšti, o ne traškūs; jeigu per karšta formelė, jos neįmanoma pamirkyti į tešlą, nes tešla tiesiog neprikimba, palikdama dubenyje sutrauktos tešlos guzų. Tokiu atveju aliejų ir formelę reikėtų šiek tiek atvėsinti. Jeigu sausainiai kepa ilgai, prisigeria riebalų, o aliejus burbuliuoja mažai, vadinasi, aliejaus temperatūra nepakankama, reikėtų šiek tiek padidinti ugnį ir aliejų bei formelę labiau įkaitinti. 
4. Iškeptus ir šiek tiek pravėsusius sausainius apibarstykite cukraus pudra. Teisingai iškepti, jie turėtų būti lengvi, neprisigėrę riebalų ir traškūs (ne minkšti). Valgykite tuojau pat, nes šie sausainiai skaniausi ką tik iškepti. 

* 1 puodelis=250 ml.

Nuotrauka Kristinos 


Svarbiausi recepto šaltiniai: 
Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York: Hippocrene Books, Inc., 2007, p. 243; šis bei šis puslapiai ir šis video.

12 komentarų:

  1. Atrodo labai šventiškai ir pavasariškai :) man tik klausimas - o taip po vieną žagarėlį su formele ir kepi ar kelias formeles iš kart? Susimąsčiau, kiek laiko tam reikia :)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Ačiū už komplimentus!
    Aš žagarėlius kepu po vieną, nes iškart žongliruoti keliomis formelėmis (skirtingu metu dažyti į tešlą, nuimti sausainius, žiūrėti, kad virdami neliestų dugno), būtų tikrai sudėtinga, be to, reikėtų didelio ir plataus puodo aliejaus. Tiesa, esu mačiusi internete, kad būna ir tokių rankenų su keliais išsišakojimais, tuomet galima kepti iškart 2-3 sausainius, bet Lietuvoje jų pirkti mačiusi nesu. Dar žinau, kad kartais sausainius kepa 2 žmonės, bet tuomet, netgi dažydami formeles į tą pačią tešlą, kiekvienas turi savo aliejaus puodelį. Man iškepti visą normą užtrunka maždaug 1 val., dviese atitinkamai būtų greičiau. Ir, žinoma, viskas sekasi sparčiau gaminant nebe pirmą kartą:)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Kokie gražuoliai! Niekad tokių formelių nesu turėjus. Nors turbūt nepirkčiau - gailiu aš tokiems kepiniams aliejaus :D

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Indre, dėkui! Man kartais atrodo, kad vien dėl savo formos šie žagarėliai gardesni už kitus:) O šiaip aš, turėdama suvalkietiško kraujo:) mąstau šitaip: pačių sausainių savikaina maža (produktai paprasčiausi, sausainių išeina daug), tai galima paaukoti tuos 5 Lt aliejaus buteliui:) Iš tikrųjų viso butelio niekada neprireikia - man užtenka maždaug 1/3 ar net šiek tiek mažiau, tik puodelis, kuriame verdami sausainiai, turėtų būti mažas. Kartais vos ne tiek pat aliejaus tenka pilti į didesnius, riebesnius keksus.

      Antra vertus, aš irgi atsargiai žiūriu į visokių virtuvinių prietaisų ir įrankių pirkimą, nes paskui pusė jų riogso nenaudojami ir užgriozdina pusę virtuvės. Ir dar nežinia, ar šias formeles būčiau pirkusi, jeigu ne vaikas, su kurio gimimu mūsų namuose sausainių asortimentas neįtikėtinai išsiplėtė:)

      Panaikinti
  4. Atsakymai
    1. Dėkui! Forminiai žagarėliai ir šiaip dekoratyvūs, o man dar pasitaikė graži diena fotografavimui, tai dabar vilioju savo skaitytojus:) Nežinau kaip kitiems, bet aš su metais vis sentimentalesnė vaikystės skoniams, tai gal ir jūs susigundysite išsikepti, geras jausmas:)

      Panaikinti
  5. turiu tokią formelę! mama sakė, kad naudodavo kažkam saldžiam kepti aliejuje, bet taip ir pastačiau neišbandžius. dabar atsirado motyvacija kartu su receptu :) ačiū!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Jurgita, ačiū ir į sveikatą! Trauk formelę iš archyvų :) Sausainukai gardūs ir dailūs, tik reikia šiek tiek praktikos susireguliuojant temperatūras bei perprantant kepimo procesą, o paskui viskas vyksta lengvai ir greitai. Tikiuosi, prisiruoši ir nenusivilsi:)

      Panaikinti
  6. labukas:) atrodo labai skaniai... seniai ieškau recepto, pagal kurį ir po poros dienų traškūs ir skanūs sausainiukai būna (kartais nusiperku voveraičių, pasakiškai skanu, nesijaučia visai riebalų ir stovėti gali ilgai...) O kaip su šiom gėlytėm, ar ilgai gali išlikti traškios ir skanios?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki, ačiū už gražius žodžius:) Sudėtingą klausimą uždavėte - mūsų namuose dar nėra nutikę taip, kad šie sausainiai kelias dienas stovėtų :) Būna, kad sulaukia kito ryto - traškumo nepraranda. Dar pasikartosiu, kad labai svarbu tinkamai iškepti: pavyzdžiui, jeigu aliejus per karštas, sausainiai paruduoja anksčiau negu spėja įgauti traškumo, būna sunkūs. Kai tik aliejaus temperatūra tampa vidutinė, ne per aukšta ir ne per žema, sausainiai kepa kiek ilgiau, bet būna traškūs, lengvi, ir tas traškumas išlieka jiems atvėsus. Be to, visiems žagarėlių tipo sausainiams labai kenkia stovėjimas drėgnoje ir šaltoje vietoje - sausainiai atidrėksta. Buvo atvejis kai vėlyvą rudenį, bet dar neprasidėjus šildymo sezonui, prikepiau žagarėlių iš vakaro ir palikau lėkštėje ant stalo - ryte juos radau net aprasojusius, be jokių užuominų į traškumą. O šiaip šie žagarėliai man visuomet pavyksta puikiai, dėl skonio kol kas nė iš vieno nesu sulaukusi pastabų. Linkiu ir jums išbandyti :)

      Panaikinti
  7. o kažin, jei su medum sutept kaip skruzdėyną? liktų kažin trašku? :/ neturiu dar formelės, vis ieškau, o taip norisi..

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aš pati sutepti medumi nemėginau, bet pažįstu moterį, kuri mėgino: sakė, kad sausainių traškumas išlieka. Šių sausainių formų neseniai esu mačiusi pirkti didelėje Norfoje, skyriuje, kur visokie stalo įrankiai, pjaustymo lentelės ir pan. Pasidairykite, gal aptiksite ten. Ir, žinoma, galima pirkti internetu iš Brigitos, kaip dariau aš - nuoroda į jos puslapį virš žagarėlių recepto.

      Panaikinti