2016 m. kovo 9 d., trečiadienis

Bolo de rolo - braziliškas pyragas-vyniotinis



Tuomet, kai esu tortų ragautoja, nė kiek neprieštarauju, kad jie būtų puošnūs, daugiasluoksniai ir reikalaujantys nemažai triūso. Bet vos tik tampu saldumynų kepėja/ gamintoja, iškart suprantu, kad man vis dėlto labiausia patinka paprasti ir neįmantrūs kepiniai :) Citrininiu glaistu papuoštas keksas, sirupu sulaistytas pyragaitis arba biskvitas, perpjautas pusiau ir perteptas kokiu nors kremu - tokiems kukliems ir nepretenzingiems gardumynams visuomet teikiu pirmenybę, jeigu paaiškėja, jog vakarėlio metu už saldumynus būsiu atsakinga aš pati. Žinoma, kartais norisi išmėginti ką nors naujo ir įdomaus. Bet dažniausia paaiškėja, jog tam visai nebūtina imtis sudėtingų receptų - mano patirtis byloja, jog galima rasti daugybę paprastų kepinėlių, kurie atrodo visiškai neprastai, o be to, yra kuo puikiausio skonio. Šiandien parašysiu kaip tik apie vieną iš tokių kepinių, kuriuo garsėja Brazilija - bolo de rolo, arba mūsiškai - pyragas-vyniotinis. Patys brazilai šiuo pyragu labai didžiuojasi, tvirtina, kad jį kepti namie - didžiulis, kone antžmogiškas iššūkis, tačiau pasakysiu jums atvirai: tai labai paprastai pagaminamas pyragas, kurį iškepti be streso ir skubėjimo galima mažiau negu per valandą. Patikėkite, instrukcijų užrašymas ir perskaitymas užima kur kas daugiau laiko negu pyrago kepimas :) 

Daugiasluoksnis vyniotinis laikomas Pernambuko valstijos simboliu. Hime Navarro savo kūrinyje Bolo de rolo (2015) taip pavaizdavo jaukią sceną iš savo gimtinės. Foto iš čia

Bet apie viską iš eilės. Bolo de rolo atsiradimo vieta laikoma nedidelė Perbnambuko valstija Brazilijos šiaurės rytuose. Teigiama, kad XVI a. būtent čia atsikraustė pirmieji portugalų kolonistai, įkūrę pirmąsias cukranendrių plantacijas. Portugalai, žinoma, atsiplukdė į Naująjį pasaulį ir savo kulinarines tradicijas. Bet pakitusios buities sąlygos (tarkime, dėl karšto klimato dažniausia tekdavo įsirengti ne įprastas, o lauko virtuves), produktų trūkumas ir būtinybė juos keisti vietiniais, galų gale - kitataučių tarnų patirtis bei įpročiai vertė norom nenorom keisti senąsias receptūras. Manoma, jog daugiasluoksnis vyniotinis atsirado iš portugališko vestuvinio pyrago colchão de noiva (išvertus iš portugalų kalbos tai reiškia maždaug nuotakos čiužinys), kurį gaminant biskvitas pertepamas plikytu kremu. Žiūrint iš šiandieninės perspektyvos, atrodo, jog kepiniai tarpusavyje nė kiek nepanašūs. Na, bet maisto istorikai turbūt žino, ką sako. Šiaip ar taip, be bolo de rolo Pernambuke dabar nepraeina ne tik vestuvės, o ir išvis jokia didesnė šventė, mat šis kepinys tapo svetingumo, prielankumo ir draugiškumo simboliu. 

Nuotrauka Kristinos 

Kaip gaminamas bolo de rolo? Daug paprasčiau, negu gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. Kaip ir gaminant paprastą vyniotinį, didelėje skardoje iš pradžių iškepamas biskvitas, tuomet jis aptepamas įdaru ir suvyniojamas. Skirtumas tik tas, jog biskvitas turi būti kuo plonesnis - štai kodėl suvyniotas vyniotinis atrodys labai jau "liesas". Tačiau tada kepamas kitas biskvitas, jis vėl aptepamas, jau suvyniotas kepinys dedamas ties naujojo biskvito kraštu ir vyniojamas toliau, tarytum jį pratęsiant. Taip į vieną ritinį suvyniojami keli biskvitai - kol pyragas tampa norimo storumo. Teigiama, jog labiausia patyrę, profesionalūs konditeriai sugeba iškepti popieriaus plonumo biskvitus, o jų pagamintas pyragas turi ne mažiau negu 18 sluoksnių, skaičiuojant juos nuo pyrago centro tarsi medžio rieves. Iš tokio kiekio produktų, kuris nurodytas mano recepte, įvairūs šaltiniai rekomenduoja iškepti nuo 2 iki 6 biskvito lakštų. Aš iškepiau 4, ir tai reiškia, jog mano pyragas yra daugmaž vidutiniškas - lakštai jau pakankamai ploni (apie 2-3 mm storio), bet tobulėti dar yra kur, nes idealiu atveju biskvitas turėtų būti 1-2 mm storio. Beje, pyrago skoniui esminės įtakos plonesni lakštai neturėtų, tiesiog pyragas atrodytų įspūdingiau. 

Guavų džemo įsigijau Lenkijos sveiko maisto parduotuvėse. Nuotrauka Kristinos

Kuo pertepamas bolo de rolo? Pats tradiciškiausias įdaras - savito skonio guavų uogienė arba džemas. Džemas gali būti labai tirštas, beveik kietas, tuomet jis išsukamas su keliais šaukštais balto vyno arba karšto vandens. Kur gauti guavų džemo? Čia reikalai komplikuotesni. Jeigu gyvenate Vakarų Europoje, guavų džemo rasite nesunkiai. Pavyzdžiui, aš net kelių rūšių guavų džemo praėjusią vasarą pirkau Lenkijoje - ten jo yra beveik kiekvienoje sveiko maisto parduotuvėje. Jo galima pirkti ir daugiau - šaldytuvo kamputyje džemas gali savo eilės laukti ilgus mėnesius. Tarkime, aš laukiau įkvėpimo ir geros progos kone metus, kol galiausia atėjo tėčio gimtadienis, ir bolo de rolo buvo sėkmingai pagamintas bei su ovacijomis suvalgytas :)

Lietuvoje vienintelė parduotuvė, kuri skelbiasi turinti guavų džemo - Užupio krautuvė Vilniuje. Tačiau porą kartų, kai buvau ten užsukusi, guavų džemo jie neturėjo, tad garantuoti, jog jūs rasite tai, ko ieškote, negalėčiau. Tad kuo gi tuomet pakeisti guavų džemą, ir ar iš viso galima pakeisti? Žinoma, galima! Gaminant bolo de rolo galima naudoti ne tik kitokį mėgstamą, tirštą džemą, bet ir tepamą (Nutella tipo) šokoladą, karamelę (ypač tiktų dulce de leche), citrininį kremą ir t.t. Žodžiu, tik jūsų fantazijos reikalas, kuo aptepsite plonyčius biskvitus. Žinoma, tai nebus klasikinis bolo de rolo, tačiau jūsų sukurtas kepinys vis tiek atrodys ne mažiau įspūdingai ir bus ne mažiau gardus. Tiesa, reikia turėti galvoje, kad priklausomai nuo įdaro, gali įvairuoti bolo de rolo galiojimo laikas. Pavyzdžiui, perteptas džemu pyragas gali be problemų stovėti kelias dienas ar net savaitę (nebūtinai šaldytuve), o jeigu naudosite kokį nors virtą kremą, pyragą teks suvalgyti per 1-2 dienas ir būtinai laikyti jį vėsiai. Ir dar: atsiminkite, jog pertepimui skirtas produktas turi būti labai tirštas, antraip didelė įdaro dalis tiesiog išbėgs per vyniotinio galus, pats biskvitas pernelyg sumirks, o pyrago pjūvis atrodys apgailėtinai. 

Nuotrauka Kristinos



Bolo de rolo - braziliškas pyragas-vyniotinis

Ingredientai: (išeis didelis vyniotinis, maždaug 12 porcijų)

250 g sviesto (nesūdyto, kambario temperatūros)
200 g cukraus
6 kiaušiniai
250 g kvietinių miltų (405D)
~ 400-500 g guavų uogienės/ džemo (kuo ją pakeisti žr. pastabas aukščiau)
Nebūtinai: 2-3 v.š. balto vyno arba karšto vandens (džemui atskiesti)
Cukraus pudros (pyragui apsijoti)

Didelė keturkampė kepimo skarda neaukštais kraštais (mano 30x40 cm)
4-6 dideli lakštai kepimo popieriaus per visą kepimo skardą
  1. Sviestą ir cukrų mediniu šaukštu arba elektriniu plaktuvu išsukite, kol masė taps balta ir puri. Po vieną įmuškite kiaušinius, kaskart gerai išsukdami. Sudėkite persijotus miltus ir kruopščiai, bet neplakdami išmaišykite - turėtumėte gauti šviesią purią masę be gumuliukų. 
  2. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Pirmąjį kepimo popieriaus lakštą įtieskite į kepimo skardą ir plonai aptepkite pagaminta tešla. Paprastai tešla paskirstoma taip: po vieną šaukštą tešlos dedama ant kiekvieno kapo, du papildomi - skardos centre, taigi, iš viso reikės 6 šaukštų tešlos. Tuomet tešla išlyginama mentele, ją paskirstant kuo tolygiau. Kabinant tešlą, šaukštai neturėtų būti kupini, antraip biskvito lakštai bus per stori, o iškepus tris lakštus, tešlos nebeliks kitiems trims :) Taigi, stenkitės tešlą padalinti taip, jog iš jos išeitų bent 4-5 biskvito lakštai. 
  3. Paruoštą biskvitą dėkite į karštą orkaitę ir kepkite, kol sutvirtės. Pirmasis biskvitas, kol kepimo skarda dar šalta, keps apie 5-6 min., kiti - apie 3-4 min. (kepimo laikas gali įvairuoti, priklausomai nuo jūsų orkaitės). Ar biskvitas iškepęs, nustatoma, pridėjus pirštą prie biskvito paviršiaus - jeigu jis neaplimpa tešla, vadinasi, biskvitas jau iškepė. Iškeptas biskvitas pakyla labai mažai ir turi likti baltos spalvos. 
  4. Kol kepa vienas biskvito lakštas, tešla aptepkite antrąjį kepimo popieriaus lakštą. Iškepusį biskvitą išimkite iš skardos drauge su kepimo popieriumi ir palikite vėsti. Įkelkite lakštą su nekeptu biskvitu, dėkite į orkaitę, kol kepa, ruoškite trečiąjį biskvitą ir t.t. - dirbkite tol, kol neliks tešlos, o visi biskvitai bus iškepti. 
  5. Paruoškite įdarą, išsukdami guavų džemą. Jeigu jis labai kietas, praskieskite baltu vynu arba karštu vandeniu. 
  6. Maždaug 3-4 v.š. džemo kuo tolygiau paskleiskite ant pirmojo biskvito, netepdami maždaug 0,5-1 cm pločio biskvito kraštelių. Pradėkite vynioti, nuo trumpesniosios kraštinės atkėlę biskvitą drauge su kepimo popieriumi (bolo de rolo visuomet būna trumpas ir storas, todėl niekada nevyniojamas nuo ilgesniojo biskvito krašto). Atvėsęs biskvitas turėtų lengvai atšokti nuo kepimo popieriaus (būtinai pažiūrėkite video, į kurį nuoroda pateikta recepto šaltiniuose įrašo pabaigoje).
  7. Suvynioję pirmąjį biskvitą, guavų džemu aptepkite antrąjį biskvito lakštą. Prie trumposios kraštinės dėkite jau suvyniotą pyragą, taikydami, jog antrasis biskvitas prasidėtų ten, kur pasibaigė pirmasis, t.y. tarytum juos sujungdami. Suvynioję antrąjį biskvitą imkitės trečiojo ir t.t., tol, kol visi biskvitai bus suvynioti. 
  8. Abu pyrago galus nupjaukite (jie bus ne itin dailūs), kad iš abiejų pusių matytųsi gražus pjūvis. Pyragą dėkite į serviravimo lėkštę ir apsijokite cukraus pudra. Prieš ragaudami, palaikykite bent kelias valandas (arba per naktį) šaldytuve, o likus maždaug pusvalandžiui iki valgymo, išimkite. Susistovėjęs pyragas ne tik būna geresnio skonio, bet ir yra lengviau pjaustomas. 
  9. Pyragas saldus, todėl pjaustomas plonomis riekelėmis, o prie jo geriausia tinka puodelis juodos kavos. Tiesa, patys brazilai kai kada patiekia bolo de rolo su plakta grietinėle ir netgi saldžiais desertiniais padažais, bet tai daugiau išimtys, negu taisyklė. Pyragas būna gardus kelias dienas.
Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia (video) ir čia.

6 komentarai:

  1. KOKS GRAŽUS! Jau tas biskvito plonumas ir susukimas, TOBULAS :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, dėkui už komplimentus! Kai aš pažiūriu, kokio plonumo biskvitą iškepti įmanoma, tai maniškiui iki tobulumo dar yra kur pasitempti, bet, manau, po kelių kartų bus ir visai gerai :) Labai ilgai atidėliojau šio pyrago kepimą, o be reikalo - kaip ir kepant "angel food cake", gąsdinimai pasirodė visai nepagrįsti, darbas ėjosi lengvai ir greitai, reikės dar su kitais skoniais paeksperimentuoti. O labiausia man patiko, kad nereikėjo pergyventi dėl biskvito. Esu turėjusi patirčių, kai kepant paprasčiausius vyniotinius biskvitas sukrisdavo, sutrupėdavo, prilipdavo prie kepimo popieriaus - o čia jokių problemų. Sakyčiau, geras kepinys pradedantiems vyniotinių kepėjams :)

      Panaikinti
  2. Laba diena,kompiuteris visai nebedrauga su manim,leidzia komentuot tik vyro vardu :).Norejau paklausti ar galeciau pertepti su Rududu,ar nebutu per saldu?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Irma, manau, kad "Rududu" tiks kuo puikiausia. Tiesa, kad pyrago skonis būtų labiau subalansuotas, aš siūlyčiau karamelę pasūdyti. Daryčiau taip: gerą žiupsnį (apie 1 a.š.) druskos užpilčiau 2-3 v.š. karšto vandens ir išmaišyčiau, kad ištirptų. Tuomet, sukdama "Rududu", skiesčiau karamelę tuo sūriu vandeniu - taip ją ir suminkštinčiau, ir pasūdyčiau. Kažkodėl man atrodo, jog sūdyta karamelė čia būtų liuks, nors jeigu tokios nemėgstate, galima ir nesūdyti. Svarbu, kad įdaras gerai teptųsi ir jį būtų galima paskleisti plonu sluoksniu. Bus intensyvaus karamelinio skonio saldumynas, bet tokia jau bolo de rolo prigimtis - su guavų džemu jis irgi pakankamai saldus. Tokio iškart daug nesuvalgysi, užtai riekelę - su malonumu :)

      Panaikinti
  3. WOW! Nerealiai grazus:)
    Skaitytoja

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Skaitytoja, širdingai dėkui, ir smagu žinoti, kad užsuki :) O šį pyragą labai verta išmėginti - smagus procesas ir geras rezultatas. Beje, aš šį kartą naudojau kiek šviesesnį guavų džemą iš stiklainio, tai įdaro ir biskvito kontrastas švelnesnis, bet naudojant tamsesnę guavų pastą (ta, kur apvaliame inde) ar kitokią tamsią uogienę, šokoladą ar pan. išeina dar gražesnis raštas. Skoniui, žinoma, šie niuansai įtakos neturi :)

      Panaikinti