2015 m. rugsėjo 28 d., pirmadienis

Orkaitėje troškinti baravykai



Ruduo mūsų kraštuose galų gale nutraukė grybų "badą". Kol kas jų dar nėra tiek, kiek buvo pernai, bet pakankamai, kad skanautume juos kiekvieną savaitę. Nusprendžiau, jog pats laikas pasidalinti nauju receptu, mat į šį tinklaraštį skaitytojai pastaruoju metu dažnai užsuka, ieškodami idėjų, kaip paruošti miško grybus.

Taigi, šiandien parašysiu apie baravykus. Jeigu baravykų randate vos vieną kitą, galima juos džiovinti, o galima, pavyzdžiui, paruošti puikų prancūzišką baravykų užkandį su skrudinta duona. O jeigu randate daug? Galima juos tiesiog dėti į keptuvę ir kepti ant sviesto, apibarsčius druska ir pipirais. Na, bet šį rudenį aš pasiryžau išsiaiškinti, kaip reikia troškinti baravykus orkaitėje. Ir išsiaiškinau. Ir dabar apie tai bus šis ilgas įrašas :)

Nuotrauka Kristinos 

Viskas prasidėjo nuo to, kad vienoje knygoje, skirtoje tradicinei ir regioninei Rusijos virtuvei, užmačiau receptą, pavadintą грибы по-толстовски (liet. apytikriai: grybai pagal Tolstojų). Receptas rekomendavo baravykus apkepti lydytame svieste, pagardinti pipirais ir česnaku, pasūdyti, o paskui, įmaišius šiek tiek grietinės, dėti į orkaitę. Pasitikrinusi visažiniame internete pamačiau, kad grybus pagal Tolstojų dauguma receptų rekomenduoja ne šiaip sau pašildyti orkaitėje, o apibarstyti fermentiniu sūriu (kai kada - dar ir džiūvėsėliais) ir apie 20 min. juos užkepti, kol susidarys auksinė plutelė.

Receptas skambėjo gardžiai, bet jo autentiškumas ir tradiciškumas man kėlė šiokių tokių įtarimų. Kodėl? Juk garsusis rusų rašytojas Levas Tolstojus buvo vegetaras, todėl grafo namuose vegetariški patiekalai buvo ne retenybė, o kasdienybė. Grybų Rusijoje irgi niekuomet netrūko. Bet štai fermentinis sūris XIX a. Rusijos provincijoje man skambėjo nebe taip įtikinamai. Patiekalo gaminimo būdas irgi neatrodė toks, koks galėtų būti itin paplitęs Levo Tolstojaus laikais - galų gale, jeigu ir buvo, tai per daug priminė ir kone dubliavo kur kas populiaresnį grybų žiuljeną. Na, bet kadangi baravykus reikėjo ruošti tuojau pat, o receptas atrodė geras, nusprendžiau juo pasinaudoti - dalinuosi ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos 


Грибы по-толстовски - grybai pagal Tolstojų, arba užkepti baravykai

Ingredientai: (4 porcijoms)

500 g šviežių baravykų
100 g lydyto sviesto
4-5 česnako skiltelės
150 g grietinės*
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: 50-100 g fermentinio sūrio
Virtų bulvių (patiekiant)
  1. Nuvalytus grybus supjaustykite plonomis riekelėmis. 
  2. Keptuvėje ištirpdykite lydytą sviestą. Sudėkite grybus bei grūstą česnaką, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite grūstais pipirais (aš iš pradžių lydytame svieste pakepinau kelias baravykų riekeles papuošimui, jas išėmiau, ir tik tuomet sudėjau visus kitus ingredientus). Ant mažos ugnies, uždengę dangčiu ir retkarčiais pamaišydami, troškinkite apie 30 min. 
  3. Grybus perdėkite į karščiui atsparų indą, į juos įmaišykite grietinę. Jeigu nenaudosite sūrio, troškinkite uždengę apie 20-30 min. Kitas būdas - grybus paskleisti kuo tolygiau, apibarstyti tarkuotu sūriu ir kepti neuždengus apie 20-30 min., t.y. kol sūris gražiai pagels (aš baravykus užkepiau antruoju būdu, ant užbarstyto sūrio išdėliojusi apkeptas baravykų riekeles). 
  4. Baravykus patiekite karštus su virtomis bulvėmis.
* Nenaudokite liesos grietinės ir vadinamųjų grietinės produktų - juos nuo karščio sutrauks, ir turėsite grybus su varške. Antra vertus, iš riebios grietinės ima skirtis riebalai, o padažas būna labai tirštas. Kad taip nenutiktų, aš darau taip: imu pačią riebiausią grietinę (paprastai "Dvaro" 40%) ir ją atskiedžiu vandeniu arba pienu. Šiuo atveju ėmiau 100 g grietinės ir atskiedžiau ją 50 g vandens. Kepant toks padažas vis tiek sutirštės, bet bus kremiškesnis ir nesutrauktas į varškę.

Nuotrauka Kristinos 

Užkepti baravykai buvo puikūs, o ne vienas tokius pietus galbūt pavadintų net karališkais. Vis dėlto man ramybės nedavė kažkokia recepto ir jo pavadinimo neatitiktis. Galų gale po kelių dienų susiprotėjau, jog tikrojo recepto, pagal kurį grybai buvo ruošiami Levo Tolstojaus namuose, reikia ieškoti ne šiuolaikiniuose šaltiniuose, o... jo žmonos virimo knygoje. Taip taip, Levo Tolstojaus žmona Sofija yra parašiusi knygą, kuri taip ir vadinasi - Поваренная книга (rankraštis datuojamas 1874). Ne per seniausiai Rusijoje ji yra moderniai išleista, o dalį receptų iš šios knygos galima rasti internete, tik reikia pasitelkti atitinkamus raktažodžius. Beje, grafienės Sofijos receptai neatsitiktinai sulaukė didelio dėmesio šiais laikais - jie išties geri. Tolstaja buvo kilminga, išsilavinusi, meniškos prigimties, bet praktiška moteris, 13 vaikų mama ir puiki šeimininkė. Žinoma, Levo Tolstojaus namuose buvo virėjas, bet pati grafienė sudarinėjo šeimos valgiaraščius ir prižiūrėjo, kaip gaminami patiekalai. Rinkti receptus buvo jos aistra - dalį ji atsivežė iš tėvų namų, dalį sužinojo iš šeimos draugų ir kaimynų, kitus rado prenumeruojamuose žurnaluose bei prancūziškose virimo knygose. Rašytojo sutuoktinė negailėjo lėšų kokybiškiems virtuvinės rakandams, pirko geras keptuves, varinius puodus, įvairiausias kepiniams skirtas formeles, o amerikietiška mėsmalė su 18 vienetų peiliukų, sako, kainavusi tiesiog beprotiškus pinigus... Na, bet grįžkime prie baravykų :)

Nuotrauka Kristinos 

Troškintų baravykų receptą grafienė Sofija, žinoma, įamžino. Tik vadinosi receptas ne грибы-по толстовски, o душеные грибы. Ne, aš nesuklydau - XIX amžiuje apie grybus neretai buvo sakoma душеные (pažodžiui maždaug - pridusinti, uždusinti grybai), o ne тушеные (liet. troškinti grybai). Tai senovinis, vėliau nunykęs ilgo troškinimo neaukštoje temperatūroje įvardijimas. Na, o pats grafienės Sofijos receptas skamba maždaug taip (čia bus apylaisvis mano vertimas iš rusų kalbos):

Paimti grybus, juos gerai nuplauti, nuvalyti, supjaustyti, kotelius susmulkinti, sudėti į prikaistuvį, pasūdyti, įdėti sviesto, šaukštą miltų, krapų, pipirų, lauro lapą arba peletrūno, dėti į ne per daug karštą krosnį, kad šustų, uždengti dangčiu, o likus valandai iki tiekiant į stalą, įdėti grietinės. 

Kaip matote, iš esmės grybai pagal Tolstojų yra ne kas kita, kaip seni geri troškinti grybai (rus. грибы тушеные). Tą patį receptą su neesminiais pakeitimais rasite daugumoje knygų, kurias šiais laikais vadiname Rusijos virtuvės klasika - pradedant Jelena Malachoviec, baigiant Viljamu Pachliobkinu. Netgi atsivertus mūsų Didžiąją virėją, kurią Vanda Varnienė paruošė spaudai pagal Jelenos Malachoviec knygą, galima rasti tokį receptą:

715. Baltieji ir raudonieji grybai su grietine. Paimti reikalingą grybų kiekį, nuvalyti juos nuo kamblių, nuimti odelę, supjaustyti rutuliukais, taip pat supjaustyti ir didesnius grybus, o mažiems palikti sveikas galvikes. Nuplauti šaltam vandenyj, apvolioti miltuose, sudėti į prikaistuvį ir uždengus užkaisti. Kai išleis sunką, nupilti ir tada uždėti šaukštą ar daugiau sviesto, supjaustytą svogūną, žal. petruškų, pip., pasūdyti ir troškinti iki galo. Kai bus jau gatavi, įpilti buljono, grietinės, ir leisti dar vieną kartą užvirti, paduoti.

Tiesa, lietuviškas recepto vertimas, mano nuomone, netikslus ir netgi klaidinantis - nuo grybų nupylus jų sunką (vėliau recepte ji pavadinama buljonu), įdėjus miltų ir troškinant patiekalą ant ugnies, jie kaipmat pradės svilti. Krosnis/orkaitė - visai kitas reikalas. Šiuo požiūriu grafienės Sofijos receptas patikimesnis, tad antrą kartą troškindama baravykus, rinkausi būtent jį. Dabar pasistengsiu "išversti" senąjį receptą į šiuolaikinę kalbą. 

Nuotrauka Kristinos

Ingredientai. Pasakymas grybai anuometiniuose receptuose dažniausia reiškė, kad kalbama apie baravykus, rečiau - apie kitus kepurėtus grybus (raudonikius, paberžius, kazlėkus). Receptuose paprastai buvo naudojamas lydytas, o ne paprastas sviestas.
Grybų pjaustymo būdas. Mažos grybų galvos paliekamos sveikos, didesnės supjaustomos. Kietesni kotai arba gana smulkiai sukapojami, arba plonai supjaustomi.
Indai. Grybų troškinimui paprastai buvo naudojami ketaus indai. Karščiui atsparūs keraminiai troškintuvai - nebloga jų alternatyva.
Troškinimo temperatūra. Ne itin karšta, "lengva" krosnis - tai tokio karštumo krosnis, kuri būna baigus kepti duoną - apie 180ºC. Grybai troškinami palengva vėstančioje krosnyje, todėl, naudojant orkaitę, po kurio laiko temperatūrą reikėtų mažinti iki 160-150ºC.
Laikas. Prieskoniais pagardinti grybai savo sultyse buvo dedami į vėstančią krosnį ir troškinami ilgai - bent jau 2-3 val. arba ilgiau. Štai kodėl po kelių valandų įdėti grietinės ir palikti grybus orkaitėje dar valandai atrodė visiškai normalu.
Troškinimo metodas ir gardinimas prieskoniais. Skirtingi šaltiniai rekomenduoja skirtingai sudėti prieskonius. Pavyzdžiui, vieni šaltiniai siūlo dar netroškintus grybus apvolioti miltuose, kiti - pakepinti miltus su sviestu, o tuomet įmaišyti į grybus. Lygiai tas pats ir dėl grybų išleistos sunkos - vieni siūlo ją iš pradžių nupilti ir atgal supilti tik troškinimo pabaigoje, drauge su grietine, kiti - nieko nenupylinėti ir visą laiką troškinti grybus jų pačių sultyse. Šiek tiek skiriasi ir prieskonių rinkiniai - vieni siūlo naudoti petražoles, kiti - krapus, treti peletrūnus ir t.t.

Kaip jau minėjau, aš stengiausi kaip įmanoma labiau laikytis grafienės Sofijos rekomendacijų, taigi, baravykus gaminau taip: 

Nuotrauka Kristinos


Душеные грибы - orkaitėje troškinti baravykai

Ingredientai: (4 porcijoms)

500 g baravykų (tiks ir kiti kepurėti grybai - šilbaravykiai, paberžiai, raudonikiai, kazlėkai)
3-4 v.š. sviesto, geriausia lydyto (ir dar šiek tiek kepimo indui ištepti)
1-2 v.š. kvietinių miltų
Kelios šakelės krapų
Lauro lapas arba peletrūno šakelė
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
4-5 v.š. riebios grietinės (liesą gali sutraukti į varškę, žr. pastabą aukščiau, prie pirmojo recepto)
Patiekiant: virtų bulvių
  1. Karščiui atsparų indą (ketaus arba keraminį, stiklinis netiks, nes prastai įkaista ir blogai paskirsto šilumą) ištepkite sviestu. Jeigu grybų daug, ir prie jų liesis kepimo indo dangtis, jo apačią irgi ištepkite sviestu.
  2. Į troškinimo indą dėkite nuvalytus ir supjaustytus baravykus. Jų gali būti beveik su kaupu - gerai juos suspauskite, nuo karščio grybai subliūkš ir jų liks beveik trečdaliu mažiau. Uždengtus grybus dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Laikykite apie pusę valandos - per tą laiką grybai sukris ir išleis savo sultis. 
  3. Sviestą išlydykite nedidelėje keptuvėje. Sudėkite miltus ir pakaitinkite apie 1 min. Nukaiskite. Į troškinamus grybus įmaišykite sviestą su miltais, smulkintus krapus, lengavai pasūdykite, pagardinkite pipirais. Įdėkite lauro lapą arba peletrūno šakelę. Uždenkite ir troškinkite mažiausia 1 val. 160-150ºC karštumo orkaitėje. 
  4. Į grybus įmaišykite grietinės, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Uždenkite ir troškinkite dar apie 1 val. 
  5. Troškintus grybus patiekite karštus su virtomis bulvėmis. Turėkite galvoje, kad atvėsusių ir pašildytų grybų skonis gerokai suprastėja. 
Nuotrauka Kristinos

Reziumė. Abu baravykų pagal Tolstojų paruošimo būdai turi savų privalumų. Naudojant sušiuolaikintą receptą, užkeptus baravykus ruošti reikia gerokai trumpiau - tik apie 1 val., grybai išlaiko savo šviesią spalvą, o patiekalas, ypač naudojant sūrį, atrodo labai gražiai ir yra gardus. Troškinant grybus pagal senąjį receptą, teks apsišarvuoti kantrybe ir skirti patiekalui kone pusdienį. Troškinti grybai įgauna rusvą atspalvį ir patiekti neatrodo itin estetiškai. Užtai jų skonis dieviškas - šiuo požiūriu senasis receptas yra neabejotinas mano favoritas.

Nors, kaip sakoma, dėl skonio nesiginčijama - jums teks patiems išbandyti abu receptus ir nuspręsti, kuris geresnis. Na, o aš - bent tam kartui - laikau recepto грибы по-толстовски klausimą išspręstą. Nebent jūs turėtumėte ką pridėti ir patikslinti - tokiu atveju maloniai prašom :)

Svarbiausi Užkeptų baravykų recepto šaltiniai čia, čia ir čia:
Национальные кухни народов России [autorius ir sudarytojas nenurodomi], Москва: Эксмо, 2011, с. 49-50.
Svarbiausi Troškintų baravykų recepto šaltiniai čia, čia ir čia:
Didžioji virėja: praktiškas vadovas šeimininkėms. Pagal E. Malachoviec spaudai paruošė V. Varnienė. Pirmoji laida - Klaipėda: Sakalas, 1936. Antrasis fotografuotinis leidimas - Vilnius: Leidybos fotocentras "Vaizdas", 1990, p. 168-169.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą