2014 m. rugsėjo 12 d., penktadienis

Kavos ledai


Seniausios europiečių žinios apie šaldytus desertus susijusios su kelionėmis į senovės Kiniją ir kitas Rytų šalis, kur nuo neatmenamų laikų buvo mėgaujamasi įvairiais šerbetų tipo gardumynais. Europoje ledų gamybos pradininkais laikomi italai, ėmę juos ruošti dar senovės Romos laikais. Panašu, jog prancūzai ledus gaminti bus išmokę iš savo kaimynų. Maisto istorikai ginčijasi, kas ir kokiomis aplinkybėmis pirmasis supažindino prancūzų aukštuomenę su ledais, bet visi sutaria, jog ši pažintis įvyko apie XVII a. vidurį. Tuo tarpu paprastiems paryžiečiams ledus pristatė iš Sicilijos kilęs Francesco Procopio dei Coltelli (dar žinomas kaip Procopio Cutò), 1686 m. atidaręs Le Procope - pirmąją kavinę (ir ledainę) Paryžiuje. Čia bet kuriam mirtingajam buvo galima paragauti  gelato - itališkų pieniškų ledų, čia prasidėjo ir prancūziškų crème glacée istorija.

Legendinė - ir vis dar dirbanti - Le Procope kavinė-ledainė Paryžiuje, kurią 1686 m. atidarė Francesco Procopio dei Coltelli. Dešinėje - kavinės įkūrėjo portretas. Nuotrauka iš čia, jos autorius - Tony Page, profesionalus fotografas ir rašytojas, drauge su žmona Helen įkūręs kelionių agentūrą Travel Signposts bei organizuojantis keliones į Europą (ir į Lietuvą) iš tolimosios Australijos. Taip, aš matau copyright ženklą - jį prašė palikti pats fotografas, davęs man leidimą pasinaudoti šia nuotrauka.

Kalbant apie gelato ir crème glacée skirtumus, paprastai pabrėžiama, kad itališkieji gelato yra liesesni, ne tokie purūs (pienas plakasi prasčiau negu grietinėlė), bet ryškesnio skonio (dedama daugiau skonį suteikiančio ingrediento, kuris itin išryškėja, kai leduose mažiau riebalų), šiek tiek saldesni už prancūziškus, be to, šaldomi kiek aukštesnėje temperatūroje - per žema temperatūra ne itin riebius ledus paverčia kietais it plyta. Ir atvirkščiai - crème glacée sudėtyje vyrauja grietinėlė, skonį suteikiančio ingrediento dedama mažiau, o ledai šaldomi žemesnėje temperatūroje. Be to, į prancūziškus ledus visuomet dedami kiaušinių tryniai, kurie, pakaitinus ledų masę, padeda jai sutirštėti. Į gelato kai kada irgi dedami tryniai, ypač Italijos šiaurėje, tačiau kuo toliau į pietus, tuo liesesni gelato gaminami - čia ledų masė dažniau tirštinama krakmolu, o ir grietinėlės į juos pilama dar mažiau negu šiaurėje - o kartais nepilama išvis. Antraip sakant, atsispyrę nuo italų gelato, prancūzai sukūrė savo riebių, kreminių ledų variantą.

Rinkdamasi kavos ledų receptą, pasmalsavau, ar lietuviai mėgsta prancūziško stiliaus ledus? Mėgsta, ir jau seniai! Antai prancūziškų kavos ledų receptą radau Rūtos tinklaraštyje Lietuvos virėja: eksperimentai pagal Zawadską. Nesiimsiu spėlioti, iš kur Wincenta Zawadska mokėjo gaminti prancūziškus ledus; apie kultūrines įtakas Lietuvos virtuvei geriau paskaitykite Rimvydo Laužiko knygoje Istorinė Lietuvos virtuvė (beigi jo tinklaraštyje). Pasakysiu tik tiek, kad tautoms, kurios pateko į Rusijos imperijos sudėtį, išvengti prancūzų kultūros poveikio buvo tiesiog neįmanoma, nes į Prancūziją orientavosi visa carinės Rusijos aukštuomenė ir bent kiek prasilavinę žmonės, įskaitant kulinarijos knygų autorius.


Nuotrauka Kristinos

Priskirti prancūzų virtuvei Zawadskos ledus leidžia jų gamybos metodas: ledai sutirštinami kaitinant didelį kiaušinių trynių kiekį. O kaipgi pienas? - paklaus pastabesnis skaitytojas. Pirmiausia, tai pati Zawadska yra pažymėjusi, kad "geriems ledams vietoj pieno naudojama grietinėlė" (citata iš čia), taigi, pienas receptūroje atsiranda tik ekonominiais sumetimais. Antra, net jeigu ir taip, pagalvokime: kokį pieną Zawadska naudojo XIX a. viduryje? Ko gero turguje iš ūkininkų pirktą šviežią, nenugriebtą pieną. Žinote koks jo riebumas? Tai jau tikrai ne 1%. O ar kas nors matėte, kaip atrodo rankiniu separatoriumi separuotas pienas? Aš mačiau, ir ne kartą. Grietinėlė tuomet būna labai tiršta, riebesnė negu 35%, manau, gali siekti net 40-50%. Nuo jos likęs pienas būna visiškai liesas, net melsvas, kaime tokį vadina liespieniu ir atiduoda gyvuliams kaip nebetinkamą žmonių maistui. Todėl Rūta, pakeitusi šiuolaikinį pirktinį pieną grietinėle, buvo visiškai teisi: Zawadskos laikais - manau, ne tik Lietuvoje, bet ir Prancūzijoje - tiek pienas, tiek anuometinius kokybės reikalavimus atitinkanti grietinėlė buvo gerokai riebesni. Todėl jeigu gaminate ledus pagal senus receptus, vietoje pieno geriau jau naudokite neriebią grietinėlę (arba pieno ir grietinėlės mišinį, kurio riebumas būtų bent jau apie 4,5%).

Tai va, nors receptą šiek tiek modifikavau, bet gamindama kavos ledus pirmiausia naudojausi Rūtos patirtimi ir patarimais. Grietinėlę ėmiau dviejų rūšių (Rūta nenurodo, kokio riebumo grietinėlę pylė), o masę su kiaušinių tryniais, kaip ir priklauso, pakaitinau. Espresso kavą išsiviriau kavos aparatu, o tuomet joje dar papildomai ištirpinau 1 šaukštelį tirpios kavos; čia ne pati taip sugalvojau, o perskaičiau kažkuriame prancūziškame puslapyje, kurio, deja, vėliau neberadau. Ledai buvo nuodėmingai gardūs, o mano vyras, didelis kavos mėgėjas, apskritai prisiekė jiems meilę ir ištikimybę :) Dėkui, Zawadskai ir Rūtai!

Nuotrauka Kristinos


Glace au café - kavos ledai

Ingredientai: (išeina apie 700 ml)

100 ml stiprios kavos be tirščių 
Nebūtinai: 1 a.š. tirpios kavos 
3 kiaušinių tryniai 
100 g cukraus pudros 
300 ml riebios grietinėlės 
200 ml riebaus pieno (arba liesos grietinėlės)
  1. Išvirkite nedidelį puodelį stiprios kavos (aš viriau espresso kavos aparatu). Jeigu norite stipresnio skonio ledų, joje ištirpinkite šaukštelį tirpios kavos. Palikite, kad atvėstų.
  2. Pagaminkite kiaušinio trynių, cukraus ir grietinėlės/pieno plakinį, supilkite atvėsusią kavą ir išmaišykite. 
  3. Indą (geriausia metalinį) su ledų mase dėkite virš puodo su lėtai verdančiu vandeniu ir, nuolat maišydami, pakaitinkite, kol masė sutirštės ir taps skystos grietinės konsistencijos. Sutirštėjusią ledų masę nukaiskite, supilkite į šaltą indą ir palikite atvėsti, tuomet dėkite į šaldytuvą ir gerai atšaldykite (galima ir per naktį).
  4. Atšaldytą masę supilkite į ledų mašinėlę ir išsukite, kol sutirštės. Supilkite į šalčiui atsparų indelį ir dėkite į šaldiklį bent dviem valandom, arba kol ledai gerai sustings. 
  5. Prieš valgant ledus, išimkite juos iš šaldiklio ir palaikykite kambario temperatūroje apie 10 min. Tiekdami, jeigu norite, galite pagardinti kavos likerio šaukšteliu arba papuošti, pavyzdžiui, šokoladu :)
Svarbiausias recepto šaltinis: Lietuvos virėja: eksperimentai pagal Zawadską.

2 komentarai:

  1. Niekada negalvojau apie ledų tautybę. Bet gal logišką, kad kur karščiau - ten valgo liesiau ;)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rūta, ledai tikrai turi tautybę, tik gal Europos kontekste mes tą mažiau juntame, o lyginant juos, pavyzdžiui, su rytietiškais ledais, skirtumai darosi akivaizdesni. Bet svarbiausia, jog (beveik) visi jie gardūs ir verti išbandymo; reikės kada įdėti ir kokį egzotiškesnį receptą :)

      Panaikinti