2014 m. rugsėjo 10 d., trečiadienis

Pistacijų ledai


Mano vaikas ne per seniausia išaugo iš lopšinių periodo. Prasidėjo pasakų era. Vakarais jis prašo nebe jį pasupti, o pabučiuoti. Kad ir kaip užsiėmusi būčiau, visuomet skiriu laiko šiam ritualui. Esu iš tų "kietaširdžių", kaskart neperkančių vaikui jo geidžiamų, bet nebūtinų daiktų, tačiau labai stengiuosi, kad jis jaustųsi mylimas ir saugus. Šie labos nakties palinkėjimai man primena pačią pirmąją sceną iš Marcelio Prousto romano Prarasto laiko beieškant (Svano pusėje). Pasakotojas, jautrus ir liguistas vaikas, kiekvieną vakarą savo kambaryje laukia mamos, kuri užsuka palinkėti jam labos nakties, ir kurios bučinį jis lygina su ostija. Tačiau į svečius atėjus kaimynystėje gyvenančiam Svanui, tėvai po vakarienės lieka sode valgyti ledų, o berniuką miegoti palydi tarnai. Mintis, kad mama neateis, sukelia vaikui nervinį priepuolį, o sode suaugusiųjų valgomi ledai - "granitiniai", kavos, pistacijų - tampa lyg kokiu atskirties ir uždrausto malonumo simboliu.

Nuotrauka Kristinos

Vieną vakarą, vėl prisiminusi šį epizodą, nusprendžiau pagaminti pistacijų ir kavos ledų - tam, kad jais pasimėgautų visa šeima (tiesa, kavos ledai buvo skirti tik suaugėliams :). Gaminau senovinius prancūziškus, t.y. su grietinėle ir sutirštintus kiaušinių tryniais. Mat ledai be grietinėlės ir be trynių nelaikomi tradiciniais; tai gali būti koks nors autorinis kūrinys, galbūt labai vykęs - bet ne crème glacée. Grietinėlės ir pieno santykis prancūziškuose leduose tradiciškai turėtų būti maždaug 3:2 (kitaip negu italų gelato, kur proporcija atvirkštinė; bet neapsigaukite dėl jų lyg ir sveikesnės sudėties - italai į saviškius deda ne tik daugiau pagrindinį skonį suteikiančio ingrediento, bet ir cukraus). Be to, prancūziškų ledų masę su tryniais būtinai reikia kaitinti, kad prieš išsukant ji jau būtų sutirštėjusi.

Kai dėl pistacijų ir kavos, tai Marcelio Prousto kūrinyje minimi ledai įvardijami kaip glace au café et à la pistache, t.y. kavos ledai su pistacijomis, bet neradau nė vieno prancūziško recepto, kur pistacijos ir kava būtų maišomos. Žinoma, rašytojas galėjo kalbėti apie netradicinius ledus, nes XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje gyvenę žmonės irgi stengėsi nustebinti svečius netikėtais deriniais (pavyzdžiui, ponui de Norpua pasakotojo mama mėgina padaryti įspūdį novatoriškomis ananasų ir trumų salotomis - deja, nesėkmingai). Ir vis dėlto, pasklaidžiusi prancūziškus šaltinius, nusprendžiau, jog greičiausia čia kalbama apie dviejų rūšių tradicinius ledus - pistacijų (pranc. glace à la pistache) ir kavos (pranc. glace au café). Taigi, pagaminau juos abu - ir turiu pasakyti, desertas buvo puikus: saldūs riešutiniai ledai maloniai kontrastavo su švelniai karstelnančos kavos skoniu. Gaila tik, kad ledai yra labai nekantrūs modeliai, ir padaryti bent jau pakenčiamas jų nuotraukas per tas kelias minutes, kol jie ima tirpti - užduotis ne iš lengvųjų. 

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia pasidalinsiu su jumis prancūziškų pistacijų ledų receptu. Tačiau pradėti reikėtų nuo pistacijų pastos (pranc. pâte de pistache) - didžiai deficitinio ir brangaus dalyko, kurio reikia šiems ledams pagaminti. Nesijaudinkite, ne tik Lietuvoje taip - sunkumais įsigijant pistacijų pastos skundžiasi visi (žr. Aušros pasakojimą ir jos pistacijų gelato receptą). Kaina irgi kandžiojasi visur. Bet yra ir gera žinia - pasigaminti naminę pistacijų pastą tikrai įmanoma. Dar daugiau - tie žmonės, kurie, regis, neturi jokių problemų naudoti pirktinę pistacijų pastą, gamina ją patys, kad būtų tikri dėl puikių rezultatų. Norite pavyzdžio? Pierre Hermé. Negi manote, kad jam kiltų problemos parsisiųsti kokybiškos pistacijų pastos iš, tarkime, Sicilijos? Betgi ne, jis gamina ją pats ir kitiems siūlo tai daryti. Jeigu netikite, perskaitykite šį įrašą - ir būtinai pažiūrėkite į paskutinę nuotrauką, kurioje matomas skirtumas tarp naminės ir pirktinės pistacijų pastos (nors tikiu, jog pirktinės būna ir geresnės).

Tad gamindami pistacijų pastą, nesijauskite kankiniais - jauskitės Pierre Hermé pasekėjais :) Juo labiau, kad šis darbas nėra toks baisus, kaip atrodo - man pasigaminti 200 ml indelį pistacijų pastos truko maždaug valandą laiko ir kainavo ne daugiau negu 20 lt. Aš daugmaž vadovavausi Pierre Hermé pateiktu ingredientų sąrašu, bet jo pistacijų pastos gamybos metodas man pasirodė pernelyg sudėtingas. Jis siūlo virti cukraus sirupą, termometru matuoti jo temperatūrą, pistacijas cukruoti, o tuomet jas malti. Greičiausia šis metodas turi kažkokių privalumų, bet man nepavyko išsiaiškinti kokių būtent. Todėl aš viską dariau kur kas paprasčiau - riešutus ir cukraus pudrą sumaliau smulkintuvu be jokio cukravimo. Pasta išėjo labai gera ir kuo puikiausia tiko ledams. Ir dar pusė liko kitam kartui :) Beje, nedidelis kiekis migdolų į pistacijų pastą dedamas tam, kad išryškėtų jos riešutinis kvapas, nes, autoritetingų konditerių nuomone, vienų pistacijų kvapas pernelyg silpnas ir neišraiškingas.

Pistacijų pasta

Ingredientai: (išeina apie 200 ml)

150 g neskrudintų ir nesūdytų pistacijų su lukštais* 
70 g cukraus pudros 
1 v.š. migdolų be luobelės (aš naudojau migdolų plokšteles) 
Keli lašai migdolų esencijos 
1 a.š. riešutinio (arba kitokio neutralaus skonio ir kvapo) aliejaus 
2-5 v.š. virinto vandens 
  1. Pistacijas išgliaudykite - išgliaudytų jų bus apie 70-80 g. Sudėkite į dubenėlį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Maždaug po 7-10 min. karštą vandenį nupilkite ir pistacijas perliekite šatu vandeniu. Riešutų odelė turėtų atšokti - nulupkite ją, kaip lupami migdolai (užtruksite apie 10 min. - 70 g riešutų nėra labai daug :). Pistacijos turėtų būti ryškiai žalios spalvos. 
  2. Dabar riešutus reikia apdžiovinti - geriausia 10-15 min. orkaitėje, apie 70-80ºC temperatūroje; jeigu yra, įjunkite ir ventiliatorių. Apdžiūvusius riešutus galite pakepinti, t.y. padidinti temperatūrą maždaug iki 150ºC ir kepti dar 10-15 min. [Tai nebūtinas žingsnis, aš jį praleidau, nes norėjau, kad pistacijų pasta būtų ryškiai žalia ir natūralaus skonio].
  3.  Išimtas iš orkaitės pistacijas atvėsinkite, tuomet sudėkite į smulkintuvo indelį. Kartu sudėkite migdolus ir cukraus pudrą. Malkite, kol riešutai ims panašėti į smulkučius trupinukus. Įlašinkite kelis lašus migdolų esencijos, supilkite aliejų ir apie 2 v.š. vandens. Vėl pamalkite; jeigu pasta limpa prie indelio sienelių ir jos neįmanoma smulkinti toliau, įpilkite papildomai vandens - vos tik masė pasidarys tirštos tyrės konsistencijos, ji atlips nuo smulkintuvo indelio kraštų, ir galėsite ją sutrinti iki norimo glotnumo. 
  4. Pastą sudėkite į švarų stiklinį indelį ir laikykite šaldytuve. 
*Aš pirkau geros kokybės, nesūdytas ir nekepintas Rawjus pistacijas. Jų produktų galima rasti ne tiktai internetinėje parduotuvėje, bet ir kai kuriose ekologiškų prekių parduotuvėse. 150 g pakuotės kaina, priklausomai nuo to, kur pirksite - 15-17 lt. 

Svarbiausi šaltiniai čia ir čia

Nuotrauka Kristinos 

Dauguma mano aptiktų glace à la pistache receptų panašūs, išskyrus pačius moderniausius, kurie rekomenduoja naudoti stabilizatorius. Aš rinkausi patį paprasčiausią, kokį tik radau, ir rezultatu skųstis tikrai negaliu. Tiesa, pistacijų pastos kiekį padidinau, nes man norėjosi ryškesnio skonio ledų. Be to, kitą kartą vietoje pieno turbūt naudočiau liesą grietinėlę - taip padariau, gamindama kavos ledus, kurie išėjo truputį kremiškesni (daugiau savo pamąstymų apie pieną ir grietinėlę - prie kavos ledų recepto :).


Glace à la pistache - pistacijų ledai 

Ingredientai: (išeina apie apie 700 ml ledų) 

4 kiaušinių tryniai 
100 g cukraus pudros 
300 ml riebios grietinėlės 
200 ml riebaus pieno (arba neriebios grietinėlės) 
2-4 v.š. pistacijų pastos 
Nebūtinai: smulkintų pistacijų (ledams papuošti) 
  1. Kiaušinių trynius ir cukraus pudrą plakite šluotele, po truputį pildami grietinėlę. Tuomet supilkite pieną, sudėkite pistacijų pastą (jos kiekis priklauso nuo jūsų skonio) ir dar kartą išplakite. 
  2. Indą su plakiniu (geriau metalinį) dėkite virš puodo, kuriame lėtai verda vanduo. Nuolat maišydami kaitinkite, kol masė šiek tiek sutirštės ir primins skystą grietinę. Tai turėtų užtrukti apie 15 min.; jokiu būdu masės neužvirinkite. Sutirštėjusį plakinį iškart perpilkite į kitą, atšaldytą indą ir palikite atvėsti. 
  3. Atvėsusią masę dėkite į šaldytuvą ir kelias valandas (arba per naktį) palikite šaldytuve. 
  4. Atšalusį plakinį supilkite į ledų mašinėlę ir paruoškite pagal instrukcijas. Išsuktus ledus dėkite į šalčiui atsparų indelį ir prieš patiekiant laikykite šaldymo kameroje dar mažiausia 2 val. 
  5. Prieš tiekiant ledus, juos išimkite iš šaldymo kameros ir palaikykite kambario temperatūroje apie 10 min., arba kol šiek tiek suminkštės. Sudėkite į serviravimo indus, jeigu norite, papuoškite smulkintomis pistacijomis ir mėgaukitės :) 
Svarbiausias recepto šaltinis čia

Tęsinys čia :)

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą