2015 m. lapkričio 10 d., antradienis

Švediška pica su jautienos filė ir béarnaise padažu



Paskutinį kartą kalbėjau apie Lenos Söderström knygą Pica. Kepkite ir mėgaukitės!, tačiau šiuo klausimu pasakiau dar ne viską, ką norėjau :) Kaip ir buvau žadėjusi, šiandien pratęsiu apžvalgą, susitelkdama į švediškus šio leidinio aspektus. Na, bet prieš tai jums dar kartą priminsiu, kad iki šios darbo savaitės pabaigos, lapkričio 13 d. vakaro, vyksta KONKURSAS šiai knygai laimėti - jo sąlygas rasite ankstesniame įraše.


Taigi, švediška pica. Jeigu galvojate, kad tokios sąvokos nėra, o pica yra pica, tai labai klystate. Švedai be galo mėgsta picas, kurios jų šalyje išpopuliarėjo maždaug XX a. viduryje. Kartais sakoma, kad ta neoficialus švedų nacionalinis patiekalas, nes net mažiausiame Švedijos miestelyje galite tikėtis rasti piceriją, o gal ir ne vieną. Kiekvienos picerijos garbės reikalas - pateikti kuo ilgesnį picų sąrašą, todėl pirkėjai dažniausia gali rinktis iš kelių dešimčių picos rūšių. Susidūrus su tokia įvairove, kyla klausimas: o su kuo gi tas picas gamina? Neteisingas klausimas. Reikėtų klausti: o su kuo gi švedai picų negamina? - atsakyti į jį ko gero būtų lengviau. Švedijoje mėgstamos tokios picos, kurios kartais pribloškia ne tik italus, bet ir pakankamai liberaliai į eksperimentus virtuvėje žiūrinčius amerikiečius. Čia ant picų galima rasti visko: pradedant rūkyta šiaurės elnio mėsa, baigiant bulvytėmis fri. Prie mėgstamiausių klasikinių (!) švediškų picų priskiriama pica-kebabas (pica, gaminama su šviežiomis daržovėmis bei ant iešmo kepta, kebabams skirta mėsa), Afrikos pica (ant jos dedami bananai, ananasai, žemės riešutai, kumpis ir/ar vištiena, galiausia viskas pagardinama kario padažu) ir pica su jautienos filė bei béarnaise padažu ir t.t. Žinoma, kepamos ir mums įprastesnės picos, kurių pagrindiniai ingredientai - sūris, kumpis, grybai, alyvuogės ir t.t.

Švedijos klasika - pica su jautienos filė ir béarnaise padažu. Nuotrauka Kristinos

Turint galvoje aukščiau išdėstytus faktus, tenka konstatuoti štai ką: gal Lenos Söderström knyga Pica. Kepkite ir mėgaukitės! ir atrodytų ypač ekstravagantiška ir novatoriška tradicinės Italijos virtuvės kontekste, bet švedams ji pakankamai artima ir suprantama. Žinoma, autorė elgiasi kaip tikra šefė ir mėgina pažįstamiems deriniams bei skoniams suteikti naujumo: pavyzdžiui, vietoje pievagrybių siūlo ant picos dėti svieste pakepintus miško grybus, vietoje majonezo pagrindu pagaminto padažo naudoti žolelėmis ir prieskoniais aromatizuotą sviestą ir t.t. Vis dėlto bet kuris, susidūręs su švediška pica, jos knygoje sugebės įžvelgti tam tikrą skandinaviškų tradicijų karkasą, kurį Lena Söderström stengiasi išmoningai atnaujinti. 

Internete man teko skaityti ne vieną atsiliepimą, kuriame švediškos picos laikomos keistomis, nevykusiomis, netgi siaubingomis ir visaip dedamos į šuns dienas. Užsieniečių požiūrį švedai žino, bet įnirtingai ginasi, atsikirsdami: pirma paragaukit, paskui kalbėkit!, o savo picą apibūtina kaip vieną skaniausių, bet kitataučių, deja, nesuprastą švedišką patiekalą. Aš manau, jog neišmintinga vienas gastronomines tradicijas laikyti geresnėmis už kitas, todėl nekorektiška būtų sakyti, esą italų pica tikresnė negu švedų pica. Italų pica visiškai kitokia negu švedų pica, ir kiekviena jų gyvena savo gyvenimą, todėl jų abiejų lyginimas sukeltų tokius pat beprasmius ginčus, kaip klausimas: koks sumuštinis skanesnis: su dešra ar su sūriu? Žmonių skonis skirtingas, todėl vienareikšmio atsakymo čia niekuomet nebus. Vietoje to, kad teistume švedus už jų "nekompetenciją" picų klausimu, daug išmintingiau būtų išsikepti ir paragauti švediškos picos - ir, labai tikėtina, atrasti šį bei tą gardaus :)

Kepti švedišką picą man pagelbėjo mano vyras, ačiū jam! Nuotrauka Kristinos 

Švediška pica nuo itališkos savo pirmtakės skiriasi ne vien neįprastais priedais. Teigiama, kad kai XX a. viduryje į Švediją emigravę italai ir turkai (bei kiti rytiečiai) ėmė atidarinėti savo užeigas, bet vietiniams gyventojams ir svetimšalių picos, ir kebabai atrodė daugmaž panašiai, todėl netrukus atsirado visokiausių hibridinių paplotėlių, iš kurių ir gimė tokie tvariniai kaip pica-kebabas. Kūrybiškas požiūris į picas lėmė tolimesnius eksperimentavimus, pavyzdžiui, ruginių miltų panaudojimą picos padui (žinoma, tai nėra masinis reiškinys). Kitus komponentus švedai irgi pritaikė savo skoniui: tarkime, kepdami picą, vietoje švelnaus mozzarellos sūrio jie mieliau ir kur kas dažniau naudoja aštresnio skonio fermentinį. Žodžiu, čia reikėtų kalbėti apie visai kitokius negu Italijoje picos gaminimo principus.

Nuotrauka Kristinos 

Be to, Švedijoje pica valgoma savaip. Pirmiausia, ji gausiai pagardinama padažu. Ko gero šis įprotis aiškintinas tuo, jog švedai picą traktuoja kaip greitą užkandį, o kaip normalų antrąjį patiekalą. Štai kodėl jie ne tik valgo picą su peiliu ir šakute (tai būdinga daugumai Europos šalių), bet ir būtiniausiai prie jų patiekia vadinamųjų picos salotų (šved. pizzasallad). Klasikinės picos salotos - tai su actu, druska, cukrumi, aliejumi bei džiovintu raudonėliu pamarinuoti švieži kopūstai. Žinoma, yra ir jų variacijų - pavyzdžiui, Lena Söderström pateikia picų salotų su obuoliais versiją. Kartais švedai picos salotos gardina ir kitais priedais - tarkime, su kopūstu maišo saldžią raudoną papriką. Picos salotos dažniausia įeina į picos kainą, todėl yra tarsi "nemokamas" priedas. Jos gali būti valgomos arba kaip užkandis prieš picą, arba kaip garnyras prie jos, tačiau akivaizdu, kad šioje šalyje pica ir kopūstų salotos - neperskiriamas duetas. Taigi, grįžtant prie Lenos Söderström knygos, galima suprasti, kodėl autorė tiek daug dėmesio skiria picų padažams bei kitiems priedams, ir iš kur knygoje apie picas atsiranda salotų skyrius. 

Nuotrauka Kristinos 

Šiandien siūlau į švedišką picą pažiūrėti pozityviai ir be išankstinių neigiamų nuostatų. Tiesiog imkime ir išsikepkime tradicinę švedišką picą su jautiena ir béarnaise padažu (šved. pizza med oxfilé och bearnaise, pizza med oxfilé och bearnaisesås ir pan.) Tačiau iš pradžių - keli paruošiamieji darbai, kuriuos reikėtų padaryti iš vakaro. Pirmiausia - išsivirti pomidorų padažą picos pagrindui patepti (receptas čia), antra - užsiminkyti tešlą (receptas čia). Jeigu labai skubate, pagrindą galite tepti mėgstamu pirktiniu pomidorų padažu, o picai naudoti greitai paruošiamą tešlą (receptą rasite knygoje). Trečia - pagaminkite picos salotas, kurias prieš tiekiant rekomenduojama apie parą palaikyti šaldytuve. Lena Söderström pateikia tris picos salotų receptus, aš rinkausi klasikinį:


Pizzasallad - picos salotos su šviežiu baltuoju kopūstu

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo salotų)

1½ a.š. druskos
1 v.š. smulkiojo cukraus
2 v.š. acto 
2 v.š. vandens
100 ml rapsų aliejaus
500 g šviežio baltojo kopūsto
1-2 žiupsneliai džiovintų žolelių

Dubenyje maišykite druską, cukrų, actą ir vandenį, kol druska ir cukrus ištirps. 
Įmaišykite aliejų. Kopūstą supjaustykite plonais šiaudeliais ir suverskite į padažą. Suberkite džiovintas žoleles (aš naudojau raudonėlį). Gerai išmaišykite, uždenkite plastikine plėvele ir per naktį palikite šaldytuve, kad skonis taptų sodresnis.

Mano patarimas: jeigu salotų nepasiruošėte iš anksto, su marinatu išmaišytą kopūstą gerai išmaigykite rankomis, kol jis taps minkštas ir subliūkš. Palaikykite apie 15-30 min. ir tiekite į stalą. Aš nemėgstu kietų, pastirusių kopūstų, todėl, tiesą sakant, man šis būdas atrodo netgi patikimesnis negu salotų laikymas per naktį, tikintis, kad kopūstas suminkštės. 

Nuotrauka Kristinos

Dieną, kai kepsite švedišką picą, taip pat lauks keli paruošiamieji darbai. Vienas atsakingiausių - pagaminti béarnaise padažą. Tai prancūziškas klasikinis padažas, o prancūziški padažai paprastai apgaubiami legendomis ir mitais, esą juos pagaminti labai sunku. Aš, savo ruožtu, galiu pasakyti kad pagal Lenos Söderström receptą kuo sėkmingiausia pagaminau jį per maždaug 15 minučių. Prancūzų šefai, ko gero, jo paragavę nesunkiai rastų prie ko prikibti, bet paprastam mirtingajam padažas tikrai patiks. Tiesa, aš naudojau kaimišką sviestą ir kaimiškų kiaušinių trynius, todėl mano padažas išėjo ryškiai geltonas ir plakamas nė nemanė pabalti, kaip kad nurodyta recepte. Užtai švedišką originalumą pagerbiau, pagardinusi jį trumais aromatizuotu aliejumi, kaip rekomendavo knygos autorė, nors klasikiniame béarnaise padaže tokio ingrediento nėra. Be to, prancūzai tokį padažą gamina su lydytu, o ne su paprastu sviestu.


Berno (béarnaise) padažas 

Ingredientai (išeis maždaug 250-300 ml padažo)

150 g sviesto
3 v.š. baltojo balzaminio acto arba baltojo vyno acto*
3 v.š. vandens
1 smulkiai kapotas valgomasis svogūnėlis**
5-6 baltųjų pipirų žirneliai
1 peletrūno arba lapinės petražolės šakelė
3 kiaušinių tryniai
Džiovinti peletrūnai arba petražolės
Alyvuogių aliejus su baltųjų trumų aromatu 

Ištirpinkite sviestą. 
Sumaišykite actą su vandeniu, valgomuoju svogūnėliu, baltųjų pipirų žirneliais bei smulkinta peletrūno šakele ir užvirinkite nerūdijančio plieno puode arba puode su nesvylančia danga. Garinkite, kol liks apie pusę skysčio. 
Perkoškite, išmeskite prieskonius ir supilkite skystį atgal į puodą. Įplakite kiaušinių trynius. Virkite, kol tryniai sutirštės. Smarkiai plakdami, supilkite tirpintą sviestą iš pradžių po lašelį, paskui siaura srovele. Išplakite padažą iki tirštos baltos masės. Pagardinkite trupintais peletrūnais ar petražolėmis arba keliais lašeliais alyvuogių aliejaus su baltųjų trumų aromatu. (Nežinau kodėl knygoje pateiktame recepte neminima druska, bet padažą reikėtų pagal skonį pasūdyti, ką aš ir padariau).

* Aš naudojau peletrūnais aromatizuotą actą ir į verdamą padažo pagrindą dėjau peletrūno šakeles, todėl vėliau padažą gardinau tik trumais aromatizuotu aliejumi, kad peletrūno kvapas nebūtų labai stiprus.
** Keistai išverstas terminas - juk receptuose visuomet naudojami valgomieji svogūnai. Spėju, čia turimas galvoje šalotinis svogūnėlis. 

Nuotrauka Kristinos

Kitas atsakingas momentas - paruošti jautienos filė taip, kad ją būtų galima dėti ant picos. Štai kaip tą siūlo padaryti Lena Söderström: 


Ant grotelių kepta jautienos filė

Ingredientai: (paruoštos mėsos turėtų užtekti trims apie 30 cm skersmens picoms)

~450 g jautienos filė arba jautienos juostelių (kas yra jautienos juostelės ir kaip jas paruošti recepte, deja, nepaaiškinama)
Druska, pipirai
2 v.š. sviesto

Mėsą išimkite iš šaldytuvo daumaž 20 min. prieš gamindami, kad ji spėtų sušilti iki kambario temperatūros. Įtrinkite druska, pipirais ir pakepinkite su sviestu. Uždenkite dangčiu r kepkite ant mažos ugnies, kol kepimo termometras rodys temperatūrą pakilus iki 60ºC. Išimkite mėsą, perkelkite į lėkštę ir, uždengę folija, palikite iki patieksite.

Mano komentarai būtų tokie: pirmiausia, kepimui geriau naudoti lydytą sviestą, nes paprastas kaipmat ims degti. Jeigu po ranka neturite lydyto, tuomet geriau jau mėsą apkepti su aliejumi. Antra, Lena Söderström siūlo šitaip iškeptą jautieną dėti ant jau iškepto picos pado ir daugiau nebekepti. Tačiau tokiu atveju mėsa būna atvėsusi, ypač pagardinus picą padažu. Taigi, mano metodas buvo kitoks. Pirmiausia, druska ir pipirais įtrintą mėsą aš ne pašildžiau, o šiek tiek pašaldžiau kameroje, kad vėliau būtų galima suraikyti plonais griežinėliais. Tuomet mėsą išėmiau ir, šiek tiek palaikiusi kambario temperatūroje, labai trumpai (maždaug po 1 min. iš abiejų pusių) apkepiau keptuvėje: iš išorės ji buvo apkepusi, o viduje dar žalia, iki galo neatsileidusi. Supjausčiau lengvai ir plonai, o baigiant kepti picos papločiui, išdėliojau šiuos griežinėlius ant jo viršaus ir dėjau į orkaitę dar maždaug 2 minutėms - tiek pakako, kad mėsa nebūtų žalia, bet išliktų minkšta ir labai sultinga. 

Nuotrauka Kristinos

Galų gale atėjo laikas kepti ir pačią picą :) Lena Söderström siūlo prabangų jos variantą: jautienos filė derinti su svieste keptomis voveraitėmis, gražgarstėmis, kedrinėmis pinijomis ir aromatiniu sviestu (béarnaise padažas nurodomas kaip alternatyva). Visus šiuos priedus reikėtų dėti ant jau iškepto papločio - o jis kepamas tik su pomidorų padažu bei fermentiniu sūriu - ir iškart tiekti į stalą. Mielai pasinaudosiu autorės pasiūlymais ateinančią vasarą, bet dabar, kai voveraičių sezonas jau praeityje, nusprendžiau rinktis paprastesnį (ir tradiciškesnį) šios švediškos picos variantą. Taigi, šioje picoje esminiai yra tik trys dalykai - sūris, jautiena bei béarnaise padažas. Kaip priedus įvairūs receptai dažniausia siūlo pievagrybius, raudoną saldžią papriką ir paprastus arba raudonuosius svogūnus. Aš rinkausi pievagrybius, o kad pica būtų spalvingesnė ir atitiktų sezoniškumo principą, ją barsčiau laiškiniais česnakais iš savo daržo.


Pizza med oxfilé och bearnaise - pica su jautienos filė ir béarnaise padažu

Ingredientai: (išeis viena maždaug 30 cm skersmens pica) 

1 porcija picos tešlos (receptas čia)
Picos padažo pagrindui ištepti (receptas čia)
~ 50-80 g tarkuoto fermentinio sūrio (geriau aštresnio, kaip čederis ar pan.)
5-6 pievagrybiai (vietoje jų - arba drauge su jais - galite naudoti juostelėmis pjaustytą saldžią papriką ir/ar svogūno pusžiedžius)
~ 150 g paruoštos jautienos filė (žr. instrukcijas aukščiau)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų
Béarnaise padažo (pagal skonį, žr. receptą aukščiau)
Nebūtinai: šviežių ar džiovintų prieskoninių žolelių
Patiekiant:
Picos salotų (žr. receptą aukščiau)
  1. Pagal instrukciją paruoštą tešlą ištampykite ar iškočiokite, ištepkite pomidorų padažu ir apibarstykite sūriu. Išdėliokite grybus ir, jeigu naudosite, papriką ir/ar svogūnus. Dėkite į labai karštą, įkaitusią maždaug iki 250-270ºC orkaitę (geriausia naudoti picos akmenį/ kepimo plokštę, jeigu naudojate skardą, ją irgi gerai įkaitinkite ir picą su kepimo popieriumi dėkite ant karštos skardos). 
  2. Kepkite apie 7-8 min., jeigu ruošiatės kepti jautieną; jeigu jautieną tik išdėliosite ant picos ir dagiau nebekepsite, padą kepkite apie 10 min.
  3. Jeigu norite papildomai kepti jautieną, po 7-8 min. kepimo, ant picos pado išdėliokite jautienos riekeles, jeigu norite, jas pabarstykite druska ir/ar pipirais. Vėl uždarykite orkaitę ir kepkite apie 2 min. Per tą laiką mėsa turėtų peršilti ir labai lengvai apkepti, bet išlikti sultinga. 
  4. Išėmę picą, ant jos sudėkite mėsą (jeigu papildomai nekepėte orkaitėje; galite ją papildomai pabarstyti druska ir/ar pipirais). Pagal skonį pagardinkite béarnaise padažu. Jeigu norite, papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.
  5. Supjaustykite picą gabaliukais ir tiekite su picos salotomis.
Nuotrauka Kristinos

Ką aš galiu pasakyti apie šią picą? Labai skanus patiekalas, neturintis nieko bendro su itališka pica. Manau, gaminsiu jį dar ne kartą. Ir galbūt - netgi norėdama nustebinti savo svečius :) Skanaus! 

Lena Söderström, Pica. Kepkite ir mėgaukitės!, iš švedų kalbos vertė Marija Rakickaja, Kaunas: Smaguris, 2015, p. 84-85 (Pica su jautienos filė), p. 98-99 (Berno padažas), p. 113 (Picos salotos). 
Ir daugybė puslapių apie švedišką picą, kuriuos čia suminėti būtų techniškai sudėtinga :)

2 komentarai:

  1. Labiau už viską man patinka įrankiai!
    Manau, kad dar močiutės palikimas ir tokių nebent sendaikčių turguje rasčiau, tiesa?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Julija - kas tiesa, tas tiesa, čia iš mamos paveldėti stalo įrankiai, kitus panašius esu gavusi iš anytos. Et, tokie anuomet buvo laikai - mamos taupydavo vaikams ne tik indus, bet ir visokias patalynes, gerai, kad dabar vintažas vėl tapo madingas :)

      Panaikinti