2014 m. birželio 30 d., pirmadienis

Skumbrės su agrastų padažu


Kai kada tekstai į mano atmintį įstringa visai ne dėl to, kad būtų itin geri, o dėl to, kad juose glūdi vienos ar kitos rūšies keistenybė. Toks yra ir Liudo Giros eilėraštis "Agrastų alėjoj" - vienintelis man žinomas poetinis tekstas, kur mylimoji lyginama su agrasto uoga, o meilės nuotykio pabaiga - su agrastų derliaus nuraškymu. Šio kūrinio meninė vertė didžiai diskutuotina; tiesą sakant, man asmeniškai neįdomi nei jo estetinė forma, nei juo labiau ten figūruojančių veikėjų meilės istorija. Bet agrastų alėja - tai jau šis tas, įvaizdis, kurio kiekvieną dieną neaptiksi :) Bandau įsivaizduoti tą agrastų alėją ir žmones, kuriems galėtų šauti į galvą mintis ją pasodinti, o vėliau vaikštinėti pasislėpus nuo saulės po skrybėlėmis ar baltais nėriniuotais skėčiais ir grožėtis agrastų krūmais, - betgi suprantu, kad mano fantazija turi ribas. Tačiau labai tikėtina, kad prieš gerą šimtmetį Lietuvos dvareliuose taip galėjo būti (beje, Liudas Gira, kitaip negu įtikinėja sovietmečio vadovėliai, anaiptol nebuvo prasčiokiškos kilmės ir dvarų aplinką pažinojo pakankamai gerai). Kai dabar pagalvoju, šis tekstas ko gero nemažai prisidėjo prie to, kad agrastus esu linkusi laikyti šiek tiek senamadišku dalyku, kaip prisipažinau, rašydama apie agrastų ir šeivamedžio žiedų desertą.

Liudas Gira, Šilko gijos, Kaunas-Marijampolė: "Dirvos" b-vės leidinys, 1929, p. 74-75.

Neimsiu spėlioti, kokią vietą agrastai užėmė puikiuosiuose angliškuose parkuose. Stipriai abejoju, kad ten būtų sodinamos agrastų alėjos. Bet faktas lieka faktu - britai mėgsta agrastus ir iki šiol juos mielai valgo ne tik desertų, bet ir garnyrų, pagardų ir padažų pavidalu. Vienas iš klasikinių, laiko išbandymus atlaikiusių derinių - tai skumbrės su agrastų padažu (angl. mackerel with gooseberry sauce). Britai tvirtina, kad tai jų nacionalinis patiekalas, kilęs iš Kornvalio grafystės (angl. Cornwall), ir dažnai apdairiai nutyli apie istorines užuominas, jog šis patiekalas yra normandiškos kilmės, ir kad agrastus su skumbrėmis prancūzai derina jau nebe pirmas šimtmetis. Dar daugiau - prancūzai agrastus vadina groseillier à maquereau, t.y. skumbrių serbentais, o tai jau nebepanašu į atsitiktinumą. Bet tiek jau to, tebūnie tai anglų ir prancūzų reikalai, o mes susitelkime į išties gardų, bet mums gal kiek neįprastą patiekalą. 

Taigi, pradėkime nuo skumbrių. Britai jas laiko vasarinėmis žuvimis ir tvirtina, kad jų sezonas sutampa su žalių (jau paūgėjusių, bet dar nesunokusių) agrastų sezonu. Lietuvoje su šviežiomis žuvimis reikalai prasti, todėl bet kada nuėję į parduotuvę šviežutėlių skumbrių neįsigysite. Bet jeigu jau aptikote - pirkite per daug negalvodami, nes tai gardžios ir sąlygiškai pigios žuvys. Visais kitais atvejais mums, deja, lieka šaldytų žuvų skyrius: kadangi yra stipraus skonio, netgi atšildytos skumbrės būna visai neblogos. Anglijoje dažniausia skumbrės kepamos ant grotelių, pageidautina, lauke virš tikrų žarijų - taip jos įgauna dūmų kvapo, kuris kompensuoja žuvų riebalų kvapą. Tačiau jos gali būti kepamos ir keptuvėje arba orkaitėje - bet kuriuo atveju, svarbu žuvų neperkepti, kad netaptų sausos. Na taip - ką tik pagautos skumbrės, iškeptos ant grotelių, visai nėra tas pats, kaip šaldytos skumbrės, iškeptos keptuvėje. Jeigu įmanoma, visada rinkitės pirmąjį variantą. Ir vis dėlto antrasis variantas tikrai nėra beviltiškas. Jeigu mėgstate žuvis, patiekalas jums turėtų patikti. Naudodama šaldytas skumbres, aš jas išfiletuoju, išrankioju kaulus ir kepu keptuvėje - valgis būna vertas dėmesio (tik turėkite galvoje, kad skumbrė visuomet turės specifinį kvapą, kad ir kaip ją begamintumėte).

Patiekalo akcentas, žinoma, yra saldžiarūgštis agrastų padažas. Paprastai jis pertrinamas per sietelį, paliekant tik kelias sveikas uogas žuvims papuošti; bene dažniausia padažas gardinamas imbieru, nors kai kada į jį dedama nutarkuota apelsino žievelė, muškato riešuto žiupsnelis ar šaukštelis krienų. Patikėkite, savito skonio skumbrės puikiai dera su agrastų rūgštele, nors patiekalas atrodo gal ir ne super gražiai. Juo labiau, kad tradicinis garnyras yra paprasčiausios virtos bulvės. Kai kada šiuolaikiniai šefai skumbres apkaišioja, pavyzdžiui, rėžiukų lapeliais ar dar kuo nors, bet tai greičiau jau būdas mūsų akims apgauti, negu esminiai patiekalo skonio komponentai. Britiškai paruoštos skumbrės su agrastų padažu yra paprastas ir nerafinuotas valgis. Jeigu norite kažko subtilesnio, ko gero vertėtų žvilgtelėti į prancūzų pusę - meskite akį, pavyzdžiui, čia, ir pamatysite, kokį grožį galima sukurti iš žuvų ir saujelės paprasčiausių sodo uogų. Beje, prancūzai skumbres ne tik kepa ant grotelių ar keptuvėje, bet ir troškina su kartu su agrastais. 

Nuotrauka Kristinos 


Skumbrės su agrastų padažu 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

4 skumbrės 
Druskos ir juodųjų pipirų 
Nebūtinai: 1-2 v.š. aliejaus arba lydyto sviesto (jeigu žuvis kepsite keptuvėje) 
Bulvių (patiekiant) 
Agrastų padažui
400 g žalių (t.y. neprinokusių ir kietų) agrastų 
2 v.š vandens 
~ 40 g cukraus 
30 g sviesto 
½ a.š. malto imbiero

1. Paruoškite žuvis: jeigu naudojate šviežias skumbres, kurias ruošiatės kepti ant grotelių, jas kruopščiai išvalykite, bet nepjaustykite, tik, jeigu norite, galite išimti stuburkaulį. Jeigu naudojate šaldytas skumbres, jas geriausia per kelias valandas (pavyzdžiui, per naktį) atšildyti šaldytuve, tuomet išdoroti. Jeigu ketinate skumbres kepti keptuvėje, žuvis galima išfiletuoti. Nudorotas ir kepimui paruoštas žuvis pabarstykite druska (geriausia rupia jūros) ir grūstais juodaisiais pipirais. Atidėkite, kol prireiks. 
2. Agrastus perrinkite, nuplaukite, suberkite į nerūdijančio plieno arba emaliuotą prikaistuvį. Supilkite vandenį, suberkite cukrų, sudėkite sviestą bei imbierą ir užvirkite. Virkite 5-7 min., kol uogos ims leistis. Jeigu norite, dalį jų išgriebkite po 2-3 min. ir atidėkite padažui papuošti. Išvirusias uogas galite palikti tokias, kokios jos yra, arba pertrinti per sietelį, kad būtų vientisos konsistencijos. Paragaukite, jeigu trūksta saldumo, padažą galite papildomai pasaldinti. Jeigu pasilikote, į padažą sudėkite sveikas apvirtas agrastų uogas. 
3. Pagaminę agrastų padažą ir išvirę bulves, iškepkite žuvį. Atsiminkite, kas skumbrės iškepa greitai, todėl, priklausomai nuo žuvų dydžio, ant grotelių jas kepkite po 5-8 min. iš abiejų pusių, keptuvėje - maždaug po 2 min. iš abiejų pusių.* Stenkitės žuvies neperkepti, nes ji taps sausa. 
4. Skumbres tiekite karštas su virtomis bulvėmis** ir agrastų padažu. Beje, žuvys su agrastų padažu man asmeniškai gardžios ir atvėsusios :) 

* Jeigu kepu skumbres keptuvėje, prieš pat kepimą kartais jas pabarstau trupučiu miltų - tuomet žuvies odelė būna traškesnė, o ir ją pačią mažiau traukia prie keptuvės ir yra lengviau gražiai iškepti. Miltai, žinoma, nėra tradicinio recepto dalis. 
** Jeigu kam kiltų klausimų - virtas karštas bulves aš kelias minutes apkepinau likusiuose žuvies riebaluose, todėl jos su auksine plutele. Kvapams jautrūs žmonės kažin ar turėtų sekti mano pavyzdžiu :) 

Svarbiausias recepto šaltinis: 
Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 136. 
Kiti šaltiniai čiačia.ir čia.

2 komentarai:

  1. "Tik raškyk jas, tik raškyk!" - :)))))

    O derinys agrastų su skumbre labai vertas dėmesio.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Na, apie šio poeto meilės istorijas tarpukario Kaune sklandė visokių legendų, tai, matyt, jis išmanė, ką rašė :) O dėl skumbrės su agrastų padažu - tikrai taip, aš pati mielai kartočiau, ypač jeigu aptikčiau šviežios žuvies pirkti.

      Panaikinti