2015 m. birželio 26 d., penktadienis

Skageno skrebutis su krevetėmis



Jeigu jūs negyvenate Švedijoje, maža tikimybė, jog būsite girdėję apie Tore Wretman. Nieko tokio, tuojau išgirsite :) Mat artėjant savaitgaliui, nusprendžiau pasidalinti su jumis šio legendinio šefo, formavusio šiuolaikinę švedų virtuvę, receptu. Tai Skageno skrebutis (šved. toast Skagen) - vienas žymiausių Tore Wretman kūrinių, tapusių tikrų tikriausia klasika. Yra teigiančių, kad šis skrebutis - pats populiariausias užkandis Švedijoje. O jeigu jau taip, vadinasi, patiekalas turi būti vertas dėmesio, ar ne? 

Tore Wretman (1916-2003). Foto iš čia

Anot vienos legendos, Skageno skrebutis atsirado atsitiktinai. Esą žymusis šefas dalyvavo regatoje, bet dėl nepalankiai susiklosčiusių aplinkybių jo komanda dar nepasibaigus varžyboms suprato, jog neturi šansų laimėti. Norėdamas paguosti bičiulius, Tore Wretman nusileido į virtuvėlę ir iš kelių čia rastų produktų pagamino skrebučių su krevetėmis. Pavaišinti draugai ėmė smalsauti, koks tai patiekalas, o šefas, žvelgdamas į Danijos uostamiesčio Skageno krantus, pareiškė, jog tai tipiškas Skageno skrebutis. Nežinia, kiek čia tiesos, bet Stokholmo restorano, kuriame dirbo Tore Wretman, valgiaraštyje skrebutis pasirodė 1958 m. Jis turėjo tokį pasisekimą, kad menkai tepakito iki šių dienų - tiek kalbant apie pavadinimą, tiek ir apie sudėtį.

Nuotrauka Kristinos 

Kaip ir dauguma patiekalų skandinavų virtuvėje, Skageno skrebutis yra paprastai paruošiamas valgis, kurio prašmatnumas ir elegancija tiesiogiai susiję su produktų kokybe. Jeigu sakytume, kad tai pakepinta duona, ant kurios uždėta krevečių su majonezu, skambės šiaip sau. Jeigu sakysime, jog tai lydytame svieste pakepinta, traški, minkšta ir riešutais kvepianti duona be plutelės, ant kurios dedamos sultingos krevetės su naminiu majonezu, šaukštelis seliavų ikrų ir kvapi krapo šakelė - bus visai kas kita. Todėl nepatingėkite paskirti pusvalandžio ir pasigaminkite lydyto sviesto, o pirkdami krevetes, rinkitės geriausias, kokias įperkate. Šviežios, žinoma, būtų prioritetas, bet visai neprastų galima rasti ir šaldytų. Pavyzdžiui, aš esu išmėginusi šiuos skrebučius su islandiškomis šaldytomis krevetėmis, kuriomis prekiauja Euribija - buvo netgi geriau negu tikėjausi.

Seliavų ikrai, kuriuos įsigijau Vilniuje, parduotuvėje Šiaurės jūra 

Ypatingas skrebučio ingredientas - seliavų (lot. Coregonus albula) ikrai. Seliavos, lašišinių šeimos žuvelės, yra Švedijos pasididžiavimas, o jų ikrai laikomi tikru delikatesu. Nenuostabu, kad jų pakuotės mažos, o kaina didelė. Antra vertus, jie dažniausia naudojami itin saikingai. Be to, atšildžius ir panaudojus reikiamą kiekį, seliavų ikrai gali būti pakartotinai užšaldomi nepakenkiant jų kokybei. Čia rašoma apie moterį, kuri seliavos ikrų pakuotę sėkmingai užšaldė ir atšildė 60 kartų. Tai įrodo ne tiktai seliavų ikrų patvarumą, bet ir byloja, kad netgi Švedijoje jie - bangus produktas, naudojamas taupiai ir nekabinamas šaukštais kiekvieną dieną.

Keli žodžiai apie prieskonius. Vieninteliai klasikinio skrebučio pagardai, anot Tore Wretman, turėtų būti naminis majonezas, druska ir pipirai. Šiais laikais krevetes mėgstama papildomai paskaninti svogūnais, česnakais, grietine, krienais, čili padažu, garstyčiomis ir t.t. Žvilgtelėkite į tinklaraštį Viktoro užrašai: jo autorius šį skrebutį gamino pagal Jamie Oliver receptą ir, regis, labai sėkmingai. Aš padažą gardinau šaukšteliu grūdėtų Dižono garstyčių - todėl, kad mano šaltinis taip rekomendavo, ir todėl, kad aš mėgstu grūdėtas garstyčias :) Tačiau jeigu jūs nesate garstyčių gerbėjai ar tiesiog neturite jų po ranka, nieko tokio - kaip jau sakiau, be majonezo, druskos ir pipirų jokie priedai čia iš viso nebūtini. 

Nuotrauka Kristinos 



Toast Skagen - Skageno skrebutis su krevetėmis

Ingredientai: (4 porcijoms) 

4 riekės baltos duonos
Sviesto (geriau lydyto) duonai apskrudinti 
320 g lukštentų virtų krevečių 
4 v.š. majonezo, pageidautina naminio 
1 a.š. Dižono garstyčių 
Puokštelė krapų (pasilikite kelias šakeles skrebučiams papuošti)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Seliavų ikrų (papuošti)*
Citrinos riekelių (patiekiant) 
  1. Nupjaustykite duonos pluteles arba, jeigu norite, išspauskite apskritimą stikline ar formele. Pakepinkite iš abejų pusių svieste, kol gražiai paskrus. 
  2. Krevetes rupiai supjaustykite, kelias palikite skrebučiams papuošti. Į krevetes sudėkite majonezą, garstyčias ir smulkintus krapus. Išmaišykite, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite druskos ir/ar pipirų. 
  3. Paruoštas krevetes dėkite ant paskrudintos duonos - jų turėtų būti gana didelis kalnelis. Kiekvieną skrebutį papuoškite nesmulkintomis krevetėmis, seliavų ikrais ir krapo šakele. Dėkite į užkandines lėkšteles, šalia patiekite citrinos skiltelių. 
  4. Šis užkandis paprastai valgomas ne rankomis, kaip sumuštinis, o peiliu ir šakute kaip šaltas užkandis. Ir čia jums tikrai nepamaišytų taurė balto vyno :)
* Receptas rekomenduoja 150 g seliavų ikrų, t.y. maždaug po 40 g vienai porcijai. Tai labai dosnus šaukštas ikrų - retai kas tiek deda ant vieno skrebučio. Naudokite tiek seliavų ikrų, kiek turite - 1 a.š. irgi bus puikus akcentas. Beje, kartais šie skrebučiai gaminami su sykų (lot. coregonus vavaretus), upėtakių, lašišų arba kitų žuvų ikrais.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia:
Carl Jan Granqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 20-21.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą