2014 m. rugsėjo 26 d., penktadienis

Antiena su grikiais



Kai kada, svarstydama, ką čia nuveikus su antiena, atsiverčiu Odetos iš Cocina-rendez-vous receptus ir pasigrožiu jos kepta antienos krūtinėle. Žinau, kad man ji būtų labai labai. Ir visgi pati tokius patiekalus gaminu retokai. Nebent tada, kai turiu laiko išvirti sriubą, paruošti užkandžius ir pasirūpinti desertu. Nes antraip mano šeima, su malonumu suvalgiusi keptos anties krūtinėlės gabaliuką su burokėlio riekele, jau po valandėlės tik ir žiūrėtų, ką čia dar nugvelbus, slankiotų po namus lyg kokie alkani katinai ir bambėtų: gardumynus suvalgėme, o dabar - kur normalus maistas? Todėl tomis dienomis, kai turiu laiko, noro ir įkvėpimo pagaminti tiktai vieną patiekalą, gaminu ką nors nesubtilaus ir ūkiško. Laimei, tradicinės virtuvės pilnos tokių patiekalų. Nuotraukose gal jie ir atrodo nekaip, bet užtai yra laiko patikrinti, gardūs ir sotūs. Nes - ką jau čia slėpsi - jeigu mano vyras, grįžęs po dienos darbų arba visos dienos žvejybos rastų vakarienei didelėje lėkštėje išeksponuotą mėsos/žuvies gabaliuką, papuoštą garinto brokolio šakele ir pagardintą 3 lašais padažo, turbūt leiptų iš juoko. Ir užsisakytų picą į namus. Tad tokius patiekalus mes paliekame šventėms ir restoranams, o paprastomis dienomis valgome paprastai. Ir, kaip suprantate iš nuotraukų, senoviškomis porcijomis :)

Šiandieninis įrašas bus skirtas vienam iš tų senų gerų patiekalų - antienai su grikiais. Tiksliau, šis patiekalas turėtų vadintis grikiais įdaryta antis (rus. фаршированная утка с гречневой кашей). Rusai yra įsitikinę, kad tai jų patiekalas, Rusijos žydai - kad jų. Aš labiau linkusi tikėti, kad tai aškenazų virtuvės patiekalas, nes kone identiškai jis gaminamas ne tiktai Rusijoje, bet ir kituose slavų kraštuose (pavyzdžiui, Kroatijoje) bei Pabaltijy. Tiesa, skirtinguose šaltiniuose receptas šiek tiek varijuoja: pavyzdžiui, į grikių įdarą gali būti dedama petražolių, anties kepenėlių, grybų, obuolių ir pan. Visgi žydiška patiekalo kilmė paaiškintų jo paplitimą, o dramatiška litvakų lemtis XX a. pirmoje pusėje - faktą, kodėl nūnai šis patiekalas mūsuose beveik visai pamirštas. Ir ko gero neatsitiktinai grikiais įdarytos anties receptą aš pirmąkart aptikau knygose, skirtose žydų virtuvei.

Taip, aš esu grikiais įdarinėjusi ir orkaitėje kepusi visą antį, ir ne kartą. Šis būdas tinkamiausias, kai ruošiama jauna, riebi antelė. Tačiau gamindama kaime pabėgiojusius, nebūtinai pačios pirmos jaunystės paukščius (arba liesas muskusines antis), išmokau senovinę krosnį, patikimai įveikiančią kietą mėsą, pakeisti greitpuodžiu. Nors tai nėra tradicinis šio patiekalo ruošimo būdas, užtai greitpuodyje troškinta mėsa būna labai minkšta ir sultinga - o man tai yra svarbiausia, nes net įmantriausi prieskoniai ar padažai neišgelbėja mėsos, kuri primena seną puspadį. Dėl to, kad šį patiekalą ruošiu keliais būdais, mano įraše grikiais įdaryta antis virto tiesiog antiena su grikiais. Galite rinktis jums priimtinesnį - skonis nuo to beveik nesikeičia, o jeigu ir keičiasi, tai didesnę reikšmę čia ko gero turi anties rūšis, o ne jos paruošimo būdas.

Ši antis ruošta antruoju būdu (troškinta greitpuodyje). Nuotrauka Kristinos


Grikiais įdaryta antis (tradicinis receptas)

Ingredientai:

Antis 
Grikių kruopos (1 kg anties imama 100-200 g kruopų) 
1 didelis svogūnas 
1 maža česnako galvutė (4-5 skiltelės) 
50 g paukštienos spirgučių* 
Druskos ir pipirų (pagal skonį)

  1. Paruoškite grikių įdarą: grikius apvirkite, bet palikite šiek tiek kietokus (manau, tinkamiausia grikių ir vandens proporcija 1:1,5). Sumaišykite su paukštienos spirgučiais, apkepintu smulkintu svogūnu, trintu česnaku, pagardinkite druska ir pipirais, gerai išmaišykite. 
  2. Įdarą sukrėskite į paruoštą, švarią, druska ir pipirais įtrintą antį (be galvos, kaklo ir kojelių), tuomet ją užsiūkite. 
  3. Dėkite į troškinimui skirtą indą (arba kepimo rankovę), uždenkite ir troškinkite, kol antis bus minkšta (receptas nenurodo, kiek ir kokioje temperatūroje kepti paukštį, aš kepu 1,5-2 val., maždaug 170º temperatūroje). Jeigu norite, baigiant troškinti, indą atidenkite/ kepimo rankovę prakirpkite, kad antis apskrustų. 
  4. Į stalą antį paduokite supjaustytą porcijomis, kaip garnyrą prie jos patiekite grikius.
*Paukštienos spirgučių turėsite, jeigu prie uodegos esančius anties riebalus ir/ar valant paukštį likusias odeles smulkiai supjaustysite ir, sudėję į keptuvę, pakaitinsite ant mažos ugnies, kol išspirgės visi taukai. Tokie spirgučiai būna traškūs ir sausi. Likusius riebalus galite panaudoti svogūnui pakepinti arba kitiems patiekalams. 


O čia netradicinis, bet mano pamėgtas būdas, tinkantis senesniems ir liesesniems paukščiams:

Antis su grikiais greitpuodyje (paprastas puodas čia netiks). Antį supjaustau porcijomis** ir greitai apkepinu ant gana didelės ugnies, kol gražiai apskrus. Jeigu antis liesa (muskusinė), į keptuvę įpilu truputį aliejaus. Apkepintą antį dedu į greitpuodį, likusiuose riebaluose apkepnu susmulkintą svogūną. Jį (kartu su visais riebalais) irgi dedu į grietpuodį. Dedu šiek tiek druskos, grūstų juodųjų pipirų ir užpilu verdančiu vandeniu. Jo imu dvigubai daugiau negu ruošiuosi virti grikių + ¼ puodelio (išgaravimui). Vadinasi, jeigu noriu virti 1,5 puodelio grikių, antį užpilu 3¼ puodelio verdančio vandens. Puodą uždarau ir ant mažos ugnies verdu apie 35-45 min. Tuomet išjungiu, leidžiu truputį atvėsti, atidarau, patikrinu, ar mėsa norimo minkštumo. Jeigu ne, papildomai verdu dar 15-20 min. Kai mėsa tampa labai minkšta, dedu trintą česnaką ir grikius, jeigu reikia, papildomai pasūdau. Leidžiu užvirti, ant mažos ugnies paverdu apie 7 min., puodą uždengiu, nukaičiu nuo ugnies ir laikau šiltai apie 30-40 min. Per tą laiką grikiai išbrinksta koncentruotame anties sultinyje, tampa birūs, bet nesausi (čia labai praverčia anties riebalai). Jeigu tiksliai pamatavote vandenį, išbrinkus grikiams, jo puode likti neturėtų. Viskas, patiekalą galima valgyti. Tradiciškai antis su grikiais nepuošiama, bet jeigu norite, galite ant jos uždėti, pavyzdžiui, pakepintų svogūnų (šįkart aš taip ir padariau). Prie šio patiekalo tinka patiekti daržovių, ypač keptų ar troškintų. 

** Anties krūtinėlę paprastai naudoju kitiems patiekalams, o greitpuodyje troškinu likusias anties dalis. 

Svarbiausi recepto šaltiniai: 
Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 94. 
Lara Lempert, Litvak Cuisine, Vilnius: Baltos lankos, 2008, p. 14-15.

4 komentarai:

  1. Kristina, antieną aš irgi dažnai įdarau su grikiais su džiovintais vaisiais, obuoliais, raugintais kopūstais. Bet visa antis, žąsis labai retai būna ant mūsų stalo, išskyrus Kalėdas. O dėl porcijų dydžio ar garnyro, tai kiekvienas pasirenka pagal save.
    Kadangi esame linkę storėti žmonės, tai tenka prižiūrėti ir porcijų dydį ir produktus derinti:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, kaip aš suprantu žmones, kuriuos kilogramai patys susiranda, nei kviesti, nei prašyti - mums su mama tas pats :( Su pavydu žiūriu į drauges, kurios valgo dvigubai daugiau, o vis tiek plonos kaip smilgos. Užtai mano giminės vyrai - tėtis ir broliai vaikystėje, sutuoktinis ir sūnus dabar - tikri "maisto gadintojai", gali valgyti bet kada, bet ką ir bet kiek, o pilvai prie nugaros pridžiūvę :) Dėl to mano nelabai subtilūs, o ypač kaimuose gyvenantys giminaičiai nepraleidžia progos pakomentuoti, atseit "turbūt viską pati suvalgai, o jiems nieko nelieka". Vyras periodiškai užsibrėžia tikslą priaugti svorio, valgo papildomai baltymingą maistą, sportuoja ir ko tik nedaro - per kelis mėnesius kilogramą priauga. O paskui porą dienų stresas darbe - ir to brangiojo kilogramo kaip nebūta, tai dejonės ant visų namų :) Dėl to mūsų namuose su dietine mityba ir mikroskopinėmis porcijomis sunkiai, nors ir stengiuosi gaminti kaip įmanoma šviežesnį ir sveikesnį maistą.

      Panaikinti
  2. Liuks! mano tipo receptas; grikiu ideja isidemejau; kai kita karta kepsiu anti, bus isbandyta;

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aušra, jeigu mėgstate grikius, būtinai išbandyk. Ir labai tinka čia koks šiltas daržovių garnyras iš žydų virtuvės: troškinti burokėliai su džiovintomis slyvomis, saldžiarūgščiai kopūstai ar pan.

      Panaikinti