2016 m. vasario 13 d., šeštadienis

Angliškas krekenų pyragas



Retkarčiais mano sutuoktinis, lieknas, bet anaiptol ne liesas žmogus, nei iš šio, nei iš to sugalvoja, esą jam reikia priaugti papildomo svorio. Tuomet jis vakarais žiūri filmukus apie kultūristus, daro atsispaudimus ir prisitraukimus, du kartus per dieną suvalgo po bliūdą varškės ir man aiškina: "žinok, reikia valgyti baltymus, nes jie sveika, o, žinok, riebalai ir angliavandeniai tai ne". Anksčiau tokie vyro pareiškimai mane varydavo iš proto, ir aš iš paskutiniųjų gindavau savo pozicijas, įrodinėdama, jog bet kokie kraštutinumai mityboje yra neišmintingi, o profesionalus kultūrizmas turi mažai ką bendro su sveika gyvensena, normalia mankšta bei puikia savijauta. Vienok šeimyninio gyvenimo stažas daro savo: dabar dėl tokių mažmožių nebesuku sau galvos, į visus jo pareiškimus šypsodamasi atsakau "aha aha", ramiai palaukiu tas kelias savaites, kol jo entuziazmas išgaruos, ir gyvenimas vėl kokiam pusmečiui grįš į normalias vėžes. Tie 2 kg, kuriuos jis priauga, suvalgęs 20 kg varškės, ištirpsta per ateinančias 2 savaites, aš vėl turiu simpatišką, liekną, o svarbiausia - nestresuojantį ir geros nuotaikos vyrą, o taipogi šeimoje išsaugotą taiką.

Kadangi šiuo gyvenimo etapu mano žmogus vėl apsėstas minčių apie baltymus, tai prie kavos iškepiau anglišką krekenų pyragą ir patikinau, kad kur jau kur, o krekenose baltymų apstu. Žodžiu, tikras kultūristų, svajojančių priaugti svorio, maistas :) To užteko, kad vyras pyragą įvertint didžiai teigiamai (žinoma, kitų sudedamųjų pyrago dalių jam neakcentavau).

Na, o visiems kitiems pasakysiu taip: tai tiesiog labai skanus pyragas, kurį pasitaikius progai verta išsikepti ir paragauti. Skonis ir yra didžiausias šio kepinio privalumas. Ir nors jis iš tikrųjų sąlygiškai sveikas, bet... pyragas yra pyragas, ir jį valgyti reikėtų saikingai, kaip ir visus kitus pyragus. Antraip iš tikrųjų galite priaugti papildomų kilogramų, ir nebūtinai dėl to džiūgauti, kaip kad džiūgauja mano vyras.

Nuotrauka Kristinos

Kelios pastabos apie kepinį. Pirmiausia, tai Didžiojoje Britanijoje jis vadinamas visai ne anglišku krekenų pyragu, o Yorkshire curd tart, kas apytikriai reikštų Jorkšyro varškės pyragas. Tiesa, žodis varškė čia nėra visai tikslus, nes iš tikrųjų curd reiškia ne mums visiems pažįstamą rūgštelėjančią varškę, o kiek kitokį saldaus sutraukto pieno produktą. Originalus Jorkšyro varškės pyragas priskiriamas regioninei virtuvei ir yra gaminamas iš šviežių krekenų. Jeigu turite reikalų su kaimu, ir jeigu jums nusišypsojo sėkmė gauti krekenų, jas reikės paprasčiausia pakaitinti ir perkošti, ir štai - turėsite saldžią, geltoną, riebią ir maistingą varškę; išrūgos nuo jos atsiskirs panašiai, kaip kaitinant rūgusį pieną. Į krekenų varškę užteks įmušti 2-3 kiaušinius, įberti kelis šaukštus cukraus, viską pertrinti - ir įdaras pyragui beveik paruoštas. Tradiciškai jis dar pagardinamas smulkiomis razinomis, kvapiaisiais pipirais ir, jeigu norite - šlakeliu rožių vandens, tuomet supilamas į trapios tešlos krepšelį ir iškepamas. Pyrago skonį ir tekstūrą nupasakoti nelengva. Jis yra rupesnis, liesesnis ir biresnis negu amerikietiški sūrio pyragai (angl. cheesecakes), tačiau žymiai švelnesnis, kremiškesnis ir lengvesnis negu paprastos varškės pyragai. Skonis primena koncentruotą saldžią grietinėlę - artimiausias produktas, su kuriuo galėčiau palyginti krekenų varškę, ko gero būtų tvirtas, gana sausas rikotos sūris, kurio kartais galima įsigyti itališkų prekių parduotuvėlėse. 

Į Jorkšyro varškės pyragą dažniausia beriama labai smulkių besėklių Korinto razinų - jos maždaug tokio pat dydžio, kaip kvapieji pipirai. Daugiau apie Korinto razinas rašiau čia. Nuotrauka Kristinos

Šioje vietoje pasakojimą apie Jorkšyro varškės pyragą būtų galima ir pabaigti, jeigu ne viena problema - šiais laikais ir Anglijoje, ir Lietuvoje krekenų įsigyti nelengva. Tiesą sakant, ne kitaip būdavo ir seniau: kadangi karvės dažniausia veršiuodavosi pavasariop, tai netgi gyvulininkyste garsėjančiame Jorkšyre šis pyragas buvo kepamas tik pavasarį, maždaug Sekminių laikotarpiu. Štai dėl ko jis ilgą laiką - maždaug nuo XVII a. vidurio, kai buvo pradėtas kepti, iki XX a. vidurio - turėjo ypatingo, retai ragaujamo delikateso statusą. Tačiau šiuolaikiniai žmonės nelinkę taikstytis su sezoniškumu - jeigu jau ko užsimanė, žūtbūt nori gauti čia ir dabar. Štai kodėl Jorkšyro varškės pyragas dabar dažniausia gaminamas nebe iš krekenų varškės, o iš jos pakaitalo - renetu (kuris dar vadinamas šliužo fermentu) arba citrinos sultimis sutrauktos saldaus pieno varškės. Pastaroji irgi neturi rūgštumo, tačiau būna baltesnė, liesesnė, ne tokia saldi kaip krekenų varškė, todėl yra visaip pagerinama, pridedant ne tik kiaušinių, bet ir tirpinto sviesto, grietinėlės, daugiau cukraus ir t.t.

Atvirai pasakius, po ranka neturint senų angliškų virimo knygų, nebuvo lengva išsiaiškinti, kaip šį pyragą gaminti, panaudojant krekenas, nes visi tekstai prasideda maždaug taip "Pyragą reikėtų gaminti iš krekenų, bet kadangi jų gauti sudėtinga, čia pateiksime receptą, kaip jį gaminti iš paprasto pieno, sutraukto renetu..." Paradoksalu, tačiau bene vienintelis šiuolaikinis Didžiosios Britanijos šefas, mokantis žmones, kaip reikėtų pasigaminti tikrą Jorkšyro varškės pyragą iš krekenų, yra Hugh Fearnley-Wittingstall. Deja, aš neturu jo DVD River Cottage Road Trip (2006), tad ieškant instrukcijų, teko eiti aplinkiniais keliais. Laimei, internetas šiais laikais beveik visagalis :) Jeigu kalbėtume apie Lietuvą, tai manau, jog originalus receptas, kuriame naudojamos krekenos, mums kol kas aktualesnis. Taip sprendžiu iš to, kad, padvelkus pavasariu, į mano tinklaraštį kone kasdien užsuka skaitytojai, ieškantys krekenų valgių receptų. O štai reneto (šliužo fermento) Lietuvoje įsigyti nelengva - vos poroje vietų jis pardavinėjamas ūkininkams bei pramonės įmonės didelėmis pakuotėmis. Taip, aš turiu reneto ir kai kada jį naudoju, bet pirkau mažą dėžutę šio fermento ne Lietuvoje, o Miunchene - radau pačioje pirmoje vaistinėje, į kurią užsukau. Vis dėlto kepdama šį pyragą, kaip ir priklauso, naudojau krekenas, ir nė sekundės dėl to nesigailėjau.

Prie Jorkšyro varškės pyrago rekomenduojama patiekti kavos arba angliškos juodos arbatos su pienu. Nuotrauka Kristinos

Ypatingojo Jorkšyro pyrago gerbėjai nurodo, jog jį kepant neužtenka naudoti tinkamą krekenų ar saldaus pieno varškę - būtina jausti saiką ir dedant prieskonius. Kaip jau minėjau, vienintelis privalomas šio pyrago prieskonis - grūsti kvapieji pipirai. Rožių vanduo, į Didžiąją Britaniją atkeliavęs labai seniai (vieni sako - romėnų laikais, kiti - viduramžiais parsigabentas iš kryžiaus žygių) ir itin išpopuliarėjęs XVIII a., irgi laikomas klasikiniu priedu. Antra vertus, šiuolaikiniuose receptuose pyragui paskaninti bei aromatizuoti naudojami įvairesni prieskoniai - citrinos žievelė, muskato riešutas, cinamonas, romas (arba rome išmirkytos razinos) ir t.t. Tiesą sakant, dėl to Jorkšyro tradicijas puoselėjantys žmonės dažnai išreiškia savo nusivylimą, nes, anot jų, taip prarandamas autentiškas ir grynas pyrago skonis. Aš naudojau tik kvapiuosius pipirus ir rožių vandenį - prieskonių man nė kiek netrūko, na, o jūs spręskite patys.

Paskutinis dalykas - trapios tešlos krepšelis. Regis, apie jį visi turi savo nuomonę - vieni gamina tik iš miltų, sviesto ir šlakelio vandens, kiti dalį sviesto keičia taukais, treti vietoje vandens naudoja kiaušinio trynį ir t.t. Išvada čia viena - naudokite tą receptą, kuriuo pasitikite labiausia. Sėkmės gaminant ir daug gardžių valandėlių ragaujant! :)

Nuotrauka Kristinos 



Yorkshire curd tart - Jorkšyro varškės pyragas (angliškas krekenų pyragas)

Ingredientai:

Mėgstamos trapios tešlos, kurios užtektų 22-23 cm skersmens apvaliai kepimo skardelei neaukštais kraštais iškloti (aš naudojau tą patį receptą, kaip ir kepdama kreminį rabarbarų pyragą; beje, pirktinė sluoksniuota tešla čia netiks) 
Įdarui:
~ 1,2-1,5 l šviežių krekenų*
~ 70 g tirpinto sviesto**
3 kiaušiniai
120 g cukraus
Žiupsnelis grūstų kvapiųjų pipirų
1 v.š. rožių vandens
Žiupsnelis druskos
~ 70 g smulkių besėklių razinų (tradiciškai naudojamos Korinto razinos; aš jas perku čia)
  1. Krekenas supilkite į puodą, geriausia - storadugnį nerūdijančio plieno. Jeigu krekenos pirmos dienos, galite tiek tiek praskiesti pienu arba vandeniu (į 1,5 l krekenų įpilkite apie 0,5-0,7 l pieno arba vandens). Pamaišydami kaitinkite jas maždaug iki 80-90ºC, bet neleiskite užvirti. Iš pradžių krekenos ims tirštėti kaip kremas, bet netrukus pradės skirtis išrūgos, o krekenos sukris į varškę. Krekenoms pradėjus tirštėti, sumažinkite ugnį ir puodą maišykite nuolat, kitaip krekenos lengvai prisvils. Krekenoms sukritus į varškę, supilkite jas į sietą, išklotą švaria marle ir pakabintą virš didelio dubens. Leiskite nutekėti išrūgoms. Krekenų varškė turėtų atrodyti kaip įprasta varškė, tik bus saldaus skonio ir geltonesnė. 
  2. Kai varškė bus daugmaž sausa, ją galima pertrinti per sietelį, kad būtų vientisa (jeigu to nepadarysite, varškės gabaliukai kepdami sukietės ir sugadins pyrago tekstūrą), suversti į didelį dubenį, o tuomet sudėti likusius ingredientus ir gerai išmaišyti. Jeigu naudosite elektrinį smulkintuvą, patogiau iš pradžių į krekenų varškę sudėti sviestą, kiaušinius, cukrų ir prieskonius (išskyrus razinas) ir tik tuomet trinti iki vientisos masės; kai masė bus ištrinta, teliks įmaišyti razinas. 
  3. Paruoštą įdarą supilkite į trapios tešlos krepšelį, išlyginkite jo paviršių ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 190ºC. Priklausomai nuo orkaitės, pyragą kepkite apie 40 min. - 1 val., t.y. tol, kol pyragas gražiai pakils ir įgaus lygią rusvą spalvą. 
  4. Iš orkaitės išimtą pyragą atvėsinkite skardelėje (aš palikau per naktį). Vėsdamas jis sukris - taip ir turi būti. 
  5. Prie šio pyrago pasiūlykite kavos arba juodos angliškos arbatos, jeigu norite, užbalintos pienu. Pyragas būna gardus kelias dienas.
* Pyragui netiks nei paprasta, nei kreminė varškė, nei saldžios grietinėlės sūris. Priimtiniausias pakaitalas krekenų varškei - namuose pagaminta saldi ir biri varškė iš saldaus pieno, sutraukta renetu (šliužo fermentu) arba citrinų sultimis. Kaip ją pagaminti žr. į recepto pabaigoje nurodytus 3, 4 ir 5 šaltinius.
** Naudojant krekenas, sviesto dėti nebūtina, tačiau jis leidžia pyrago plutelei gražiau apskrusti. Beje, jeigu krekenų varškę gaminate iš anksto, galite gerai atšaldyti likusias išrūgas, kad į jų viršų iškiltų ir sukietėtų skaisčiai geltoni pieno riebalai. Kepant pyragą, juos galima panaudoti vietoje įprasto sviesto. Krekenų išrūgos labai maistingos ir geros kokybės, jas galite panaudoti kepdami baltą duoną, virdami kai kurių rūšių sriubas ir t.t.  

Nuotrauka Kristinos

Jeigu nesugalvojate, ką dar pagaminti iš krekenų, šiame puslapyje galite rasti suomiško desertinio krekenų sūrio ir airiškų krekenų blynų receptus. Beje, mano patirtis rodo, kad krekenų perteklių labai patogu užšaldyti - vėliau jas bet kada galima atšildyti ir naudoti kaip šviežias.

Svarbiausi recepto šaltiniai:
Laura Mason, National Trust Farmhouse Cookbook, London: Pavilion Books, 2009, p. 248-249; šis, šis, šis ir šis internetiniai puslapiai.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą