2016 m. kovo 22 d., antradienis

Marinuota žuvis "he"



Mes su vyru visuomet svajojome turėti kaimynus, su kuriais būtų smagu leisti laiką. Deja. Šalia gyveno geri žmonės, bet dėl didelio amžiaus skirtumo ir visiškai kitokių interesų, susiklostydavo mandagūs santykiai ir tiek. Štai kodėl labai nudžiugome, kai prieš kelerius metus susipažinome su Ligita ir Aidu, o netrukus sužinojome, jog gyvename kaimynystėje - vieni vienoje gatvės pusėje, kiti - kitoje. Praėjusį savaitgalį susitikome džiugia dingstimi - apžiūrėti naują, jaukų ir šviesų kaimynų namą, kuris išaugo čia pat, vos už kelių žingsnių nuo senojo. Na, o įkurtuvių proga nusprendžiau pagaminti marinuotos žuvies užkandį he, kurio istorija irgi susijusi su kaimynais. Ne, ne mūsiškiais, o tais, greta kurių ilgus metus gyveno mano tėvai.

Marinuota lašiša ir karpis. Nuotrauka Kristinos

Sovietmečiu, kai didžiąją daugumą butų skirstydavo valstybė, į naujus mikrorajonus dažniausia būdavo atkeliamos jaunos šeimos su vaikais. Mes į dažais ir grindų laku tebekvepiantį daugiabutį atsikraustėme iš Petrašiūnų. Atmosfera čia buvo visiškai kitokia: vietoje Pažaislio šilo, Kauno marių ir senučių, sutūpusių ant suolų ankštuose skvereliuose, akys atsiremdavo į pilkus blokus, ką tik pasodintus retus medelius ir erdvius kiemus, kuriuose knibždėte knibždėjo vaikai, vos telpantys į darželius ir mokyklas - pastarosios dirbo dviem pamainomis. Vien mūsų aukšte, kuriame gyveno keturios šeimos, buvo 15 mokyklinio amžiaus vaikų, taigi... Daugelis kaimynų prieš tai gyveno bendrabučiuose, visi buvo panašaus amžiaus, tad ir bendraudavo atitinkamai: kaimynės po kelis kartus per dieną viena pas kitą eidavo skolintis druskos ir kiaušinių, prireikus valandėlę kitą pasaugodavo viena kitos mažylius, keisdavosi drabužiais (!), o atėjus šventėms tai pas vienus, tai pas kitus susirinkdavo pavakaroti su visomis šeimomis. Anuomet tai atrodė visiškai normalu, bet dabar, žvelgdama atgalios, manau, jog mūsų vaikai tokio gyvenimo jau niekada nebepatirs.

Kalbant apie mūsų aukšto kaimynus, netgi anuomet vienas dalykas buvo neįprastas: viena šeima buvo lietuviai, kita - rusai, trečioji - lenkai. Kaune, ir dar naujame mikrorajone, tai buvo didžiai keistas ir ypatingas dalykas. Tiesa, visi mūsų kaimynai puikiausia kalbėjo lietuviškai (nors namuose bendraudavo savo gimtosiomis kalbomis), gyvenimu Lietuvoje nesiskundė, ir aš neatsimenu, jog būtų kilęs koks nors nesusipratimas tautiniu pagrindu.

Nuotrauka Kristinos

Bene šilčiausia mama bendravo su Nina - ji buvo santūri, malonaus būdo moteris, visą gyvenimą dirbusi siuvėja ir drauge su vyru Jurijumi užauginusi penkis vaikus. Šeima gyveno kukliai, bet tvarkingai, turėjo nedidelę biblioteką, ir aš, būdama mokinė, kartais nueidavau pas juos pasiskolinti knygų rusų kalba, kai prireikdavo perskaityti Levo Tolstojaus Karą ir taiką ar Nikolajaus Gogolio Mirusias sielas. O vieną pavasarį per namą nuvilnijo žinia, kad pas kaimynus atvyko piršliai. Pasirodo, vyresnioji jų dukra Tatjana, kurią visi vadino tiesiog Tania, porą metų susitikinėjo su karinę tarnybą Lietuvos teritorijoje atliekančiu vaikinu. Taigi, jis, grįžęs namo, pasiėmė savo tėvus bei senelius, pripirko dovanų ir sugrįžo į Lietuvą pasiūlyti mylimajai rankos ir širdies. Piršlybos buvo sėkmingos, po kelis mėnesius trukusių sužadėtuvių visai jaunutė Tania ištekėjo ir išvažiavo gyventi į Krasnodaro kraštą. Anuomet mums atrodė, jog ta vieta tolimesnė negu Australija. Bet kas porą metų Tania vis dėlto aplankydavo artimuosius, nors pasikeitus politinei situacijai ir į pasaulio žemėlapį sugrįžus nepriklausomai Lietuvai, tą padaryti buvo gana sudėtinga ir dėl didelių išlaidų, ir dėl vizų bei kitokio popierizmo. Grįžusi į Kauną, Tania rasdavo laiko ne tik giminaičiams bei draugams, bet ir kaimynams. Kartą, užsukusi pas mus, Tania atnešė stiklainį marinuotos žuvies, kuri, anot jos, populiari ten, kur ji nutekėjo. Žuvis pasirodė esanti nuostabi, mama išsiklausinėjo, kaip ji gaminama, ir štai jau daugiau negu porą dešimtmečių mūsų šeimoje kartas nuo karto šis receptas prisimenamas ir panaudojamas.

Kur kas vėliau sužinojau, jog rusai taip marinuotą žuvį vadina žuvimi he (rus. рыба хэ; хэ из рыбы). Pasirodo, recepto pagrindu tapo žuvies užkandžio receptas iš Korėjos, todėl kartais sakoma, jog tai korėjietiškai marinuota žuvis (rus. рыба хэ по-корейскихэ из рыбы по-корейски). Tačiau kol marinuotos žuvies receptas iš Tolimųjų Rytų atkeliavo iki Juodosios jūros, jis taip stipriai pasikeitė, jog apie jo korėjietišką kilmę byloja tiktai išlikęs pavadinimas. Mat rusai marinuoja kitokias negu korėjiečiai, vietines žuvis, o egzotiškus rytietiškus pagardus keičia kasdieniniais produktais. Tarkime, vietoje sojų padažo jie naudoja druską ir actą, vietoje raudonųjų aitriųjų paprikų - juoduosius pipirus ir t.t. Žodžiu, žuvis he Rusijoje yra rusiškas užkandis, ir vargu ar koks korėjietis pripažintų jį kaip savą.

Žuvis he aliejuje - paskutinis marinavimo etapas. Nuotrauka Kristinos

Rusiška žuvis he gaminama labai paprastai: dažniausia ji kelias valandas laikoma druskoje, po to - acte, galiausia - sumaišoma su prieskoniais ir aliejumi. Yra skirtingų žuvies he receptų, kuriuose įvairuoja marinavimo laikas ir prieskoniai, tačiau pagal Tanios receptą visi trys etapai trunka po 7 valandas, o prieskoniai į aliejų dedami patys elementariausi - svogūnai, juodieji pipirai ir lauro lapai. Maždaug po paros žuvį galima skanauti, nors taip paruošta šaldytuve ji gali stovėti nors ir mėnesį. Kuo ypatinga tokia žuvis? Na, pirmiausia ji yra žalia, t.y. termiškai neapdorota. Žuvis "verdama" užpylus ją šaltu actu, kuriame ji laikoma, kol pabąla. Tuomet ji perdedama į aliejų, kad įsigertų prieskonių aromatas, o pati žuvis neišsausėtų. Skaniausia, jeigu šitaip marinuojama riebi žuvis (lašiša, karpis, šamas, skumbrė ir pan.), tačiau puikiai tinka ir mažesnės, liesesnės žuvys. Nedidelės žuvys netgi nefiletuojamos, o esant reikalui tik supjaustomos gabaliukais su visais kaulais, kaip ruošiant kepimui. Nuo acto mažieji žuvų kaulai suminkštėja ir tarytum išnyksta, valgant lieka tik išsiimti didžiuosius. Žinoma, su kaulais marinuotą žuvį sudėtingiau gražiai patiekti (ji valgoma rankomis, kaip kepti vištų sparneliai piknikų metu), todėl jeigu norite žuvies he šventiniam stalui, geriau rinktis nukaulintas stambesnes žuvis. Koks žuvies he skonis? Sunkiai nusakomas. Švelniai sūrus ir tuo pačiu rūgštokas, šiek tiek primenantis marinuotą silkę, bet kur kas aštresnis. Žuvį he galima valgyti tiesiog su juoda duona (rusai sakytų - ir degtinėle :), bet jeigu prie jos pasiūlysite daržovių, gausite visai šventiškai atrodantį, originalaus skonio užkandį, kurį žuvies mėgėjams verta paragauti bent kartą gyvenime.

Na, o pabaigai pasakysiu, kad buvę mūsų kaimynai Nina ir Jurijus, kaip ir jų vyriausias sūnus Aleksandras, netikėtai, labai anksti iškeliavo Anapilin, Tania tebegyvena Karsnodaro krašte, o kiti trys jų vaikai su šeimomis įsikūrė Didžiojoje Britanijoje. Grįžti nė vienas neketina, sako, ten geresni atlyginimai ir oresnis gyvenimas, tad į Lietuvą parskrenda tik aplankyti artimųjų kapų. Liūdna, kad iš didelės šeimos, Lietuvą laikiusios savo tėvyne, čia nebeliko nė vieno. Bet džiaugiuosi, kad išsaugojau šviesius atsiminimus apie šiuos žmones, ir tie atsiminimai atgyja kaskart, prisiminus žuvies he receptą - o dažnai ir visai be jokios progos.

Nuotrauka Kristinos



Рыба хе - marinuota žuvis he

Ingredientai: (išeis didelė lėkštei užkandžio)

~ 1-1,5 kg šviežios žalios žuvies, geriau riebesnės (lašišos, karpio, skumbrės ar pan.)
~ 500 g rupios druskos
~ 500 ml acto (aš naudoju 6% balto vyno actą)
~ 700 saulėgrąžų ar neutralaus skonio aliejaus
1-2 svogūnai
2-3 laurų lapeliai
Žiupsnelis grūstų juodųjų pipirų
  1. Rinkitės kuo šviežesnę ir riebesnę žuvį. Jeigu vėliau norite ją gražiai patiekti, galite naudoti išfiletuotą, bet galima marinuoti ir smulkias žuveles su visais kaulais. Jeigu naudojate išfiletuotą žuvį, pirmajame etape geriau jos per daug nesusmulkinti (aš sūdžiau išvis nesmulkintą lašišos ir karpio filė). 
  2. Sudėkite žuvį į indą, kad liktų kuo mažiau tarpų ir užpilkite druska, kad žuvies gabaliukai iš visų pusių būtų nuo jos balti. Šaltai palikite 7 valandoms. Nebijokite, žuvis itin sūri netaps: ji pasiims tik tiek druskos, kiek prireiks, kad ji būtų švelniai sūri. 
  3. Po 7 valandų žuvį nuplaukite ir nusausinkite. Sudėkite į švarų indą arba stiklainį ir užpilkite actu, kad visa žuvis būtų apsemta. Laikykite šaltai 7 valandas.* Per tą laiką visa žuvis turėtų pabalti, t.y. "išvirti acte". Išgriebkite žuvį iš acto, jį pasilikite. Jeigu marinavote didelius žuvies gabalus, gali būti, jog žuvies vidus vis dar bus skaidrus, nepabalęs. Tokiu atveju žuvį supjaustykite norimo dydžio gabaliukais (kaip tiekiant) ir nepabalusius gabaliukus sudėkite atgal į actą. Per 10-20 min. jie turėtų pabalti - išimkite juos ir sudėkite į kiaurasamtį, kad nulašėtų acto perteklius. Stenkitės smulkintos žuvies acte nelaikyti per ilgai, nes ji taps pernelyg trapi ir sausa. Jeigu marinavote žuvies gabaliukus su kaulais, bet per 7 valandas ji ne visiškai pabalo, įpjaukite gabaliukus ties storiausia vieta, dėkite žuvį atgal į actą ir palaikykite papildomai 1-2 valandas. 
  4. Acte "išvirusią" žuvį dėkite į švarų indą, kartu su svogūnų pusžiedžiais, lauro lapais ir grūstais pipirais. Užpilkite aliejumi. Laikykite šaltai mažiausia 7 valandas, o tuomet galite ragauti. Prie žuvies patiekite juodos duonos ir, jeigu norite, daržovių**. 
  5. Šaldytuve aliejumi užpilta marinuota žuvis he gali stovėti kelias savaites.
* Taip rekomenduoja originalus receptas. Vis dėlto, jeigu žuvys smulkios, acte jas galima laikyti trumpiau - tikrinkite ir išimkite tuomet, kai visa žuvų mėsa pabals.
** Su nukaulinta, gabaliukais pjaustyta žuvimi he rusai gamina įvairiausias salotas. Aš prie žuvies paprastai daržoves ruošiu taip. 1-2 morkas supjaustau plonais šiaudeliais, kelias minutes pakepinu aliejuje, kad šiek tiek suminkštėtų, bet neapskrustų ir liktų traškios, pagardinu trupučiu druskos, pipirais ir geru šaukštu cukraus. Tuomet sudedu šiaudeliais pjaustytą agurką, išmaišau, pakaitinu dar apie 2 min. ir nukaičiu. Leidžiu pastovėti keptuvėje 10-15 min., kad susimaišytų skoniai, tuomet išverčiu į kiaurasamtį, kad nulašėtų išsiskyręs skystis. Ant atvėsusių daugmaž sausų daržovių dedu paruoštą marinuotą žuvį ir tiekiu į stalą kaip užkandį.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: buvusi kaimynė Tania ir jos šeima. Gerą pagalbinį puslapį su iliustracijomis rasite čia.

6 komentarai:

  1. Nuostabi istrija ir receptas :) Mes panasius kaimynus irgi turejome, kurie buvo atvyke is Sibiro ir kepdavo pasakishko skonio bandeles su kopustais ir vaisindavo arbata is Samovaro :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, manau, jog Tau šitaip marinuota žuvis patiktų :) Tik actą reikėtų rinktis kuo švelnesnį ir žuvies jame neperlaikyti. Netgi galvoju, jog reikėtų atlikti eksperimentą: žuvį palaikyti sūryme, supjaustyti riekelėmis ar mažais gabaliukais ir pamerkti juos į actą tik keliolikai minučių, kad išoriškai žuvis jau būtų balta, bet viduje dar šiek tiek žalia, o paskui jau dėti į aliejų. Tiesa, tokią žuvį ko gero reikėtų greitai suvalgyti, nors ji bet kokiu atveju greitai susivalgo :)
      O aš niekuomet nesu gėrusi arbatos iš samovaro, bet kaip norėčiau!.. Tik kad niekas iš mano pažįstamų tokio daikto neturi. O va pyragėlių su kopūstais išsikepsiu, ačiū, kad apie tokį dalyką priminei :)

      Panaikinti
  2. Ponia Kristina, esu Jūsų blogo fanė.
    Kas kartą laukiu Jūsų naujų receptų ir nepakartojamų aprašymų.
    iki šiol aš tik gaminau naudodamasi Jūsų receptais, nes komentarus nelabai mėgstu rašyti.
    Bet perskaičiusi Jūsų paskutinį įrašą, o ypač prisiminimus apie Petrašiūnus, negaliu neparašyti. Ponia Kristina ar už "gelžkelio" rinkote raktelius...
    Ačiū už Jūsų skelbiamus receptus ir nuostabius aprašymus

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Labai malonu susipažinti, Nomeda! Ačiū, kad parašėte. Kai mąstau apie savo būsimus įrašus, visuomet mąstau ir apie savo skaitytojus, mėginu įsivaizduoti, kas jie, kuo vardu, kokį darbą dirba, kas juos galėtų pradžiuginti ir sudominti ir t.t. Kaskart jaučiuosi pakylėta, kai išgirstu, jog yra žmonių, kurie skaito, gamina ir laukia naujų įrašų, tad dėkui už palaikymą!

      Petrašiūnai - mano gimtasis rajonas, deja, gyvenau ten tik iki 5 metų, vėliau persikraustėme į Eigulius. Anuomet buvau dar per maža į lauką eiti viena, mama mus su mažesniais broliais atidžiai prižiūrėdavo ir nė artyn neleisdavo prie geležinkelio. Mat tėtis ne vienerius metus dirbo hidroelektrinėje ir pasakodavo apie nelaimingus atsitikimus - tai kas nors žuvo ant bėgių, tai vos nežuvo... Todėl paprastai su tėvais eidavome pasivaikščioti į pušyną, kartais - žiūrėti filmukų į "energetikus" (regis, taip vadindavo vietinį kino teatrą :), o kartais išsiruošdavome tik nusipirkti daržovių į turgelį prie žiedo. Dabar vienas mano brolis su šeima grįžo gyventi į Petrašiūnus - visuomet užlieja sentimentai, kai važiuoju per savo senąjį rajoną.

      Panaikinti
  3. Laba diena,noriu isbandyt sita recepta su skumbre,nes pilnas saldiklis jos,bet nezinau,kaip pasielgt,ar visa ja marinuot,ar tik file,bet jei isfiletuosiu,tai bus gana ploni tie filiukai ir acte mirkyti 7val turbut bus per ilgai.Kaip jus manote?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Irma, aš manau, kad 7 val. marinuoti reikėtų nefiletuotas, o tik gabaliukais supjaustytas skumbres. Išfiletuotas siūlyčiau palaikyti apie 3 val. tuomet paėmus vieną filė įpjauti iki odos ties storiausia vieta ir pažiūrėti, ar visa žuvis pabalusi. Jeigu pabalusi, žuvis išimti, jeigu ne, palikti, po valandos vėl patikrinti ir t.t. Tikslų laiką pasakyti sudėtinga, nes skiriasi žuvys, acto stiprumas ir t.t. Dar galima apie 3 val. acte palaikytą žuvį supjaustyti riekelėmis, ir tas, kurios ne visai pabalusios, kelioms minutėms sudėti į actą, tuomet, kai tik pabals, išimti. Bet šitas būdas geresnis tuo atveju, jeigu gaminama nedaug žuvies ir planuojama ją visą iškart supjaustyti ir patiekti. Sėkmės, lauksiu žinių, kaip pasisekė :)

      Panaikinti