2015 m. gegužės 1 d., penktadienis

Ožkiena su vynu ir daržovėmis



Manau, jog mūsų šeima valgo kur kas daugiau ožkienos negu statistinis lietuvis, todėl ir ožkienos receptų turiu visai nemenką kolekciją, nors kol kas esu paskelbusi vos kelis - porą karių (čia ir čia), itališko ožkienos troškinio receptą čia ir kiprietiškai paruoštos ožkienos receptą čia. Kadangi dabar mano virtuvėje "Angolos periodas", tai ir troškinio receptas bus iš šios šalies. Šiandieninį patiekalą esu gaminusi kelis kartus, ir visuomet su pasisekimu, todėl drąsiai rekomenduoju jį išmėginti visiems, kurie turi ožkienos, bet nesugalvoja, ką su ja nuveikti.

Angoloje ožkienos troškinys (port. caldeirada de cabrito) yra šventinis patiekalas, tradiciškai valgomas lapkričio 11-ąją, pažymint šios šalies Nepriklausomybės dieną. Tačiau politinė nepriklausomybė ir gastronomija - du skirtingi dalykai, tad ožkienos troškinyje kaip ir daugelyje Angolos valgių, juntama Portugalijos įtaka (naudojamas portveinas bei konjakas, alyvuogių, o ne palmių aliejus ir t.t.). Į jį nededamos ir jokios specifinės Afrikos daržovės, kurių Lietuvoje įsigyti sudėtinga (manijokų šaknys ir lapai, plantanai, ybiškės ir pan.). Vietoje jų naudojami mums gerai pažįstami svogūnai, pomidorai, žaliosios saldžiosios paprikos, bulvės. Taigi, paruošti šį patiekalą Lietuvoje visai nesunku. Gal vienintelis mums neįprastas dalykas - ožkienos troškinio patiekimas. Nors jame yra bulvių, bet valgis vis tiek tiekiamas su ryžiais. Taip yra todėl, kad daugelyje Azijos ir Afrikos šalių bulvės prilyginamos visoms kitoms daržovėms ir nelaikomos tikru garnyru, kaip esame įpratę mes. 

Nuotrauka Kristinos 

Patiekalas paruošiamas labai paprastai - viskas sudedama į troškintuvą, uždengiama ir lėtai troškinama. Vis dėlto, jeigu į jūsų troškinį pateko pagyvenusi ožka, o ne jaunutis oželis, troškinimo laikas gali būti labai ilgas - 3-5 val. Todėl ruošdama šį troškinį, aš laikausi savo įprasto metodo: ožkienos gabaliukus su kaulais dedu į greitpuodį, lengvai pasūdau, įmetu kokią prieskoninę daržovę ar žolelę ir paverdu apie 1-1,5 val. Tuomet mėsą nukaulinu ir orkaitėje troškinu su daržovėmis dar apie 1 val., o ožkienos sultinį supilu į troškinį vietoje vandens. Taip gaminimo laikas sutrumpėja kone perpus, mėsa būna minkštutėle, o daržovės išlaiko savo formą ir nesuverda į tyrę. Jūs, žinoma, gaminkite taip, kaip jums atrodo geriausia. Nerekomenduoju vienintelio dalyko - stiklinių troškinimo indų. Juose troškiniai niekuomet nebūna tokie minkšti ir geri, kaip ruošti sunkiuose metaliniuose ar moliniuose troškintuvuose. Kelis kartus skaudžiai nusivylusi, dabar stiklinį puodą-troškintuvą aš naudoju tik šaltibarščiams gaminti :) 

Ir dar: Angoloje nesismulkinant troškiniui sunaudojamas visas oželis, todėl receptai paprastai apskaičiuojami maždaug 10-12 ar dar daugiau porcijų. Aš visus ingredientų kiekius stipriai sumažinau, tad pateiksiu savąją troškinio versiją, kuri remiasi žemiau pateiktu šaltiniu. Kitose knygose aptikti receptai šį angolietišką ožkienos troškinį kai kada paįvairina česnaku ar keliais griežinėliais dešros, vietoje aliejaus siūlo naudoti taukus, parūgštinti troškinį šlakeliu acto ir pan. Tad tebūnie mano receptas tik gairės, o jūs improvizuokite :) 

Nuotrauka Kristinos 



Caldeirado de cabrito - ožkiena su vynu ir daržovėmis 

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms) 

1-1,5 kg ožkienos (gali būti su kaulu) 
Alyvuogių aliejaus (svogūnams apkepti) 
2 nemaži svogūnai 
4-6 vidutinio dydžio bulvės 
4-6 vidutinio dydžio pomidorai (ne sezono metu: maža skardinė savo sultyse be priedų konservuotų pomidorų + 1 a.š. cukraus) 
2-3 žaliosios saldžios paprikos 
1 lauro lapas 
~ 200 ml portveino arba kitokio saldaus raudono vyno 
3-4 v.š. konjako (arba brendžio, arba viskio) 
~300 ml vandens arba ožkienos sultinio 
Druskos, juodųjų pipirų ir džiovintos aitriosios paprikos (pagal skonį) 
Virtų ryžių (patiekiant) 
Kalendros lapelių ir/ar petražolių (patiekalui papuošti) 
  1. Jeigu jūsų ožkelė ne pirmos jaunystės, galite iš pradžių pavirti ją greitpuodyje (instrukcijos pastabose aukščiau). Jeigu naudojate jaunos ožkelės mėsą, pirmiausia užvirkite didelį puodą vandens, sudėkite mėsos gabaliukus ir leiskite vėl užvirti. Tuomet mėsą iš karto išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu, o vandenį su nešvarumais išpilkite. Dabar mėsa paruošta naudojimui. 
  2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir sudėkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus. Kepkite, kol svogūnai taps apyminkščiai, bet nepradės ruduoti, tuomet nukaiskite. Nulupkite pomidorų odelę ir juos pasmulkinkite. Žaliąsias paprikas perpjaukite perpus, išmeskite sėklas ir supjaustykite juostelėmis. Bulves supjaustykite riekelėmis arba skiltelėmis. 
  3. Troškintuve susluoksniuokite mėsą, pakepintus svogūnus (supilkite ir aliejų, kuriame jie kepė), pomidorus, žaliąsias paprikas ir bulves. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska, juodaisiais pipirais ir aitriąja paprika, įdėkite lauro lapą. Jeigu norite, ant viršaus galite paskleisti smulkintų petražolių ir kalendros lapelių (aš to nedarau, bet panaudoju žoleles jau pagamintam troškiniui pagardinti ir papuošti). 
  4. Vyną sumaišykite su konjaku ir supilkite į troškinį. Įpilkite vandens - tiek, kad troškinio ingredientai būtų beveik apsemti. Susluoksniuotą troškinį uždenkite ir virkite ant viryklės arba dėkite į orkaitę. Jeigu gaminate patiekalą ant viryklės, jį reikėtų kuo mažiau maišyti, kad nesusitrintų ir nepradėtų svilti bulvės; taip gaminti tinka tik labai jauną oželį, kuris, anot recepto, turėtų išvirti maždaug per 30-40 min. Man toks stebuklas niekad neįvyksta, po valandos mėsa būna kieta kaip akmuo, o daržovės suvirę į pliurzę, todėl nuoširdžiai rekomenduoju troškinį dėti į orkaitę ir troškinti 2-5 val., arba mėsą iš pradžių apvirti greitpuodyje ir tuomet su daržovėmis troškinti orkaitėje 1-1,5 val. 
  5. Kai mėsa ir daržovės bus norimo minkštumo, patiekalą papuoškite prieskoninėmis žolelėmis ir ragaukite. Prie šio troškinio tradiciškai patiekiama biriai išvirtų baltų ryžių. 
Recepto šaltinis: 
Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 78.

2 komentarai:

  1. Kristina, ikvepta tavo receptu, uzsisakiau ir as ozkienos. Kai tik grisiu is komandiruotes, butinai isbandysiu viena is Tavo receptu:)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, šaunu! O šiaip mano patirtis rodo, kad ruošiant ožkieną svarbiausia yra kantrybė ir labai geras mėsos ištroškinimas (panašiai, kaip ruošiant jaučio uodegas), tuo tarpu prieskoniai, daržovės, padažo kiekis, garnyrai ir t.t. - jau antraeilis dalykas. Jeigu mėsa bus gera, bet kokie priedai ją tik pagardins. Taigi, didelės sėkmės :)

      Panaikinti