2015 m. lapkričio 21 d., šeštadienis

Spalvoti bulvių traškučiai



Nors mano sutuoktinis - komunikabilus žmogus, bet ko nemėgsta, tai nemėgsta - skambinti nepažįstamiems žmonėms. Pagal skelbimus surasti santechniką arba ko nors telefonu pasiteirauti poliklinikos registratūroje jam reikia tiesiog prisiversti, o pardavimų vadybininkai, kuriems tenka skambinti visiems iš eilės ir įkyriai siūlyti prekes ar paslaugas, jo manymu, verti didžiausios užuojautos. Štai kodėl aš nuoširdžiai nustebau (gerąja prasme), kai mano vyras, vieną pavasarį sugalvojęs pasodinti įvairių spalvų bulvių, tuojau pat susirado pardavėjo skelbimą, susitarė dėl susitikimo, parsivežė sėklai skirtų bulvių ir po kelių dienų planą įgyvendino. Savo žmogaus dėka dabar aš galiu bet kada, kai tik užsimanau, sugrūsti violetinę bulvių košę arba išsikepti rožinius bulvinius blynus :) 

Nuotrauka Kristinos 

Vis dėlto šį kartą nusprendžiau pademonstruoti, kaip pasigaminti patį paprasčiausią patiekalą - naminius bulvių traškučius. Mane įkvėpė Peru virtuvė, nes šioje šalyje įvairiaspalviai bulvių traškučiai laikomi tradiciniu užkandžiu. Stebėtis netreikėtų - būtent Andų gyventojai prieš tūkstantmečius pradėjo auginti ir dabar tebeaugina skirtingiausių formų ir spalvų bulves - jų veislių priskaičiuojama apie 5000, ir tai - ne galutinis skaičius. Mūsų baltos ar gelsvos bulvės, auginamos komerciškai - tai tik labai maža dalis to, kas telpa po bulvės pavadinimu. Pastaraisiais metais didmiesčių gyventojai rodo vis didesnį susidomėjimą vadinamosiomis Andų bulvėmis (isp. papas andinas arba papas nativas). Dėl to tiek Peru, tiek kaimyninių šalių indėnai tik džiaugiasi - auginti vietines bulves tampa vis pelningesniu verslu, leidžiančiu oriai gyventi. Juos remia įvairios organizacijos, kovojančios už biologinės įvairovės išsaugojimą, jie dalyvauja įvairiose parodose ir gastronomijos festivaliuose. Manau, jog tai puiki tendencija, nors didieji sėklų pardavėjai, žinoma, taip negalvoja ir stengiasi šį judėjimą kaip įmanydami slopinti. 

Spalvotiems bulvių traškučiams prireiks įvairių veislių bulvių. Nuotrauka Kristinos

Nesitikiu, jog mano bulvės atkeliavo tiesiai iš Andų - greičiausia šios veislės buvo išvestos Vakarų laboratorijose. Tačiau vis tiek džiaugiuosi, jog Lietuvą pasiekia įvairesni augalai, o tiems savo skaitytojams, kurie turi nuosavą daržą, siūlau jais pasidomėti, nelaukiant prekybininkų malonės. Tuomet net tokia paprasta ir kasdieninė daržovė gali nušvisti naujomis spalvomis - tiesiogine prasme. Tačiau net jeigu jūs turite tik vienos veislės, baltos spalvos bulvių, vis tiek galėsite pasigaminti naminius bulvių traškučius - jie atrodys mūsų akiai įprasčiau, bet bus ne mažiau gardūs. 

Skirtingų veislių bulvės būna skirtingų spalvų ne tik iš išorės, bet ir viduje. Nuotrauka Kristinos

Atskira problema - kaip iškepti bulvių traškučius, kad jie būtų sausi, traškūs, bet tuo pačiu - šviesios spalvos ir nesudegę. Šiuo klausimu aš daugiausia naudingos info radau JAV profesionalaus šefo J. Kenji López-Alt puslapyje, kur jis išsamiai aprašo savo eksperimentus ir chemines reakcijas, vykstančias traškučių gamybos metu. Reziumuojant jo patirtį, galima kalbėti apie 4 traškučių gaminimo etapus: 1) bulvės turi būti nuskustos, supjaustytos plonais griežinėliais ir nuplautos šaltu vandeniu - taip atsikratoma greitai degančio krakmolo bei bulvėse esančio cukraus pertekliaus; 2) bulvės trumpai apverdamos actu parūgštintame vandenyje - taip neutralizuojamas bulvėse likęs krakmolas, o drauge neleidžiama suirti pektinui, kurio dėka bulvės išlaiko savo formą ir nesukrenta; 3) bulvės porcijomis verdamos aliejuje, kol nustoja kilti burbulai - tai reiškia, kad iš jų išgaravo visas vanduo; 4) išgriebti bulvių traškučiai pasūdomi ir - jeigu norima - pagardinami įvairiais priedais, suteikiant jiems pageidaujamą skonį.

Taip paruošti bulvių traškučiai būna sausi, trapūs ir, nepaisant gana ilgo virimo riebaluose, šviesios spalvos, nesudegę. Skirtingos bulvių veislės, riekelių storumas, riebalų temperatūra ir netgi jų rūšis (kai kurie šefai traškučius siūlo kepti kiaulienos arba jautienos taukuose), naudojami prieskoniai lems, kad jūsų bulvių traškučiai kaskart išeis vis kitokie - norint pasiekti patį geriausią rezultatą, teks paeksperimentuoti ir iškepti traškučius bent kelis kartus. Vis dėlto privalau jus perspėti: turėkite realius lūkesčius, nes naminiai traškučiai skirsis nuo pirktinių, kurių gaminimo technologija kitokia. Jie bus šiek tiek kietesni ir turės ryškesnį bulvės skonį, o natūralūs prieskoniai niekuomet nebus tokie intensyvūs kaip tie, į kurių sudėtį įeina mononatrio glutamatas. Tačiau jeigu manote, kad tai - ne trūkumai, o privalumai, tuomet šiandieninis receptas skirtas kaip tik jums :)

Nuotrauka Kristinos 



Bulvių traškučiai

Ingredientai: (nemažam dubeniui traškučių)

1 kg bulvių (jeigu norite spalvotų traškučių, bulvės turi būti skirtingų veislių)
3 v.š. paprasto acto
3 l vandens
~ 1 l kepimui tinkančio aliejaus
Geros kokybės druskos
Nebūtinai: kitų prieskonių (džiovintų krapų, aitriosios paprikos miltelių, česnako ar/ir svogūno miltelių ir pan.) 
  1. Bulves nuplaukite, nuskuskite ir supjaustykite plonomis riekelėmis (maždaug 1-2 mm storio)*. Čia labai praverstų vadinamoji mandolina (pjaustyklė). Atsiminkite, kad per storai supjaustę bulves, rizikuojate pagaminti labai kietus traškučius, o jeigu jos bus supjaustytos itin plonai (permatomai), tuomet kepamos greičiau degs; taigi, eksperimentuokite. Supjaustytas bulves iškart dėkite į šaltą vandenį; jame jos gali mirkti iki 2 val. 
  2. Prieš gamindami traškučius, bulves gerai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. 
  3. Dideliame puode užvirinkite vandenį ir jį parūgštinkite. Suverskite bulves ir virkite 3-5 min. (nesvarbu, kad subėrus bulves vanduo nustoja burbuliavęs - laiką skaičiuokite nuo subėrimo momento). Apvirusias bulves išgriebkite kiaurasamčiu ir paskleiskite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų vandens likučiai, o bulvės pravėstų.
  4. Per tą laiką įkaitinkite aliejų - geriausia naudoti ketaus puodą/ prikaistuvį. Aliejus turėtų įkaisti maždaug iki 160ºC, t.y. įdėjus bulvės riekelę, ji turėtų imti tuojau pat virti. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir sudėkite porciją bulvių (aš traškučius iš 1 kg bulvių viriau per 4 kartus) ir, retkarčiais pamaišydami, virkite apie 15-20 min. ar ilgiau, kol aliejus nustos burbuliuoti. Jeigu jis vis dar burbuliuoja, tai reiškia, kad bulvėse tebėra vandens, todėl išgriebti ir atvėsę traškučiai atidrėks. 
  5. Išvirę vieną porciją bulvių, jas išgriebkite ir paskleiskite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius. Pabarstykite druska. Į aliejų dėkite kitą porciją bulvių ir t.t. 
  6. Kai visi traškučiai bus iškepti, paragaukite, ar netrūksta druskos. Jeigu norite, pagardinkite kitais prieskoniais. 
  7. Naminius bulvių traškučius galite patiekti kaip užkandį prie alaus ir pan. Prie jų galima pasiūlyti ir mėgstamo padažo, pavyzdžiui su česnakas ar aitriąja paprika.
Jei turite tik įprastų - baltos arba geltonos spalvos- bulvių,  galite pasigaminti gardžius nespalvotus traškučius. Nuotrauka Kristinos

* P.S. Anot recepto šaltinio, geriausi traškučiai su aiškiai juntamu bulvės skoniu būna, kai bulvės supjaustomos 2-3 mm storio riekelėmis. Bet mano vyras, apžiūrėjęs įrašą, pareiškė, kad nereikia klaidinti žmonių :) Ploniau (maždaug 1 mm storio riekelėmis) supjaustyti traškučiai būna kur kas trapesni ir teisingesni, o iškepa greičiau. Tad, kaip jau sakiau - eksperimentuokite, kad surastumėte, koks skonis ir traškumas jums priimtiniausias.

Taip atrodo iškepę labai plonai supjaustyti traškučiai. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

2 komentarai:

  1. Atsakymai
    1. Medėja, ačiū už komplimentą! Iš tikrųjų, didžiausias šių traškučių privalumas - džiaugsmas akims, nes skonis visų bulvių vienodas :) Svarbiausia, kad nuplovus ir parūgštintame vandenyje apvirus, bulvės neapdega, iškeptos lieka šviesios, tolygios spalvos, tad estetiškai atrodo ir vienos spalvos traškučiai. Žinoma, esant progai pagaminti spalvotų - jau atrakcija, linkiu kada nors išmėginti.

      Panaikinti