2016 m. spalio 14 d., penktadienis

Smalecas - spirgučių, svogūnų ir obuolių užkandis



Parašyti šiandieninį tekstą sugalvojau dar vasarą, vaikštinėdama po rugpjūčio saulės nušviestą Gdanską. Taip jau susiklostė, kad šiemet nebuvome suplanavę jokių didesnių pažintinių kelionių. Bet, kad vaikams atostogos nenueitų perniek, ir kad nenutrūktų graži tradicija vasarą kur nors išvykti su Rūtos bei Ado šeima, nusprendėme keletą dienų pasižvalgyti po šiaurinę Lenkiją. Taigi, iš pradžių aplankėme meduoliais kvepiančią Torunę ir apžiūrėjome rūsčius viduramžius menančią Marienburgo pilį. Paskui, su trimis riteriais, nuo galvos iki kojų ginkluotais mediniais kardais ir kartoniniais, purškiamais dažais "pasidabruotais" šalmais, pasiekėme Gdanską, kurį Rūtos kelionių vadovas vokiečių kalba iki šiol atkakliai vadina Dancigu (vok. Danzig).

Pro mūsų buto langus matėsi Gdansko rotušės bokštas, bet gražus vaizdas nebuvo vienintelis gyvenamosios vietos privalumas. Vos keli žingsniai, ir mes patekdavome į miesto širdį. Kol trys mažamečiai, bet aršūs riteriai mediniais kardais šturmavo kiekvieną fontaną ir gainiojo nepatenkintus balandžius, suaugėliai grožėjosi prieplaukose susispietusiais laiveliais, Günter'io Grass'o poetizuotomis gatvėmis, bažnyčiomis, dailiais pirklių namais (kurių originalų, deja, nepasigailėjo karas, ir kurie už savo atgimimą turi būti dėkingi nagingiems restauratoriams) bei kitomis miesto įžymybėmis. Be to, čia buvo galima išsirinkti vieną iš daugelio užeigų, siūlančių vietinės virtuvės patiekalus. Po valandėlės mūsų soti, laiminga ir marga kompanija traukdavo toliau. 

Nuotrauka Kristinos

Kai kurias šiaurės Lenkijos virtuvės įžymybes Rūta pavadino keistais dalykais, pirmiausia turėdama galvoje kraujines dešras. Tačiau į šią kategoriją patenka ir mano šiandieninis tyrinėjimų objektas - smalecas (lenk. smalec). Smalecas - tai tipiškas šio regiono užkandis, patiekiamas daugumoje vietų, kur tik galima paragauti tradicinių šiaurės Lenkijos patiekalų. Jis pagamintas iš kiaulienos spirgučių, svogūnų ir rūgščių obuolių, pagardintas mairūnais arba čiobreliais, druska bei pipirais. Visas šis mišinys atšaldomas, kol sutvirtėja, o tuomet tepamas ant duonos. Prie užtepo tradiciškai pasiūloma raugintų arba marinuotų agurkų, o kai kada ir plonais žiedeliais pjaustytų svogūnų - tam reikalui dažniau naudojami švelnaus skonio raudonieji. Užkandžio išvaizda, tenka pripažinti, ne pati patraukliausia, bet skonis netgi labai geras. Žinau, kad nūnai valgyti "taukus" nemadinga, bet juk net šiuolaikiniai žmonės retkarčiais paragauja gabalėlį rūkytų lašinukų arba kokios šoninės. Taigi, čia tie patys lašinukai, tik kitu pavidalu, be to, trečdalį smaleco masės sudaro daržovės, taigi, užtepas, kad ir kaip keistai skambėtų, išeina gana lengvas. Be to, ant duonos riekės jo nebūtina tepti labai daug. Bet, žinoma, jeigu jūs kruopščiai skaičiuojate kiekvieną kaloriją ir už viską labiau mėgstate kalbėti apie dietas, šis receptas (ir ko gero visas šis tinklaraštis) ne jums. Na, o visi kiti gali skaityti toliau :) 

Nuotrauka Kristinos

Pirmas dalykas, kurį reikėtų aptarti kalbant apie šį užkandį - tai jo pavadinimas. Sakoma, jog senojoje vokiečių kalboje veiksmažodis smelzen reiškė tirpdyti, lydyti. Vėliau šį žodį perėmė ne tiktai šiuolaikinė vokiečių kalba (vok. schmelzan reiškia lydyti, schmalz - bet kokios rūšies taukai, o kartais netgi lydytas sviestas), bet ir čia gyvenę žydai. Tiesa, jidiš kalboje kulinariniu terminu schmalz apibūdinami ne bet kitokie, o tiktai lydyti paukštienos taukai. Antraip sakant, šiais laikais vokiečių kultūros kontekste schmalz reiškia vieną, o žydų kultūros - visai ką kita. Reikalai dar labiau susikomplikuoja, kai receptai verčiami į kitas kalbas. Kad šioje vietoje būtų mažiau painiavos, aš nusprendžiau pasielgti taip: užkandį su kiaulienos spirgučiais vadinti smalecu, o lydytus paukštienos taukus, naudojamus žydų virtuvėje - šmalcu (kaip tik pastarasis žodis dažniau sutinkamas lietuviškuose šaltiniuose ir taikomas, kalbant apie žydų virtuvę). Tačiau kol kas žydiškąjį paukštienos riebalų šmalcą palikime nuošaly ir patyrinėkime nekošerinį smalecą. 

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, kad lenkai žodį smalec gavo iš vokiečių, drauge su kitais dalykais, kadaise priklausiusiais Prūsijai. Ir ne tik žodį. Vokiečiai iki šiol gamina Griebenschmalz - kiaulienos spirgučius su svogūnais ir obuoliais (palyginimui žr., pavyzdžiui, šį receptą), o ant duonos užteptas smalecas (vok. Schmalzbrot) laikomas tradiciniu užkandžiu garsiojoje Oktoberfest šventėje. Kitaip sakant, klaidinga būtų manyti, jog smalecas - lenkų ir tik lenkų valgis. Sakyčiau, tai vokiškas šaknis turintis patiekalas, įsitvirtinęs ir prigijęs Lenkijos virtuvėje. Be to, lenkai turi savo mėgstamus smaleco variantus: pavyzdžiui, į šviežius lašinukus spirginimo metu dažnai deda truputį rūkytų - dėl kvapo. O vienoje savo knygoje, skirtoje regioninei lenkų virtuvei, radau smaleco receptą, kuriame rūgščius obuolius siūloma keisti džiovintomis slyvomis - kaip suprantu, Lenkijoje toks variantas gal ir ne pats populiariausias, bet ir ne toks retas, kad būtų pavadintas skandalingu. 

Nuotrauka Kristinos

Natūralu, jog man kilo dar vienas klausimas: ar kiaulienos spirgučių, svogūnų ir obuolių smalecas gaminamas Lietuvoje? Kol patikimesnių įrodymų man rasti nepavyko (išskyrus patvirtinimą, jog Lietuvos žydai tikrai gamino šmalcą iš paukštienos riebalų). Kiek pažįstamų klausinėjau, visi atsiminė močiutes ar mamas gaminus tik paprastus kiaulienos spirgučius be jokių priedų. Tačiau jeigu jūsų šeimoje yra tradicija spirgučius gardinti svogūnais, obuoliais ir prieskoninėmis žolelėmis - būtinai papasakokite man ir kitiems skaitytojams, palikite komentarą ir pasidalinkite receptu! Na, o aš vienu momentu aš jau buvau bemananti, jog smalecas žinomas Žemaitijoje: mat mano draugė Jurga patikino, jog jos svainis, kilęs nuo Mosėdžio, jį gaminąs. Bet vėliau paaiškėjo, jog tai tik iš dalies tiesa: Runaldo šeima smalecą išties gamina, bet jo receptą gavo ne iš senelių ar prosenelių, o iš vienos jo kolegės užrašų knygelės. Taigi, nežinia, iš kur jis atkeliavo - gal iš Vokietijos, gal iš Lenkijos, o gal vis dėlto iš kokio Lietuvos kaimo?.. Antra vertus, šioje istorijoje buvo ir teigiama pusė: Runaldas su manimi maloniai pasidalino receptūra, kuri buvo ne kartą išmėginta praktiškai ir valgytojų nenuvylė. Runaldai, širdingai ačiū! Manau, jog pats irgi esi už tai, kad geri receptai neliktų užrakinti stalčiuose ir pamiršti kompiuterių archyvuose ? :)

Dauguma smaleco receptų labai panašūs, bet, anot Runaldo - visa esmė proporcijose. Jeigu jums norisi, galite keisti ingredientų kiekius - skonis bus vis kitoks. Ne veltui sakoma, kad kiekviena šeimininkė tą patį patiekalą pagamina vis kitaip. Priklausomai nuo to, kokią mėsą pirksite (visiškai baltus lašinukus ar šoninę su raumenų juostelėmis), kaip ją susmulkinsite (pjaustysite peiliu, malsite, smulkinsite smulkintuve), kokius priedus pasirinksite, jūsų pagaminto smaleco išvaizda, tekstūra ir skonis irgi keisis. O šiaip smaleco gaminimo procesas nėra nei labai sudėtingas, nei labai ilgas. Bene sunkiausia - išlaukti, kol smalecas atauš, sustings, susistovės, ir jį bus galima ragauti.

Jeigu mėgstate sumuštinius, smalecas kaip užkandis tiks bet kuriuo dienos metu, tačiau gardžiausia jį vis dėlto valgyti išvykose, iškylose gamtoje, padirbėjus darže, pusdienį pažvejojus ar pavaikštinėjus miške. Aš smalecą prieš porą savaičių nusivežiau į sodą - kol kiti skynė obuolius žiemai, aš pasinaudojau paskutinėmis saulėtomis rudens dienomis ir jį nufotografavau - drauge su gražiaisiais anytos jurginais. Tikiuosi, atsiras tokių skaitytojų, kurie šį receptą išmėgins. Beje, kiek mačiau internete, jį, kaip pigų, sotų ir gardų valgį yra pamėgę gaminti lenkų vaikinai studentų bendrabučiuose :) Taigi, studentams verta suklusti :) O ir šiaip - kaimuose artinasi tradicinis skerstuvių metas, tad tie, kas turi progą, jos nepraleiskite - gali būti, jog kitaip pagamintų spirgučių nė nebenorėsite. 

Nuotrauka Kristinos



Smalecas - spirgučių, svogūnų ir obuolių užkandis

Ingredientai: (priklausomai nuo pasirinkto ingredientų kiekio, išeis 0,5-1 l užtepo)

500 g šviežių lašinių ir/ arba šviežios šoninės*
250-500 g rūgščių obuolių (geriausia antaninių; saldūs čia netiks)
250-500 g svogūnų
Druskos, grūstų juodųjų pipirų, cukraus (pagal skonį)
Nebūtinai: džiovinto mairūno ir/ar čiobrelio lapelių**
Patiekiant:
Duonos (labai tiks juoda ruginė)
Raugintų arba marinuotų agurkų
Nebūtinai: kitokių priedų: (plonai pjaustyto raudono svogūno, prieskoninių žolelių ir pan.)
  1. Lašinius/ šoninę (jeigu naudosite - ir rūkytus lašinukus) rupiai sumalkite arba supjaustykite smulkiais kubeliais. Pjaustytus lašinius/ šoninę būtų gerai dar papildomai pakapoti sunkiu peiliu arba kelias sekundes pamalti smulkintuve, kad mėsos gabaliukai būtų kuo mažesni - tuomet jie greičiau išspirgės, o vėliau gražiau tepsis ant duonos. Tiesa, paversti lašinukų/ šoninės vientisa tyre irgi nereikėtų :) 
  2. Lašinukų/ šoninės masę dėkite į keptuvę, geriausia - sunkią, storadugnę. Atidengę kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol ims spirgėti riebalai, tuomet ugnį sumažinkite. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite tol, kol spirgučiai taps rusvai auksinės spalvos ir išsausės, o keptuvėje rasis nemažas kiekis taukų. 
  3. Kol spirga lašiniai, nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūnus. Sudėkite juos į parusvėjusius ir išsausėjusius spirgučius bei taukus, išmaišykite ir atidengtoje keptuvėje kepkite apie 10 min., arba kol svogūnai taps auksinės spalvos ir suminkštės. 
  4. Obuolius nulupkite, išpjaukite sėklalizdžius ir sutarkuokite per burokinę tarką arba labai smulkiai supjaustykite. Sudėkite į spirgučių ir svogūnų mišinį, išmaišykite ir uždengę keptuvę patroškinkite dar apie 2-5 min. 
  5. Baigiant troškintis obuoliams, vėl atidenkite keptuvę ir sudėkite prieskonius: grūstus juoduosius pipirus, druską ir, jeigu norite, žiupsnelį cukraus. Pagardinti smalecą labai tiks ir žiupsnis džiovintų mairūno arba čiobrelio lapelių. Dėdami prieskonius, patiekalą ragaukite labai atsargiai: atsiminkite, kad spirgančiais taukais galima ypač greitai nusideginti! 
  6. Kai visi ingredientai bus norimo minkštumo, o smalecas - norimo skonio, jį nukaiskite ir palikite atidengtą, kad šiek tiek pravėstų, bet dar nespėtų sustingti. Tuomet supilstykite smalecą į švarius stiklainius, molinius indelius ar kitą tarą. Tiesa, plastmasinių indų geriau vengti: pirma, nuo karštų taukų jie gali deformuotis, antra, ilgesnį laiką stovėdami plastmasiniuose induose, produktai įgauna ne kokį prieskonį. Į indus supilstytą, iki kambario temperatūros atvėsusį smalecą dėkite į šaldytuvą ir palikite, kad visiškai atšaltų ir sustingtų. 
  7. Kitą dieną smalecą galite ragauti - tradiciškai jis tepamas ant duonos ir valgomas su raugintais arba marinuotais agurkais, kai kada - dar ir su plonais žiedais supjaustytu raudonuoju svogūnu. Jeigu norite, ant tokio sumuštinio galite užsibarstyti ir smulkintų prieskoninių žolelių - petražolių, laiškinių česnakų ir pan. 
  8. Šaltoje vietoje smalecas gali stovėti kelias savaites, o kai kas sako - net 2-3 mėnesius (tiek ilgai jo išlaikyti aš pati nebandžiau).
* Jeigu norite kuo liesesnio užtepo, geriau naudoti šoninę su didesniu raumenų sluoksniu. Be to, nemažai lenkiškų receptų rekomenduoja drauge su šviežiais lašiniais naudoti ir šiek tiek rūkytų - dėl kvapo. Jeigu nuspręstumėte jų dėti, turėkite galvoje, jog jų turėtų būti kur kas mažiau negu šviežių - šiame apie 100-150 g (papildomai).
** Nei mairūnas, nei čiobreliai originaliame Runaldo recepte neminimi, tačiau vokiškuose ir lenkiškuose šaltiniuose jie figūruoja beveik visuomet. Ir išties, šios žolelės čia labai tinka, todėl rekomenduoju.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias šaltinis: iš Runaldo gauta recepto kopija. Tiesa, peržiūrėjau dar porą dešimčių papildomų vokiškų bei lenkiškų šaltinių, bet visų nebegaliu atsiminti net prie geriausių norų :(

6 komentarai:

  1. Laba :) Atsiliepiu į kvietimą psidalinti prisiminimais apie smalčių (būtent taip pas mus, Vilniaus krašte, jis vadinamas:). Mano močiutė, kuri kilimo nuo Utenos krašto, bet dar jaunystėje įsikūrusi Vilniuje, jį gamindavo per kiekvienas kiaulės skerstuves, ir aplink Vilnių tas patiekalas gerai žinomas, tik į jį dedama daug svogūnų, o obuolių - retai. Iš Facebook patyriau, kad kituose regionuose, pvz., Žemaitijoje, "smalčiumi" vadinami tiesiog lydyti taukai. Apie vilniškį smalčių šiek tiek rašiau čia: http://lzinios.lt/lzinios/jurgos-virtuve/nostalgiski-rudens-atradimai/209551

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Jurga, širdingai ačiū, kad atsiliepėte! Be galo įdomu, ir koks gražus žodis - smalčius! Iki šiol tokio termino nesu girdėjusi. Abi mano močiutės (viena - nuo Prienų, kita - nuo Ukmergės) spirgintus taukus vadino tiesiog spirgučiais, tetos, kaimynės, draugės irgi. Tai aš net nežinojau, kad pagal tokį raktažodį galima ieškoti informacijos. Tiesa, Vilniaus kraštas man menkai pažįstamas, o juk jis savitas, daugiakultūris, akivaizdu, kad turi savo virtuvės įdomybių. Dabar net abejoju: pervadinti smalecą smalčiumi, ar nepervadinti?.. Regis, vokiečiams ir lenkams obuoliai - vienas iš trijų svarbiausių ingredientų, tai gal vis dėlto nepervadinti?.. Kokia įdomi ir įvairi vis dėlto ta Lietuvos virtuvė! Pavyzdžiui, mūsų namuose spirgučių niekada niekas netepė ant duonos - visuomet šildydavo ir dėdavo į padažus, košes ir pan., o kituose kraštuose - prašau, tepė, valgė ir gardžiavosi.

      Dėkui už nuorodą į straipsnį - įdomiai ir įtaigiai Jūs rašote, beskaitydama burnoje pajutau "lazankių" skonį :) Kartais su vyru jas gaminame savaitgalio pusryčiams, bet dažniausia su sviesto ir grietinės padažu, mat vaikas protestuoja prieš spirgučius. Bet nieko, tikiuosi, išaugs ir pamėgs :)

      Panaikinti
    2. Kristina, ačiū už gražius žodžius :) Nepervardinkite savo teksto - jis, kai ir visi jūsųįrašai, puikus! O aš kitų Lietuvos regionų virtuvę mažai pažįstu - visi mūsiškiai aplink Vilnių bazavosi. Bet čia gi tikras tautų katilas - lenkai, baltarusiai, žydai, totoriai. Lobiai virtuvei neišsemiami. O jums sėkmės - skaitau su malonumu!

      Panaikinti
    3. Jurga, dėkui už gražius palinkėjimus ir palaikymą! Ir, žinoma, lauksiu Jūsų čia sugrįžtant :)

      Panaikinti
  2. Aš,taipogi,esu už tai, kad tokie valgiai neišnyktų nuo mūsų stalo.Dietologai įvedė cukraus erą,išstūmė riebalus, nesuvokdami jų naudos organizmui.
    Vokietijoje lankiausi aukštos klasės restorane,buvau labai suglumusi,kai užkandžiui atnešė mažą duonelę ir smalčiaus dubenėlį.Galvoju,kas čia dabar-aukštos klasės restoranas,o valgau duoną su šmalcu.Patikėkit,buvo nejuokinga.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki, dėkui, kad parašėte - labai įdomi patirtis! Visiškai sutinku su Jūsų nuomone, kad natūraliai riebalų turinys produktai, valgomi su saiku, turi daugiau naudos negu "nuriebinti", kuriuose dažnai būna ne tik padidintas cukraus kiekis, bet ir kitų abejotinų priedų - pavyzdžiui, modifikuoto krakmolo, kuris vietoje "blogų" pieno riebalų dedamas į 0 proc. riebumo jogurtą ir pan.

      O šiaip, manau, kad "valstietiška" nacionalinė virtuvė daugelyje šalių jau atrado kelią į restoranus - kokia nors italų bruschetta irgi neprimena aristokratiško patiekalo, bet italai ja moka didžiuotis ir su pagarba patiekti. Jau pastebėjau, kad skandinavai atitinkamai ant restoranų stalų deda ir "prastas" žuvis (strimėles ir pan.), rusai - silkes ir t.t. Pasirodo, vokiečiai taip pat didžiuojasi savo smalecu, ir tai, manau, gerai. Gal ir mes su laiku suprasime, jog labai šviežias, kokybiškai pagamintas, tradicinis maistas yra nė kiek ne prastesnis pasirinkimas už rafinuotus, neįprastus patiekalus. Yra prancūziška klasika, yra molekulinė virtuvė - visko reikia, bet savą virtuvę išsaugoti ir puoselėti tiesiog privalu, ir dėl savęs, ir dėl ateities kartų, ir todėl, kad būtent ji yra įdomiausia kitų šalių žmonėms, ieškantiems lietuviško savitumo.

      Panaikinti