Keptas starkis (pagal mano mamą)

Tą vakarą supausi hamake, kurio vienas galas buvo pririštas prie vengrinės slyvos, o kitas - prie kaukazinės. Mėgavausi reta ramybės valandėle, skanavau alyvinį obuolį ir klausiausi dienos pabaigą apgiedančių paukščių, žiūrėdama, kaip ilgėja šešėliai, o saulėlydžio šviesa auksina medžių lapus ir pastatų stogus. Bet netrukus išgirdau, kaip į mūsų vienkiemį įsuka automobilis - trumpa vakaro ramybė buvo išbaidyta. Atėjusi pasitikti savo žmogaus, pamačiau štai ką: 

Mano vyro laimikis - Nemune sužvejotas starkis (lot. Sander lucioperca). Nuotrauka Kristinos

Turbūt nereikia nė sakyti, kokia pakili ir šventiška nuotaika po valandėlės sklandė mūsų namuose. Starkis - įnoringa, gudri ir stipri žuvis, net patyrusiems žvejams ją pagauti nėra lengva užduotis. Aš žinau, ką sakau - starkių žvejyba nuo vaikystės buvo vienas iš mūsų šeimos vasaros malonumų. Tėtis, prisiekęs žvejys, brolius ir mane veždavosi žvejoti nuo mažų dienų. Dugninė žvejyba, naudojant gyvą masalą, specifinė, ir seniau, kai meškerės buvo ne tokios jautrios ir patvarios kaip šiais laikais (aš dar atsimenu bambukines! :), vaikų užduotis būdavo klausyti, ar nesuskambės prie meškerių smaigalių pritvirtinti varpeliai. Jų tilindžiavimas pranešdavo, kad starkis įkliuvo - netikras aliarmas kildavo retai, nebent labai vėjuotą dieną ar tuomet, kai upės srovė būdavo itin stipri. Jeigu pasitaikydavo sėkminga popietė, pavykdavo pagauti net kelias žuvis, kurios tuojau pat atsidurdavo mamos dispozicijoje.

Mama visais laikais starkį kepdavo tobulai - niekas nesuskaičiuotų, kiek kartų svečiai aikčiojo ir laižė pirštus, ragaudami šį firminį jos patiekalą. Bet dažniausia, žinoma, starkio valgytojai būdavome mes :) Dabar esame linkę skųstis skurdžia sovietmečio virtuve, bet anuomet, priešais garuojančią kepto starkio lėkštę, mes savęs anaiptol nelaikėme vargšais, nežinančiais, kas yra gardus kąsnis. Šįkart, žvelgdama į savo žmogaus sugautą žuvį, burnoje vėl pajutau tą vaikystės vasarų skonį. Kitą dieną dar pasigėrėjau elegantiškais Odetos ir Dano siūlomais receptais starkiui paruošti, pažadėjau sau, jog kitą kartą būtinai, o tuomet išklausinėjau mamos visas smulkmenas, kaip iškepti žuvį senu geru būdu. Dietininkams ir sveikuoliams tolimesnio teksto geriau neskaityti, na, o tiems, kurie nesuka sau galvos dėl kalorijų ar bent jau nekala savęs prie kryžiaus retkarčiais sugriešiję - visos paslaptys čia ir dabar. 

Keptas starkis su svogūnais. Nuotrauka Kristinos 

Mama starkį visuomet kepa taip pat - išfiletuoja, apibarsto prieskoniais, panardina į kiaušinio plakinį, apvolioja miltuose ir deda į keptuvę su įkaitintu aliejumi. Plutelė turi būti plonutė, permatoma, traški ir auksinė, o kad žuvis greitai iškeptų ir liktų sultinga, nereikia gailėti aliejaus - jo keptuvėje turėtų būti bent 0,5 cm. Tiesa, vaikystėje mama kepdavo starkį sunkioje, juodoje, daugybę vasarų ir žiemų mačiusioje keptuvėje, bet turiu jus iš karto perspėti - nesvarbu, tefloninė, keraminė ar kokia dar keptuvė bebūtų, aliejaus vis tiek reikės, antraip receptą reikėtų paskelbti negaliojančiu.

Iškepusi žuvį, mama elgiasi dvejopai. Dažniausia į likusius riebalus, kuriuose kepė žuvis, ji suverčia nemenką kalną svogūnų ir kepa, kol jie tampa rusvai auksinės spalvos ir ima karamelizuotis. Paskleisti ant iškeptos žuvies gabaliukų, tokie svogūnai atlieka ir prieskonio, ir garnyro vaidmenį. Kitas, šventiškesnis būdas - į likusius riebalus sudėti svogūnų ir morkų mišinį, troškinti, kol suminkštės, o tuomet sudėti keptą žuvį, įpilti grietinėlės ir pakaitinti kelias minutes, kol padažas sutirštės. Tokią žuvį mama dažniausia gamina šventiniams pietums ir patiekia su bulvių koše. Morkos, svogūnai ir grietinėlė lemia salsvą padažo skonį, kurį atsveria labai saikingai dedami pipirai ir druska - patikėkite, padažas tobulai tinka prie švelnios tekstūros žuvies. Šio valgio, žinoma, sveikuolišku nepavadinsi, bet patiektas nedidelėmis porcijomis, jis gali tapti pietų stalo žvaigžde. Receptą ypač verta atsiminti tuomet, kai žuvies turite ne per daugiausia, o valgytojų būrelis nemenkas (arba tie valgytojai turi itin gerą apetitą) - kaip jau supratote, keptas starkis su grietinėlės padažu priklauso ekonomiškų patiekalų kategorijai. Ypač tuo atveju, jeigu žuvį pasigaunate patys :)

Keptas starkis su grietinėlės padažu. Nuotrauka Kristinos

Keptas starkis (pagal mano mamą)

Ingredientai: (maždaug 6 porcijos) 

~ 1-1,5 kg starkio filė gabaliukų*

Druskos (rupios) ir pipirų (pagal skonį)**

Kepimui tinkamo aliejaus

1-2 kiaušiniai

~ 250 ml kvietinių miltų

Keptam starkiui su svogūnais:

3-5 svogūnai***

Keptam strakiui su grietinėlės padažu:

2-3 svogūnai

1-2 morka

Nebūtinai: ~100 g sviesto 

~ 300-400 ml grietinėlės (neriebios, arba maišykite neriebią su trupučiu riebios)

Nebūtinai: krapų

Bulvių košės (patiekiant)

1. Žuvį pasūdykite, pabarstykite pipirais ir palikite apie 30 min., kad prieskoniai įsigertų. Keptuvėje įkaitinkite aliejų - jo turėtų būti nemažai, apie 0,5 cm. Paplakite kiaušinį su šlakeliu šalto vandens. Kiekvieną žuvies gabaliuką panardinkite į kiaušinio plakinį, apvoliokite miltuose ir dėkite į įkaitintus riebalus. Pavartydami kepkite žuvį, kol jos gabaliukai iš visų pusių bus auksinės spalvos. Žuvies gabaliukus dėkite į lėkštę ir laikykite šiltai. 
2. Jeigu norite patiekti žuvį su svogūnais, sudėkite juos į likusius riebalus ir atidengtoje keptuvėje, vis pamaišydami, kepkite ant vidutinės ugnies, kol dauguma jų taps rusvai auksinės spalvos, t.y. ims karamelizuotis. Jeigu reikia, įpilkite daugiau aliejaus - svogūnai neturėtų lipti prie keptuvės. Iškepę svogūnus paragaukite - jie turėtų būti saldūs; jeigu reikia, galite ant jų užbarstyti truputį druskos. Iškepusius svogūnus paskleiskite ant žuvies. Taip paruošta žuvis gali būti patiekta kaip karštas užkandis arba kaip pagrindinis patiekalas su virtomis ar keptomis bulvėmis bei daržovėmis. Atvėsusi iki kambario temperatūros, žuvis su svogūnais irgi gardi, tad gali būti patiekta ir kaip šaltas užkandis. 
3. Jeigu norite patiekti žuvį su padažu, į aliejų, likusį nuo žuvies kepimo, sudėkite per burokinę tarką sutarkuotas morkas ir juostelėmis pjaustytus svogūnus. Kepkite ant mažos ugnies (galima ir uždengtoje keptuvėje), kol daržovės suminkštės. Jeigu kepamos daržovės labai sausos ir reikia papildomų riebalų, įdėkite sviesto. Kai daržovės suminkštės, sudėkite iškeptą žuvį, supilkite grietinėlę ir kaitinkite, kol padažas taps norimo tirštumo. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Jeigu padažas tapo per tirštas, iki norimo tirštumo atskieskite jį pienu arba neriebia grietinėle ir dar truputį pašildykite. Keptą starkį su grietinėlės padažu patiekite su bulvių koše. Jeigu norite, galite pabarstyti smulkintais krapais. Valgykite karštą kaip pagrindinį patiekalą.

* Retkarčiais mama šitaip kepa kitas baltas ir liesas žuvis - išfiletuotą lydeką arba ešerius. Vis dėlto starkis - neabejotinas jos favoritas.

** Jau Nepriklausomybės laikais mama starkį pradėjo gardinti prieskonių mišiniais, pavadintais Prieskoniai žuviai: man šis "patobulinimas" nepatinka, nes nuo prieskonių mišinių visų rūšių žuvų skonis pasidaro vienodas. Aš siūlyčiau likti tik prie drukos ir pipirų, bet jūsų valia eksperimentuoti.

*** Svogūnus pjaustykite pusžiedžiais, o dar geriau - juostelėmis (svogūnus perpjaukite išilgai per pusę, o puseles supjaustykite išilgomis riekelėmis).

Keptas starkis su grietinėle ir bulvių koše

Recepto šaltinis: mano mama.