2015 m. gruodžio 28 d., pirmadienis

Sūdyti lydekų ikrai su rusiškais mieliniais blynais



Jeigu jūs žvejojate - arba jeigu gyvenate po vienu stogu su tais, kurie žvejoja - šiandieninis receptas jums turėtų praversti. Mat dabar puikiai kimba lydekos, o jeigu pasitaikys pagauti būtent lydeką, o ne lydį, joje tikrai bus ikrų. Tiesa, pirmoje žiemos pusėje lydekų ikrai dar palyginti maži, bet kuo puikiausia tinkami sūdymui. Antroje žiemos pusėje ikrai būtų kur kas didesni, tačiau atsiminkite, kad prieš nerštą lydekas žvejoti draudžiama - laikykitės žvejybos taisyklių, saugokite gamtą (bei savo piniginę :), o sezoninius gardumynus ruoškite tuomet, kai tam tinkamas laikas.

Mūsų šeimoje per pastarąsias savaites kelias dideles lydekas pagavo tėtis ir brolis. Tokios žuvys nebetinka kepimui ar virimui marinate, jas geriau įdaryti (gefilte fish receptas čia) arba sumalti ir iškepti kotletus. Mamos kepti lydekų kotletai tiesiog neprilygstami - pažadu pasitaikius progai paskelbti jų receptą - o štai lydekų ikrų ji nemėgsta ir sakosi nemokanti ruošti. Taigi, šis darbas atitenka man, o vyriškoji šeimos dalis pasirūpina, kad pagaminti ikrai būtų nedelsiant suvalgyti :) 

Lydekų ikrai su svogūnų laiškais ir prieskoniais. Nuotrauka Kristinos

Norėdama gardžiai paruošti lydekų ikrus, nusprendžiau remtis šiuo klausimu autoritetinga Rusijos virtuve. Kaip jau esu minėjusi šiame įraše, raudonieji ikrai į rusų virtuvę atėjo palyginti neseniai, o štai juodaisiais ir geltonaisiais lydekų ikrais rusai gardžiuojamasi jau ne vieną šimtmetį. Auksinai lydekų ikrai buvo patiekiami ant carų ir didikų stalų, o nūnai juos ne ką mažiau vertina naujieji Rusijos turtuoliai. Ypatingai aukštą statusą turi Astrachanėje gaminami lydekų ikrai, mat prie Kaspijos jūros gyvenantys žmonės moka tinkamai (kai kas sako - tobulai) paruošti ne tik juoduosius, bet ir geltonuosius ikrus. 

Nuotrauka Kristinos

Rusijoje lydekų ikrai ruošiami dviem pagrindiniais būdais. Jie gali būti sūdomi termiškai neapdoroti, išimti iš labai šviežių, ką tik pagautų žuvų (lietuvišką receptą žr. čia). Tokio sūdymo privalumas - greitas paruošimas, trūkumas - būtinybė ikrus suvalgyti labai greitai. Be to, jie būna gana kieti. Kitas, Rusijoje ko gero net labiau paplitęs paruošimo būdas - nuplikyti lydekų ikrus verdančiu vandeniu, gerai juos išplauti, trumpai palaikyti karštame sūryme ir nukošti. Tokie ikrai šaltoje vietoje gali stovėti apie savaitę. Prieš valgant jie pagardinami prieskoniais, svogūnais, aliejumi arba grietine - tokius jau reikia sunaudoti per porą dienų. Nuplikyti lydekų ikrai iš pradžių pabąla, bet sūryme vėl nuskaidrėja, tampa minkšti, bet neištęžta. Papildomas tokio ikrų paruošimo būdo privalumas - garantija, kad neapsikrėsite jokiais žuvų parazitais. Taigi, sūdydama lydekų ikrus, aš rinkausi antrąjį būdą, o detaliausią jo aprašymą radau žmogaus, kurio šeima kilusi iš Astrachanės, įraše. Kažin, ar reikėtų tuo stebėtis :) Ir dar. Nors pagal aprašymą atrodo, kad ikrų paruošimas komplikuotas ir užtrunka ilgai, iš tikrųjų taip nėra. Šis darbas užims tik pusvalandį. Be to, jums prireiks poros dubenų, sieto, gabalo marlės ir šiek tiek rupios druskos.

Nuotrauka Kristinos



Щучья икра малосоленая - silpnai sūdyti lydekų ikrai 

Ingredientai:

Šviežių lydekų ikrų
Rupios druskos
Patiekiant:
Druskos (pagal skonį)
Grūstų juodųjų pipirų
Svogūnų arba svogūnų laiškų
Acto 
  1. Ikrus nuplaukite šaltu vandeniu, sudėkite į dubenį ir perrėžkite plėves, kad ikrai taptų pusiau pabiri.
  2. Ikrus užpilkite verdančiu vandeniu, kad būtų apsemti. Pamaišykite, kad būtų nuplikinti visi ikrai ir palikite karštame vandenyje 5 min. 
  3. Ikrus supilkite į nelabai tankų sietą, uždėtą virš didelio dubens. Nubėgusį vandenį nupilkite, o ikrus per sietą pertrinkite į dubenį. Jei sietas nėra ypač tankus, ikrai nesusitrins ir nesubliūkš, tačiau taip atskirsite jų plėves. 
  4. Siete likusias plėves išmeskite, o ikrus kelis kartus perplaukite šaltu vandeniu, kol vanduo bus skaidrus (kaip plaunant ryžius). 
  5. Išplautus ikrus dar kartą užpilkite verdančiu vandeniu ir iš karto nukoškite. Sudėkite į švarų dubenį.
  6. Pasigaminkite sūrymą: 1 l labai karšto vandens ištirpinkite 1 v.š. rupios druskos (jei ikrų turite daug, sūrymo gaminkite daugiau, jeigu mažai - mažiau). Užpilkite ant ikrų, dubenį uždenkite ir palaikykite 10-15 min. Per tą laiką ikrai nuskaidrės ir pasisūdys. 
  7. Švarų sietą išklokite marle. Supilkite ikrus, leiskite, kad gerai nubėgtų sūrymas. Būtų puiku, jeigu surinktumėte marlės kampus, surištumėte ir pakabintumėte ikrus šiek tiek pakabėti - tuomet jie nulašėtų ypač gerai . 
  8. Silpnai sūdytus ikrus dėkite į švarius sausus stiklainius ir užsukite. Taip paruoštus ikrus šaldytuve galima laikyti apie savaitę. 
  9. Prieš tiekiant, norimą kiekį ikrų dėkite į dubenėlį, pagal skonį papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Tradiciškai lydekų ikrai visuomet maišomi su svogūnais. Jeigu naudosite svogūnų galvutes, tuomet susmulkintus svogūnus apšlakstykite 1-2 a.š. acto ir pamaigykite ranka, kad šiek tek suminkštėtų ir prarastų dalį aitrumo, tuomet įmaišykite į ikrus. Jeigu naudosite svogūnų laiškus, juos smulkiai supjaustykite ir įmaišykite į ikrus, o šlakelį acto įpilkite tiesiai į ikrus. Actas ikruose jaustis neturėtų, jis reikalingas tik tam, kad geriau išryškintų kitus skonius. Sumaišę su prieskoniais, ikrus palikite mažiausia 1 val. pastovėti šaltoje vietoje, tuomet ragaukite. 
  10. Sūdyti lydekų ikrai paprastai patiekiami su rusiškais mieliniais blynais arba balta duona ir sviestu. Beje, prie tokių blynų labai tradiciška pasiūlyti ir juodos arbatos, o jeigu dar iš samovaro... :)
Nuotrauka Kristinos

Šįkart aš lydekų ikrus patiekiau pagal visas taisykles (ko gero tradiciškiau ir nebūna :) - su rusiškais blynais, vadinamais красные блины. Žodis красные čia vartojamas senąja reikšme ir reiškia ne raudoni, o dailūs, puikūs blynai. Iš pirmo žvilgsnio jie panašūs į lietinius, tačiau šių blynų tešla tirštesnė (miltų ir skysčio santykis maždaug 1:1) į ją dedamos mielės, o tešla vieną ar kelis kartus pakildinama. Dėl šios priežasties rusiški blynai turi savitą prieskonį, yra kiek storesni ir puresni negu vėliau prancūzų įtakoje atsiradę šviesūs plonyčiai lietiniai, kurie dažniau patiekiami su raudonais ikrais. Dėl mielių poveikio blynų paviršiuje kepant susidaro oro burbuliukai, suformuojantys skylutes, o dėl savo purumo blynai ypač gerai sugeria visus pagardus. Rusiški blynai gali būti kepami ne tik iš kvietinių, bet ir iš grikių miltų (dar dažniau - iš kvietinių ir grikių miltų mišinio). Aš šįkart rinkausi kvietinių miltų blynus, juo labiau, kad tokią receptūrą palaimino pats Viljamas Pochliobkinas. Vis dėlto radę kitokių receptūrų, pavadintų красные блины, nesistebėkite: Rusija - didelė šalis, ir per ilgą laiką joje atsirado daugybė skirtingų vieno ir to paties patiekalo variantų.

Žemiau esančiame recepte nurodyti nemaži produktų kiekiai - iš tiek išeis nemenkas kalnas blynų. Priklausomai nuo to, kokio storumo ir dydžio blynus kepsite, ir nuo to, kokio alkanumo yra valgytojai, porcijų skaičius gali įvairuoti. Jeigu valgytojų nelabai daug, kepkite blynus iš pusės produktų kiekio. 

Красные блины - rusiški mieliniai blynai 

Ingredientai (maždaug 6-8 porcijoms)

Blynų tešla maišoma likus 3-5 val. iki jų kepimo.

25 g šviežių mielių
25 g tirpinto sviesto (ir dar šiek tiek iškeptiems blynams patepti)
4 stiklinės (1 l) šilto pieno, geriausia - riebaus kaimiško
4  ½ stiklinės (~ 630  g) kvietinių miltų
2 kiaušiniai (trynius atskirkite nuo baltymų)
2 a.š. cukraus
1 a.š. druskos
100 g plakamosios grietinėlės
Riebalų (kepimui)
  1. Dideliame dubenyje, kuriame maišysite blynus, ištrinkite šviežias mieles, išmaišykite jas su su tirpintu (ir vėl pravėsintu) sviestu, pienu ir puse kiekio miltų (patogiausia miltus įplakti šluotele). Išeis nelabai tiršta tešla - ją pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje, kol pakils. 
  2. Į pakilusią tešlą įplakite kiaušinių trynius, cukrų, druską bei likusius miltus. Tešla turi būti tirštoka, vientisa, be gumuliukų. 
  3. Viename inde iki standžių putų išplakite grietinėlę, kitame - kiaušinių baltymus. Plaktus baltymus įmaišykite į plaktą grietinėlę, o gautą masę - į blynų tešlą. Tešlą pridenkite ir palikite šiltoje vietoje, kad vėl pakiltų. Atsiminkite, kad indas, kuriame kildinsite tešlą, turi būti didelis, nes pakilusios tešlos tūris padidės bent trigubai ar daugiau.
  4. Įkaitinkite keptuvę. Rusiški blynai tradiciškai kepami nedidelėje ketaus keptuvėje (aš kepiau nerūdijančio plieno 20 cm skersmens keptuvėje). Prieš kepandami pirmąjį blyną, keptuvę patepkite riebalais (aš naudojau lydytą sviestą, bet tiks ir taukai ar aliejus). Kepant kitus blynus, tepti keptuvės riebalais nebūtina - blynai nelips dėl juose esančio sviesto. Vis dėlto, jei su kaskart patepsite keptuvę riebalais, bus lengviau išlieti ploną blyną, nes tešla lengviau pasiskirstys* 
  5. Jeigu norite, įjunkite orkaitę - įkaitinkite ją iki 80-100ºC, kad vėliau galėtumėte iškeptus blynus dėti į lėkštę ir laikyti šiltai. 
  6. Rusiškus mielinius blynus kepkite kaip įprastus lietinius blynus, tik pakilusios tešlos nesuplakite ir į keptuvę pilkite pakilusią bei purią. Dėl mielių ir tirštesnės tešlos, jie bus storesni negu įprasti lietiniai, turės "akutes" ir kepami gražiai paruduos - taip ir turi būti. Kad nesuliptų, kiekvieną iškeptą blyną rekomenduojama patepti sviestu. Iškeptus blynus geriausia laikyti šiltoje orkaitėje, kad pirmieji neatauštų iki to laiko, kol iškeps paskutinieji. 
  7. Šie rusiški blynai valgomi ne tik kaip saldus patiekalas su uogiene ar medumi, bet ir su grietine, sūdytais ikrais, sūdyta lašiša bei kitais nesaldžiais priedais.
* Anot Viljamo Pochliobkino, paruošti keptuvę taip, kad pirmasis blynas neprisviltų - tikras mokslas. Pirmiausia, keptuvės esą negalima plauti vandeniu. Siūloma ją valyti taip: iš pradžių įkaitinti ją su trupučiu aliejaus ir 1 v.š. rupios druskos, tuomet šiek tiek atvėsinti ir išvalyti popieriniu rankšluosčiu ar švariu medžiagos gabalu, tada į keptuvę įberti dar 1 v.š. sausos druskos ir vėl gerai išvalyti popieriumi arba medžiaga, galiausia keptuvę sausai ir švariai iššluostyti. Taip paruošta keptuvė esą neturėtų svilti.  Tepti ją riebalais siūloma prieš liejant kiekvieną blyną. "Teptukas" šiam reikalui gaminamas iš skersai perpus perpjauto svogūno puselės (arba nevirtos bulvės gabaliuko), pasmeigtos ant šakutės. Svogūno puselė kaskart mirkoma į riebalus ir ja ištrinama keptuvė, ir tik tuomet į keptuvę pilama blynų tešla.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi receptų šaltiniai: ikrų sūdymo - čia, blynų - čia.

2 komentarai:

  1. Ohoho, tokiu lietiniu tikrai neatsisakyciau! Nuo Lauros is Bulviu kose uzsikreciau ikru darymu, tai dabar net ir silkiu ikrus suvalgome, tik juos sumai6au ar su varske ar grietine, o ka jau kalbeti apie stintu ar seliavu niam kaip skanu, o lydekos nesu net ragavusi :) o cia mano bandymas http://cocinarendez-vous.blogspot.lt/2012/03/mano-rugine-duona-su-pacios.html

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, tokiai žuvų ir kitų vandens padarų mėgėjai kaip Tu, lydekų ikrai tikrai patiktų :) Tikiuosi, bus proga pasigaminti. Karštas vanduo čia labai padeda, nes šiaip jau lydekų ikrai palyginti kieti. Ir prieskonius pagal savo skonį reikia atitaikyti. Pavyzdžiui, vienas iš mano brolių, kuris nesijaučia įsipareigojęs rusiškos virtuvės tradicijoms :), pagal šitą receptą apdorotus lydekų ikrus gardina ne svogūnais, o česnakais - sako, jam daug skaniau... Stintų ikrus reikės būtinai išbandyti, tavieji labai gerai atrodo, o va seliavų niekur nerandu pirkti aplink Kauną :( Silkių ikrus aš irgi mėgstu, dažniausia (jeigu silkės silpno sūdymo), tiesiog supjaustau gabaliukais ir pasidarau sumuštinį su juoda duona ir agurku :)

      Panaikinti