2016 m. sausio 18 d., pirmadienis

Aštuonkojis su bulvėmis ir paprikomis



Jeigu žmogus vieną kartą vietoje aštuonkojo kojų nusiperka Humbolto kalmaro čiuptuvų, tai nereiškia, jog taip bus visada. Praeitą penktadienį prekybos centre galų gale užmačiau šviežiai ir gražiai atrodančių aštuonkojų. Vieną jų įsigijau, kad galėčiau susipažinti artimiau :) Aštuonkojis buvo jau išdorotas, todėl beliko nuspręsti, kaip jį paruošti. Daug nesvarstydama, atsiverčiau Odetos tinklaraštį ir nuosekliai perskaičiau visus 8 įrašus, skirtus šiam jūros padarui. Visi receptai atrodė vienas už kitą geresni, todėl nusprendžiau, jog reikia imtis paties pirmojo - virto aštuonkojo su bulvėmis, pagardinto rupia jūros druska, džiovintų paprikų milteliais ir alyvuogių aliejumi. Odeta jį pavadino ispanišku pavadinimu - pulpo á la gallega, t.y. Galisijos stiliumi paruoštu aštuonkoju. Galisija - tai autonomiją turintis šiaurės vakarų Ispanijos regionas, kurio šiukštu nepainiokite su Ukrainos ir Lenkijos Galicija. Galisų kalba irgi savita, turinti ispanų ir portugalų kalbų bruožų, tad ir garsųjį aštuonkojų patiekalą jie vadina kitaip negu likusi Ispanija - polbo á feira. Apytikriai tai reiškia aštuonkojis kaip mugėje, mat šis užkandis Galisijoje - neatsiejama didelių miesto švenčių dalis, o kai kada - ir pagrindinis jų elementas. 

Nuotrauka Kristinos 

Pamaniau, jog apie šį klasikinį patiekalą pravartu paskaityti plačiau, bet labai greitai supratau, kad sprendimas buvo neišmintingas. Mat daugybė šaltinių prieštaravo vieni kitiems, ir kiekviename buvo įrodinėjama sava tiesa. Vieni teigė, kad paruošti aštuonkojai turi būti kietoki, t.y. al dente, todėl juos užtenka apie 20-30 min. pavirti paprastame puode. Kiti rašė, jog kieti aštuonkojai - didžiausia šio patiekalo gaminimo klaida, todėl siūlė juos iš pradžių suminkštinti (užšaldyti ir atšildyti, daužyti į pakrantės uolas arba išmušti mėsos plaktuku), tuomet gana ilgai virti ir, pageidautina, naudoti greitpuodį. Vieni aiškino, kad verdant aštuonkojų negalima naudoti lauro lapų, o tiekiant - subtilų kvapą užgožiančių rūkytų paprikų. Kiti tvirtino, jog laurų lapai čia kone būtini, o rūkyta paprika patiekalui suteikia ypatingo pikantiškumo. Vieni rekomendavo užgerti aštuonkojus baltu vynu, kiti primygtinai rekomendavo lengvą raudoną - esą taip žymiai tradiciškiau. Vieni nurodė, kad patiekalą būtina patiekti iš medžio išskaptuotoje lėkštėje, kaip kad buvo daroma daugelį amžių, kiti jiems prieštaravo, esą tai nehigieniška ir šiais laikais paprastos lėkštės - kur kas geresnis pasirinkimas. Na, jūs mane supratote :)

Žodžiu, kai visai apsisuko galva, užverčiau aš visus tuos puslapius ir dar kartą perskaičiau Odetos receptą. Kadangi nemėgstu kietos ir guminės mėsos, nusprendžiau aštuonkojį gerai išvirti ir naudoti tam reikalui greitpuodį. Sultiniui pagardinti rinkausi nedidelį svogūną (su lukštais), didelę džiovinto raudonėlio šaką ir kelis kvapiuosius pipirus. Dar į puodą įdėjau 3 varines monetas - sakoma, varis padeda išlaikyti gražią ir ryškią aštuonkojo spalvą, todėl anksčiau jis būdavo verdamas variniuose puoduose. Dabar, kai varinių puodų taip paprastai nenusipirksi, dažniausia apsiribojama varinėmis monetomis ar vario vielos gabaliuku, bent jau už Galisijos ribų. Dėl bulvių vėlgi esama visokių nuomonių: kai kas sako, jog jos turi būti su odele, keptos žarijose, kiti mano, kad bulves geriausia išvirti violetiniame aštuonkojo sultinyje, o treti jas verda paprasčiausiame vandenyje. Aš išviriau bulves su lupenomis vandenyje, jas nulupau ir supjausčiau riekelėmis - jos čia labai tiko, buvo intensyvaus skonio ir šviesios spalvos. Galiausia liko pasirinkti prieskonius. Didelį žiupsnį saldžiųjų paprikų sumaišiau su mažu žiupsneliu aitriųjų ir jomis apibarsčiau patiekalą. Naudojau labai rupią jūros druską iš Sardinijos (ją truputį pagrūdau grūstuvėje) ir extra virgin alyvuogių aliejų. Nors petražolėmis šis patiekalas puošiamas gana retai, bet man idėja labai patiko, nes dabar, kai už lango žiema, žalia spalva suteikia užkandžiui vasariško prašmatnumo. Nors ir be petražolių patiekalas bus prašmatnus, pažadu. Odeta, ačiū už nuostabų receptą ir įkvėpimą!

Nuotrauka Kristinos 



Pulpo á la gallega - aštuonkojis su bulvėmis ir paprikomis

Ingredientai: (išeis nemaža lėkštė užkandžio, maždaug 4 porcijos)

1 aštuonkojis (kuo didesnis, tuo geriau, būtų puiku, jei svertų bent jau 1 kg)
Svogūnas, prieskoninės žolelės ir pipirų grūdeliai (aštuonokojo sultiniui pagardinti)
~ 400 g bulvių (miltingos ir sausos netiks)
Džiovintos paprikos miltelių (saldžiosios arba aitriosios, arba abiejų mišinio)
Rupios jūros druskos
Kokybiško alyvuogių aliejaus
Nebūtinai: petražolių (salotoms papuošti) 

  1. Jeigu reikia, aštuonkojį išvalykite. Jeigu norite, kad jis būtų minkštesnis ir greičiau išvirtų, aštuonkojį užšaldykite, o po paros (ar kelių dienų/ savaičių) atitirpinkite. Teigiama, kad panašų efektą pasiekti galima aštuonkojį išdaužius į uolas arba išmušus mėsos plaktuku. (Aš nenaudojau nė vieno iš išvardintų būdų, tiesiog aštuonkojį ilgiau paviriau.) 
  2. Užvirinkite vandenį. Imkite aštuonkojį už kūno centro ir jo kojas panardinkite į verdantį vandenį, paskui ištraukite; pakartokite dar 2 kartus. Šis veiksmas Galisijoje vadinamas "aštuonkojo gąsdinimu", jo tikslas - leisti gražiai susisukti aštuonkojo kojoms. 
  3. Kai kojos susisuks, aštuonkojį vėl dėkite į verdantį vandenį, įberkite norimų prieskonių (aš naudojau svogūną, džiovintus raudonėlius ir kvapiuosius pipirus), bet vandens nesūdykite, nes druska sukietins mėsą. Teigiama, kad į puodą įmestos varinės monetos (ar koks kitoks smulkus varinis daiktas) užfiksuoja gražią ir ryškią aštuonkojo spalvą, o kamštis nuo vyno butelio (tik ne plastmasinis) padeda aštuonkojui greičiau išvirti - jeigu norite, galite į puodą sudėti ir šiuos egzotiškus priedus. Virkite aštuonkojį tol, kol jis bus norimo minkštumo (aš viriau apie 45 min. greitpuodyje, kol aštuonkojį lengvai perdūriau peiliu - kaip gerai išvirusią bulvę). Kai aštuonkojis bus norimo minkštumo, jį nukaiskite ir palikite sultinyje, kad pravėstų. 
  4. Kol vėsta aštuonkojis, išvirkite bulves (aš išviriau su lupenomis, perliejau šaltu vandeniu ir nulupau). Supjaustykite bulves rekelėmis ar norimo dydžio gabaliukais. 
  5. Dėkite bulves į serviravimo indą, idealiu atveju - medinį. Iš sultinio išimkite aštuonkojį ir sukarpykite jį virtuvinėmis žirklėmis arba supjaustykite peiliu. Aštuonkojo gabaliukus dėkite ant bulvių. Patiekalą apibarstykite paprikomis ir druska, tuomet apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Jeigu norite, papuoškite petražolėmis. 
  6. Valgykite kaip šiltą arba kambario temperatūros užkandį ir mėgaukitės. Tiksliau, kaip sako Odeta, MĖGAUKITĖS. Balta duona traškia plutele ir taurė balto arba lengvo raudono vyno - tradiciniai šio užkandžio palydovai.
Svarbiausi receptų šaltiniai: šis bei šis įrašai iš Cocina-rendez-vous tinklaraščio; svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia ir čia.

4 komentarai:

  1. Ačiū už pasitikėjimą :) Mūsų šeimoji šis "padaras" labai dažnai būna ant mūsų stalo. Ir galiu prisipažinti, kad šitas receptas yra pats populiariausias ir skaniausias, o po to jau visi kiti.

    AtsakytiPanaikinti
  2. Odeta, žinoma, kad pasitikiu, o žuvų ir jūros gyvių klausimais tai visu 100 procentų :) Kas mane labiausia nustebino šiame patiekale - tai aštuonkojo mėsos sultingumas, įsivaizdavau, kad ji bus sausesnė. Ir dar, kad vos pora produktų ir minimalus kiekis prieskonių sukurs tokią harmoniją. Visiškai mano skonio valgis, ateityje tikrai gaminsiu, kad tik tų aštuonkojų pirkti rasčiau :)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Laba diena, reiktu truputeli cia issklaidyti tuos neaiskius aiskinimus ;) apie astuonkojo gasdinima.

    Pirmiausia, astuonkojo "gasdinimas" yra jo sausgysliu paveikimas karsciu, kad jos sutrukinetu ir butu imanoma sukramtyti jo mesa. Kitaip bus kieta kaip padangos gabalas.

    Sausgysliu trukinejimas pasiekiamas veikiant astuonkoji karsciu/salciu arba mechaniskai. Mechaniskai, taip, teisingai, padauzyti reikia. Galima i uolas, galima ir plaktuku. Salciu - reikia uzsaldyti kameroje ir atsildzius saugysles jau bus sutruke.

    Jei karsciu, tai ir yra tikrasis "gasdinimas". Sviezias astuonkojimas merkiamas i burbuliuojanti vandeni 3-5 sekundem ir greit istraukiamas. Palaukiama, kol vanduo vel pradeda burbuliuoti ir tada vel merkiamas/traukiamas. Taip tris kartus. Po paties pirmo imerkimo astuonkojo kojytes gavusios karscio susiraito. Is cia ir kiles pasakymas - asustar el pulpo (isgasdinti astuonkoji). mat jis atrodo, kaip issigandes karsto vandens ir traukiasi, raitosi.

    Taigi, Kristina, tamstos astuonkojis garantuotai buvo saldytas ir jau su sutraukytom sausgyslem ir paruostas apdorojimui. Nebent jus esate kur nors Iberijos pusiasalio pakranteje ir pirkote astuonkoji tiesiai is zvejo. Bet tikriausiai ne ;)
    Taigi, jo kankinti su karstu vandeniu nebera priezasties.

    Siek tiek magaryciu nuo manes apie astuonkojus:

    Astuonkojai buna dvieju rusiu - gilavandeniai ir ne. paprastieji yra is Vidurzemio, Atlanto krantu ir, kadangi jie laikosi aukstesniuose juros vandens sluoksniuose jiems nereikia turet tvirto kuno. Todel jie is prigimties yra minkstesni. Bet Europoje galima nusipirkti ir gelavandeniu astuonkoju, dazniausiai is Ciles. Jie yra daug stangresni.

    Bet skoniu abi rusys yra vienodos, tiesiog reikia gilavandenius ilgiau pavirti.

    Gal tik vienas europiniu astuonkoju privalumas yra,kad juos labai skanu kept tiesiai ant grilio, kaip saslyka. Smirda kaip kepinamos gumos gabalas, bet skonis to vertas.

    Jei norit, kad astuonkojis beverdant nenumestu savo odos ir neissinertu, o butu graziai vientisas, bet ir minkstai isvires, tuomet ji virkite ant letos ugnies. Jei puodas burbuliuos, astuonkojis greit nusiners.

    O prieskoniai, et, kiekvieno skonio reikalas. As, asmeniskai, suplakiau argentinietiska ir Galicia receptus ir man skanu :)

    Genija

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Genija, širdingai dėkui už aukso vertės patarimus ir išsamius paaiškinimus! Su aštuonkojais iki šiol turėjau labai mažai reikalų, bet skonis sužavėjo, taigi, ateityje tikrai pasinaudosiu šiomis rekomendacijomis (ir, manau, ne aš viena, bet ir kiti skaitytojai).

      Kažkaip nepagalvojau, kad aštuonkojai prekybos centruose jau užšaldyti ir atšildyti, bet, matyt, taip ir yra, nors prekybininkai to ir nedeklaruoja. Ko gero Lietuvoje tik "Šiaurės jūros" parduotuvė Vilniuje prekiauja labai šviežiomis, nešaldytomis jūros gėrybėmis, ir tik perkant iš jų verta aštuonkojį iš tikrųjų "gąsdinti". Bet šiaip, prisipažįstu, vis tiek buvo smagu žiūrėti, kaip tos kojytės susisuka :) O svarbiausia, jog skoniui nepakenkė :)

      Prisipažinsiu, negaliu atsidžiaugti atsiradusiu aiškumu aštuonkojų klausimu :) Ir labai ačiū, kad čia užsukate, paskaitote ir randate laiko pasidalinti patirtimi!

      Panaikinti