2014 m. spalio 22 d., trečiadienis

Pieniškas desertas su jūros dumbliais


Neseniai pastebėjau, kad kai mano draugės arba namiškiai varto kulinarines knygas, paprastai stabtelėja pasigėrėti kokiais nors normaliais dalykais: šokoladiniu tortu, sultingu kepsniu arba spalvingu lašišos užkandžiu. Aš juos suprantu - žiūrint į tokius patiekalus iškart gali įsivaizduoti jų puikų, pažįstamą skonį. Ir vis dėlto kai aš pati vartau kulinarines knygas, mano žvilgsnis pirmiausia sustoja prie kokios nors įdomybės: griežčių ir kiaulės uodegų troškinio, vandenyje virtų sausainių, išmirkytų pupmedžio sirupe, spurgų su mangoldų lapais ir medumi ir t.t., ir pan. Žodžiu, mane traukte traukia receptai, žadinantys vaizduotę :) Retkarčiais pagal juos paruošti patiekalai būna tokie neįprasti, jog antrą kartą jų nebegaminu. Tačiau dažniausia vis dėlto jie pasirodo esantys gardūs ir vykę, todėl, įtraukusi į savo šeimos valgiaraštį, vėliau atrastus valgius gaminu bent 1-2 kartus per metus.

Išmirkyti Irish moss dumbliai. Nuotrauka Kristinos

Šiandien papasakosiu jums apie vieną iš tokių patiekalų, kurį ne per dažniausia sutiksi lietuvių namuose - na, nebent veganų ar žaliavalgių, bet su jais mano keliai susikerta retai, todėl nieko tikro teigti negalėčiau. Šiandieninis herojus - dumblis, angliškai vadinamas Irish moss (arba carrageen moss, lot. chondrus crispus), o lietuviškai verčiamas kaip kas išmano, pavyzdžiui - raudondumbliai, Airijos samanos ir kt. Tai, žinoma, ne samanos, o dumbliai, iš kurių pramoniniu būdu gaunamas augalinės kilmės tirštiklis karageninas. Bet airiai šiuos dumblius nuo seno naudoja grynu pavidalu, tiesiog surinkę jūros pakrantėje ir išdžiovinę. Šiais laikais, kai didžiulis procentas gyventojų persikėlė į miestus ir nebeturi kasdieninio tiesioginio ryšio su gamta, Irish moss netgi airiai perka sveiko maisto parduotuvėse. Jų, atvežtų tiesiai iš Airijos, galima nusipirkti ir pas mus; aš pirkau čia, nes norėjau nedidelio kiekio dumblių. Kitoje elektroninėje sveiko maisto parduotuvėje mačiau dvigubai didesnę (ir atitinkamai brangesnę) Irish moss pakuotę - vartojant tik savo šeimos reikmėms, tokio kiekio užtektų ne vieneriems metams, nes gaminant patiekalus dumblių reikia labai mažai, vos kelių gramų. 

Nuotrauka Kristinos

Tradiciškai airiai, apvirę dumblius vandenyje, piene ar kitame skystyje, jais tirština sriubas, padažus ir desertus. Be to, jog pasižymi tirštinančiomis savybėmis, dumbliai, kaip žinia, turi aibę vitaminų, mikroelementų ir kito gėrio, todėl teigiama, jog juos naudoti žymiai naudingiau sveikatai negu, pavyzdžiui, želatiną. Šiandieninį įrašą paskyriau pačiam paprasčiausiam, tradiciškiausiam pieno pudingui, kuris sutirštinamas Irish moss dumbliais - anot airių, tokį pudingą naudinga valgyti pusryčiams. Ir išties - pienas, dumbliai, jokių papildomų riebalų ir minimalus cukraus kiekis - kodėl gi toks patiekalas netiktų dienai pradėti? Iš savo patirties galiu pasakyti, kad tikrai tinka! Pudingo tekstūra nenusakoma: ji tvirta ir labai minkšta, kur kas puresnė ir minkštesnė negu gaminant patiekalus su želatina. Sakyčiau, kažkoks želė, drebučių ir puraus pieniško kremo hibridas. Šiame deserte saldumas vos juntamas, mat jį saldinti siūloma jau valgant, kiekvienam pagal norą ir poreikius. Tai gali būti sirupe apvirti vaisiai (airiai ypač mėgsta rabarbarus), šviežios uogos su cukrumi ir pan. Myrtle Allen (mano mėgstamos šefės Darina Allen anyta), kurios receptu naudojausi, siūlo šį pudingą gardinti plakta grietinėle ir tamsiu, minkštu muscovado tipo cukrumi. Prisipažinsiu, kad iš pradžių šie priedai man pasirodė nei šiokie, nei tokie, bet labai džiaugiuosi, kad pudingo paragavau būtent su jais: tamsus, labai smulkus cukrus lėtai tirpsta, suteikdamas desertui malonaus saldumo ir vos juntamo traškumo, o grietinėlė tarsi viską sujungia į vieną visumą. Airiai gamina įvairių rūšių pieno pudingus su Irish moss dumbliais - pavyzdžiui, su šokoladu arba su apelsinais. Bet nusprendus gaminti štai tokį, be į pieną įmaišytų priedų, plakta grietinėlė ir tamsus cukrus man asmeniškai pasirodė esąs pats geriausias pasirinkimas, nors valgiau ir kitaip (pavyzdžiui, su raudonųjų serbentų drebučiais).

Šie senoviniai, bet vis dar mėgstami airių pudingai - artimi geriau žinomų prancūziškos blanmanžė (pranc. blancmange arba blanc-manger) giminaičiai, tiktai airiai naudoja ne migdolų, o paprastą pieną; apie migdolinę blanmanžė daugiau paskaityti galite Rūtos puslapyje čia ir čia. Kai kurie šefai netgi teigia, jog geros konsistencijos blanmanžė būtina naudoti ne želatiną, o kaip tik šiuos dumblius. Bet kol kas į diskusijas nesigilinsiu, tik pasakysiu, jog egzistuoja gana platus pudingų, gaminamų su Irish moss, spektras, ir žinomi jie ne tiktai Europoje, bet ir tradicinėje Šiaurės Amerikos virtuvėje.

Tikiuosi, susigundysite išmėginti :)

Nuotrauka Kristinos 


Carrageen Moss Pudding - pieniškas desertas su jūros dumbliais

Ingredientai: (6 porcijoms) 

8 g (maždaug tiek, kiek telpa nestipriai sugniaužtoje saujoje) Irish moss dumblių 
900 ml pieno, kuo riebesnio, tuo geriau 
1 vanilės ankštis arba ½ a.š. vanilės ekstrakto (aš naudojau žiupsnelį Burbono vanilės) 
1 didelis kiaušinis 
1 v.š. cukraus* 
Plaktos grietinėlės (patiekiant) 
Tamsaus minkšto muscovado cukraus (patiekiant)
  1. Saujelę dumblių užpilkite šiltu vandeniu ir palaikykite apie 10 min. Dumblių nedėkite per daug, antraip pudingas bus labai kietas! Per tą laiką dumbliai išbrinks ir keliskart padidės. Perplaukite juos švariu vandeniu ir palikite, kad nulašėtų vanduo. 
  2. Pieną supilkite į prikaistuvį, geriau didesnį, nes užviręs pienas pakyla ir gali lengvai išbėgti. Į pieną sudėkite dumblius ir, jeigu naudosite, vanilės ankštį. Užvirinkite ir ant kuo mažesnės ugnies palikite virti 20 min. 
  3. Kol verda dumbliai, paruoškite kiaušinį, kuris vėliau nebus termiškai apdorojamas. Aš jį kruopščiai nuploviau, nusausinau, tuomet - Aušros patarimu - gausiai suvilgiau švarios vatos diskelį acte ir ištryniau visą kiaušinio paviršių. Po keleto minučių nuploviau ir vėl nusausinau. Šitokios procedūros turėtų padėti apsisaugoti nuo salmonelių. Kol verda pienas, kiaušinio trynio ir baltymo geriau neatskirti, kad trynys neapdžiūtų ir pudinge nesusidarytų geltonų krislelių. 
  4. Po 20 min. pieną perkoškite per sietelį, šaukštu paspausdami dumblius, kad į pieną patektų ir iš dumblių išsiskyrę drebučiai. Dabar - ir ne anksčiau - atskirkite kiaušinio trynį ir baltymą. Trynį dėkite į indą, kuriame plaksite pudingą, ten pat sudėkite cukrų ir, jeigu nenaudojote vanilės ankšties, vanilės ekstraktą arba miltelius. Trynį ir cukrų gerai ištrinkite ir išsukite. Nuolat plakdami, po truputį supilkite karštą pieną. 
  5. Kiaušinio baltymą išplakite iki standžių putų (aš įberiu kelias druskos kruopeles). Įmaišykite į pudingo masę. Kadangi išplakti baltymai lengvi ir linkę kilti į paviršių, man juos buvo patogiausia įplakti šluotele.
  6. Gerai išmaišytas pudingas turėtų būti tirštokas ir gana purus. Supilkite jį į serviravimo indą arba mažesnius indelius. Pudingą ataušinkite; tam prireiks mažiausia 2 val. patiekite su norimais priedais; plakta grietinėlė ir muscovado cukrus - klasikinis ir labai geras pasirinkimas :) 
  7. Patiekite kaip desertą arba pusryčių patiekalą. Beje, sustingęs pudingas išsisluoksniuos: apačioje masė labiau primins želė, viduryje - kremą, o pačiame viršuje - putėsius. Taip ir turi būti.
* Dedant tik 1 v.š. cukraus, desertas bus vos saldus - daugmaž tiek, kiek saldus būna natūralus pienas. Tokį pudingą pagal skonį pasisaldina kiekvienas valgytojas - muscovado cukrumi, sirupe virtais rabarbarais ar kitais vaisiais ir pan. Vis dėlto, jeigu mėgstate saldesnius desertus, į pudingą galite iškart dėti daugiau cukraus (3-4 v.š.).

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: 
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 200.


4 komentarai:

  1. Tikrai kad neįprastas desertas:) O apie tuos dumblius pirmąkart girdžiu! Nuostabios nuotraukos...

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Nida, dėkui už komplimentus! Šiaip pudingai nėra dėkingi modeliai, tai ir pati labai džiaugiuosi, jeigu pavyksta jiems suteikti daugmaž estetišką pavidalą :) O šitų dumblių mes tikrai prisivalgome išgryninto karagenino (E407) pavidalu, su liesesniais jogurtais, pirktiniais padažais ir pan. Tų tikrųjų, parduodamų sveiko maisto parduotuvėje, tiesiog nepastebime, nes esame įpratę naudoti želatiną. Vienok verta išmėginti. Nesu vegetarė, bet man patinka švelni, minkšta drebučių tekstūra, kurią jie suteikia - panašiai kaip gaminant su agar-agaru, tik pastarasis daromas iš kitos rūšies raudondumblių.

      Panaikinti
  2. Kristina, o nesmirda dumbiais? Nes aš absoliučiai nepernešu dumblių kvapo. Nei šviežių, nei marinuotų anei džiovintų.
    Labai džiaugiuosi Tavuoju blogu, Tu tiek visokiausių eksperimentų, naujų dalykų ir istorijos prirašai:) Žaviuosi labai:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, šie dumbliai paprastai apibūdinami kaip beskoniai ir bekvapiai, gal todėl jie taip mėgstami maisto pramonėje. Gaminant ir valgant pudingą, man asmeniškai neužkliuvo joks papildomas kvapas, kitaip, negu, pavyzdžiui, verdant jūros kopūstus. Bet žinau, jog kai kurie žmonės kvapams itin jautrūs, tad jeigu esi iš tokių, negaliu garantuoti, kad nejusi nė menkiausio dumblių kvapo. Bet čia, kaip sakoma, neišbandęs nesužinosi. Už gražius žodžius ačiū, labai smagu žinoti, kad rašau ne vien tik sau :)

      Panaikinti