2016 m. rugpjūčio 5 d., penktadienis

Pelle Janzon sumuštinis (švediškas carpaccio)



Kai gaminu tokius sumuštinius kaip porilainen, žinau, kad galiu juos lengvai įsiūlyti visiems šeimos nariams, įskaitant savo močiutę, kuri skaičiuoja jau devintą dešimtį metų. Su Maid-Rites ir kitokiais mėsainiais jau sudėtingiau - kaip ir galima spėti, didesnį pasisekimą jie turi tarp jaunesnės kartos namiškių. Tačiau yra ir tokių sumuštinių, kuriuos gaminti ryžtuosi tik sau, savo vyrui ir kai kuriems (bet toli gražu ne visiems) draugams. Prieš porą dienų, išpildžiusi savo vaiko pageidavimą ir pietums jam išvirusi manų košės, pati sau nusprendžiau pasigaminti sumuštinį. Štai kaip jis atrodė:

Nuotrauka Kristinos

Negali būti, negi čia nematote sumuštinio, kurį atostogaujanti tinklaraštininkė gamino savo pietums? :) Nagi, žvilgtelėkite iš toliau dar kartą:

Nuotrauka Kristinos

Vis tiek nematote sumuštinio? :) Vadinasi, teks žiūrėti iš arčiau:

Štai kaip panaudojau Gardėsio dovanotą juodą duoną su dribsniais :) Nuotrauka Kristinos

Taip taip, šitą juodos ruginės duonos, termiškai neapdorotos jautienos nugarinės, seliavų ikrų, raudonųjų svogūnų, laiškinių česnakų ir žalio kiaušinio trynio kombinaciją švedai vadina būtent sumuštiniu - Pelle Janzon toast. Per Janzon (1844-1889), draugų vadinamas tiesiog Pelle, buvo Stokholmo operos dainininkas, kuriam ypač sekėsi komiški vaidmenys. Pasakojama, jog šis garsus baritonas labai mėgęs svečius, pobūvius ir gerą maistą. Kaip ten buvo iš tikrųjų, jau nebepatikrinsi. Šiaip ar taip, dabar Pelle Janzon sumuštinis laikomas Švedijos virtuvės klasika, ir patiekiamas jis net aukščiausios klasės restoranuose.

Nors šis sumuštinis pasaulyje žinomas kur kas mažiau negu švediški kukuliai ar gravlax, man asmeniškai jis atrodo vienas pačių rafinuočiausių ir subtiliausių Švedijos patiekalų. Toks beveik žaliavalgiškas, į kurį telpa ir žalia mėsa, ir žalia žuvis (seliavų ikrai), ir žali kiaušiniai, ir žalios daržovės. Jeigu visi produktai labai švieži ir kokybiški - o jie privalo būti švieži ir kokybiški - šis sumuštinis tiesiog tirpsta burnoje. Kartais sumuštinis pagardinamas kokiu papildomu ingredientu (tarkime, prie jo patiekiama krienų, grietinės, citrinos skiltelė ir pan.), bet dažniausia apsiribojama tik jūros druska ir šviežiai sugrūstais juodaisiais arba baltaisiais pipirais - o kai kada švedai nededa net jų! Kaip jau rašiau pasakodama apie suomišką sūdytos jautienos carpaccio, man žalios mėsos patiekaluose daug prieskonių nereikia, tačiau be žiupsnelio druskos ir pipirų neapsieinu net aš, o ir jums rekomenduoju šių pagardų neatsisakyti.

Vienintelis ingredientas, nepriklausantis raw kategorijai, šiame sumuštinyje yra duona. Aš naudojau Gardėsio juodą duoną su dribsniais, kurią gavau praėjusią savaitę. Pasirodo, ši duona yra ne tik gero skonio, puikios sudėties, bet ir ilgai nežiedėjantis produktas. Man tai aktualu, nes duonos gaminių mes valgome ne ypač daug, todėl laikome juos šaldytuve ir ne per didelę pakuotę pabaigiame per kokias 2 savaites. Grįžtant prie sumuštinio, pasakysiu, jog kai kada jis gaminamas ir su balta duona (forminiu batonu), bet klasikinis receptas visuomet reikalauja ruginės juodos duonos. Ir, patikėkite, ji čia labai tinka!

Taigi, jeigu mėgstate carpaccio tipo patiekalus, būtinai pasigaminkite šį sumuštinį - nepasigailėsite. Švedai teigia, kad prie jo labiausia tinka mėgstamas alus (turbūt irgi geriausia - gyvas), bet kadangi aš alui visiškai abejinga, įsipyliau lengvo balto vyno. Turbūt raudonas būtų buvęs tinkamesnis pasirinkimas, bet man asmeniškai per pietus nesinorėjo ir jo. Tiesiog įsiklausykite į savo norus ir poreikius - ko gero, namuose derinant maistą ir gėrimus, intuicija ir bus geriausia jūsų patarėja. 

Pradūrę kiaušinio trynį ir sumaišę jį su ikrais bei daržovėmis, gausite puikų padažą prie mėsos. Nuotrauka Kristinos



Toast Pelle Janzon - Pelle Janzon sumuštinis (švediškas carpaccio)

Ingredientai: (1 porcijai)

1 juodos duonos riekelė (aš naudojau Gardėsio juodą duoną su dribsniais)
Sviesto (duonos riekei apkepti)
50-100 g labai šviežios jautienos nugarinės
~ ½ mažo raudono svogūno (smulkiai supjaustyto)
2-3 v.š. susmulkintų laiškinių česnakų
1-2 v.š. seliavų ikrų (plačiau apie juos žr. įraše apie Skageno skrebučius)
1 labai šviežias kiaušinis (bus reikalingas tik trynys)
Druskos (pageidautina jūros) ir juodųjų pipirų (pagal skonį)
  1. Duoną iš abiejų pusių apkepinkite svieste ir atidėkite, kad atvėstų. 
  2. Jautienos nugarinės riekeles pamuškite mėsos plaktuku, arba dėkite tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų ir pamuškite kokiu nors sunkiu daiktu (tarkime, bukąja peilio geležtės puse, kočėlu, butelio dugnu ar pan.). Svarbu, kad mėsos gabaliukai būtų labai ploni, bet dar nesuplyšę.
  3. Kiaušinį labai kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Kad apsisaugotumėte nuo salmonelių, įvyniokite jį į popierinio rankšluosčio lakštą, gausiai suvilgytą acte (rūgščioje terpėje salmonelės žūva). Palaikykite 2-3 min., tuomet kiaušinį vėl nuplaukite ir nusausinkite. 
  4. Sukomponuokite sumuštinį: lėkštės centre dėkite pakepintą ruginę duoną, aplink paskleiskite paruoštą jautieną. Dėliokite taip, kad mėsa uždengtų ir duonos riekę. Ant susidariusio kalnelio dėkite smulkintus svogūnus ir laiškinius česnakus. Centre paspauskite daržoves šaukštu ir padarykite duobutę. Į ją dėkite ikrus ir vėl padarykite duobutę. Atskirkite kiaušinio trynį ir baltymą, trynį dėkite į sumuštinio centrą. Patiekalą pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.
  5. Tiekite tuojau pat. Prie šio sumuštinio tradiciškai pasiūloma alaus, bet tiks ir jūsų mėgstamas vynas.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čiačia - ir dar keliolika kitų puslapių.

6 komentarai:

  1. Kristina, nuostabiai atrodo sumustinis. Nei tartaras nei carpaccio. Bus isbandyta. Aciu!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, ačiū! Tikrai vertas išbandymo dalykas šitas patiekalas, tikiuosi, atsiras proga. Man ypač patinka tie seliavų ikrai kaip pagardas - suteikia savitą tekstūrą ir malonų sūrumą. Mano seliavų ikrų atsargos jau beveik baigėsi per šituos sumuštinius, tai laukiu nesulaukiu, kada Kaune "Šiaurės jūra" atsidarys, ir galėsiu jas papildyti :)

      Panaikinti
  2. Nerealus atostogaujančio blogerio pietu meniu!!! Aš vis patingiu gamintis kažką tik sau ir pasiduodu savo šeimos daugumos balsui... Bet ačiū už įkvėpimą, šiandien gaminsiu kažką tik savo malonumui;)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dėkui, Ramune! Tiesą sakant, aš irgi gana retai gaminu ką nors specialiai sau - kai dirbu namuose, pietums pasišildau vakarykštės vakarienės likučius arba nugvelbiu ką nors iš šaldytuvo ir tiek, o jau vakarienę gaminu taip, kad įtikčiau visų namiškių skoniui. Na, bet retkarčiais užeina kokia silpnumo akimirka, tuomet nusprendžiu save palepinti :) Tiesa, dažniausia tai būna kokie greitai paruošiami patiekalai, salotos ir pan. O kai užsimanau dalykų, prie kurių reikia ilgiau pasikrapštyti (sušių ar pan.), įkalbinėju vyrą vakarieniauti mieste :)

      Panaikinti
  3. Nerealu. Dievinu tartarus ir carpaccio, bet niekada nesu ragavusi su seliavų ikrais ir rugine duona. O kiaušinį gal rinkčiausi putpelės? Tik kaip žinoti, kad jis labai šviežas... Erika

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Erika, pirmiausia ačiū už komplimentus! Iš tiesų, tartarų ir carpaccio mėgėjams šis patiekalas negali nepatikti. Be abejo, galima naudoti putpelės kiaušinius. Tik tuomet kad būtų užtektinai padažo, reikėtų sukomponuoti arba truputį mažesnes porcijas (maža riekelė duonos, ne daugiau kaip 50 g jautienos ir t.t.), arba ant didesnės porcijos viršaus užleisti, tarkime, 3 putpelių kiaušinių trynius (skandinavai taip daro).

      Kai dėl kiaušinių šviežumo, tai man paprasčiau - aš juos parsivežu iš tėvų ūkio ir tiksliai žinau, kad yra švieži. Patikimi ūkininkai šiuo atveju labai praverčia. Perkant parduotuvėje, manau, reikėtų žiūrėti, kad galiojimo lakas būtų dar pakankamai ilgas. Nes jeigu apsipirksite, pavyzdžiui, rugsėjo 1 d., o kiaušinių galiojimo laikas baigiasi rugsėjo 3 d., galima įtarti, jog jie jau gerokai pastovėję parduotuvių lentynose.

      Panaikinti