2015 m. spalio 2 d., penktadienis

Virtos/ keptos mėsos paštetas



Kalbėsiu be užuolankų - šiandieninis mano receptas bus skirtas praktiškiems ir taupiems žmonėms. Tiems, kurie namuose verda sultinį, o paskui, nuėmę nuo kaulų mėsą, galvoja, ką su ja nuveikus. Tiems, kurie, pavaišinę svečius keptu kalakutu, žiūri į atšalusius paukščio likučius kepimo skardoje, ir jiems nekyla ranka išmesti to, kas dar nesuvalgyta. Tiems, kurie, matydami šaldytuve kelis aptrupėjusius jautienos vyniotinio gabaliukus, netilpusius į serviravimo lėkštę šalia gražių ir taisyklingų, suka galvą, kaip išradingiau sunaudoti visas Dievo dovanas. Žodžiu, jeigu turite bet kokios rūšies virtos, keptos ar troškintos mėsos likučių, kurių nenorite mesti lauk - šis receptas kaip tik jums.

Žinoma, Lietuvos virtuvėje yra savų metodų, kur ir kaip panaudoti tokią "neprestižinę" mėsą. Iš vaikystės atsimenu, kaip mano mama ją sumaldavo ir naudodavo žemaitiškų blynų arba lietinių įdarui, o kartais tiesiog pakepdavo su svogūnais ir prieskoniais keptuvėje, pabaigoje pagardinusi šaukštu grietinės - visuotinio deficito laikais neprapuldavo niekas. Tai va, panaši situacija ilgą laiką buvo ir Airijoje, kuri, kaip žinia, negarsėjo turtais ir itin aukštu pragyvenimo lygiu. Tik žemaitiškų blynų ir lietinių iš mėsos likučių airiai nekepdavo - jie gamindavo paštetą, žinomą kaip potted meat, t.y. mėsa puodeliuose.

Nuotrauka Kristinos

Potted meat nėra unikalaus airiškas išradimas - panašius virtos mėsos paštetus gamina britai, ir žinoma, prancūzai. Vis dėlto Airijoje mėsos paštetai gaminami ne vieną šimtmetį, todėl turi savo specifiką. Panašiai kaip confit de canard, iš esmės tai - ne šiaip sau likučių sunaudojimo būdas, bet konservavimo metodas. Mėsa būdavo labai ilgai verdama, tuomet grūdama grūstuvėje (ilgas ir sunkus darbas!), sūdoma, gardinama prieskoniais ir maišoma su lydytu sviestu (kai kada netgi santykiu 1:1). Toks paštetas, sukrėstas į molinius puodelius, būdavo vėl kaitinamas kelias valandas, o kai atvėsdavo ir sustingdavo, galėjo netgi ne šaldytuve stovėti visą amžinybę. Mėsa puodeliuose labai paįvairindavo žmonių valgiaraštį tais laikais, kai ūkininkai gyvulius skersdavo retai, o šviežią mėsą išlaikyti būdavo sudėtinga, todėl ją dažniausia sūdydavo arba rūkydavo. Be to, mėsa puodeliuose buvo nepakeičiamas jūreivių maistas - juk žvejai ir keliautojai turėjo kažką valgyti dar iki suklestint konservų pramonei. Štai kodėl panašiu metodu ilgam laikymui buvo ruošiama ne tik mėsa, bet ir šviežios bei rūkytos žuvys, jūros gėrybės ir netgi sūris.

Šiais laikais mėsa puodeliuose nebėra verdama taip ilgai - žmonės jos gamina daug mažesniais kiekiais greitam suvartojimui. Mėsos likučiai, išrinkus kaulus, greitai ir nekomplikuotai elektriniu smulkintuvu sumalami iki tyrės, tuomet į masę dedami prieskoniai, sviestas ir - jeigu yra - į drebučius sustingusios mėsos sultys ar sultinys. Visa tai supilstoma į indelius, užpilama šaukštu lydyto sviesto, kad neapdžiūtų pašteto viršus, ir dedama į šaldytuvą. Nepradėtas valgyti paštetas būna tinkamas vartoti net 10 dienų. Taigi, jeigu, pavyzdžiui, savaitgalį virėte sriubą ir iš nukaulintos mėsos pasigaminote štai tokio užtepo, jį panaudoti galėsite kokį trečiadienį ar ketvirtadienį, kai visi iš darbų grįžta alkani kaip vilkai, ir nebėra kada tris valandas sukiotis prie puodų. Šiaip jau tokį paštetą airiai valgo bet kuriuo dienos metu - įskaitant pusryčius. Be to, jį galima vežtis/neštis į visokius žygius, išvykas į gamtą ir pan. Naminis mėsos paštetas ne tik skanus, bet ir atrodo gražiai, todėl, kai vaišinsite juo draugus ir pažįstamus, kažin ar kas įtars, kad tos vaišės - jūsų taupumo rezultatas. 

Nuotrauka Kristinos

Priklausomai nuo mėsos rūšies ir pasirinktų prieskonių, pašteto skonis kaskart bus vis kitoks. Iš vištienos ar triušienos išeis švelnesnio skonio ir šviesesnės spalvos paštetas negu, tarkime, iš keptos jautienos ar žvėrienos. Jeigu mėsa atrodo prėska (tarkime, tai - vandenyje virta vištienos krūtinėlė), kartu su ja rekomenduojama sumalti ir kelias riekeles sūraus, ryškaus skonio kumpio ar pan. Vis dėlto svarbiausia čia - tinkamai sudėti prieskonius, kurie iš esmės ir nulems jūsų patiekalo sėkmę.

Airijoje ir Anglijoje potted meat šiais laikais gaminama ne tik namuose, bet ir pramoniniu būdu, nors pastarasis produktas geros reputacijos neturi. Kodėl? Ogi todėl, kad į maltą mėsą dedama dalykų, kurie ne itin kelia apetitą, ir apie juos pasakojama su tokiu pat pasibaisėjimu, kaip pas mus - apie kai kurių pieniškų dešrelių sudėtį. Laimei, Lietuvoje potted meat konservų pirkti nemačiau, todėl mums lemta valgyti tik kokybišką, pačių pagamintą mėsos paštetą - tegyvuoja jauki naminė virtuvė :)

Nuotrauka Kristinos



Potted meat - virtos/ keptos mėsos paštetas 

Ingredientai: (išeis maždaug 1 puodelis (250 ml) pašteto) 

110 g virtos, keptos arba troškintos mėsos be kaulų (tinka paukštiena, triušiena, aviena, kiauliena, jautiena, žvėriena ar bet kuri kita - galima maišyti kelias mėsos rūšis)
Nebūtinai: 30 g į drebučius sustingusių mėsos sulčių arba stipraus mėsos sultinio (jeigu yra)
30 g šalto sviesto, supjaustyti kubeliais (jeigu nenaudosite mėsos sulčių, sviesto reikės apie 50-60 g)
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Prieskonių (pasirinktinai: muskato riešuto, kvapiųjų pipirų, kadagio uogų, smulkintų prieskoninių žolelių, šlakelis Vorčesterio padažo arba šaukštelis garstyčių ir pan.)
Lydyto sviesto (paštetui užpilti)* 
  1. Jeigu reikia, mėsą supjaustykite gabaliukais. Dėkite į smulkintuvo indą ir malkite, kol mėsa ims panašėti į paštetą. 
  2. Sudėkite sviestą, mėsos sultis (jeigu naudojate), druską, pipirus ir kitus pasirinktus prieskonius. Malkite dar kelias sekundes. Paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai įdėkite prieskonių ir/ar druskos. Vėl malkite kelias sekundes, ragaukite ir t.t. - tol, kol pašteto skonis jums bus priimtinas. 
  3. Sudėkite paštetą į stiklinius ar keraminius indelius (ar vieną didesnį indelį). Paviršių išlyginkite ir užpilkite lydytu sviestu. Dėkite į šaldytuvą ir leiskite sustingti. 
  4. Paštetas tiks vartoti maždaug 7-10 dienų (pradėjus valgyti ir pažeidus lydyto sviesto "dangtelį", galiojimo laikas sutrumpės). Jį gardu tepti ant duonos ir patiekti su mėgstamais priedais. Mes šįkart valgėme vištienos paštetą su pomidorais, saldžiomis grūdėtomis garstyčiomis bei kaparėliais, tačiau puikių derinių yra daugybė - tarkime, prie kiaulienos pašteto labai tiks krienai ir marinuoti agurkai ir t.t.
* Naudojant paprastą sviestą, ilgiau pastovėjęs paštetas (tiksliau, jo viršus) gali apkarsti; jeigu sunaudosite paštetą per 1-2 dienas, taip nutikti neturėtų. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 98. 
Theodora Fitzgibbon, Irish Traditional Food, Dublin: Gill and Macmillan, 1991, p. 32-33.

6 komentarai:

  1. Visad norejau pabandyti padaryt pasteta. Is aprasymo atrodo,jog tai yra visai lengva padaryti..pabandysiu. Tik klausimas, ar mesa taip lengvai susismulkina iki tokios purios mases, jeigu ja be jokio skyscio malsiu su smulkintuvu?ar smulkintuvas kotinis ar vadinamoji kapokle cia geriau tinka?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Asta, šitą paštetą, turint namie jau išvirtos ar iškeptos mėsos, pagaminti iš tikrųjų lengva ir labai greita - ko gero greičiau, negu kad trunka perskaityti recepto instrukcijas. Mėsą sumalti nesunku, tik reikia žiūrėti, kad nebūtų ilgų skaidulų - tokiu atveju prieš malant reikėtų ją supjaustyti peiliu smulkiais gabaliukais. Iš pradžių (malant be skysčio) paštetas atrodo gana rupus, bet sudėjus mėsos drebučius/ sultinį ir sviestą, masė tampa skystesnė ir kiek ilgiau pamalus paštetas išeina daugmaž vientisas. Aš jam gaminti naudoju uždarą indelį su peiliukais (būna toks priedas prie kai kurių blenderių), bet, manau, kotinis smulkintuvas čia irgi tiktų. Tiesa, tokiu atveju geriau mėsą iš karto maišyti su mėsos sultimis, kad masė nebūtų labai sausa, o kiek panalus, sudėti prieskonius ir sviestą.

      Panaikinti
    2. Isbandziau, isties susikapojo kapoklej puikiai. Dejau supjaustyta sprandine ir siek tiek sviesto. pamirsau iberti prieskoniu, bet buvo svelnu ir skanu. Kadangi mesos daug nebuvo, sumaisiau su keptom darzovem ir bus puikus idaras lietiniams. Kita karta tik iskepusi mesa dali paimsiu pastetui, desiu ir mesos sulciu +riebaliuko. Dekui uz lengva recepta:)

      Panaikinti
    3. Asta, nėra už ką, man visuomet labai smagu žinoti, jog receptas kažkam pravertė ir patiko. O šiaip, virtos/keptos mėsos pašteto variacijų daugybė, nes gali būti naudojamos skirtingos mėsos rūšys, skirtingi prieskoniai ir priedai. Linkiu didelės sėkmės eksperimentuojant ir atrandant savo patį pačiausią :)

      Panaikinti
  2. Ką tik grįžau iš Prancūzijos, kur paštetai, terinai, rillettai ir dar velnias žino kokie -etai. Mane labiausiai sužavėjo rillettes, kur mėsa yra plėšyta, paštetas dažniausiai būna toks pertrintas, terinas maltas ar kapotas. Žodžiu atskiras mokslas, kuriam reikia prisiruošti. Kristina, tu mane paskatinai išbandyti :) Ačiū :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, pirmiausia sveikinu su nuostabiomis atostogomis - neabejoju, jog taip atostogauti Prancūzijoje patiktų ir man, ech... :) Prancūzų kulinarijos mokslas mane ir žavi, ir truputį gąsdina - esu gaminusi kelis paštetus pagal prancūziškus receptus, tai eina sau - ten iš tikrųjų ištisas mokslas ir begalybė valandų prie puodų (nors skonis to vertas, nepasiginčysi :). Rillettes receptus vis apžiūriu, bet mėginti kol kas nedrįstu - bet kad jau taip išgyrei, gal ir reikės, tarkime, prieš Naujuosius metus, kaip anąkart confit de canard (beje, prieš porą savaičių mano patarimu draugė irgi gamino anties confit ir "išprakaitavusią" krūtinėlę pagal Tavo receptus - sakė, svečiai buvo tiesiog priblokšti, chi chi :). O šita potted meat, griežtai žiūrint, visai ne paštetas, o toks greitas kasdieninis būdas mėsos likučiams sunaudoti, bet geresnio lietuviško pavadinimo nesugalvojau. Bet vis tiek, manau, tai vertas išbandymo užkandis, nors ir atrodo kaip repeticija prieš prancūziškus šedevrus :)

      Panaikinti