2016 m. rugpjūčio 19 d., penktadienis

Kriaušių džemas su citrina



Kaip buvo įprasta anais laikais, proseneliai ištekino dukteris, paskirdami joms geras dalis, jauniausiąjį sūnų išmokslino ir išleido į smetoninės Lietuvos karininkus, o ūkį paliko vyriausiajam, mano seneliui Motiejui. Regis, nė vienas vaikas nesijautė nuskriaustas, nes jokių nesusipratimų, susijusių su turtiniais reikalais, mūsų giminėje neiškildavo. Juo labiau, kad praūžus kolektyvizacijai, senelių žemė buvo nusavinta, ūkiniai pastatai nugriauti paaiškinus, esą reikia rąstų kolchozui statyti, gyvuliai išvesti liaudies reikmėms, o ir patys seneliai tik per plauką išvengė nemokamos ekskursijos į Sibirą. Ir vis dėlto kiekvieną rudenį, stojus talkų metui ir ta proga susirinkusiems giminaičiams išėjus į laukus kasti bulvių ar rauti runkelių, aidint garsiam juokui, vyresnioji karta mėgdavo "perdalinti" tėviškės turtą. Vienam netikėtai prireikdavo suklypusio tvartelio, antram - šuns būdos, trečiam - prosenelės verpimo ratelio, o tetulė Marija pareikšdavo, kad jai iki pilnos laimės trūksta tik sprangės grūšios. Pabaigę darbus ir sočiai pavakarieniavę, giminaičiai išsiskirstydavo pamiršę visas "dalybas", bet atėjus kitai rudeninei talkai, vėl iškildavo palikimo klausimas. Tie patys žmonės, iš paskutiniųjų mėgindami vienas kitą pranokti šmaikštumu, pageidaudavo jau visai kitų dalykų. Tik tetulė Marija likdavo tvirta - kaip ir kasmet, ji vėl pareikšdavo pretenzijas į sparngę grūšią, nė neketindama jos niekam perleisti, ir savo nuomonės nepakeitė iki pat mirties.

Nuotrauka Kristinos

Milžiniško dydžio, garbaus amžiaus sprangė grūšia iš tikrųjų atrodė įspūdingai. Ji augo visai netoli miško, sodo pakraštyje, apsupta lazdynų, šakos rėmė dangų, o kadangi pro jos tankų vainiką sunkiai prasiskverbdavo šviesa, žolė po medžiu buvo visai reta. Vaisių ji prinokindavo nemažai, ir tų kriaušaičių skonis buvo pusė bėdos, bet iki soties jų niekada neprivalgydavome. Mat kriaušės nokdavo taip aukštai, kad jų pasiekti nepadėdavo net ilgiausios kopėčios, o nukritusios žemėn dažniausia ištikšdavo ir būdavo iškart apipuolamos spiečiaus širšių. Štai kodėl vieną žiemą tėtis iškirto ir sprangę grūšią, ir senuosius lazdynus, o atėjus pavasariui toje vietoje prisodino jaunų vaismedžių.

Dabar mūsų sode auga net keli kriaušių medžiai, sunokinantys didelius, sultingus ir saldžius vaisius. Atrodo neįtikėtina, jog kriaušių kadaise taip stigo. Be sprangės, kitame sodo gale augo dar viena kriaušė, bet ji vedė mažus, kietus ir ne itin skanius vaisius, ir didžiausias to medžio privalumas buvo tvirta nuožulni šaka, ant kurios mums, vaikams, metų metais būdavo kabinamos supynės. Tiesa, kartą ar du per vasarą tėtis parnešdavo didelių ir skanių kriaušių... iš miško, mat berinkdamas raudonikius buvo aptikęs niekieno medį, kažkokiu nepaaiškinamu būdu išdygusį tarp drebulių, skroblų ir ievų. Tačiau ir šis medis stiebėsi į padanges, skinti kriaušes buvo nepatogu, ir aš iki šiol nesuprantu, kaip tėtis įsigudrindavo įsikabaroti į jo viršūnę. Užtai mus ištikdavo tikra laimė, kai gretimame vienkiemyje gyvenantys kaimynai, geraširdžiai senukai, laikantys bites, pakviesdavo pasirinkti kriaušių iš jų sodo - grįžus namo su pilnu krepšiu, laukdavo puota.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi ilgus metus mūsų namuose kriaušių pertekliaus nebuvo, dažniausia jas valgydavome šviežias, o tos, kurios atlikdavo, būdavo sudžiovinamos ant pečiaus ir žiemą dedamos į kompotus bei saldžias sriubas. Kitokių kriaušių konservavimo būdų aš nežinojau, o ir nebuvo jokio poreikio jais domėtis. Tačiau dabar padėtis pasikeitė: net kai kriaušės tėvų sodyboje pramečiuoja, apsčiai jų ganu iš šešuro, kuris yra geras sodininkas, ir puikiausių vaisių priaugina net mažame sodo sklypelyje. Tačiau tuomet, kai nusprendžiau išsivirti kriaušių džemo, paaiškėjo, jog patikimų receptų nėra labai daug: mat kriaušės yra švelnaus skonio, mažai pektino turintys vaisiai, todėl dažniausia jos konservuojamos sirupe arba maišomos perpus su tokiais priedais kaip bruknės ar pan.

Maisto istorikai teigia, kad europiečiams labai ilgai nesisekė išvesti didelių, sultingų kriaušių, nors mažos laukinės ar puslaukinės kriaušaitės čia augo ir buvo valgomos nuo seniausių laikų. Labiausia naujomis kriaušių veislėmis rūpinosi prancūzai - būtent jiems XIX a. viduryje galų gale pavyko užauginti kriaušes, daugmaž atitinkančias dabartinius mūsų standartus. Iš Prancūzijos ir naujosios kriaušių veislės, ir kriaušių patiekalų receptūros plito į aplinkinius kraštus. Šįkart aš susiviliojau airišku kriaušių džemo receptu, kuris, regis, nėra nei labai senas, nei ypač plačiai paplitęs: atrodo, airiai iki šiol dažniau augina mažas tvirtas kriaušes, iš kurių gamina perry - į sidrą panašų alkoholinį kriaušių gėrimą. Vis dėlto mažiausia šimtmetį kriaušių džemai šioje šalyje irgi verdami. Darina Allen, pristatydama tradicinę airių virtuvę, siūlo jį pagardinti ruduoju cukrumi, citrinos žievele bei sultimis ir gabaliuku sviesto. Rezultatas? Daug geresnis negu tikėjausi. Rudasis cukrus kriaušėms suteikia ne tik saldumo, bet ir karamelės prieskonį, citrina akivaizdžiai pagilina džemo skonį, o net nedidelis sviesto kiekis suteikia jam papildomo švelnumo ir glotnumo. Tiesa, aš siūlau į kriaušių džemą dėti perpus mažiau cukraus. Recepto originale siūloma į 1,3 kg kriaušių dėti 1,1 kg cukraus, bet, mano manymu, jo tiek tikrai nereikia: kriaušių skiltelėms sukritus, jos plauko didžiuliame kiekyje sirupo, kuris nenugaruoja net 1 val. pavirus džemą. Bent jau aš pusę sirupo nupyliau ir sunaudojau kitiems patiekalams, o kriaušes pertryniau su likusia puse - tuomet džemas buvo puikios konsistencijos, ne per kietas ir ne per skystas.

Kriaušių džemą galima naudoti kaip ir bet kurią kitą uogienę - valgyti su balta duona arba su blynais, pertepti įvairius kepinius ir t.t. Tačiau man labai gardu ją patiekti prie ožkos ar kitokių sodresnio skonio sūrių - panašiai kaip raugerškių džemą, batatų džemą ar sedulų uogienę.

Nuotrauka Kristinos


Pear jam - kriaušių džemas su citrina

Ingredientai: (išeis maždaug 750 ml stiklainis džemo)

~ 1,3-1,5 kg kriaušių
1-2 v.š. sviesto
500 g šviesiai rudo cukraus (Demerara ar pan.)*
1 didelės citrinos žievelė ir sultys 
  1. Kriaušes nuplaukite ir kiekvieną padalinkite į 4 dalis. Nuo kriaušių ketvirčių nulupkite žievelę, išpjaukite sėklalizdžius, o kriaušių minkštimą supjaustykite smulkiais kubeliais arba plonomis riekelėmis. 
  2. Prikaistuvyje, kuriame virsite uogienę, ištirpdykite sviestą. Sudėkite paruoštas kriaušes, išmaišykite, uždenkite puodą ir ant mažos ugnies kaitinkite, kol kriaušės suminkštės. Tuomet supilkite cukrų, išmaišykite ir ant nedidelės ugnies, atidengtame puode virkite apie 30 min. arba ko kriaušės taps labai minkštos. 
  3. Sudėkite nutarkuotą citrinos žievelę ir išspaustas bei per tankų sietelį perkoštas citrinos sultis ir virkite dar apie 30 min., arba kol džemas bus norimo tirštumo. Tikslaus virimo laiko pasakyti neįmanoma, nes jis gali įvairuoti, priklausomai nuo pasirinktų kriaušių sultingumo, prikaistuvio rūšies, ugnies dydžio ir t.t. - tiesiog vadovaukitės savo nuojauta ir nukaiskite džemą tuomet, kai manysite, kad jis išviręs. Kitaip negu obuoliai, verdamos kriaušės beveik nesukrenta, todėl džemas greičiausia atrodys kaip tirštas sirupas su permatomais kriaušių gabaliukais. Jei norite, kad džemas būtų vientisos konsistencijos, galite jį pertrinti elektriniu smulkintuvu, tuomet dar kartą užvirinti (aš taip ir padariau). 
  4. Paruoštą džemą supilstykite į švarius indus. Jeigu verdate jį žiemai, užsukite dangteliais**, jeigu greitam naudojimui - atvėsinkite, uždenkite ir laikykite šaldytuve ar kitoje vėsioje vietoje.
* Originaliame recepte rekomenduojama dėti 1,1 kg cukraus, bet tokiu atveju uogienė bus labai saldi ir apyskystė, todėl aš siūlau cukraus kiekį mažinti.
** Aš šį džemą esu gaminusi tik greitam valgymui, todėl negaliu pasakyti, kaip jis (ar bet koks kitas džemas, į kurį dedama sviesto) stovėtų per žiemą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 311.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą