2014 m. rugsėjo 8 d., pirmadienis

Baravykai prancūziškai


Kad jau grybų žiuljenas pasirodė esąs rusiškas patiekalas, pamaniau, jog atsvaros labui reikėtų paskelbti ir kokį prancūzišką receptą. Na, o kadangi šie metai itin baravykingi, tebūnie tai cèpes à la Bordelaise, t.y. baravykai, paruošti taip, kaip juos įprasta ruošti Bordo regione.

Prancūzai neatsitiktinai baravykus vadina cèpes de Boreaux, t.y. Bordo grybais - teigiama, kad būtent pietvakarinėje šalies dalyje esančiuose miškuose šie grybai dygsta gausiausia. Dar daugiau - iki pat XIX a. paryžiečiai valgė sau pievagrybius ir, regis, nieko nebuvo girdėję apie jokius baravykus. Na, o kai baravykai galų gale buvo atgabenti į sostinę, esą kilo šiokia tokia sumaištis, mat niekas dorai nežinojo, kaip šiuos grybus deramai paruošti. Sakoma, kad paryžiečiai baravykus iš pradžių mėginę kepti svieste, bet greitai supratę, jog geriau juos ruošti taip, kaip įprasta tradicinėje Bordo regiono virtuvėje. O čia baravykai kepami kokybiškame alyvuogių aliejuje ir gardinami šalotiniais svogūnėliais, česnaku, petražolėmis ir baltos duonos trupiniais, retkarčiais - dar ir keliais lašais citrinos sulčių (panašu, jog šiuo atveju remiamasi autoritetingojo Auguste Escoffier rekomendacijomis). Taip taip, prancūzai mano, kad daugumą grybų geriausia kepti svieste, o baravykus - aliejuje. Visiškai priešingai negu mes esame įpratę. 

Nuotrauka Kristinos

Kur kas daugiau keblumų kyla, mėginant atsakyti klausimus apie baravykų pagardus. Atrodo, niekas nesiginčija tik dėl petražolių - svarbiausia, kad jis būtų lygialapės. Kai dėl šalotinių svogūnėlių ir česnakų, tai situaciją tarp prancūzų šefų, kaip sakoma, įtempta :) Vieni teigia, kad svarbiausias baravykų pagardas - šalotinai svogūnėliai, o česnakai į patiekalą nededami. Kiti gi, atvirkščiai, pirmenybę teikia česnakui ir apie šalotinius svogūnėlius net neužsimena. Treti tuo tarpu į patiekalą deda ir vienus, ir kitus. Aš pabandžiau baravykus paruošti pagal kelis receptus: prisipažinsiu, kad jeigu reikėtų rinktis vieną pagardą, rinkčiausi šalotinius svogūnėlius, nes jų salsvumas idealiai dera su baravykų salsvumu. Česnakas reikalų negadina, bet grybai su šalotiniais svogūnėliais man asmeniškai buvo gardesni, ir - kaip čia pasakius - kur kas išbaigtesni. Todėl aš šalotinių svogūnų atsisakyti nerekomenduočiau (ir verčiau nekeiskite jų paprastais svogūnais - nors kai kurie receptai vietoje jų leidžia naudoti baltus svogūnus). 

Kai dėl trupinių, tai jie irgi dedami ne visada. Jų paskirtis - sugerti gardų, baravykais kvepiantį aliejų. Manau, trupiniai reikalingi tais atvejais, kai baravykai valgomi ne su duona, o pateikiami kaip garnyras. Valgant su duona, šiek tiek aliejaus galima užlašinti tiesiog ant jos, todėl, mano galva, trupiniai pačiame patiekale nebūtini. Beje, kai kurie Prancūzijos šefai rekomenduoja baravykus kepti pakanamai dideliame kiekyje aliejaus, o prieš gardinant grybus prieskoniais, didžiąją jo dalį nusemti - vėliau šis baravykais aromatizuotas aliejus gali būti panaudotas gaminant kitus patiekalus.

Keptus baravykus prancūzai dažniausia patiekia kaip prabangų garnyrą prie raudonos mėsos, ypač žvėrienos. Tačiau Bordo stiliumi paruošti grybai, jų manymu, tinka ir prie kitų patiekalų - pavyzdžiui, paukštienos ar omleto. Ir, žinoma, patys vieni jie gali būti puikus rudeninis užkandis. Patiekiant baravykus kaip užkandį, pakaks tik paskrudintos baltos duonos, kaip antai bagetės. Ir dar reikėtų vyno. Sakoma, kad parinkti vyną prie grybų patiekalų - labai sunki užduotis, todėl norint tai padaryti tinkamai, teks konsultuotis su vynų žinovais. Mano kuklia ir nežinoviška nuomone, lengvas baltas vynas iš Bordo regiono būtų ne pats blogiausias pasirinkimas.

Nuotrauka Kristinos 


Cèpes à la Bordelaise - baravykai prancūziškai 

Ingredientai

Visus ingredientus dėkite pagal skonį ir poreikius.

Švieži baravykai 
Alyvuogių aliejus (grybams apkepti) 
Šalotiniai svogūnėliai 
Česnakas 
Petražolės 
Šviežios baltos duonos trupiniai 
Druska ir juodieji pipirai 
Nebūtinai: šlakelis citrinos sulčių 
  1. Šviežius baravykus nuvalykite ir supjaustykite - jeigu ruošiatės juos tiekti kaip garnyrą, galite pjaustyti stambiau, jeigu dėsite ant duonos riekelių ir valgysite kaip užkandį - geriau pjaustyti plonesnėmis riekelėmis. 
  2. Keptuvėje ar prikaistuvyje įkaitinkite geros kokybės alyvuogių aliejų, sudėkite grybus, juos lengvai pasūdykite ir kepkite, kol visos grybų sultys nugaruos, o grybai pradės skrusti (stenkitės nepridėti per daug grybų, kad juos reikėtų kepti kuo trumpiau). Galite pilti daugiau aliejaus, o apkepinę grybus, didžiąją jo dalį nusemti ir naudoti kitiems patiekalams - baravykais aromatizuotas aliejus bus labai kvapnus. 
  3. Baravykams prdėjus skrusti, įdėkite susmulkintų šalotinių svogūnėlių ir, jeigu naudosite, česnaką. Jeigu norite švelnaus skonio grybų, česnako nesmulkinkite, o 1-2 česnako skilteles perpjaukite per pusę ir dėkite į grybus - baigus gaminti patiekalą, jas bus galima išimti ir išmesti. 
  4. Baigiant kepti grybams, juos pagardinkite pipirais bei smulkintomis petražolėmis ir, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Jeigu grybus tieksite kaip garnyrą, galite įdėti 1-2 v.š. šviežių baltos duonos trupinių, kad sugertų likusį aliejų. Išmaišykite ir nukaiskite. Jeigu norite, galite pašlakstyti trupučiu citrinos sulčių. 
  5. Šitaip paruoštus baravykus tiekite kaip šiltą garnyrą prie žvėrienos ar kitokios raudonos mėsos, paukštienos, omleto. Jeigu ruošiatės juos tiekti kaip užkandį su skrudinta duona, bus gardu valgyti ir šiltus, ir atvėsusius grybus. Kai kurių žmonių nuomone, parą pastovėję vėsioje vietoje, baravykai dar gardesni. Tiesa, jeigu norite, tiekdami kitą dieną, galite cèpes à la Bordelaise šiek tiek pašildyti - skonis nuo to nesuprastėja.
Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai čia ir čia, čia ir čia, čia ir čia.

2 komentarai:

  1. Jau ko netruksta siais metais, tai baravyku :) As juos labai labai megstu, tad dziaugiuosi be galo tokiu derliumi. Geriausia vakariene su tokiok bruschettom ir baltu sausu saltu vynu. Buna tiesiog vienus pakepu, druska, pipirai ir ant duonos, nepatingesiu kita karta ir shalotu pasmulkinti :)
    Skaitytoja

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Skaitytoja, man baravykai irgi patys pačiausi, aš taipogi dažnai juos apkepu svieste su druska, pipirais ir keliais lapeliais pletrūno (jeigu turiu); valgome su skrebučiais. Su aliejumi kepti baravykus patogu, kai, pavyzdžiui, ilgai vakarojama su draugais - mat aliejus, kitaip negu sviestas, nesustingsta, ir atvėsę grybai būna ne mažiau apetitiški. O šalotiniai svogūnai su baravykais išties dera; kažkada mėginau kepti tik su česnakais, tai kitą dieną atskirai iškepiau šalotinių svogūnėlių ir įmaišiau į atvėsusius česnakinius baravykus - buvo kur kas geriau :)

      Panaikinti