2014 m. spalio 13 d., pirmadienis

Klasikinės biskvitinės "Bulvytės"



Nors bulviakasio nuotaikomis senokai nebegyvenu, bet kažkodėl man šį spalį labai smagu gaminti visokias bulvytes. Tai nusprendžiau, jog šalia amerikietiškų airiškų bulvyčių teisinga būtų parašyti ir apie rusiškąsias biskvitines, iš pirmo žvilgsnio mums lyg ir gerai pažįstamas, o iš antro - nelabai:)

Gal kai kam jau norisi mane taisyti, jog tos biskvitinės bulvytės visai ne rusiškos, o sovietinės, ir kad jos tiek pat rusiškos, kaip ir lietuviškos, ar baltarusiškos, ar kokios nors moldaviškos. Betgi ne. Jos tikrai rusiškos (ne suomiškos, kaip galima perskaityti kai kuriuose šaltiniuose, kuriuose bulvytės maišomos su Runebergo pyragaičiais). Maisto istorijos entuziastai "atkasė", jog apie pyragaičius-bulvytes (rus. пирожное-картшка) rusiškuose šaltiniuose buvo rašoma dar iki revoliucijos, o atsirado jie, regis, XIX a.pabaigoje - XX a. pradžioje. Praktiškiems smuklių bei arbatinių savininkams tai buvo būdas sutaupyti, naujam gyvenimui prikeliant porą dienų pastovėjusius kepinius. Aukšto lygio restoranai, žinoma, tokių ekonominių desertų savo klientams nesiūlydavo. Sovietmečiu, kai šalyje visko trūko ir buvo paskelbtas maisto taupymo vajus, šie pyragaičiai buvo vėl prisisiminti. Mat konditerijos cechuose, kepant bei nulyginant biskvitus tortams, likdavo daug biskvito atraižų ir trupinių: kaip tik jie ir buvo panaudojami bulvytėms kepti (tas pats daroma ir dabar). Receptas buvo standartizuotas, patvirtintas GOST'o (t.y. valstybinio standarto, nuo rus. ГОСТ - государственный стандарт) ir išplatintas visose Sovietų Sąjungos konditerijos gamyklose. Taip bulvytė atkeliavo pas mus, o per keletą dešimtmečių čia prigijo ir tapo sava. Ir patiekdavo ją nebe tik valgyklose, o ir gerą reputaciją turinčiose kavinėse bei restoranuose.

Nuotrauka Kristinos

Vienok jeigu pažiūrėtume į originalią šio pyragaičio receptūrą, suprastume, kaip labai esame nuo jos nutolę. Mat pagal ją į bulvyčių masę nededama jokia kakava: jų vidus privalo būti šviesus, todėl apvoliojus pyragaičius kakavos ir cukraus pudros mišinyje, turime gauti "tikras" bulves, kurias dar galima papuošti baltomis kreminėmis akutėmis. Tai kodėl į pyragaičius imta dėti kakavos? Todėl, kad gerai nenureguliavus sovietinių krosnių temperatūros - o taip, regis, nutikdavo ne taip jau retai - biskvitai apdegdavo. Sumalus apdegusį biskvitą, šviesaus ir gelsvo bulvytės vidaus gali nebesitikėti. Slepiant broką, kažkas sugalvojo biskvitą uždažyti kakava, o kad nesijaustų degėsių kartumo, teko pilti daugiau kondensuoto pieno ir kitų priedų. Ir ką gi? Vietoje šviesios, trapios bulvytės kakavine "žievele", tarybinei liaudžiai teko valgyti tamsius, kai kada į šlapią molį panašius gniutulus. Turbūt todėl vaikystėje bulvyčių nemėgdavau, kiek atsimenu, nemėgo jų ir kiti šeimos nariai. Galbūt kas nors žinojo vietų, kuriose bulvytės ir sovietmečiu buvo pagamintos gardžiai, pagal visas taisykles, bet mums tokių paragauti anuomet neteko. Namuose žmonės bulvytes irgi gamindavo, bet visuotinio deficito laikais jų gamybą dar labiau supaprastindavo - pavyzdžiui, vietoje biskvito naudodavo trupintus forminius sausainius ar džiūvėsėlius.

Dabar, kai pati galiu pasigaminti bulvyčių, vertinu jas kaip itin gardžius pyragaičius. Jų išvaizda primena tikras bulvytes. Jų vidus purus ir, kaip dabar madinga sakyti, turi struktūrą. Ir dar: laikantis originalios receptūros, bulvytės būtinai gardinamos konjaku/ romu, ir tie keli šaukštai alkoholio pyragaičius pakylėja į visai kitą lygį. Kas būtų galėjęs pagalvoti :)

Paaukokite pusvalandį biskvitui išsikepti, o paskui dar pusvalandį - bulvytėms pagaminti. Nepasigailėsite.

Nuotrauka Kristinos


Klasikinės biskvitinės "Bulvytės"

Ingredientai: (išeina maždaug 14-16 vnt.)

Biskvitą iškepti reikėtų prieš 1-2 dienas iki pyragaičių gaminimo..

Biskvitui:
3 kiaušiniai
90 g cukraus
75 g miltų
15 g bulvių krakmolo
Kremui:
125 g (tikro) sviesto
65 g cukraus pudros
50 g kondensuoto pieno*
4 v.š. konjako arba romo
Apvolioti:
100 g cukraus pudros
60-80 g kakavos
  1. Prieš 1-2 dienas iškepkite biskvitą. Kiaušinių trynus atskirkite nuo baltymų. Sudėkite maždaug pusę cukraus į trynius. Išplakite iki standžių putų. Tuomet išplakite baltymus, baigiant plakti sudėkite likusį cukrų. Išplaktus trynius ir baltymus išmaišykite. Įmaišykite persijotus miltus ir krakmolą. Masė turėtų būti tirštoka, bet puri. Išpilkite ją į skardelę, išklotą kepimo popieriumi ir kepkite 12-15 min. iki 200ºC įkaitintoje orkaitėje. Kai biskvitas pakils, sutvirtės ir taps auksinis, orkaitę išjunkite. Leiskite atvėsti neatidarydami durelių, tuomet išimkite, nulupkite kepimo popierių ir palikite mažiausia 12-kai valandų, kad šiek tiek sužiedėtų. 
  2. Biskvitą sulaužykite gabaliukais ir susmulkinkite smulkintuvu iki trupinių (galima ir senoviškai - pertrinti per sietelį). Kambario temperatūros sviestą išsukite su cukraus pudra, kol masė pabals ir taps puri. Sudėkite kondensuotą pieną ir vėl išsukite. Maždaug 1 v.š. masės atidėkite bulvytėms papuošti. Į likusią masę supilkite konjaką arba romą, išsukite. Biskvito trupinius sumaišykite su sviesto ir kondensuoto pieno mase (patogiausia tą padaryti rankomis). Jeigu trupiniai vis dar labai sausi, ir kumštyje sugniaužta masė nelaiko formos, įdėkite dar 1-3 v.š. kondensuoto pieno ir vėl išmaišykite. Teisingai paruošti trupiniai turėtų būti drėgni, bet ne šlapi.
  3. Iš trupinių formuokite norimo dydžio bulvytes - nebijokite masės paspausti stipriau. Bulvytes apvoliokite persijotos cukraus pudros ir kakavos mišinyje. Jos bus šiek tiek nelygiu paviršiumi ir primins tikras bulves. 
  4. Pagamintus pyragaičius sudėkite į popierinius krepšelius. Papuoškite atidėta sviesto ir kondensuoto pieno mase. Tam galima naudoti konditerinį švirkštą arba (kadangi masės labai mažai) sugalvoti kitą būdą (aš bulvytėse dantų krapštuku padariau po 3 mažytes įdubas, tuomet į jas tuo pačiu krapštuku įdėjau po lašelį kremo).
  5. Prieš valgant leiskite bulvytėms bent 1 val. susistovėti. Gardu su kava, bet autentiškiau būtų patiekti su arbata, gabaliniu cukrumi ir citrina. 
  6. Bulvytės gardžios būna kelias dienas, nors labai abejoju, ar tiek ištversite jų nesuvalgę iki paskutinio trupinėlio :)
* Pagal receptūrą pagaminus kremą ir sumaišius jį su biskvito trupiniais, bent jau man bulvyčių masė buvo pernelyg sausa ir visiškai nelipni. Tuomet įdėjau kelis papildomus kondensuoto pieno šaukštus ir reikalai susitvarkė. Gali būti, kad jums taip pat prireiks daugiau negu 50 g kondensuoto pieno.

Nuotrauka Kristinos


Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia (video), kepinio istorija čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą