2015 m. kovo 26 d., ketvirtadienis

Pyragėliai su krevečių įdaru



Pagaliau atėjo laikas (tiksliau, aš prisiruošiau :) parašyti apie rissóis - portugališkus kroketus. Mums žodis kroketai pirmiausia asocijuojasi su bulvėmis, ir nieko nuostabaus - taip yra kone visoje Šiaurės ir Rytų Europoje. Tačiau kitose šalyse kroketais vadinami visai kiti patiekalai, ir dažniausia vienintelis jų panašumas su mūsų kroketais būna tas, jog šie užkandžiai apvoliojami kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose, o paskui gruzdinami aliejuje. Portugališki rissóis - nedideli, pusmėnulio formos pyragėliai su mėsos, žuvies arba krevečių įdaru. Šiandien jūsų dėmesiui - vienas jų variantas.

Nuotrauka Kristinos

Ne per seniausia šių užkandžių buvau nusivežusi į jaukų pasisėdėjimą Jurgos ir Ramūno namuose; jie portugališkus kroketus praminė čeburekais ir, regis, netgi tapo nemenkais jų gerbėjais :) Tąkart pyragėlius gaminau su krevečių įdaru, o mano šaltinyje jie įvardijami kaip Rissóis Angolano, t.y. Angolos kroketai; dar jie vadinami rissóis de camarão - krevečių kroketais, pyragėliais su krevečių įdaru. Mat rissóis populiarūs ne tik Portugalijoje, o ir buvusiose jos kolonijose. Kadangi Angolos pakrantė garsėja jūros gėrybėmis, nenuostabu, kad Luandoje prigijo rissóis variantas su krevetėmis. Reikia pabrėžti - kreminiu įdaru, nes jį ruošiant, pagrindiniai įdaro ingredientai maišomi maždaug su tokiu pačiu kiekiu tiršto padažo. Dėl šios priežasties rissóis ne tik labai gardūs, bet ir ekonomiški - iš nurodytų kiekių išeina apie 60 pyragėlių. Tai yra maždaug trys didelės lėkštės - nuotraukoje matote tik dvi, trečioji nepateko į kadrą :) Jeigu jūsų šeima nedidelė, arba jeigu norite receptą tik išbandyti, gaminkite užkandį iš pusės arba trečdalio produktų normos, ir vis tiek turėsite nemažą kalnelį rissóis.

Nuotrauka Kristinos

Šiuos pyragėlius pagaminti nesudėtinga, bet, priklausomai nuo jūsų įgudimo ir kiekio, kurį norite pagaminti, tam vis tiek prireiks 1,5-2 val. Mano patirtis rodo, kad paruošti pyragėlių įdarą (o labai norint, tai ir užminkyti tešlą) itin patogu iš vakaro, o kitą dieną, tarkime, laukiant svečių, teliks tik sulipdyti rissóis ir juos iškepti. Beje, tą smagu daryti ir draugų kompanijoje, kai vieni lipdo, kiti kepa ir t.t. Na, bet aš kuo puikiausia per valandėlę pyragėlius iškepu ir viena, vadinasi, galite iškepti ir jūs :) Vis dėlto nemažos laiko sąnaudos lemia, jog Angoloje, o ir kitose šalyse, šis užkandis gaminamas tik ypatingomis progomis. Tą patį galima pasakyti ir apie pyragėlių gaminimą Lietuvoje: jiems reikalingi produktai nėra nei ypatingai reti, nei super brangūs, tačiau turbūt retas kuris gamintų rissóis eilinei darbo dienos vakarienei.

Portugališki kroketai skanūs truputį šilti arba atvėsę, kambario temperatūros. Jeigu jie stipriai atšąla (tarkime, vėsioje vietoje pastovi per naktį), skonis suprastėja, nes sustingsta į padažą dėtas sviestas, ir įdaras praranda savo kreminę konsistenciją. Tokiu atveju, pyragėlius 10-15 min. palaikykite šiltoje orkaitėje, o tuomet skanaukite. Rissóis dažniausia valgomi patys vieni, bet jie gali būti tiekiami ir kaip šiltas pagrindinis patiekalas, t.y. į lėkštę dedamas kalnelis ryžių, paprastai pagardintų įvairiomis daržovėmis ir prieskoniais, greta jų išdėliojami keli rissóis, ir kai kada - žalių daržovių salotos. Tiesą sakant, aš pati nesu nei valgiusi, nei tiekusi rissóis su ryžių garnyru, bet jeigu jūs turite tokios patirties, būtų įdomu išgirsti jūsų nuomonę ir rekomendacijas.

Nuotrauka Kristinos



Rissóis de camarão - pyragėliai su krevečių įdaru

Ingredientai: (išeis apie 60 nedidelių pyragėlių)

Įdarui:
~700 g nevirtų ir nelukštentų krevečių (lukštų prireiks krevečių sultiniui)
~ 500 ml vandens
1 a.š. druskos
2 v.š. sviesto
1 v.š. alyvuogių aliejaus
1 vidutinio dydžio svogūnas
1 nedidelis susmulkintas pomidoras be odelės (arba 2-3 v.š. pomidorų pastos be priedų)
4 skiltelės česnako
1 v.š. smulkintų petražolių
2 a.š. citrinos sulčių
1 a.š. aštraus padažo (arba žiupsnelis raudonųjų pipirų)
Padažui:
3 v.š. sviesto
2 v.š. su kaupu kvietinių miltų
~150 ml pieno
~ 150-300 ml krevečių sultinio
2 kiaušinių tryniai
Tešlai:
2 puodeliai pieno (1 puodelis - 250 ml)
2 puodeliai vandens
3 v.š. sviesto
1 a.š. druskos
4½ puodelio kvietinių miltų
Kepimui:
1-2 kiaušiniai
1-2 puodeliai džiūvėsėlių
Aliejaus gruzdinimui
  1. Pirmiausia paruoškite krevetes ir jų sultinį. Nuplautas krevetes sudėkite į puodą, užpilkite nedideliu kiekiu vandens, lengvai pasūdykite ir virkite apie 2-3 min. nuo vandens užvirimo, arba kol krevetės taps rožinės spalvos. Tuomet krevetes išgriebkite, o sultinį pasilikite. Krevetes išlukštenkite ir rupiai susmulkinkite. Šis žingsnis nebūtinas, bet aš darau taip: krevečių lukštus dedu atgal į puodą su nuoviru ir verdu, kol puode lieka maždaug 300 ml skysčio, tuomet jį perkošiu. Toks krevečių sultinys būna stipresnio skonio, ir pyragėliai išeina itin "krevetiniai". Jeigu norite, šį žingsnį galite praleisti ir naudoti perkoštą skystį, likusį nuo krevečių virimo.
  2. Paruoškite įdaro pagrindą. Prikaistuvyje išlydykite sviestą, sudėkite smulkintus svogūnus ir kepkite, kol suminkštės, bet nepradės ruduoti. Tuomet sudėkite pomidorus (aš naudoju 1 mažą pomidorą ir 1 šaukštą pomidorų tyrės), smulkintą česnaką, petražoles, citrinos sultis ir aštrų padažą. Pamaišydami troškinkite 5-10 min., arba kol svogūnai ir pomidorai bus visiškai minkšti. Jeigu reikia, lengvai pasūdykite. Įmaišykite smulkintas krevetes ir tuojau pat nukaiskite. Atidėkite, kol prireiks. 
  3. Paruoškite padažą. Nedidelėje keptuvėje arba prikaistuvyje išlydykite sviestą, sudėkite miltus, išmaišykite ir ant mažos ugnies kepkite maždaug 1 min. Tuomet, nuolat maišydami, supilkite pieną ir apie 150 ml krevečių sultinio. Padažas turėtų būti gana tirštos grietinės konsistencijos, jeigu jis labai tirštas, papildomai įpilkite krevečių sultinio. Leiskite padažui pavirti kelias minutes, ir kai bus reikiamo tirštumo, nukaiskite. Po maždaug 5 min., nuolat maišydami, sudėkite kiaušinių trynius. 
  4. Gautą padažą supilkite ant krevečių ir išmaišykite; paragaukite, ar netrūksta druskos. Padažo turėtų būti pakankamai daug, vos ne tiek pat, kiek sausų ingredientų. Palikite, kad įdaras atvėstų ir kiek sutirštėtų. Nesijaudinkite, kad netgi atvėsęs jis bus kreminės konsistencijos - taip ir turi būti. 
  5. Kol vėsta įdaras, paruoškite tešlą. Dideliame puode užvirinkite pieną, vandenį, sviestą ir druską. Nuolat maišydami, suberkite 4 puodelius miltų. Jeigu tešla skysta ir neatlimpa nuo puodo sienelių, ją apie 5 min. pavirkite, kad sutirštėtų (man to neprireikė). Sutirštėjusią tešlą išverskite ant likusiais miltais pabarstyto paviršiaus ir išminkykite, kol gausite elastingą, prie rankų nelimpančią tešlą. Pridenkite rankšluostėliu ir palikite maždaug pusvalandžiui, kad atvėstų ir pabrinktų. 
  6. Formuokite pyragėlius. Kaip ir gaminant virtinius, galima tešlą iškočioti ir išspausti apskritimus, bet man lengviau ją visą padalinti į maždaug 60 vienodų gabaliukų (tešlos rutulį padalinu į 4 dalis, tuomet kiekvieną dalį dar į 3-4 ir t.t.) ir kiekvieną jų iškočioti atskirai. Ant iškočioto apskritimio dėkite maždaug 1 kupiną arbatinį šaukštelį įdaro. Tešlos apskritimo kraštus patepkite kiaušiniu (aš tam panaudojau lengvai paplaktus kiaušinio baltymus, likusius nuo trynių, sudėtų į padažą) ir gerai užspauskite kraštelius. Taip pagaminkite visus rissóis
  7. Iškepkite pyragėlius. Prikaistuvyje įkaitinkite tiek aliejaus, kad galėtumėte gruzdinti pyragėlius ir sumažinkite ugnį iki vidutinės. Į likusius kiaušinių baltymus įmuškite dar vieną kiaušinį (jeigu kiaušiniai maži, gali prireikti ir dviejų) ir išplakite. Atskirame indelyje pasiruoškite džiūvėsėlius. Kiekvieną pyragaitį įmerkite į kiaušinio plakinį, tuomet iš visų pusių apvoliokite džiūvėsėliuose ir pavartydami kepkite įkaitintame aliejuje, kol taps gražios rusvos spalvos. 
  8. Išgriebę dėkite ant popierinių rankšluosčių, o kai susigers riebalų perteklius, sudėkite į serviravimo lėkštes. Tiekite kaip užkandį vos šiltus (ne karštus) arba kambario temperatūros.
Nuotrauka Kristinos


Recepto šaltiniai:
Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 60-61.
Ir dar naudingas video čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą