2016 m. sausio 18 d., pirmadienis

Kalmarų ir kiaušinių salotos



Diena ėjo visai į pabaigą. Tai buvo viena iš tų ilgų ir kupinų veiklos dienų, kai vakare norisi kuo greičiau grįžti namo ir įsitaisyti ant sofos su arbatos puodeliu rankose. Bet vyrui prireikus kažkokių smulkmenų, pakeliui teko stoti ir eiti į prekybos centrą. Pirkėjų beveik nebebuvo, o pardavėjos atrodė dar labiau pavargusios negu aš. Slankiojau be aiškaus tikslo, kol atsidūriau žuvų skyriuje ir ėmiau apžiūrinėti ant ledo išdėliotas jūros gėrybes. Pardavėja pasiteiravo, ar ką nors pirksiu, aš atsakiau, kad teoriškai norėčiau aštuonkojų, bet praktiškai jie atrodo nebe pirmo šviežumo, tad teks jų atsisakyti. Tuomet ji pasiūlė imti aštuonkojų čiuptuvų, kurie esą bus tikrai švieži.

Čiuptuvų tai čiuptuvų, nusipirkau jų, bet grįžusi namo pamačiau, kad jie visai ne aštuonkojų, o Dosidicus gigas, t.y. padarų, kurie geriausia žinomi kaip Humbolto kalmarai, bet Lietuvos prekybos centruose vadinami paprastaisiais didžiaisiais skraidkalmariais. Humolto kalmarų čiuptuvai, tiesą sakant, nėra pirmarūšis produktas: angliški šaltiniai teigia, kad jie netgi nevalgomi, nes ant čiuptuvų būna aštrių dantukų. Na, bet mūsų parduotuvėse tie dantukai nuo čiuptuvų sėkmingai nupjaustyti, todėl patys čiuptuvai atrodo tarsi išakėti. Žinoma, tai prekybininkams netrukdo juos pardavinėti už pirmos rūšies kalmarų kainą :)

Kaip sakoma, nuo žioplumo vaistų nėra. Teko sugalvoti, ką gi čia su tais čiuptuvais nuveikti. Ir tuomet atsiminiau, kad sovietmečiu valgydavome visai neprastas kalmarų salotas; tiesa, kalmarai anuomet būdavo konservuoti. Kadangi nė viena iš mano šeimos moterų kalmarų salotų recepto nebuvo išsaugojusi, susiprotėjau, kad jo reikia ieškoti rusiškuose šaltiniuose. Mat anksčiau ir kalmarai, ir jų paruošimo būdai į Lietuvą atkeliaudavo iš Rusijos Tolimųjų Rytų. Sudėtinga nebuvo: internete iškart radau klasikinį kalmarų salotų receptą su visomis variacijomis. Taigi, netrukus pagaminau puikų - iš tikrųjų puikų! - užkandį. 

Didieji kalmarai visais laikais žadino žmonių vaizduotę, bet ne kulinarine prasme. Senovėje buvo kuriamos legendos apie jūros pabaisą Krakeną, galintį nuskandinti ar praryti laivus, ir net šiandien didžiuliai, jūros į krantą išmesti kalmarai susilaukia žiniasklaidos dėmesio. Piešinyje užfiksuotas Niufaundlande, Trinity Bay paplūdimyje 1877 m. rugsėjo 24 d. aptiktas kalmaras. Paveikslėlis iš čia.

Ši istorija nutiko pernai. Dabar esu apdairesnė ir Humbolto kalmarų čiuptuvų nebeperku - renkuosi mažesnius "normalius" kalmarus :) Mat kalmarų salotos po ilgo laiko grįžo į mūsų valgiaraštį, tarsi patvirtindamos taisyklę, kad nauja - tai užmiršta sena. Aš visuomet gaminu klasikinę jų versiją, t.y. į salotas dedu tik virtus kalmarus, kiaušinius ir svogūną, tuomet viską pagardinu majonezu, druska, pipirais ir krapais. Klasikiniu ingredientu laikomas ir šviežias agurkas, kuris paprastai naudojamas vasarą, sezono metu. Kažkodėl rusai kalmarų salotas su šviežiu agurku vadina Kamčiatkos salotomis (rus. салат из кальмаров камчатский), nors man asmeniškai Kamčiatka užvis mažiausia asocijuojasi su daržininkyste :) Improvizuoti ir eksperimentuoti mėgstančios šeimininkės į salotas deda ir kitų ingredientų - konservuotų žirnelių ar kukurūzų, ryžių, bulvių, morkų ir t.t. Čia kiekvienas gali vadovautis savo skoniu ir šaldytuvo turiniu, tiesa, tokios salotos jau nebelaikomos klasikinėmis.

Nors salotų receptas visai paprastas, matau reikalą plačiau pakalbėti apie vieną dalyką - kalmarų virimą. Visi šaltiniai teigia vieną ir tą patį: kalmarus reikia virti arba labai trumpai (apie 3 min.; kai kas tik užpliko verdančiu vandeniu, palaiko porą minučių, vandenį nupila ir kalmarus naudoja maistui), arba ilgai, maždaug pusvalandį. Neužmirštama perspėti: jeigu kalmarus virsite 10 ar 15 min. jie bus lyg kieti trintukai. Tačiau rusiški šaltiniai pabrėžia ir dar vieną dalyką: trumpai apvirtų ir ilgai virtų kalmarų skonis visai kitoks, nors ir vieni, ir kiti būna minkšti. Būsiu atvira: man visiškai nepatinka trumpai vandenyje apvirtų kalmarų skonis (būtent apvirtų - aš nekalbu apie gruzdinimą ar kitus paruošimo būdus). Jie man būna panašūs į... minkštą trintuką. Ir atvirkščiai: gerai išvirti kalmarai neturi jokios užuominos į gumą, nors tvirti, bet savo konsistencija jie labiausia primena virto kiaušinio baltymą, tik skonis, žinoma, būna "žuviškas". Aš juos ne šiaip sau verdu 20-30 min. Aš juos 30-40 min. verdu greitpuodyje (tai atitiktų ne mažiau negu 1-1,5 val. paprastame puode). Va tuomet jie tirpsta burnoje ir minkštumu nenusileidžia kalmarų konservams. Bet čia tik mano asmeninis pasirinkimas - jums rekomenduoju išmėginti abu variantus ir viską išsiaiškinti patiems. 

Skanaus! O  jeigu senoje jūsų užrašų knygelėje yra kalmarų salotų receptų, būtų smagu, jeigu jais pasidalintumėte :)

Nuotrauka Kristinos 



Салат из кальмаров - kalmarų ir kiaušinių salotos

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo salotų, 4-6 porcijos užkandžio)

~ 500 g išvalytų kalmarų
3-4 kiaušiniai
1 svogūnas* arba puokštelė svogūnų laiškų
Majonezo (pagal skonį)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: šviežių krapų (salotoms pagardinti ir papuošti)
Nebūtinai: 1 šviežias agurkas 
  1. Kalmarus trumpai (apie 3 min.) apvirkite pasūdytame vandenyje arba gerai išvirkite (žr. pastabas aukščiau). Išgriebkite, atvėsinkite ir supjaustykite juostelėmis. Kiaušinius išvirkite kietai ir smulkiai sukapokite. Susmulkinkite svogūnus (jeigu norite, juos galite pamarinuoti arba apkepinti) arba svogūnų laiškus.
  2. Paruoštus kalmarus, kiaušinius ir svogūnus sumaišykite, įdėkite majonezo, pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, krapais. Gerai išmaišykite ir palikite 1-2 val. pastovėti vėsioje vietoje. 
  3. Prieš tiekdami, salotas apie pusvalandį palaikykite kambario temperatūroje, permaišykite ir sudėkite į serviravimo indą. Jeigu norite, papuoškite krapais ir/ar kietai virtais kiaušiniais.
  4. Jeigu norite pasigaminti lengvesnę, vasarinę šių salotų versiją, į salotas įmaišykite smulkiai supjaustytą šviežią agurką.
* Svogūnai į salotas gali būti dedami žali - tuomet juos reikia smulkiai supjaustyti ir dėti saikingai, kad nepermuštų švelnaus kalmarų ir kiaušinių skonio. Jeigu svogūnai labai aštrūs, siūloma juos sušvelninti  ir suminkštinti nuplikinant verdančiu vandeniu (smulkintus) ir/ar pamarinuojant. Tokiu atveju apšlaksčius trupučiu acto/citrinos sulčių bei lengvai pasūdžius, smulkintus svogūnus reikia paminkyti, palaikyti, kol išsiskirs aitrios sultys ir jas nupilti. Trečiasis būdas - svogūnus šlakelyje aliejaus pakepinti ant mažos ugnies, kol jie taps salsvo skonio. Man šios salotos skaniausios, kai gaminamos su šviežiais svogūnų laiškais arba pakepintais svogūnais.

Svarbiausi receptų šaltiniai čia, čia ir čia.

2 komentarai:

  1. Kristina, mano pažintis su kalmarais įvyko mokykloje, kai mano draugės mama padarė panašias salotas, tik kiek pamenu jose būdavo konservuotų kalamarų, žirnelių, svogūnas apkeptas, krapai ir žinoma kiaušiniai su gausiu kiekiu majonezo. Man tai buvo skaniausios salotos, bet kai pati sugalvojau jas pagaminti ir nusipirkusi konservuotų kalmarų atidariau skardinę dėžutę, negalėjau pakęsti jų kvapo ir skubos tvarka jie atsidūrė unitaze. Po to šių salotų skonis man stipriai nublėso :)))

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, aš irgi esu patyrusi kelias panašias kulinarines traumas, užjaučiu. Laimei, dabar galim rinktis ne tik konservuotus, bet ir šviežius kalmarus, o salotos su jais būna labai švelnaus, jūrinio, kiek salsvo kvapo ir skonio. Konservuoti kalmarai mano atmintyje irgi turi specifinį aromatą, netgi norėjau jų nusipirkti ir įsitikinti, kokie jie man pasirodys po daugelio metų. Bet neradau senamadiškų rusiškų, tai išmečiau šią mintį iš galvos. Matau, kad gerai padariau :) O va žirnelių į salotas kitą kartą įdėsiu, ačiū, kad pasidalinai idėja!

      Panaikinti