2014 m. rugpjūčio 7 d., ketvirtadienis

Aštri vištiena su žaliosiomis paprikomis


Ką žmonės valgo ten, kur nuolat tvyro karštis?.. Ne, ne tiktai ledus ir arbūzus :) Šiandieninis receptas tai patvirtina. Aš jį aptikau skaitydama apie šiaurės rytų Indiją, tiksliau, Meghalajos valstiją. Joje ne tik karšta, bet ir yra įsikūręs Čerapundžis - viena drėgniausių, o gal ir pati drėgniausia apgyvendinta vietovė pasaulyje. 

Meghalajoje, kaip ir galima tikėtis, gyvena keletas genčių, o šis konkretus receptas priskiriamas garo genčiai (autonimas a'chik, išvertus apytikriai kalvų žmonės). Garo genties žmonės mažai kuo panašūs į indus, gyvenančius, pavyzdžiui, Mumbajuje. Savo išvaizda, buities ir gyvenimo sankloda, kalba ir kt. jie artimesni Tibeto ir Mianmaro gyventojams. Meghalajos bei kitų šiaurės rytų Indijos valstijų virtuvė irgi gerokai skiriasi nuo likusios Indijos virtuvės. Teigiama, kad apie ją labai miglotą supratimą turi ne tiktai užsieniečiai, bet ir patys indai. Taigi, kas jai būdingiausia? Pirmiausia, dauguma šiame regione gyvenančių genčių, įkaitant garo, valgo ne tik daržoves, o ir beveik visą gyvulinį maistą - kiaulieną, ožkieną, antieną, vištieną, žuvis ir t.t. Antra, maisto gamyboje jie beveik visiškai nenaudoja aliejaus - jį pakeičia sviestas arba kiaulės taukai. Trečia, palyginti su likusia Indija, čia beveik nenaudojami prieskoniai: dažniausia apsiribojama aitriosiomis paprikomis, česnaku, imbieru ir ciberžole. Užtai kai kurios gentys (taip pat ir garo) kaip pagrindinį prieskonį naudoja pelenų šarmą (kalchi), dažniausia gaminamą iš bambukų arba bananų kamienų ir/ar džiovintų žievių. 

Indija, Meghalajos valstija 

Šiandieninis receptas, kurį aš pavadinau aštria vištiena su žaliosiomis paprikomis, vietinių vadinamas do'o kappa, yra tradicinis garo genties patiekalas. Jo gamyba labai paprasta - į prikaistuvį be jokių riebalų dedami vištienos gabaliukai, kurie užpilami tokiu pačiu kiekiu smulkintų aitriųjų žaliųjų paprikų, viskas pagardinama imbieru, druska bei šaukštu pelenų šarmo ir troškinama, kol mėsa bus minkšta. Troškinys valgomas su paprastais baltais ryžiais - vyresni žmonės jį kabina tiesiog rankomis, o jaunesni naudoja šaukštus ir šakutes (panašu, jog tai krikščionių misionierių nuopelnas - daugumą Meghalajos gyventojų jie ne tiktai atvertė į krikščionybę, bet ir išmokė naudotis stalo įrankiais).

Didžiajai daugumai europiečių ir amerikiečių mėsos ir aitriųjų paprikų proporcija 1:1 neskamba viliojančiai, todėl internete skelbiami receptai siūlo dėti aitriųjų paprikų pagal skonį. Tačiau į troškinį įdėjus vos vieną, dvi ar tris aitriąsias paprikas, atsiranda kita problema - troškinį tenka skiesti vandeniu, o jam nugaravus, beveik nelieka padažo. Ir atvirkščiai - įdėjus didelį kiekį smulkintų paprikų, mėsa troškinasi jų sultyse, o baigus gaminti patiekalą, lieka daug gardaus žalio padažo. Tada mano siūlomas kompromisas šioje vietoje toks pats, kaip ir gaminant žaliąjį čili troškinį: užuot pylus vandenį, nemažą dalį aitriųjų žaliųjų paprikų pakeisti saldžiosiomis, aitriųjų dedant tik tiek, kad patiekalas būtų jums priimtino aštrumo. Man, o ir kitiems šeimos nariams, toks paprikinis ir saikingai aštrus padažas labai patinka.

Nuotrauka Kristinos

Gaminant šį patiekalą, paprikų padažas dažniausia gardinamas imbieru, be to, papildomo skonio, kvapo ir blizgumo jam suteikia truputis riebalų iš vištienos odelės. Mat stipriai abejoju, kad Meghalajoje kas nors lupiotų vištienos odelę arba troškiniui naudotų vien vištienos krūtinėles; aš, gamindama šį patiekalą, dažniausia renkuosi vištienos šlauneles su odele. Na ir, žinoma, pelenų šarmas. Kadangi bambukai ir bananai mūsuose neauga, naudoju paprastą pelenų šarmą, kurį europiečiai nuo seno naudodavo - o kai kur ir tebenaudoja - kepiniams (kaip jį pasigaminti, rašiau čia; procesas greitas ir paprastas, ypač vasarą, kai lauke kepami kepsniai; aš šarmą paprastai gaminu iš beržo pelenų). Dar vienas momentas: sakoma, kad pelenų šarmą galima pakeisti paprasta valgomąja soda, o miestuose gyvenantys garo būtent taip ir daro. Aš esu išmėginusi šį troškinį ir su soda, bet turiu pasakyti, kad ji yra žymiai stipresnė negu pelenų šarmas, ir patiekalo skonis su soda buvo ne toks subtilus. Bet jeigu jau nuspręs naudoti sodą, jos dėkite ne šaukštą ir ne du, kaip rekomenduoja kai ne kurie receptai, o mažytį žiupsnelį ant peilio galo, antraip patiekalas taps nevalgomas. Ką šarmas (soda) duoda patiekalui? Cheminiu požiūriu neįsivaizduoju, o kalbant diletantiškai - tam tikrą savitą ir gana malonų prieskonį; be to, man susidaro įspūdis, kad šarmas čia veikia lyg skonio stipriklis. 

Neišsigąskite to pelenų šarmo - patiekalas išties vertas to, kad būtų išmėgintas. Ypač po truputį rudenėjant ir artėjant naujam paprikų derliui :)

Nuotrauka Kristinos


Do'o kappa - aštri vištiena su žaliosiomis paprikomis 

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

~ 800 g vištienos (aš naudoju vištų šlauneles su odele; kaulus išimu)
~ 600-800 g žaliųjų paprikų*
2 a.š. tarkuotos imbiero šaknies
1-2 v.š. pelenų šarmo (receptas čia) arba sodos ant peilio galiuko
Druskos (pagal skonį)
Ryžių (patiekiant)
  1. Vištieną sudėkite į gilią keptuvę ar prikaistuvį be riebalų. [Aš kartais sudedu vištienos gabaliukus odele žemyn į įkaitintą keptuvę ir, prieš dėdama paprikas, šiek tiek juos paskrudinu, kad būtų gražesnės spalvos - šis žingsnis netradicinis ir nebūtinas]. 
  2. Visas paprikas susmulkinkite (sumalkite), kad panašėtų į pastą - tam geriausia tiktų smulkintuvo indas. Suverskite jas į prikaistuvį su vištiena. Sudėkite imbierą, pasūdykite pagal skonį ir, uždengę dangtį, ant mažos ugnies troškinkite, kol vištiena bus visiškai minkšta. Pradėjus troškinti, atsiras nemažai paprikų ir mėsos sulčių bei šiek tiek riebalų nuo vištienos odelės - šio skysčio turėtų pakakti mėsai išsitroškinti. Jeigu jis visas nugaravo, o mėsa vis dar kietoka, įpilkite šlakelį vandens, bet būtų geriau, jeigu to neprireiktų. 
  3. Baigiant troškintis mėsai, supilkite pelenų šarmą (arba įdėkite mažą žiupsnelį sodos) ir pakaitinkite dar 5-10 min. Patikrinkite, ar netrūksta druskos ir nukaiskite. Patiekite kaip pagrindinį patiekalą su biriai virtais ryžiais.
* Tradiciškai naudojamos vien tik aitriosios žaliosios paprikos, bet mums, nepratusiems prie tokio aštraus maisto, geriau dalį jų keisti saldžiosiomis žaliosiomis paprikomis. Šįkart aš naudojau 5 dideles saldžiąsias paprikas ir 3 aitriąsias; viena jų buvo raudona, todėl padažas išėjo ne visiškai žalias, koks iš tiesų turėtų būti - užtai puošnesnis :) Troškinys buvo švelniai aštrus, jį nesiskųsdamas valgė ir vaikas. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą