2016 m. vasario 28 d., sekmadienis

Duonzupė - zanavykiška duonos sriuba



Kai pavadiname ją Jurgita, ji primena, kad yra Jurga, o kai sakome, kad yra suvalkietė, patikslina, jog gimė zanavyke. Užnemunė - man tik teoriškai pažįstamas kraštas, ir tai ne per daugiausia. Bet jeigu visi zanavykai tokie, kaip Jurgos šeima, manyčiau, tai turėtų būti gera vieta gyventi. Laimei, Jurga pasiryžusi išplėsti mano akiratį ir su zanavykų papročiais bei tradicijomis supažindinti ne tik teoriškai. Žinodama, kad esu neabejinga kulinarijai, ji pirmiausia pasiūlė pasigaminti vieną kitą tradicinį zanavykišką patiekalą ir smulkiai instruktavo, kaip tą padaryti. Mat zanavykiškus valgius gamino ne tik jos močiutė ir mama, bet ir ji pati iki šiol gana reguliariai tiekia juos savo šeimai. Kitaip sakant, tai - ne iš istorinių šaltinių rekonstruoti, o iki šiol zanavykų gaminami ir mėgstami patiekalai. Taigi, mano mieli skaitytojai, jūs irg šį bei tą sužinosite apie zanavykų virtuvę. Na, o jeigu patys esate zanavykai, bus įdomu išgirsti jūsų pastabas, rekomendacijas ir patikslinimus, susijusius su valgiais, kuriuos pažįstate geriau negu aš.

Nuotrauka Kristinos

Pirmasis zanavykiškas patiekalas, kurį Jurga paminėjo kaip vertą išmėginimo, buvo duonzupė. "Duon... kas?", netikėjau savo ausimis, nes apie tokią lietuvišką sriubą niekada nebuvau net girdėjusi. Pasirodo, tai regioninis patiekalas, kaip byloja pavadinimas, į šiuos kraštus atkeliavęs dar tais laikais, kai Užnemunė priklausė Prūsijai. Vokiečiai, ypač gyvenantys Bavarijoje ir aplinkinėse pietinėse Vokietijos žemėse, iki šiol verda duonos sriubą (vok. brotsuppe), kurią kartais vadina juodos duonos sriuba (vok. schwarzbrotsuppe). Šiai sriubai paprastai naudojamas mėsos sultinys, daržovių nuoviras arba vanduo, pritrupinama daug duonos, o prieskonių funkciją atlieka svogūnai, česnakai, kmynai ir džiovintas mairūnas. Jeigu sriuba verdama ne pasninko metu, vokiečiai ją mėgsta pagardinti įvairių rūšių dešra - įskaitant kraujinę ir kepeninę. Beje, tokiu atveju sriubos pagrindu dažnai tampa vanduo, kuriame dešros buvo verdamos.

Tačiau zanavykiška duonzupė visai kitokia. Jos pagrindą sudaro daugumos lietuviškų sriubų "šventoji trejybė" - bulvės, morkos ir svogūnai, o duonos dedama nedaug, kokios 3-4 riekelės. Ir ne šiaip sau: duonzupei tinka tik naminė duona su raugu, ir jeigu jos būtų dedama tiek, kiek deda vokiečiai, sriubos būtų neįmanoma valgyti, nes ji taptų itin rūgšti. Netgi nedidelis duonos kiekis sriubą kaip reikiant sutirština ir parūgština, todėl zanavykų duozpupė patiks tiems, kurie mėgsta raugintų kopūstų, agurkinę, rūgštynių sriubas. Būtent duonos rūgštis sriubą padaro ypatingą ir stipriai besiskiriančią nuo visų kitų sriubų. Kaip tik dėl tos priežasties duonzupei netiks salstelėjusi juoda duona, kepama su mielėmis - iš pastarosios galite išsivirti nebent vokišką duoninę sriubą, net ne zanavykų duonzupę. Tad kol neįsigijote senoviškos ruginės duonos su raugu, duonzupės neišsivirsite. Na, o jeigu įsigijote, dozuokite ją saikingai, nes verdant šią sriubą, kaip sakoma, mažiau yra daugiau. Tačiau likusią duoną galite suraikyti riekelėmis ir išdžiovinti - sudėta į drobinį ar popierinį maišelį, saugoma sausoje vėsioje vietoje, ji gali stovėti ištisas savaites ir net mėnesius, kol sugalvosite duonzupės išsivirti dar kartą.

Zanavykiškai duonzupei tinka tik naminė duona, kepta su raugu. Man jos parūpino tėtis - ši duona laikantis visų senųjų tradicijų kepta Prienų krašto muziejuje. Nuotrauka Kristinos

Duonzupė nėra griežtai mėsiška sriuba - seniau, jeigu būdavo pasninkas, arba šeima gyvendavo vargingai, daržovės ir duonos riekelės būdavo išverdamos tiesiog vandenyje. Tačiau ir senesniais laikais, ir dabar sriuba dažniausia gardinama rūkytais lašinukais, o jeigu jų nėra, į puodą įmetama bent jau lašinių skūra - dėl kvapo. Žinoma, jeigu namuose yra likę vakarykščio kepsnio, virtos mėsos likučių ir/ar šlakas mėsos sultinio, jie čia irgi puikiai tiks. Tam, kad sriubos skonis būtų turtingesnis, ypač jeigu ji virta vandenyje, į duonzupę neretai dedama vietinių džiovintų vaisių, pirmiausia slyvų. Tinka ir kriaušės, vyšnios ar obuoliai - tik natūralūs, naminiai, o ne cukruoti iš prekybos centro. Kai dėl prieskonių, tai dažniausia apsiribojama druska ir pipirais, tačiau čia tiks ir lauro lapas, žiupsnelis kmynų (ypač jeigu jais nebuvo pagardinta ruginė duona). Duonzupė - žieminė sriuba, todėl šviežių prieskoninių žolelių į ją nededama, tačiau norintys, kad patiekalas atrodytų išvaizdžiau, gali įberti ir žiupsnį džiovintų mairūnų ar pan. Duonzupė dažniausia patiekiama su grietine. Prie šios sriubos duona, žinoma, nebūtina, bet yra žmonių, kuriems ji vis dėlto reikalinga - kad būtų sočiau. Kai kuriose Užnemunės vietovėse į duonzupę dėl tos pačios priežasties prileidžiama ir kleckų, pagamintų iš kvietinių miltų, vandens ir/ar kiaušinių. Na, bet aš šio ingrediento atsisakiau, nes ir be kleckų duonzupė - labai soti sriuba.

Paskutinysis dalykas, kurį reikia aptarti - duonzupės išvaizda. Jeigu ją virsite apyskystę, į viršų iškils riebalai, ir išoriškai siuba atrodys geltona, ypač jeigu į ją dėjote pakepintas morkas. Tačiau kabindami sriubą pamatysite, kad iš tikrųjų sriuba tamsi - nuo duonos ji bus tiršta ir atrodys pilkšvai rusva. Jeigu sriubą virsite gana tirštą, ji geltona neatrodys ir iškart įgaus gana intensyvią rusvą spalvą. Atsiminkite, kad pastovėjusi sriuba tirštėja (panašiai kaip kisielius). Be to, išryškėja duonos rūgštis; šis momentas gana apgaulingas, nes ragaujant sausą duoną atrodo, jog rūgšties joje visai mažai. Todėl mano patarimas būtų toks: virdami į sriubą duonos dėkite tiek, jog sriuba atrodytų kiek per skysta ir per švelnaus skonio negu norėtumėte - tuomet išvirusi ir kiek pastovėjusi ji taps ir norimo rūgštumo, ir norimo tirštumo, ir šviesesnės spalvos. Ir atvirkščiai - jeigu duonos padauginsite, ji labai greitai gali tapti tamsia ir pernelyg rūgščia koše.

Na, ir esminis klausimas: ar virčiau šią sriubą dar kartą? Ne tik virčiau, bet ir virsiu! Visa šeima ją įvertino teigiamai (pasigirsiu: Jurga, atlikusi vertintojos-ekspertės vaidmenį, irgi :). Tiesa, kasdieniniu patiekalu mūsų šeimoje ji vargu ar taps, bet kartą ar du per metus, manau, sugrįš ant mūsų stalo. Tik primenu, jog norėdami mėgautis duonzupe, turite mėgti rūgštokas sriubas, be to, neturėti tokių sveikatos problemų kaip padidėjęs skrandžio rūgštingumas. Ir, žinoma, žinoti, kur įsigyti tinkamos ruginės duonos su raugu. O dabar Jurgai sakau ačiū už receptą, o visiems kitiems skubu jį užrašyti.

Išvirus duonzupę, gali likti nedidelių nesuirusių duonos gabaliukų, tarkime, plutelių... Nuotrauka Kristinos 


Duonzupė - zanavykiška duonos sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 150-200 g rūkytų lašinukų, geriau raumeningų (galima keisti kitokia mėsa, tradiciškai naudojama kiauliena)
1 vidutinio dydžio svogūnas
1 nemaža morka
2-3 bulvės
Nebūtinai: sauja džiovintų slyvų be kauliukų (ir/ar kitokių džiovintų vietinių, necukruotų vaisių: kriaušių, obuolių, vyšnių be kauliukų)
~ 2,5 l verdančio vandens, daržovių nuoviro arba mėsos sultinio (arba jų mišinio)
3-4 riekelės naminės ruginės duonos, keptos su raugu, geriau padžiūvusios (sutrupinus turėtų išeiti maždaug 300 ml puodelis duonos gabaliukų)
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: kitų prieskonių (lauro lapų, kmynų, džiovintų mairūnų, žiupsnelis cukraus)
Grietinės (patiekiant)
  1. Lašinukus susmulkinkite (aš supjausčiau riekelėmis, o jas - plonomis juostelėmis). Dėkite į puodą, kuriame virsite sriubą ir pamaišydami lašinukus pakepinkite ant nedidelės ugnies, kol jie taps gražios auksinės spalvos. Jeigu į puodą su lašinukais papildomai įdėsite 1 v.š. riebalų (aš dėjau taukų), lašinukai apskrus itin gražiai. 
  2. Į lašinukus su išsiskyrusiais riebalais suverskite smulkintą svogūną ir sutarkuotą morką - pamaišydami pakaitinkite porą minučių. Sudėkite supjaustytas bulves ir, jeigu naudosite, džiovintus vaisius (šioje stadijoje galite įdėti ir žiupsnelį kmynų ir/ar lauro lapą). Supilkite verdantį vandenį, daržovių nuovirą arba sultinį. Sriuba atrodys skysta - taip ir turi būti. Virkite apie 15 min., arba kol daržovės suminkštės. 
  3. Sudėkite trupintą duoną - jos geriausia dėti šiek tiek mažiau negu manote, kad reikėtų. Virkite dar apie 15-20 min., arba kol beveik visa duona išsileis, sriuba sutirštės ir parūgštės. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais. Jeigu rūgštis labai aštri, mažas žiupsnelis cukraus (apie ½ a.š.) ją šiek tiek sušvelnins. 
  4. Kai sriuba bus norimo tirštumo ir skonio, ją nukaiskite. Jeigu norite, papuoškite džiovintais mairūnais. Patiekite su grietine. 
  5. Sriuba soti, tad po jos rinkitės lengvesnį antrąjį patiekalą (mes vakarienei valgėme tiktai sriubą). Sriuba gardi ir kitą dieną pašildyta. Jeigu ji labai sutirštės, šildydami galite truputį praskiesti sultiniu arba virintu vandeniu.
... tačiau dauguma duonos gabaliukų turėtų išsileisti, kad duonos minkštimas sriubą sutirštintų, parūgštintų ir suteiktų jai būdingą tamsią spalvą. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai: Jurga ir jos šeima; papildomi šaltiniai čia ir čia (variantas su kleckais).

4 komentarai:

  1. Buvo labai įdomu paskaityti!!! Nors sriubos receptūra mano skonio receptoriams neatrodo labai apetitiška, to nepasakyčiau apie nuotraukas!!! Tikrai neatsisakyčiau dubenėlio:) ir būtų labai įdomu dar sulaukti straipsnių apie mūsų regioninės virtuvės įdomybes! Dėkui, kad šviečiat:)
    Ramunė

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ramune, ačiū už komplimentus :) Pažadu daugiau dėmesio skirti regioniniams mūsų patiekalams, nes ir man pačiai jie pastaruoju laiku tampa vis įdomesni, ir pažįstami žmonės mielai dalinasi savo šeimų kulinariniu paveldu. O duonzupę verta išsivirti ir paragauti bent kartą gyenime, bent jau kad įsivaizduotum, kad tai yra. Vakar kaip tik gavau laiškelį nuo vienos draugės - sako, išmėgino šią sriubą ir liko sužavėta. Vadinasi, sriuba tinkama ne tik zanavykų skonio receptoriams :)

      Panaikinti
  2. Tai pati nuostabiausia mano vaikystės sriuba, kurią dabar ir pati vedu. Ir mano mažasis ją labai mėgsta :) Daug kas apie ją negirdėję, o ir sudėtis turbūt skamba keistai. Bet tikrai rekomenduoju nebijoti ir pabandyti :)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Sveiki, dėkui Jums už gražų komentarą! Tikiuosi, teigiami atsiliepimai padrąsins ir kitus išsivirti duonzupės. Tenka sutinti, jog tai iš tikrųjų neeilinė sriuba - ir savo sudėtimi, ir išvaizda, ir skoniu. Bet jai tai tik į naudą :) Beje, tos pačios draugės patarta, rudenį ketinu aprašyti dar vieną ypatingą lietuvišką sriubą - blėkienę, tad užsukite paskaityti :)

    AtsakytiPanaikinti