2014 m. liepos 7 d., pirmadienis

Braškių ir rabarbarų pyragas



Norėjau šio pyrago receptą paskelbti liepos 4-ąją, JAV nepriklausomybės dieną, nes tai tradicinis amerikietiškas kepinys. Bet, kaip dažnai būna, pritrūko laiko. Visgi geriau vėliau negu niekada, ar ne? Braškių ir rabarbarų derinys įsitvirtino Amerikos virtuvėje ne šiaip sau - tai išties puikus sezoninis pyragas, atsiradęs XIX a. 2-oje pusėje, kai buvo sugalvota sukryžminti du senesnius, tradicinius - braškių ir rabarbarų - pyragus.

Sako, kad braškių ir rabarbarų pyragas (angl. strawberry rhubarb pie) turi būti kepamas iš paskutiniųjų rabarbarų ir pirmųjų braškių. Bet turiu pastebėti, kad paskutiniosios braškės irgi puikiai tinka, o ypač remontantinės - jos būna ne tokios sultingos ir kietesnės, todėl kepant pyragą suminkštėja, bet išlaiko savo formą, o pyragas mažiau "pažliunga". Beje, tradiciškiausias ir, mano galva, pats geriausias būdas tinkamai sutirštinti šio pyrago įdarą - naudoti ne kukurūzų miltus ar krakmolą, o būtent tapijokos miltus (kai kada naudojami ir greito paruošimo tapijokos perlai). Tapijoka neturi jokio papildomo prieskonio, užtai ypatingai gerai sugeria drėgmę ir lemia, kad pyragą galima gražiai atpjauti, nebijant, kad ištekės įdaras - o taip beveik visuomet nutinka, naudojant kitus tirštiklius. Tai, žinoma, nereiškia, kad įdaras būna kietas. Tiesiog tapijoka patikimiau negu bulvių arba kukurūzų krakmolas braškių ir rabarbarų sultis bei cukrų paverčia skaidrios kreminės konsistencijos tyre.

Nuotrauka Kristinos

Ir dar porą pastabų apie trapią tešlą. Ją galite naudoti tokią, kokią labiausia mėgstate. Mano patarimas: neklausykite 99% instrukcijų, kurios tvirtina, kad iš pradžių reikia iškočioti pyrago pagrindą, o paskui iš likučių gaminti viršutinę pyrago plutelę arba tinklelį. Toks metodas dažniausia pasmerktas estetinei nesėkmei, nes iš tešlos likučių nėra paprasta sulipdyti gražų pyrago viršų. Aš viską darau atvirkščiai: pirmiausia iškočioju dailų pyrago viršų ir dedu jį į šaldytuvą iki tol, kol man jo prireiks. Tuomet iš likusios tešlos kočioju pyrago krepšelį, laikydamasi nuomonės, kad pyrago pagrindas ištveria viską. Pavyzdžiui, klojant tešla pyrago formą, ten, kur tešlos per daug, ją galima nugnybti ir prispausti ten, kur jos per mažai. Patikėkite, iškepus pyragui, niekas nė neįtars, kurioje vietoje tas pyrago pagrindas sudurstytas. O kai sudurstysite pyrago viršų, matys visi. Taigi, išvadas darykite patys. Antras dalykas: kaip jau prisipažinau rašydama apie kreminį rabarbarų pyragą, aš niekada nešaldau tešlos, prieš ją kočiodama - tuomet ji būna akmens kietumo, ir ją gražiai iškočioti man atrodo misija neįmanoma. Aš tešlą visuomet kočioju ką tik suminkytą, o šaldau jau iškočiotą - kepimo formoje ir/ar ant kepimo popieriaus lakšto. Taip formuoti pyragą man žymiai lengviau, ir dar niekas neidentifikavo, kad tešla pagaminta ne pagal taisykles. 

Ir sveikinu visus sulaukus tikros vasaros:)

Nuotrauka Kristinos


Braškių ir rabarbarų pyragas 

Ingredientai

Tešlai:* 
350 g kvietinių miltų 
1 a.š. cukraus 
⅓ a.š. druskos 
½ a.š. kepimo miltelių 
150 g sviesto 
200 g grietinės 
Įdarui
~ 700-800 g rabarbarų 
~ 400g braškių (labai tinka kietesnės ir mažiau sultingos, pavyzdžiui, remontantinės) 
30 g tapijokos miltų (ieškokite sveiko maisto parduotuvėse, taip pat žr. pastabas aukščiau) 
150 g cukraus (galima maišyti baltą ir šviesiai rudą, arba naudoti tiktai rudą) 
¼ a.š. druskos 
   2-3 v.š. pieno arba grietinėlės ir 1 v.š. cukraus (pyrago viršui) 
   24 cm skersmens apvali kepimo skardelė 
  1. Paruoškite tešlą: dubenyje sumaišykite persijotus miltus, cukrų, druską ir kepimo miltelius. Dėkite gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol susidarys drėgni trupiniai. Sudėkite grietinę ir greitai suminkykite tešlą. Truputį daugiau negu trečdalį tešlos dėkite tarp 2 kepimo popieriaus lakštų ir iškočiokite 4-6 mm storio apskritimą - uždėkite kepimo formą, kurioje kepsite pyragą ir apibrėžkite taisyklingą apskritimą. Tešlos likučius dėkite prie nepanaudotos tešlos, o būsimą pyrago viršų kartu su kepimo popieriumi - į šaldytuvą. Likusią tešlą iškočiokite tarp kitų 2 kepimo popieriaus lakštų ir paruoškite pyrago pagrindą; jis turėtų būti tokio dydžio, kad galėtumėte tešla iškloti ir skardos šonus. Skardą su paruoštu tešlos krepšeliu taip pat dėkite į šaldytuvą. 
  2. Braškes ir rabarbarus supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Tapijokos miltus sumaišykite su cukrumi bei druska ir apibarstykite braškių-rabarbarų mišinį. Išmaišykite ir palaikykite apie 15-20 min. 
  3. Orkaitę įkaitinkite iki 220ºC. Iš šaldytuvo išimkite skardą su tešlos krepšeliu. Sukrėskite braškių ir rabarbarų masę, ją palyginkite, kad daugmaž vienodai pasiskirstytų. Iš šaldytuvo išimkite tešlos lakštą, skirtą pyrago viršui. Supjaustykite jį norimo pločio juostelėmis (aš dariau maždaug 1 cm pločio juosteles). Išdėliokite jas, kad susidarytų tinklelis, pyrago kraštelius užspauskite (tinklelio dėliojimo schema čia). Juostelių viršų patepkite pienu arba grietinėle ir pabarstykite cukrumi. Pyragą dėkite į įkaitintą orkaitę, kepkite 10 min., tuomet sumažinkite kaitrą iki 180ºC ir kepkite dar apie 40 min., arba kol pyrago viršus taps rusvai auksinės spalvos. 
  4. Pyragą tiekite šiltą arba atvėsintą. Prie šilto braškių-rabarbarų pyrago labai tinka vaniliniai ar kitokie mėgstami ledai. 
  5. Kambario temperatūroje pyragą galima laikyti 3 dienas. Tik kažin, ar pavyks tiek laiko jį išsaugoti :) 
* Pyragui galite naudoti bet kokią mėgstamą trapią tešlą. Aš naudojau tą pačią, kaip ir kreminiam rabarbarų pyragui, tik užminkiau ją iš pusantros normos produktų, kad liktų tešlos pyrago tinkleliui. 

Svarbiausi recepto šaltiniai: čia ir čia: 
Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 445. 
Trapios tešlos receptas iš čia.

2 komentarai:

  1. man labai gražu, kai ant pyragų būna padarytas toks " tinkliukas" ;)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ugne, man irgi labai gražu. Ilgą laiką maniau, kad tokį tinklelį supinti - sudėtingas reikalas, o kai pamėginau, prireikė vos kelių minučių. Taip kad - pirmyn, o už komplimentą ačiū :)

      Panaikinti