2015 m. rugsėjo 18 d., penktadienis

Virta višta petražolių padaže



Posakį viščiukai skaičiuojami rudenį kaimuose ūkininkaujantys žmonės supranta visiškai tiesiogiai. Ruduo - tai laikas, kai šeimininkai, atėję į paukščių kiemą, nusprendžia, kuriems jo gyventojams lemta sulaukti pavasario, o kurių dalia - atsidurti puode. Čia aš nekalbu apie mėsinius paukščius - rudenėjant visų jų laukia vienodas galas. O štai spalvingas vištų būrelis, laikomas pirmiausia dėl kiaušinių - visai kas kita. Paprastai pirmiausia paaukojamas senasis gaidys ir beveik visi - išskyrus vieną - jauni gaideliai, o paskui nuosprendis įsigalioja savo karjerą baigusioms dedeklėms.

Apie senų naminių paukščių atrankos procesą beigi apie tai, kaip iš senojo gaidžio (arba savo kadenciją baigusios vištos) pasigaminti burnoje tirpstantį coq au vin, labai plačiai rašiau čia. Dabar tik priminsiu, kad laisvą gyvenimą kelerius metus gyvenę paukščiai - tai visai ne tas pats kaip per kelis mėnesius ar netgi kelias savaites nupenėti broileriai. Kiemo paukščių mėsa žymiai kietesnė, per valandėlę orkaitėje jų tikrai neiškepsite. Tačiau jeigu tokius paukščius lėtai išvirsite arba ištroškinsite, ir sultinio, ir mėsos skonis bus fantastiškas - tokio rezultato neįmanoma pasiekti su jokiais pirktiniais viščiukais. 

Airių impresionistas Walter Frederick Osborne (1859-1903) savo paveiksle Feeding the chickens (Vištų lesinimas, 1885) užfiksavo XIX a. kaimą, kuriame atsirado tokie patiekalai kaip šiandieninis. Foto iš čia.

Kaip jau supratote, virtos vištos petražolių padaže receptas bus skirtas tiems, kurie gyvena kaime ir tiems, kurie palaiko glaudžius ryšius su ūkininkais. Šį senamadišką, Airijos kaimuose paplitusį būdą stipriai pagyvenusiems paukščiams paruošti užfiksavo mano mylima šefė Darina Allen, pavadinusi receptą paprastai - Old hen with parsley sauce (liet. sena višta su petražolių padažu; kitame šaltinyje Poached chicken - liet. virta višta). Atsimenu, kai pirmąjį kartą perskaičiau receptą, pagalvojau, jog tai net ne joks patiekalas, o kažkoks nesusipratimas. Neskambėjo jis man nei skaniai, nei viliojančiai. Ir vis dėlto, pristigusi idėjų, kažkada jį išmėginau - ir negalėjau patikėti, kad jis toks puikus. Dabar vištą pagal šį receptą gaminu kasmet, esant progai - ir ne vieną kartą. Visi namiškiai, įskaitant vaiką, jį valgo be ginčų, be skundų ir su pakartojimais. Tokiais atvejais tiesiog neįmanoma nesutikti, jog genialu tai, kas elementaru. 

Tamsi močiutės virtuvė ir senieji jos rakandai šiam patiekalui suteiks autentiškumo. Nuotrauka Kristinos

Anksčiau vištienos patiekalai buvo gaminami tik šventėms - mėsinių paukščių paprasti ūkininkai neaugino, o vištų, dedančių kiaušinius, niekas be atodairos negalabydavo. Tačiau paragavusi šio troškinio, ėmiau manyti, kad vištiena buvo laikoma delikatesu ne tik dėl to, kad žmonės jos valgydavo retai, bet ir dėl to, kad mokėjo nepriekaištingai ją paruošti. Šioje vietoje reikia akcentuoti ne brangius ingredientus, o tinkamą paruošimo būdą ir kantrybę. Štai ir šis patiekalas gaminamas gana ilgai, bet itin paprastai - višta išverdama ir nukaulinama, o iš sultinio, šlako grietinėlės bei žiupsnio miltų pagaminamas tirštas padažas. Į jį suverčiami mėsos gabaliukai, suberiama sauja smulkintų petražolių, valgis pagal skonį pasūdomas ir pagardinamas pipirais. Šis mėsos padažas valgomas - ir neatsivalgomas - su bulvių koše. Jeigu lieka likučių (nors labai tuo abejočiau), juos lengva pašildyti, o valgyti kitą dieną ne mažiau gardu. Na, o iš likusio sultinio išsivirsite nuostabią sriubą arba, tarkime, risotto. Taigi, mokykitės iš svetimų (t. y. mano) klaidų - jeigu turite tinkamą paukštį, nedelskite ir išmėginkite šį receptą. Nepasigailėsite :) 

Nors neįmantrus ir neišvaizdus, šis patiekalas simbolizuoja namų jaukumą ir yra išties gardus. Nuotrauka Kristinos 



Virta višta petražolių padaže

Ingredientai: (maždaug 6-8 porcijoms) 

1 sena višta (arba jaunas, bet laisvą gyvenimą gyvenęs ne mėsinis paukštis, ~ 1,8-2 kg)
1 didelė morka
3 saliero stiebai
1 didelis svogūnas
Prieskoninių žolelių (kelios petražolių, čiobrelio ar kitokių prieskonių šakelės, lauro lapelis)
Druskos ir juodųjų pipirų grūdelių
Padažui:
3 v.š. sviesto
2 v.š. miltų
~ 400 ml vištienos sultinio
~ 200 ml grietinėlės (geriau riebesnės)
Puošktelė petražolių (turėtų išeiti apie 4 v.š. smulkintų) 
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų
Nebūtinai: 1 kiaušinio trynys
Bulvių košės (patiekiant)
  1. Išvalytą, švarią vištą įtrinkite druska ir pipirais (aš visuomet supjaustau paukštį porcijomis, palikdama visus kaulus). Dėkite į puodą su morka, salierų stiebais, svogūnu (aš nuplaunu ir palieku jį su lukštais, tuomet būna gražesnė sultinio spalva), prieskoninėmis žolelėmis ir keliais pipirų grūdeliais. Užpilkite vandeniu* - jo turėtų būti apie 600 ml, arba tiek, kad apsemtų paukštį. Jeigu reikia, papildomai lengvai pasūdykite ir leiskite vandeniui užvirti. Priklausomai nuo vištos dydžio ir amžiaus, ant mažos ugnies virti reikės apie 2-4 val., esant reikalui, įpilant papildomą šlakelį vandens. Paukštis išverda tuomet, kai mėsą galima labai lengvai ir gražiai nuimti nuo kaulų. Aš kaimiškus paukščius visuomet verdu greitpuodyje - tai užima apie 1,5 val. laiko, o paveikta karštų garų, višta būna ypač minkšta ir sultinga. 
  2. Išvirus vištai, daržoves išmeskite, sultinį perkoškite, o mėsą nuimkite nuo kaulų. Jeigu norite, didesnius gabaliukus galite pasmulkinti. 
  3. Pagaminkite padažą. Keptuvėje arba plačiame prikaistuvyje išlydykite sviestą, sudėkite miltus ir pakepkite apie 1 min. Po truputį pilkite sultinį ir padažą sukite, kad būtų vienalytė masė. Supilkite grietinėlę, išmaišykite. Jeigu padažas jūsų skoniui per tirštas, papildomai atskieskite jį sultiniu ar grietinėle, jeigu per skystas - šiek tiek pavirkite ant mažos ugnies, kol sutirštės. Pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais ir smulkintomis petražolėmis. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Jeigu norite, pačioje pabaigoje padažą galite papildomai pagardinti kiaušinio tryniu, išplaktu su trupučiu grietinėlės - tik atsiminkite, kad tokiu atveju padažo nebebus galima kaitinti iki virimo temperatūros (aš į padažą kiaušinio trynio nededu). 
  4. Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, sudėkite vištieną ir dar truputį pašildykite. Uždenkite ir palikite kelioms minutėms, kad susistovėtų. 
  5. Patiekite su bulvių koše (Darina Allen rekomenduoja išbandyti ir su ryžių plovu, bet, mano praktika rodo, kad su bulvių koše šis patiekalas dera kur kas labiau).
* Recepto autorė dalį vandens leidžia keisti baltu vynu arba vištienos sultiniu. Virdama senus paukščius, aš niekuomet taip nedarau, bet šis patarimas gali praversti tiems, kurie naudos silpnesnio skonio jaunus paukščius. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltiniai:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 89.
Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 265-267.

2 komentarai:

  1. Vakar iš kaimynės pirkau tikrą vištą, kur po kiemuką kapstos, ir sekmadienio proga išmėginau šį receptą, nes prieš tai mėginimas marinuoti ir orkaitėje kepti naminės vištos kulšeles nieko gero nedavė: atrodė skaniai, bet buvo sunkiai įkandamos. Užtat šįsyk gavosi tai, ko reikėjo: minkšta, švelnutė mėsytė ir superskanus bei kvapnus padažas, puikiai derėjęs su švelnia bulvių koše. Tik pastarąją man derėjo saikingiau pienu užplikyti, nes gavusi padažo, kiek pasileido, bet vis tiek buvo labai skanu.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Kaip smagu girdėti! Ačiū, kad išbandėte ir pasidalinote įspūdžiais. Iš tikrųjų, mums, dažniausia valgantiems pirktinius viščiukus, ne taip jau paprasta paruošti skanų patiekalą iš "puslaukinio" paukščio, bet kai išbandžiau šitą receptą, jį tiesiog įsimylėjau, nesvarbu, kad vaizdas ne pats pačiausias. Kaip sako airiai, atsižvelgti į amžių reikia dviem atvejais - renkantis drabužius ir ruošiant vištieną. Tai, kad tinka dėvėti jaunam žmogui, netiks pagyvenusiai damai, o būdai jauniems paukščiams ruošti netiks kiemo veteranams. Kažkodėl virimas šiais laikas tapo lyg ir nemadingas, o be reikalo. Beje, labai gardu ir virta žuvis (tarkime, lašiša) su padažu - išeina kur kas sultingesnė ir švelnesnė negu kepta. Vis neprisiruošiu įdėti recepto, bet ateityje pažadu įkelti šiam reikalui skirtą įrašą :)

      Panaikinti