2015 m. lapkričio 15 d., sekmadienis

Švediška žirnių sriuba su lietiniais blynais



Stojus žiemiškiems orams, dubenėlis karštos sriubos tampa daugumos lietuvių geidžiamu pietų patiekalu. Štai kodėl man keistoka, kad skandinavai, gyvenantys anaiptol ne tropikuose, turi gana kuklų tradicinių sriubų asortimentą. Vis dėlto viena sriuba užima jų virtuvėje ypatingą vietą - tai žirnienė, nuo seno verdama ir valgoma bent kartą per savaitę. Be jos negali apsieiti net tokia kuklutė švediškų receptų kolekcija, kurią rasite šio tinklaraščio skyrelyje Švedijos virtuvė.

Nuotrauka Kristinos 

Žirnių sriuba mėgstama visose Šiaurės Europos šalyse. Visur ji panaši, o tuo pačiu - savita. Pavyzdžiui, žemyninėje Europoje į ją paprastai dedama sūdytos/ rūkytos kiaulienos, o Islandijoje sultinys verdamas iš avienos. Suomiai sriubai tradiciškai naudoja žalios spalvos džiovintus ir skaldytus žirnius, o visi jų kaimynai - geltonus. Švedai sriubą dažniausia užkanda traškiais ruginiais papločiais, o danai - rieke minkštos ruginės duonos ir t.t. Aš šiandien papasakosiu apie švedišką žirnių sriubos variantą, o tokį mano apsisprendimą pirmiausia lėmė puikus kaimiškos rūkytos karkos gabalas:

 
Rūkyta/sūdyta karka - šiai sriubai tinkamiausia mėsa. Nuotrauka Kristinos 

Žinote, kaip būna, kai vos pamačius kokį nors produktą, tiksliai žinai, ką su juo nuveiksi? Tai va, kai mano dėdės šeima, ūkininkaujanti gražiame Aukštaitijos vienkiemyje, įdėjo lauktuvių šį gėrį (širdingai ačiū dar kartą!), tiksliai žinojau, kad jo lemtis - atsidurti žirnienės puode :) 

Na, bet grįžkime prie švedų. Jie žirnių sriubą verda jau ne vieną šimtmetį, ir visuomet valgo ją ketvirtadieniais. Kodėl ketvirtadieniais? Paaiškinimų yra visokiausių. Viena populiariausių teorijų teigia, kad iki reformacijos, kai švedai dar buvo katalikai, žirnių sriuba su mėsa buvo valgoma prieš penktadienio pasninką - esą taip žmonės, dirbę fizinį darbą, kitą dieną lengviau ištverdavo be sotaus maisto. Bet yra ir kitokių nuomonių: pavyzdžiui, nurodoma, jog ketvirtadieniais tarnai pasiturinčių žmonių namuose dirbdavo tik po pusę dienos, todėl jiems buvo patogu iš ryto išvirti žirnių sriubą, kurią vėliau šeimininkai galėjo lengvai pasišildyti ir t.t. Tačiau visiškai aišku šioje istorijoje tik viena: žirnių sriuba ketvirtadienio meniu - sena švedų tradicija. Ją valgė ir tebevalgo ir karaliai (beje, mažiausia vienas Švedijos karalius, Erikas XIV (1533-1577) buvo nunuodytas, į jo žirnienės dubenį pribėrus aršeniko), ir kiti valstybės vadovai, ir paprasti piliečiai. Žinoma, šiais laikais ne kiekvienoje šeimoje laikomasi senųjų tradicijų, tačiau daugumoje Švedijos kavinių ir net restoranų ketvirtadieniais rasite žirnių sriubos. Na, o mokyklų valgyklose ir kareivinėse, atrodo, ši tradicija stipriai įsišaknijusi - ketvirtadieniais žirnienės čia verdama, per daug nesvarstant apie kitas alternatyvas. 

Švediškas punšas su žirniene imtas gerti XVIII a., manant, jog jis sumažina pilvo pūtimą. Nuotrauka Kristinos

Švediška žirnienė nuo lietuviškosios skiriasi tuo, kad be mėsos į ją beveik nieko, išskyrus prieskonius, nededama. Iš daržovių naudojamas tik svogūnas ir - ne visada - morka. Jokių bulvių ar kruopų, kaip kad įprasta Lietuvoje, švedai, virdami žirnienę, nenaudoja. Be to, žirnienės patiekimas - tai ištisas ritualas.

Pirmiausia, prie sriubos reikia patiekti garstyčių - būtent jomis (ne grietine!) gardinama švediška žirnių sriuba. Kadangi žmonės mėgsta skirtingo aštrumo patiekalus, garstyčių į sriubą kiekvienas įsideda tiek, kiek nori. Antra, prie sriubos patiekiama ruginės duonos, bet dažniau - ne paprastos, atriektos iš kepalo, o sausos ir traškios. Kad būtų sočiau, švedai ant jos kai kada dar uždeda ir riekę fermentinio sūrio, Västerbottensost ar panašaus. Trečia, prie žirnių sriubos tradiciškai geriamas kiek pašildytas punšas - specifinis švediškas gėrimas, panašus į saldžią degtinę su prieskoniais. Gaila, Lietuvoje punšo pirkti nemačiau (ačiū broliui, kuris jo parvežė iš Stokholmo). Punčo galima pasigaminti ir namuose, receptas nesudėtingas, bet į jo sudėtį būtiniausia įeina arakas, o jo, deja, Lietuvoje nusipirkti irgi didelė problema. Tačiau jeigu jūs žinote, kur mūsų šalyje būtų galima įsigyti punšo ir/ar arako, būčiau labai dėkinga už info. 

Pagaliau dar vienas dalykas, neatsiejamas nuo švediškos žirnių sriubos patiekimo - tai lietiniai blynai, pagardinti plakta grietinėle ir braškių arba kitokia uogiene. Nors blynai valgomi po to, kai pabaigiama sriuba, į stalą jie patiekiami vienu metu. Žinoma, kiek pastovėję blynai atvėsta, bet švedai tame problemos, regis, nemato, mat lietiniai gardūs ir vos šilti ar kambario temperatūros. Prie žirnienės galima patiekti ir plättar - mažų švediškų blynų, keptų specialioje keptuvėje, arba orkaitėje kepto blyno gabalą, bet lietiniai yra patys tradiciškiausi. Kepami jie panašiai kaip ir lietuviški, svarbu tik atitaikyti miltų, kiaušinių ir pieno proporcijas, kad blynai neplyštų ir juos būtų galima gražiai apversti. Kodėl žirnienė visuomet patiekiama su blynais, netgi patiems švedams lieka paslaptimi - maisto istorikai mėgino atsekti šios tradicijos šaknis, bet nesėkmingai. Kai kas juokauja, kad prieš akis garuojantys blynai turėjo motyvuoti vaikus kuo greičiau suvalgyti ne itin mėgstamą žirnių sriubą, ir tuomet užsigardžiuoti mėgstamu desertu. Bet tai, žinoma, labai jau šiuolaikinis paaiškinimas, kurį reikėtų laikyti pašmaikštavimu :) 

Ši sriuba gardinama garstyčiomis. Nuotrauka Kristinos 



Ärtsoppa - švediška žirnių sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

Ingredientų kiekiai orientaciniai.

~ 300 g geltonų džiovintų skaldytų žirnių*
~ 600 g svorio gabalas kiaulienos, geriau sūdytos ir/ar rūkytos
~ 3 l vandens
1 v.š. riebalų
1 didelis svogūnas
1 morka
Džiovinto arba šviežio mairūno ir/ar čiobrelio
Druskos ir pipirų (pagal skonį)
Patiekiant:
Saldžių garstyčių
Ruginės duonos (geriau traškios; būna didžiuosiuose prekybos centruose)
Västerbottensost arba kitokio brandinto fermentinio sūrio
Švediško punšo
Lietinių blynų su plakta grietinėle ir uogiene
  1. Žirnius perplaukite keliais vandenimis, užpilkite švariu šaltu vandeniu ir palikite per naktį išbrinkti. 
  2. Mėsą išvirkite - galima tą padaryti ir iš vakaro. Jeigu naudosite sūdytą/parūkytą karką, virti reikės gana ilgai - netgi greitpuodyje tas užtrunka apie 1,5 val., o paprastame puode gali tekti virti apie 3 val. arba ilgiau - kol mėsa lengvai skirsis nuo kaulo. Jeigu naudosite šviežią mėsą (pavyzdžiui, šoninę), ji išvirs greičiau, bet sriuba bus blankesnio skonio ir ypač - kvapo. Verdant mėsą, įdėkite prieskonių - lauro lapelių, prieskoninių žolelių, nedidelę galvutę svogūno, kvepiančių pipirų ir pan. Sūdykite tik tuo atveju, jeigu mėsa šviežia, nerūkyta ir nesūdyta. (Aš parūkytą karką apie 1,5 val. viriau greitpuodyje, tuomet mėsą išgriebiau, išmečiau odą ir kaulus, o raumenis supjausčiau gabaliukais. Sultinį perkošiau.)
  3. Į puodą, kuriame virsite sriubą, įdėkite šaukštą riebalų (taukų, sviesto arba aliejaus). Įkaitinkite, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir sutarkuotą morką. Ant nedidelės ugnies, vis pamaišydami troškinkite, kol daržovės taps apyminkštės, bet nepradės ruduoti. Supilkite apie 2 l sultinio ir užvirinkite (likusį sultinį, jeigu reikės, panaudosite vėliau). Į verdantį sultinį sudėkite išbrinkintus žirnius (vandenį, kuriame jie mirko, nupilkite). Virkite, kol žirniai taps minkšti ir pradės leistis. Baigiant virti, sudėkite nuo kaulų nuimtą mėsą, mairūnus ir/ar čiobrelius, jeigu sriuba per tiršta, praskieskite ją likusiu sultiniu. Paragaukite, jeigu reikia - pasūdykite, pagardinkite pipirais. Kai visos daržovės bus norimo minkštumo, o sriuba - norimo tirštumo, nukaiskite. 
  4. Patiekite su garstyčiomis, traškiais ruginės duonos paplotėliais ir sūriu. Prie sriubos tradiciškai pasiūloma šilto švediško punšo taurelė. Drauge į stalą su žirniene patiekiami ir lietiniai blynai, kurie valgomi iškart po sriubos.
* Jeigu naudosite žalios spalvos džiovintus skaldytus žirnius, pagal tą patį receptą išsivirsite suomiškos žirnių sriubos. 

Nuotrauka Kristinos

Lietinius blynus kepkite pagal savo mėgstamą ir patikimą receptą. Jeigu tokio neturite, galite pasinaudoti šiuo - recepto autorė tvirtina, kad tai tikrų tikriausias švediškų blynų receptas, paveldėtas iš močiutės, o švedų kilmės skaitytojai tą gana vieningai patvirtina. Tiesa, jie nurodo, kad skirtinguose Švedijos regionuose - ir, žinoma, skirtingose šeimose - blynai kepami vis kitaip (pavyzdžiui, į tešlą dedama tirpinto sviesto ir/ar prieskonių ir pan.). Be to, šie blynai tradiciškai gali būti valgomi tik apibarstyti paprastu cukrumi, be uogų/uogienės ir grietinėlės. Visgi lietiniai, užmaišyti pagal žemiau esantį receptą, ir patiekti su braškėmis bei grietinėle, bus itin gardūs.


Pannkakor - švediški lietiniai blynai

Ingredientai: (4 porcijoms, bet jeigu valgysite po žirnienės, užteks ir 6 valgytojams :) 

2 dideli kiaušiniai (arba 3 maži) 
1 ¼ puodelio kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml) 
1 a.š. druskos 
2 ½ puodelio pieno
~ 2-3 v.š. sviesto
  1. Į dubenį įmuškite kiaušinius, suberkite miltus ir druską. Po truputį pildami pieną, šluotele išplakite vientisą tešlą be gumuliukų. (Aš išrtirpinau apie 2 v.š. sviesto, jį pravėsinau ir taip pat įplakiau į tešlą.) 
  2. Tešlą bent 30 min. ar ilgiau pabrinkinkite kambario temperatūroje - tuomet blynai kepami nesuplyš ir juos bus lengviau apvesti. Galite blynų tešlą užmaišyti iš anksto, dubenį uždengti maistine plėvele ir dėti į šaldytuvą - blynus iškepti galėsite po kelių ar keliolikos valandų. 
  3. Įkaitinkite keptuvę, prieš kepdami pirmąjį blyną patepkite sviestu arba kitais riebalais (aš tepiau aliejumi, nes naudojau labai gerai įkaistančią nerūdijančio plieno keptuvę - į ją reikia dėti tik lydytą sviestą, nes paprastas akimirksniu ima degti; deja, lydyto sviesto šįkart nebuvo po ranka). Į keptuvė pilkite tiek tešlos, kad jai pasklidus, išeitų plonas lietinis blynas; ant vidutinės ugnies kepkite jį apie 2 min., perverkite ir kepkite dar apie 1 min. Taip iškepkite visus blynus. Jeigu į tešlą nepylėte riebalų, prieš kepdami kiekvieną blyną, keptuvę patepkite sviestu; jeigu sviesto pylėte į tešlą, to daryti neprireiks. 
  4. Patiekite su plakta grietinėle ir uogiene (vasaros metu - trintomis šviežiomis uogomis). Bene tradiciškiausia šiuos blynus valgyti su braškėmis, bet su jais įprasta patiekti ir bruknes, mėlynes ar kitas šiaurės kraštų uogas.
Recepto šaltiniai:
Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 98-99 (švediška žirnių sriuba); čia (suomiška žirnių sriuba) ir čia (lietiniai blynai).

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą