2016 m. birželio 23 d., ketvirtadienis

Rūkytų skumbrių paštetas



Šiandien - ne tik Joninių išvakarės, o ir prieštaringai vertinamo referendumo diena Didžiojoje Britanijoje. Ką jūs manote apie Brexit? Manęs neapleidžia jausmas, kad jeigu referendumo rezultatai būtų teigiami, Europos Sąjunga, bent jau dabartiniu pavidalu, ilgai netemptų. O iš to nieko gero. Bent jau Lietuvai politinės suirutės Europoje retai kada atnešdavo teigiamų permainų. Todėl tikiuosi, kad britai vis dėlto apsispręs likti bendrijoje. Ko gero šiais metais mums visiems tai būtų geriausias paparčio žiedas.

Foto iš čia.

Linkėdama britams solidarumo su kitais europiečiais, nusprendžiau čia įkelti vieną skumbrės užkandžio receptą, kurį jie vadina prancūzišku žodžiu pâté (liet. paštetas), bet laiko savo virtuvės klasika. Ir ne bet kokia, o tinkančia vasaros iškyloms. Kodėl skumbrės siejamos su piknikais? Mat jos, kaip jau rašiau čia - vasarinės žuvys. Skumbrių sezonas prasideda gegužės pabaigoje ir baigiasi maždaug spalio pradžioje. Jeigu pasiseks nusipirkti tokių žuvų - ką tik sugautų ir iškart išrūkytų - bet koks patiekalas su jomis bus puikus. Lietuvoje, deja, dažniausia prekiaujama šaldytomis, o paskui atšildytomis ir išrūkytomis skumbrėmis (ir taip ištisus metus - štai kodėl mes nejuntame šio produkto sezoniškumo). Na, bet tinkamai tą padarius, netgi šaldytos rūkytos skumbrės visai neblogos, tik reikia žiūrėti, kad jos nebūtų pernelyg ilgai užsistovėjusios parduotuvės lentynoje.

Nuotrauka Kristinos

Manau, jog dauguma mano skaitytojų yra gaminę karšto rūkymo skumbrės užtepėles. Kiek susidūriau, lietuviai jas dažniausia maišo su šaukštu kitu majonezo, o žuvį derina su kokiu nors papildomu produktu (ar produktais) - žirneliais, kietai virtais kiaušiniais, šviežiais ar marinuotais agurkais ir pan. Regis, tos užtepėlės Lietuvoje išpopuliarėjo tik po Nepriklausomybės, kai majonezas pasidarė nebe deficitinis, o kasdieninis produktas. Tuo tarpu britai rūkytų skumbrių paštetą pamėgo maždaug XX a. viduryje, taigi iš esmės šis užkandis - ne senoji, o naujoji, maždaug pusšimtį metų skaičiuojanti britų klasika. Kaip ten bebūtų, britai įsitikinę, jog karštai rūkytas skumbres geriausia derinti su kokiu nors švelnaus skonio kreminiu sūriu ir pagardinti krienais. Išradingi šefai, žinoma, eksperimentuoja - tarkime, vietoje kreminio sūrio deda mascarpone ar ricotta sūrius, varškę ir t.t., o vietoje krienų - čili pipirų bei kitokių prieskonių. Bet panašu, jog paprasti britai, paragavę eksperimentinių gaminių, paprastai nusprendžia, jog klasika yra klasika ir ir grįžta prie įprasto, "nuobodaus" kreminio sūrio ir krienų derinio. O kodėl ne? Iš savo patirties galiu pasakyti, kad jis iš tiesų pasiteisina.

Nuotrauka Kristinos

Britai pabrėžia, kad norint pagaminti gardų paštetą, reikia ne tik parinkti tinkamus produktus, bet ir žiūrėti, kad jis būtų teisingos tekstūros. Kitaip negu dauguma paštetų, šis turėtų turėti šiek tiek "kūno", t.y. nieko gero, jeigu smulkintuvu viską sutrinsite iki vientisos masės, o jei dar praskydusios, tai išvis... Siūloma žuvį, išrinkus kaulus ir nulupus odą, supjaustyti/ suplėšyti nedideliais gabaliukais, ir, maišant su kitais ingredientais, jų per daug energingai netrinti, o tiesiog lengvai išmaišyti, kad paštetas turėtų rupumo. Nuo savęs dar pridėsiu, jog man britiška skumbrės užtepėlės versija patinka dar ir dėl to, kad joje mažiau juntamas riebumas. Taip, tiesa, tai šiokia tokia optinė apgaulė, nes kreminis sūris savo riebumu mažai nusileidžia majonezui. Ir vis dėlto su juo sumaišytas paštetas išeina tirštesnis, kremiškesnis, neblizga, nesisluoksniuoja ir bent jau vizualiai neatrodo aliejingas.

Dar vienas patarimas tiems, kurie vasarą stengiasi sveikiau maitintis ir vengia duonos gaminių. Rūkytos skumbrės paštetą britai patiekia ne tik su duona, o ir su vadinamomis crudités, t.y. šiaudeliais supjaustytomis daržovėmis (morkomis, agurkais, saldžiosiomis paprikomis, salierais, brokolių žiedynais ir pan.). Tokiu atveju indą su paštetu statykite į didelės lėkštės centrą, o aplink išdėliokite spalvingus daržovių šiaudelius - bus tikrai vasariška, o ir sąžinė negrauš :)

Nuotrauka Kristinos



Smoked mackerel pâté - rūkytų skumbrių paštetas

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 didelė arba 2 mažos karštai rūkytos skumbrės
~ 150 g kreminio sūrio (aš naudoju Philadelphia be priedų)
2-3 a.š. krienų
1-2 v.š. citrinos sulčių
Nebūtinai: 1-2 v.š. grietinės
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Mėgstamos duonos (patiekiant; duoną galima keisti daržovių šiaudeliais, žr. pastabą aukščiau)
Prieskoninių žolelių (krapų ar laiškinių česnakų) (patiekiant)
  1. Nuo skumbrių nulupkite odą, išrinkite kaulus ir suplėšykite nedideliais gabaliukais. Dubenį su paruošta žuvimi atidėkite, kol prireiks. 
  2. Kitame dubenyje išsukite kreminį sūrį, krienus ir citrinos sultis. Jeigu padažas atrodo labai tirštas, į jį galite papildomai įdėti truputį grietinės (aš nededu). 
  3. Padažą atsargiai sumaišykite su žuvimi; stenkitės žuvies per daug netrinti, kad paštetas liktų rupokas. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais (kadangi žuvis pakankamai sūri, o krienai - aštrūs, druskos ir pipirų gali ir neprireikti). Jeigu turite laiko, paštetą galite uždengti ir palikti vėsioje vietoje maždaug pusvalandžiui, kad susistovėtų. 
  4. Paštetą patiekite su mėgstama duona (juoda arba balta; pastaroji gardi paskrudinta). Prieskoninės žolelės sumuštinius ir papuoš, ir paskanins, tad vasaros metu nepagailėkite ir jų. 
  5. Jeigu norite, paštetą galite patiekti ne su duona, o su spalvingais šviežių daržovių šiaudeliais.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

6 komentarai:

  1. Kristina, tik galiu patvirtinti, kad pasakiškai skanūs būna rūkytų skumbrių užkandžiai. Labai skanu skumbrės šviežios keptos ant griliaus, o jeigu visko nesuvalgai, tai šitaip sutrini žuvį irgi nuostabus su dūmelio kvapu užkandis gaunasi :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, ačiū, aukso vertės patarimas! Ir kaip pati nesugalvojau?.. Gal todėl, kad dažniausia ant grotelių žuvį kepame sodyboje, kur visuomet daug žmonių prisirenka, ir kepta/ rūkyta žuvis suvalgoma iš karto. Bet šįkart Joninių proga rūkėme porą šamų ir šapalą, tai va, ir iš jų likučių užtepėlė, pasirodo, irgi išeina kuo puikiausia :)

      Panaikinti
  2. Kristina, o kur jūs perkate šamus? Gal pameni kiek kainuoja? O tai jau aš nebesuprantu, man kažkokios kainos link kosmosų traukia čia Vilniuje :(

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, dažniausia neperkame mes šamų - mano šeimoje tėtis, vyras ir 3 broliai prisiekę žvejai mėgėjai, tai jiems nemažų laukinių šamų kartais pasiseka pagauti. Žiemą, kai Nemune žvejoti negalima, ir šeimos vyrai žuvų neparneša, aš kartais neištveriu ir perku Merkio šamus, bet kainos ten, kaip žinia, tikrai solidžios :(

      Panaikinti
  3. Labai mėgstamas patiekalas :) tokio derinio dar nesu gaminusi, bet kaip tik liūdi mažas indelis praimto Philadelfia sūrio.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Indre, auksinė proga išmėginti neragautą derinį! Man šis užtepas atrodo ir nepretenzingas, ir ryškaus, gero skonio - manau, sūrelis bus sunaudotas labai tinkamai :)

      Panaikinti