2014 m. gruodžio 1 d., pirmadienis

Albaniškas kepenėlių užkandis


Aš nepažįstu tokio žmogaus, kuris truputį mėgtų arba šiek tiek nemėgtų kepenėlių. Vieni būna dideli kepenėlių mėgėjai, kiti - nekentėjai, ir nieko jau čia nepadarysi. Šį įrašą skiriu tiems, kurie kepenėles mėgsta, o nemėgstantieji gali toliau nebeskaityti ir nesipiktinti :)

Šiandien parašysiu apie kepenėles, pagamintas albaniškai. Albanai mėgsta kepenėles. Šiuolaikinėje jų virtuvėje, regis, dažniausia gaminamas kepenėlių troškinys (beje, tikrai geras - gaminau jį daug kartų ir pasižadu kada nors įkelti receptą į savo tinklaraštį). Vis dėlto visažinė Wikipedia skelbia, kad keptos vištienos kepenėlės - tradicinis albanų užkandis, jų užkandžių stalo (meze) dalis. Kurį laiką maniau, kad čia galbūt kažkoks netikslumas ar klaida, nes ilgai negalėjau rasti jokio recepto, kuris paaiškintų, kaip tą kepenėlių užkandį gaminti. Bet vieną dieną jį aptikau knygoje Albanian Cookbook.

Kadangi kaip tik turėjau kaimiškų viščiukų kepenėlių, nusprendžiau nieko nelaukdama receptą išmėginti. Ir ką gi? Albaniškai paruoštos vištienos kepenėlės pasirodė esančios labai gardžios. Su riekele duonos, marinuotais svogūnais, keliais lašais citrinos sulčių ir krapų šakele jos derėjo puikiai. Jeigu jūsų namiškiai arba svečiai mėgsta kepenėles, šis užkandis tikrai turės pasisekimą.


Albaniškai paruoštos vištienos kepenėlės. Nuotrauka Kristinos 


Melçi pe pule - albaniškas vištienos kepenėlių užkandis 

Ingredientai: (išeis nelabai didelė lėkštelė užkandžio) 

~500 g vištienos kepenėlių 
4 v.š. miltų 
½ puodelio sviesto (geriau lydyto) 
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 
  1. Kepenėles nuvalykite, pašalinkite plėves, padalinkite į puseles ir nuplaukite. 
  2. Sudėkite į keptuvę, užpilkite verdančiu vandeniu ir ant mažos ugnies virkite apie 5 min. (knygoje nurodoma virti 7 min., bet jeigu kepenėles užpilsite ne šaltu, o verdančiu vandeniu, 7 min. bus kiek per ilgai). Nesūdykite, kad kepenėlės nesukietėtų. Tuomet suverskite į kiaurasamtį ir palikite, kad nulašėtų vanduo. 
  3. Į plastikinį maišelį supilkite miltus, druską ir pipirus. Ten pat sudėkite kepenėles ir papurtykite, kad jos tolygiai pasidengtų miltais. Nupurtykite miltų perteklių. Tą galima padaryti, kepenėles sudėjus į sausą kiaurasamtį ir kelis kartus jas krestelėjus.
  4. Išlydykite sviestą. Greitai apkepkite kepenėles, kol jos taps rusvai auksinės spalvos. Jeigu reikia, baigiant kepti papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. 
  5. Į lėkštę įtieskite popierinę servetėlę ir sudėkite kepenėles; kai susigers riebalų perteklius, kepenėles perdėkite į serviravimo lėkštę. 
  6. Patiekite kaip užkandį. Originalus receptas rekomenduoja į kiekvieną kepenėlių gabalėlį įsmeigti medinį dantų krapštuką. Aš kepenėles pabarsčiau smulkintomis petražolėmis, papuošiau krapų šakelėmis ir patiekiau su marinuotais svogūnais bei citrina. Svogūnus marinuoju taip: kokius 2-3 plonais pusžiedžiais pjaustytus raudonuosius svogūnus labai mažai pasūdau, dedu gana daug (2-3 v.š) cukraus, pilu 1-2 v.š. acto ir 1-2 v.š. aliejaus. Viską gerai išminkau rankomis, kol svogūnai suminkštėja, patikrinu, ar netrūksta druskos, cukraus ar acto, tuomet palieku šiek tiek pastovėti.
  7. Kepenėlės būna gardžios ir atvėsusios, tik jų plutelė netenka savo traškumo.


Albanian Cookbook - keistoka, tačiau bene vienintelė anglų kalba išleista kulinarinė knyga, apie kurią patys albanai atsiliepia gerai ir pripažįsta, jog čia pateikti valgiai daugmaž autentiški. Ji pirmąkart buvo išleista JAV dar 1977 m.; tai reiškia, jog dauguma knygos receptų pateikė albanų emigrantai, kurių atmintyje dar buvo gyvas ikikomunistinės Albanijos kultūrinis (ir kulinarinis) paveldas. Komunistinis režimas padarė daug žalos Albanijai visose srityse, įskaitant ir gastronomiją. Po Antrojo pasaulinio karo šalyje ėmė trūkti daugelio produktų, be to, neliko senosios aristokratijos, puoselėjusios aukštąją albanų virtuvę, todėl per keletą dešimtmečių ne vienas albanų patiekalas nugrimzdo į užmarštį. Dabar albanai mėgina bent jau kai kuriuos iš jų prikelti naujam gyvenimui, tačiau akivaizdu, kad šiuolaikinė albanų virtuvė gerokai skiriasi ir nuo ikikarinės virtuvės, kaip ir nuo albanų išeivijos virtuvės. Reikėtų atkreipti dėmesį į dar vieną dalyką - Albanian Cookbook buvo išleista Albanijos stačiatikių bažnyčios, t.y. krikščioniškos organizacijos, nors šalyje vyrauja musulmonų tikėjimas. Nesu tikra, kuri priežastis - senosios kartos pateikėjai, gyvenimas išeivijoje, krikščionybė - o gal viskas kartu lėmė, jog Albanian Cookbook pristato daug receptų (ir netgi po kelis to paties recepto variantus), kurie beveik nefigūruoja internetiniuose puslapiuose, skirtuose šiuolaikinei tradicinei Albanijos virtuvei. Be to, kai kurie valgiai čia vadinami kitaip negu pačioje Albanijoje. Pavyzdžiui, avienos ir jogurto užkepėlė, šiais laikais visuomet įvardijama kaip nacionalinis albanų patiekalas Tavë kosi (pažodžiui apytikriai - jogurto patiekalas, bet paprastai verčiama kaip kepta aviena jogurte), knygoje vadinama Tavë me mish me oris e me kos (ang. Baked lamb with rice and yogurt, liet. Kepta aviena su ryžiais ir jogurtu, p. 67), nesuteikiant šiam valgiui jokio ypatingo statuso.

Rašydama apie kepenėles, norėjau plačiau pristatyti recepto šaltinį, nes egzistuoja dar vienas patiekalas, vadinamas Albaniškai paruoštomis kepenimis, tik jis priskiriamas Turkijos virtuvei (turkiškas pavadinimas Arnavut Ciğeri). Jam naudojamos ne vištienos, o ėrienos/ avienos arba veršienos kepenys, be to, jos dar žalios apvoliojamos miltuose ir gruzdinamos gana dideliame aliejaus kiekyje. Dažniausia teigiama, jog tai turkiškas patiekalas. Su albanais esą jį sieja tik tai, kad į Turkiją atsikraustę neturtingi albanų darbininkai labai mėgdavę pirkti šitaip paruoštas kepenis - itin pigų užkandį. Rečiau nurodoma, kad albanų darbininkai Turkijoje pirkdavę pigias žalias kepenis ir patys sugalvoję jas taip paruošti, o turkai vėliau patiekalą pasisavinę. Po to, kai suradau albaniškai paruoštų vištienos kepenėlių receptą, aš linkusi manyti, kad įmanoma ir trečioji patiekalo sąsajos su Albanija versija: tai galėjo išties būti tradicinis albanų valgis, kuris kažkuriuo istoriniu momentu tėvynėje prarado savo populiarumą, tačiau emigrantų dėka sėkmingai prigijo kaimyninėje šalyje. Kaip ten bebūtų, visiškai aišku tik tai, kad šis valgis Turkijoje žinomas dar nuo Osmanų imperijos laikų, kai, anot Audros, būtent albanai akmenimis grindė Stambulo gatves.

Kad nebūtų painiavos, šiame įraše aš pateiksiu ir Turkijoje taip mėgstamą Albaniškai paruoštų kepenų receptą. Jeigu atvirai, jį paruošti sudėtingiau negu vištienos kepenėles. Pirmiausia, Lietuvoje išvis nėra paprasta nusipirkti ėriuko ar veršelio kepenėlių, o kad jos dar būtų ir labai šviežios... (aš avytės kepenėles pirkau iš ūkininkės, kuri mane aprūpina aviena). Antra, reikia įgusti kepenėlių neperkepti, nes jos iškart sukietės ir taps neskanios - šiuo atveju paukštienos kepenėles paruošti lengviau, nes jos minkštesnės, trapesnės ir mažiau bijo perkepimo. Vis dėlto, jeigu turėsite šviežių ėrienos/ avienos ar veršienos kepenėlių ir jų neperkepsite - patiekalas bus vertas dėmesio. Taip paruoštos kepenys visuomet valgomos su marinuotais svogūnais ir dažniausia - su keptomis bulvėmis. Svogūnai marinuojami su žagreniu (sumac), druska ir petražolėmis; jie būna aštresni negu tie, kuriuos aš gaminau prie vištienos kepenėlių. Sąžiningai pasakius, man žymiai labiau patinka mano marinuotų svogūnų versija, bet būtinai išbandykite ir turkišką - juk kiekvieno žmogaus skonis vis kitoks.

Albaniškai paruoštos avienos kepenys. Nuotrauka Kristinos


Arnavut Ciğeri - albaniškai paruoštos kepenys 

Ingredientai: (su priedais išeina nemaža lėkštė užkandžio)

~ 500 g ėrienos/ avienos arba veršiuko kepenų
Nebūtinai: pieno (kepenėlėms mirkyti) 
3-4 v.š. miltų (kepenėlėms apvolioti) 
1 a.š. saldžiosios paprikos miltelių 
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį) 
2-3 svogūnai, geriau raudonieji arba baltieji
Žagrenio (sumac) (pagal skonį; aš pirkau čia)
Petražolių (pagal skonį) 
2-3 keptos bulvės (patiekiant)
  1. Nuo kepenų nulupkite plėvę, išpjaustykite stambesnes gyslas, tuomet kepenis supjaustykite ne visai mažais kubeliais (maždaug 1,5-2 cm ilgio ir pločio). Nuplaukite ir, jeigu norite, palikite pusvalandį ar kiek ilgiau pamirkti vandenyje arba piene, tuomet suverskite į kiaurasamtį ir leiskite nulašėti vandeniui. 
  2. Kol mirksta kepenys, pamarinuokite svogūnus. Supjaustykite juos plonyčiais pusžiedžiais, apibarstykite žagreniu (jis svogūnus parūgštins), pasūdykite pagal skonį ir suberkite smulkintas petražoles. Paminkykite ranka, kad suminkštėtų ir atidėkite, kol prireiks. 
  3. Miltus sumaišykite su paprika, druska ir pipirais. Prikaistuvyje įkaitinkite aliejų; jo turėtų būti nemažai, kad kepenis būtų galima gruzdinti. Kepenis apvoliokite miltų ir prieskonių mišinyje, nukrėskite miltų perteklių (galima jas sudėti atgal į kiaurasamtį ir kelis kartus krestelėti). Suverskite į gerai įkaitintą aliejų ir kepkite kelias minutes. Maždaug po 3-4 minučių patikrinkite - jeigu kepenų plutelė traški, o vidurys dar kiek rausvas, vadinasi, kepenis laikas išgriebti; jos turėtu atrodyti dar šiek tiek neiškepusios - pastovėjusios nuo savo karščio jos baigs kepti jau išgriebtos, bet nesukietės. Jeigu reikia, iškepusias kepenis galite papildomai pasūdyti ir/ar pagardinti pipirais.
  4. Kepenis tiekite su marinuotais svogūnais ir, jeigu norite, bulvėmis. 
  5. Paprastai bulvės šiam patiekalui supjaustomos kiek mažesniais kubelias negu kepenys (kur kas rečiaus skiltelėmis), tuomet kelioms minutėms dedamos į prikaistuvį su gana dideliu aliejaus kiekiu ir gruzdinamos, kol taps auksinės spalvos. Jos gali būti patiekiamos šalia kepenų arba sumaišomos su jomis (žr. Audros receptą).
  6. Užkandis gali būti valgomas ir šiltas, ir atvėsęs.
Svarbiausi recepto šaltiniai: 
Albanian Cookbook, Women's Guild, St. Mary's Albanian Orthodox Church, Worcester, Massachusetts, 2000 (pirmasis leidimas 1977), p. 33. 
Arnavut Ciğeri receptą radau Audros puslapyje, kiti svarbesni šaltiniai - čia ir čia.

4 komentarai:

  1. As stoju i kepeneles megstanciuju gretas ;) Man labai patinkanti meze yra Libanietisku stiliumi - naudojama daug citrinos sulciu, metos, kartais kedro riesutu iberiama. Pabandysiu paruosti ir Albanisku stiliumi, neabejoju kad bus gardu.
    Skaitytoja

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Skaitytoja, kokia gera mintis gaminti kepenėles su citrina ir mėtomis; aš iš to regiono esu gaminusi tik su granatų sirupu ir jų sėklomis. Reikės išmėginti, gaila, dabar gerų mėtų nėra, bet pavasarį būtinai. Albaniškas kepenėlių paruošimo būdas neįmantrus, bet geras, tik man asmeniškai būtinai reikia marinuotų svogūnų, nes kitaip patiekalas būtų per švelnus. Ir nepervirti/neperkepti, štai kas svarbiausia :)

      Panaikinti
  2. Isbandziau ir garsiai saukiu dideli VALIO :-)! Puikus, svelnus, minkstas, o kartu ir traskus uzkandis. Delikatesas. Aciu, kad dalinates pukiomis idejomis :-)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Alina, pirmiausia ačiū Jums už komplimentus ir už atsiliepimą; labai džiaugiuosi, kad šį receptą išbandėte ir juo nenusivylėte. Vadinasi, ne aš viena tokia - kai pirmą kartą šitaip iškepiau kepenėles, maloniai nustebau, nors nustebinti mane ne taip jau lengva. Tikiuosi, Jūsų komentaras padės apsispręsti tiems, kurie vis dar abejoja, ar šį patiekalą verta ruošti. O Jums - sėkmės toliau gaminant :)

      Panaikinti