2016 m. spalio 31 d., pirmadienis

Dzūkiškos šiuškės su puria kiaušiniene



Vyro tėtis, mano šešuras Pranas, kilęs nuo Miroslavo. Jau norėjau rašyti - tikras dzūkas, bet paskui ėmiau abejoti, ar toks apibūdinimas teisingas. Mat šeimoje iki šiol menama, jog vyro giminė čia atsikraustė tik XIX-XX a. sandūroje - tiksliau, anot pasakotojų, atbėgo iš kitos Nemuno pusės. Iš kokio krašto kilę vyro proseneliai, ir kodėl jiems teko palikti gimtinę su kūdikiu ant rankų, dabar jau niekas nebežino. Šiaip ar taip, jie, matyt, buvo pasiturintys žmonės, nes netoli Miroslavo įsigijo gerą gabalą žemės ir įleido čia šaknis. Ir nors senosiose kapinaitėse vyro prosenelių vardai iškalti lenkiškais rašmenimis, ką tai reiškia, belieka tik spėlioti: gal tai iš tiesų būta jų gimtosios kalbos, o gal anuomet laikytasi tokios mados - bent jau po mirties užrašyti artimųjų pavardes "poniškai".

Šiaip ar taip, vyro senelis Juozas poniškų ambicijų nepuoselėjo. Jis vedė dailią dzūkaitę Anelę, pasistatė tvirtą raudonų plytų namą, atkakliai dirbo ir buvo gerbiamas tų apylinkių ūkininkas. Bet ne viskas gyvenime rožėmis klota: karas, politiniai perversmai, šeimos narių netektys ir kitos negandos atėmė daug sveikatos. Laimei, palankiai susiklosčiusios aplinkybės ir geri santykiai su kaimynais išgelbėjo šeimą nuo tremties. Nors vyro seneliai prarado taip sunkiai įdirbtus laukus ir didžiąją užgyvento turto dalį, vis dėlto jiems pasisekė išsaugoti savo namus ir gyvybes - o tai, vertinant anų laikų matais, buvo jau šis tas.

Dzūkiškos šiuškės. Nuotrauka Kristinos

Mano šešurą Praną nuo mažų dienų viliojo mokslas, ir vyresnioji karta tam neprieštaravo. Mat sovietmečiu išnyko tokia sąvoka kaip ūkio perdavimas, tuo tarpu darbas kolūkyje mažai kam atrodė svajonių užsiėmimas. Jaunimas traukė į miestus, kaimuose likdavo tik seni tėvai ir tie, kurie neturėjo kito pasirinkimo. Tad vyro tėtis, linkęs į tiksliuosius mokslus, irgi išvažiavo į Kauną ir čia sėkmingai baigė institutą (tiesa, kad būtų į jį priimtas, prieš tai turėjo ne tik išlaikyti stojamuosius egzaminus, bet ir tris metus atpilti sovietų armijoje - mat nesutiko tapti komjaunuoliu ir neslėpė esąs tikintis žmogus). Jau daug metų jis darbuojasi fizikos srityje ir, regis, nuoširdžiai mėgsta savo darbą. Tačiau namuose apie fiziką šešuras retai kada užsimena: čia jis yra mylimas vyras, tėtis ir senelis, aistringas sodininkas, patyręs grybautojas bei... dzūkiškų šiuškių kepėjas.

Kepti šiuškes mano šešuras išmoko iš savo mamos, vyro močiutės Anelės. Pirmiausia, ji buvo grynakraujė dzūkė, gaminusi tradicinius valgius nuo jaunų dienų, antra, vyro senelis Juozas, seno sukirpimo žmogus, nei į virtuvę, nei į kitus "moterų reikalus" nesikišo ir dėl kulinarinio paveldo puoselėjimo nesuko sau galvos. Tačiau mano šešuro, šeimyniško ir šiuolaikiško vyro, virtuvė niekuomet negąsdino - kiek tik prisimena sutuoktinis, valgyti šeimai gamindavo abu jo tėvai. Taip iki mūsų kartos atkeliavo autentiškas ir labai branginamas dzūkiškų šiuškių receptas; vienintelis skirtumas tas, kad mes jas kepame orkaitėje, o ne kaimiškoje krosnyje, kaip tai darydavo močiutė Anelė. Bet ką jau padarysi - bėgantis laikas ir besikeičiantis gyvenimas reikalauja kompromisų.

Šiuškės - tradicinis pusryčių valgis, todėl ir vyro šeimoje jos visuomet būdavo kepamos savaitgalio rytais. Ne kitaip yra ir dabar: kai vyro mama su tėčiu pakviečia šeštadienį arba sekmadienį valgyti šiuškių, savaime suprantama, jog tėvų namuose visi susirinks pusryčiauti. Man ši tradicija labai graži, nes tai būna proga ne tik gardžiai pavalgyti, bet ir pabendrauti su visais šeimos nariais. Žinoma, tokių pusryčių metu norisi mėgautis maistu ir dalintis naujienomis, o ne, pavyzdžiui, galvoti apie tinklaraštį. Tačiau sugrįžusi namo vis pagalvodavau: būtų ne pro šalį užrašyti šiuškių receptą (ne tik jums, bet ir sau :). Ir štai praėjusią savaitę, praėjus kone 20-čiai metų nuo to karto, kai pirmą kartą paragavau šiuškių, pagaliau susitariau su vyro tėvais, kad galėsiu įamžinti visą jų gaminimo procesą. Taigi, šiandien jūsų dėmesiui - dzūkiškos šiuškės ir puri kiaušinienė, patiekalas, kurį virtuoziškai gamina mano šešuras Pranas ir anyta Lina. Dėkui jiems, na, o mes tuo tarpu pereikime prie konkrečių instrukcijų :) 

Tradiciniai dzūkų pusryčiai: šiuškės su puria kiaušiniene. Nuotrauka Kristinos 

Taigi, pirmiausia pasiaiškinkime, kas tiksliai yra tos dzūkiškos šiuškės? Ko gero jas galima vadinti nedidelėmis bulvinėmis bandelėmis. Greičiausia šiuškės kadaise atsirado kaip patiekalas, kuriam buvo galima sunaudoti vakarykščius maisto likučius - t.y. vakarienei virtas ir šeimynos nesuvalgytas bulves (tai paaiškintų, kodėl šiuškės - pusryčių patiekalas). Tokių atvejų, jog nuo vakarienės liktų puodas bulvių, šiais laikais turbūt nepasitaiko, tad iš vakaro jas reikėtų išvirti specialiai šiam patiekalui. 

Bulvės šiuškėms visuomet verdamos su lupenomis, ir tik su lupenomis - tuomet jų skonis būna žymiai intensyvesnis (kaip tik dėl to bulvės su lupenomis visuomet verdamos, pavyzdžiui, baltai mišrainei). Geriausia, jeigu virsite pagrindinio derliaus (t.y. gerai subrendusias, o ne pačias pirmąsias), miltingas, sukrentančias bulves - jos sausesnės, todėl vėliau bus lengviau užminkyti tešlą. Bet iš principo šiuškes galima gaminti iš bet kokios rūšies bulvių - svarbiausia jas išvirti iš anksto, gerai atvėsinti, o tuomet nulupti. Atšalusios ir nuluptos bulvės ne grūdamos, o tarkuojamos per burokinę tarką, kad mažiau praskystų ir į tešlą netektų dėti labai daug miltų. Miltų į virtų bulvių tarkius dėti vis tiek reikės, bet jeigu bulvės ir jų paruošimas teisingi, miltų kiekis bus kur kas mažesnis. Be bulvių ir miltų į šiuškių tešlą dar dedama žiupsnis druskos ir žiupsnis cukraus, tuomet suminkoma nekieta, bet ir ne per daug lipni tešla. Internete mačiau, kad kai kada į šiuškes siūloma įmušti kiaušinių, bet mano šešuras sako, kad jų namuose kiaušinių į tešlą niekuomet nebuvo dedama: mat kiaušiniai ją labai atskiestų, ir tuomet reikėtų dėti daugiau miltų. Tuo tarpu gerų šiuškių tešloje per daug miltų nepageidaujama, kad iškepusios bandelės būtų minkštos ir purios.

Taigi, kai šiuškių tešla užminkyta, ją reikėtų padalinti į kelias dalis, dėti ant miltuotos lentos ar stalo ir suformuoti storokus volelius. Juos supjaustę ir gausite šiuškes, kurios atrodys kaip gerokai išpampę, XXL dydžio varškėčiai: 

Mano šešuras Pranas pjausto šiuškes. Nuotrauka Kristinos 

Supjaustytos šiuškės dedamos į sausą, miltais pabarstytą skardą, gana arti viena kitos (kepdamos jos beveik nesipūs). Štai kaip atrodo šiuškės, paruoštos šauti į orkaitę: 

 Anyta Lina šiuškes kompaktiškai deda į skardą... Nuotrauka Kristinos 

Tačiau prieš pašaunant šiuškes, dar reikia paruošti plaktą kiaušinienę, su kuria jos bus valgomos. Ši kiaušinine nė trupučio nepanaši į kiaušinienę, kepamą keptuvėje - greičiau jau į labai purų omletą. Gaminama ji nesudėtingai: kiaušiniai išplakami su pienu, lengvai pasūdomi, o kad kepama kiaušinienė per daug nepavandenytų, į ją įplakamas žiupsnis miltų. Anot šešuro, kaime kiaušininės plakinys būdavo supilamas į didelę, gilią keptuvę (kurioje kitomis progomis kepdavo vėdarus), o šioji pašaunama krosnį, greta skardos su šiuškėmis. Mano anyta kiaušinienę visuomet kepa dideliame metaliniame, emaliuotame dubenyje: 

 ... ir nedelsdama išplaka kiaušinienę. Nuotrauka Kristinos 

Kiaušinienės kepimui svarbu rinktis tokį indą, kuris gerai įkaistų (todėl primygtinai nerekomenduoju stiklinių) ir būtų pakankamai didelis: mat kepdama kiaušinienė pučiasi, kyla, ir jeigu supilsite plakinį į mažą kepimo formą, ji gali tiesiog išbėgti per kraštus. Gaila, šįkart aš nespėjau nufotografuoti iškilusios kiaušinienės: vėliau, vėsdama, ji vėl šiek tiek subliūkšta. Laimei, skonis nuo to nenukenčia. Bet neužbėkime įvykiams už akių: prieš ragaujant, šiuškes ir kiaušinienę dar reikia iškepti :) Kepdama orkaitėje, vyro mama daro taip: iš pradžių šiuškes deda ant apatinės orkaitės lentynos, o kiaušinienę - ant viršutinės, o kai kiaušinienė išsipučia ir parunda, skardas apkeičia vietomis, kad šiuškės gautų daugiau karščio iš viršaus ir gražiai apskrustų. Gali būti, kad jūs turite kokią nors išmanią orkaitę, kurioje tokių kaitaliojimų nereikės, nes ant abiejų lentynų esantis maistas keps vienodai - tuomet dar geriau. Svarbiausia, kad kiaušinienė sutvirtėtų, o šiuškės gražiai pagelstų (ne tik iš viršaus, bet ir iš apačios). 

Nuotrauka Kristinos

Iškepusios šiuškės sudedamos į pintą ar kitokią lėkštę, o kiaušinienė keliauja į stalą tame pačiame inde, kuriame ir kepė. Kiekvienas valgytojas į savo lėkštę deda gabalą kiaušinienės, į dešinę ranką ima šaukštą ar šakutę, į kairę čiumpa karštą šiuškę ir ja kiaušininę užsikanda (kairiarankiai - atvirkščiai). Iš nuotraukų gali atrodyti, jog toks patiekalas prėskas ir sausas, bet realybėje - nieko panašaus. Karštos šiuškės turi ploną, traškią plutelę, bet viduje būna minkštutės ir purios, o drauge su sultinga kiaušiniene sudaro darnų duetą. Tiesa, pirmą kartą ragaujantiems, šiuškių ir plaktos kiaušinienės derinys gali pasirodyti neįprastas, bet esu beveik tikra, jog vėliau panorėsite šį patiekalą pagaminti ir antrą, ir trečią kartą - ir su kiekvienu kartu bus vis gardžiau :)

Nuotrauka Kristinos 


Dzūkiškos šiuškės

Patiekalą gaminti pradėkite iš vakaro.

Ingredientai: (išeis didelė skarda šiuškių) 

~ 2,5 kg bulvių su lupenomis, geriau miltingų
~ 3-4 puodeliai kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml)
~ 1 v.š. cukraus
1-2 a.š. druskos 
  1. Iš vakaro bulves su lupenomis kruopščiai nuplaukite, išvirkite, nupilkite visą vandenį, kad būtų visiškai sausos, ir atvėsinkite. Šiam patiekalui netiks skustos, be lupenų virtos bulvės (žr. pastabas aukščiau). 
  2. Kitą dieną bulves nulupkite ir sutarkuokite per burokinę tarką. Tarkiai turėtų būti gana sausi. Kad tešla nepraskystų ir būtų vientisa, geriau neeksperimentuokite: bulvių negrūskite, nemalkite per mėsmalę ir juo labiau netrinkite blenderiu - tiesiog sutarkuokite jas per burokinę tarką. 
  3. Bulvių tarkius pabarstykite cukrumi, pasūdykite ir, po truputį pildami miltus, imkite minkyti. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai miltų reikės, nes įvairių rūšių bulvės būna skirtingo drėgnumo. Miltų reikėtų tiek, kad tešlą pavyktų surinkti į minkštą rutulį. Ji neturėtų būti sausa ir kieta, bet pakankamai tvirta, kad atpjovus jos gabaliuką, šis netežtų ir neprarastų savo formos. 
  4. Užminkytą tešlą padalinkite į 3-4 dalis. Kiekvieną dalį dėkite ant miltuoto paviršiaus, papildomai apibarstykite miltais ir suvoliokite nelabai storą, bet ir nelabai ploną volelį - jis turėtų atrodyti maždaug kaip servelato dešra :) Volelį supjaustykite gabaliukais, kaip gamindami pjaustote varškėčius, tik šiuškės už juos turėtų būti gerokai didesnės. Tuomet imkite kitą tešlos gabalą, suformuokite volelį ir t.t.
  5. Pagamintas šiuškes sudėkite į sausą, miltais pabarstytą skardą. Jų viršus irgi bus šiek tiek miltuotas - taip ir turi būti. 
  6. Dėkite šiuškes į orkaitę, įkaitintą maždaug iki 190ºC ir kepkite apie 1 val. Priklausomai nuo šiuškių dydžio ir jūsų orkaitės, kepimo laikas gali skirtis, t.y. jos gali iškepti greičiau (pavyzdžiui, per 45 min.) arba lėčiau (pavyzdžiui, per 1 val. 15 min.) - šiuškės būna iškepusios tuomet, kai jų viršus ir apačia tampa rusvai auksinės spalvos. Jeigu drauge kepate plaktą kiaušinienę, praėjus maždaug pusei kepimo laiko gali reikėti skardas sukeisti vietomis (žr. pastabas aukščiau). 
  7. Iškepusias šiuškes sudėkite į lėkštę arba dubenį ir tiekite labai karštas. Tradiciškai jos valgomos pusryčiams kartu su plakta kiaušiniene.
Nuotrauka Kristinos 


Plakta kiaušinienė

Ingredientai: (dideliam dubeniui kiaušinienės) 

14 kiaušinių
Žiupsnis druskos
1-2 v.š. kvietinių miltų
1 l pieno (geriau riebesnio, idealiu atveju - kaimiško)
~ 30-50 g sviesto (ir dar šiek tiek kepimo indui ištepti)
  1. Dideliame dubenyje išplakite kiaušinius su žiupsneliu druskos (geriausia naudoti šluotelę). Plakti iki putų nereikia, svarbiausia, kad gerai susimaišytų tryniai ir baltymai. 
  2. Į kiaušinius įplakite žiupsnelį miltų - jeigu norite minkštesnės kiaušinienės - 1 v.š., jeigu tvirtesnės - 2 v.š. Tuomet po truputį, vis paplakdami, supilkite pieną ir dar šiek tiek viską paplakite, kad plakinys būtų vientisas. 
  3. Indą (geriausia metalinį ar keraminį, nerekomenduoju stiklinio), kuriame kepsite kiaušinienę, ištepkite sviestu. Supilkite kiaušinienės plakinį. Ant viršaus užberkite mažais kubeliais supjaustyto sviesto - jis iškils į paviršių, bet vėliau ištirps ir padės susiformuoti gražiai plutelei. 
  4. Kiaušinienę dėkite į orkaitę*, įkaitintą maždaug iki 190ºC ir kepkite, kol gražia išsipūs, pakils, o jos paviršiuje susidarys rusvai auksinė plutelė. Jeigu reikia, kepant sukeiskite vietomis su šiuškėmis (žr. pastabas aukščiau). 
  5. Išimta kiaušinienė greičiausia šiek tiek subliūkš, bet jos skoniui tai nepakenks. Kiaušinienė į stalą nešama karšta, tame pačiame inde, kuriame ir kepė. Tradiciškai ji valgoma su karštomis šiuškėmis. 
* Jeigu kiaušinienę iš anksto paruošėte kepimui ir palikote kuriam laikui pastovėti, prieš dėdami į orkaitę, ją papildomi pamaišykite, kad ant dugno neliktų nusistojusių miltų.

Nuotrauka Kristinos 

Kadangi šiuškių kepama nemažai, dažniausia per pusryčius jos visos nesuvalgomos. Štai kodėl vėliau (dažniausia - kitą dieną per pusryčius) jos yra šildomos ir patiekiamos kaip atskiras patiekalas. Kai kas jį taip mėgsta, kad specialiai kepa daugiau šiuškių, ir labiausia laukia jų šildymo :) Šiuškės tradiciškai šildomos ne krosnyje/ orkaitėje, o keptuvėje. Pirmiausia jas reikia supjaustyti išilgomis plonomis riekelėmis, štai taip: 

Nuotrauka Kristinos

Tuomet į keptuvę dedama sviesto. Kai sviestas išsilydo, šiuškių riekelės, kartas nuo karto pavartant, jame šiek tiek pakepinamos. Tuomet užpilama pieno - dažniausia tiek, kad beveik visos šiuškės būtų apsemtos. Viskas užvirinama ir ant nedidelės ugnies verdama, kol padažas sutirštės, o taip tikrai nutiks, pirmiausia dėl miltų, kurie būna likę šiuškių paviršiuje. Jeigu norite, susidariusį šiuškių padažą galite vos vos pasūdyti. Kepdamos šiuškės suminkštėja, prisigeria padažo ir tampa labai skanios. Pašildytas šiuškes dėkite į lėkštes ir apšlakstyite likusius padažu. Prie jų įprasta pasiūlyti pieno.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano vyro šeima

6 komentarai:

  1. Kristina -- nors aš šiuškių pagaminti tikriausiai niekada neprisiruošiu, norėjau tiesiog pasakyti, kad vakar, pakeliui į darbą, jūsų įrašą perskaičiau su didžiuliu malonumu. Nuostabiai turtinga ir net egzotiška (ypač žiūrint iš dabartinės mano perspektyvos, nuo JAV rytų pakrantės pusės) yra tradicinė lietuviška virtuvė, o jūsų aprašymai ją padaro dar ir labai gyva. Ačiū!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Austėja, dėkui Jums už gražius žodžius ir geras emocijas; kaip tik dėl tokių skaitytojų ir norisi paskirti savo laisvalaikį tinklaraščio rašymui, o ne tik plikam receptų konspektavimui. Smagu žinoti, jog turiu skaitytojų net anapus Atlanto, ir maždaug nutuokiu, kokius sentimentus gali kelti priminimai apie Lietuvos virtuvę (pati kelis metus gyvenau JAV ir be galo ilgėjausi silkės, alyvinių obuolių ir mamos pietų :). O perskaityti ir įsiminti receptai kartais turi "uždelstą poveikį": atrodo, jog to ar ano patiekalo niekada nebus progos ir noro pagaminti, bet paskui taip susiklosto aplinkybės, kad imi ir pagamini - bent jau man taip nutinka. Tad gali būti, kad ir Jūsų virtuvėje kada nors ateis eilė dzūkiškoms šiuškėms :)

      Panaikinti
  2. Nuostabus aprašymas. Ryt bandysiu gaminti :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki, dėkui už komplimentus; tikiuosi, šiuškės Jums kuo puikiausia pavyks ir patiks! Didelės sėkmės ir labai lauksiu pasakojimo apie rezultatus :)

      Panaikinti
  3. Kristina, ačiū už įdomų ir naudingą reportažą! Pati esu dzūkė, ir tokią kiaušinienę orkaitėje mama kepdavo labai dažnai! Gamindavo ir a la šuškes, tik mes vadindavom jas švilpikais, ir valgydavom ne su kiaušiniene (arba pautiene, kaip mes ją vadindavom), bet su sviesto ir grietinės padažu. Tie "švilpikai" būdavo irgi tokie dideli, tik pjaustyti įstrižai. Pasakiškas skonis ir labai geri prisiminimai. Ačiū labai!!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Nida, smagu rasti Tavo komentarą, ačiū, kad čia apsilankai, paskaitai ir palieki gerą žodį! Nuotaikingas kiaušinienės pavadinimas, tokio dar nebuvau girdėjusi :) O švilpikus mano mama (aukštaitė) gamina, bet jie kitokie negu dzūkiškos šiuškės: mama į tešlą visada deda kiaušinių, iš tešlos kočioja į maždaug 1 cm storio lakštą, jį pjausto rombeliais, o sausai iškeptus švilpikus dar sudeda į puodą ir orkaitėje pašutina su sviesto-grietinės padažu. Gal todėl man šiuškės ir švilpikai - tai du atskiri patiekalai. Bet dar pastebėjau, jog skirtinguose Lietuvos regionuose (ir net šeimose) tie patys valgiai gali būti ir gaminami, ir vadinami skirtingai, kas vieniems šiuškės - kitiems švilpikai ir pan. Smagu, kai žmonės pasidalina savo šeimose išsaugotais receptais, jų variantais ir patirtimi, tai tik dar kartą parodo, kokia įvairi ir įdomi mūsų virtuvė.

      Panaikinti