2015 m. liepos 17 d., penktadienis

Keksiukai su cukruotomis vyšniomis



Atostogos - ne pats palankiausias metas rašyti tinklaraštį, nes kelionės po pasaulį bent jau retkarčiais turi vykti ir realybėje, o ne tik vartant knygas ir internetines svetaines. Taigi, jeigu yra žmonių, pastarąsias savaites pasigedusių įrašų šiame puslapyje, pasakysiu, jog jas praleidau su šeima ir draugais, apžiūrinėdama pietų Vokietiją, t.y. Badeną-Viurtembergą ir Bavariją bei gėrėdamasi Austrijos Tirolio Alpėmis. Parsivežiau iš ten daugybę įspūdžių, minčių, idėjų ir... kulinarijos knygų :) Manau, kad ateityje šių regionų patiekalus gaminsiu kur kas dažniau. Bet dar ne šiandien. Šiandien parašysiu apie keksiukus, kuriuos kepiau važiuodama į sodą aplankyti išsiilgtų namiškių.

Šių keksiukų receptą jau esu skelbusi įraše Airiški keksiukai. Tiesa, ten jie buvo be priedų, glaistyti šokoladiniu ir citrininiu glaistu bei puošti cukruotomis gėlėmis. Tačiau Darina Allen greta bazinio keksiukų recepto pateikė ir kelis vertus dėmesio jų variantus. Šiandieninis - su cukruotomis vyšniomis. Aš keksiukų neglaisčiau, o puošiau plakta grietinėle ir šviežiomis trešnėmis, todėl ir jų išvaizda, ir skonis gerokai skyrėsi nuo tų, kuriuos siūliau išsikepti praėjusių metų pavasarį. Airiški keksiukai visai paprasti, bet išties geri, todėl, manau, jų receptą verta retkarčiais priminti :)

Nuotrauka Kristinos

Kada ir kaip keksiukų kepimo tradicija atkeliavo į Airiją jau rašiau, tad dabar verčiau papasakosiu apie cukruotas vyšnias. O jos į britų ir airių salas atplaukė iš Prancūzijos dar 1868 m., ir atplukdė jas toks Mathieu Wood. Mat prancūzai vyšnias komerciniais tikslais augino nuo viduramžių, o apie 1300 m. istoriniai šaltiniai jau pasakoja apie cukruotas vyšnias. Jomis ypač garsėjo Apto miestas Prancūzijos pietryčiuose, kuriame vyšnių ir kitokių vaisių cukravimas iki šiol laikomas garbingu ir pelningu verslu. Anglai cukruotomis vyšniomis taip susižavėjo, jog netrukus ėmė jas importuoti dideliais kiekiais ir dėti į tradicinius vaisinius pyragus, kuriuos kepė ne tik šventėms, bet ir dažnai organizuojamiems piknikams. Pasakojama, kad Antrojo pasaulinio karo metais, įvedus griežtą produktų kontrolę, cukruotų vyšnių importavimo klausimą sprendė pats Winstonas Churchillis ir galiausia jas įtraukė į būtiniausių produktų sąrašą. Taigi, cukruotos vyšnios britų ir airių kepiniuose - ne egzotika, o antrą šimtmetį skaičiuojanti tradicija.

Cukruotos vyšnios. Foto iš čia.

O dabar matau reikalą pakalbėti, kas yra tos glacé cherries, t.y. cukruotos vyšnios, kurių reikalauja šis receptas. Taigi, glacé cherries (arba glazed cherries) yra apvirtos, cukraus sirupe išmirkytos ir apdžiovintos vyšnios, ne itin kietos, labai saldžios, vaiskios raudonos spalvos. Angliškai jos dar vadinamos candied cherries arba crystalized cherries (pastarosios ne tik išmirkomos cukraus sirupe, bet dar ir papildomai apvoliojamos cukruje). Mūsų kalbininkai cukruje apvirtus vaisius siūlo vadinti cukatomis arba cukruočiais, bet man šie terminai labiau asocijuojasi su citrusinių vaisių žievelėmis. Vyšnių cukatos?.. Man asmeniškai suprantamiau skamba cukruotos vyšnios. Kaip jūs manote?

Cukruotų vyšnių Lietuvoje galima rasti pirkti, bet vadinamos jos įvairiai ir dažnai - klaidingai. Pavyzdžiui, nereikėtų jų vadinti džiovintomis vyšniomis, nors mūsų prekybininkai taip daro. Ar mėginote kada nors džiovinti vyšnias? Natūraliai džiovintos vyšnios būna tamsios spalvos, savo išvaizda primenančios razinas, saldžiarūgštės. Cukraus sirupe jų niekas nemirko. Ir nebalina. Taip taip, gaminant cukruotas vyšnias pramoniniu būdu, jos iš pradžių išmirkomos specialiame tirpale (nesu tikra, jog norėtumėte žinoti jo cheminę sudėtį), kad išbluktų tamsi spalva, tik tuomet uogos merkiamos į cukraus sirupą, o ne taip jau retai - papildomai aromatizuojamos bei dažomos akiai malonia rausva arba kitokia (tarkime, žalia) spalva. Tai gana sudėtinga technologija, todėl dažnai teigiama, kad namų sąlygomis pagaminti cukruotų vyšnių beveik neįmanoma. Žinoma, išmirkyti jas sirupe nesunku (nors kartais procesas užtrunka net kelias savaites), bet uogų spalva vis tiek liks tamsi ir neprimins permatomų kokteilinių vyšnaičių raudonio. Šiaip ar taip, mūsų parduotuvėse cukruotų vyšnių galite pasižvalgyti džiovintų vaisių skyriuje - kuo saldesnės ir šviesesnės spalvos jos bus, tuo didesnė tikimybė, jog tai visai ne džiovintos, o cukruotos vyšnios, t.y. tos, kurių jums ir reikia.

Nuotrauka Kristinos

Atskira kalba - kokteilinės vyšnios (dar vadinamos vyšniomis sirupe), kurios Lietuvoje neretai tapatinamos su cukruotomis vyšniomis. Turiu jus nuliūdinti: mūsų prekybos centruose parduodamos kokteilinės vyšnios su koteliais, mirkstančios gana skystame raudoname kompote, nėra glacé cherries. Tiesa, jos jau išbalintos, apvirtos ir pamirkytos sirupe, todėl gali pasitarnauti kaip cukruotų vyšnių pusgaminis. Neradusi pirkti cukruotų vyšnių, aš darau taip: į mažą prikaistuvį pilu apie pusę stiklinės cukraus ir 2-3 v.š. koktelinių vyšnių skysčio, užverdu, į sirupą sudedu kokteilines vyšnias be kotelių, ant mažos ugnies paverdu apie 10-15 min, kol ima skaidrėti, nukaičiu, palieku, kad pravėstų, tuomet išimu ir apdžiovinu. Tokios vyšnios tampa sausesnės, jų sultys išbėga ir išgaruoja, o jos pačios prisigeria sirupo. Mano manymu, šitaip paruoštos vyšnios tinka greitam naudojimui vietoje glacé cherries. Lėtesnis, bet geresnis būdas - kokteilines vyšnias kelis kartus virti cukraus sirupe po 2-5 min., kaskart atvėsinant (kaip gaminant Rojaus obuoliukus sirupe) - taip paruoštas ir apdžiovintas vyšnias bus galima išlaikyti ilgiau. Lygiai taip cukruoti galima ir šviežias vyšnias be kauliukų, tik jų spalva, netgi išmirkius sirupe, liks tamsi (žr. kad ir šį receptą).

Nesvarbu, ar cukruotų vyšnių rasite pirkti parduotuvėje, ar nuspręsite jų pasigaminti patys - linkiu išsikepti šių keksiukų ir saulėtą popietę pasimėgauti jais terasoje su puodeliu arbatos ir mylimais žmonėmis :) 

Nuotrauka Kristinos



Keksiukai su cukruotomis vyšniomis


Ingredientai: (išeina 12 mažų keksiukų) 

110 g kambario temperatūros sviesto
110 g cukraus
2 kiaušiniai
Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės (arba nutarkuotos apelsino/citrinos žievelės)
Nebūtinai: ¼ a.š. druskos*
55 g cukruotų vyšnių**
150 g miltų
1 a.š. kepimo miltelių
Nebūtinai: 1 v.š. pieno arba vandens
  1. Sviestą ir cukrų gerai išsukite, kol pabals. Įmuškite kiaušinius, sudėkite vanilę arba apelsino/citrinos žievelę ir, jeigu norite, druską. Vėl gerai išsukite, kad masė būtų puri. 
  2. Cukruotas vyšnias, jei jos labai lipnios, perplaukite tekančiu vandeniu ir nusausinkite (vyšnių plauti nebūtina, bet sausesnės geriau pasiskirstys tešloje). Susmulkinkite iki norimo dydžio gabaliukų. Sumaišykite su miltais ir kepimo milteliais. Įmaišykite į sviesto, cukraus ir kiaušinių masę; jeigu ji atrodo kietoka, įpilkite šaukštą pieno ar vandens. 
  3. Tešlą sudėkite į keksiukų formeles ir kepkite iki 200ºC įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., arba kol keksiukai gražiai pakils, parus, o jų viršus įtrūks. 
  4. Išimtus keksiukus atvėsinkite ant grotelių. Puoškite citrininiu arba šokoladiniu glaistu (jų receptai čia) arba taip, kaip jums labiausia norisi. Aš puošiau plakta nesaldinta grietinėle ir šviežiomis trešnėmis (šie keksiukai nekyla labai aukšti, todėl plakta grietinėlė puikiai laikosi).
* Recepte druska neminima, bet aš į kepinius visada dedu žiupsnelį druskos, kuri subalansuoja jų skonį ir padeda išryškėti kitiems prieskoniams.
** Žr. pastabas virš recepto. Nesiūlyčiau cukruotų vyšnių keisti šviežiomis, konservuotomis arba kokteilinėmis, nes dėl sultingų uogų keksiukai gali prasčiau iškilti ir nusidažyti violetine spalva. Džiovintos vyšnios čia tiktų labiau, bet neturėtų vaiskios raudonos spalvos ir atrodytų kaip paprastos razinos.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 300.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą