2016 m. spalio 10 d., pirmadienis

Troškintos žaliuokės su bulvėmis



Mano močiutė Ieva labai mėgdavo grybus, ypač voveraites, todėl su ūpu eidavo jų rinkti. Tik štai kur bėda - voveraitės miške, supančiame mūsų sodybą, neauga. Dirvos aplinkui namus rūgštokos ir molingos, todėl čia karaliauja mišrūs miškai, o juose - avižėlės, pievagrybiai, paberžiai bei kiti grybai, mėgstantys lapuočius. O štai norint prisirinkti voveraičių, tenka nusileisti nuo stataus, šaltekšniais, lazdynais ir alksniais apžėlusio skardžio, pereiti per Pošvenčio kaimą, išsibarsčiusį smėlingoje panemunio lygumoje, o tuomet pasukti dešinėn, kur grybautojus pasitinka šviesus pušynas. Žiūrint suaugusio žmogaus akimis, tas kelias visai netolimas, maždaug porą-trejetą kilometrų, tačiau vaikystėje, kai močiutė Ieva mums, vaikams, pranešdavo, jog šią popietę eisime rinkti voveraičių, tuojau pat pradėdavome ruoštis ilgai kelionei. Močiutė į rankas imdavo pintinę, o mes iš smėlio dėžės atsinešdavome savo skardinius kibirėlius (ar dar kas nors prisimena tokius? Ne visi žaislai anuomet būdavo iš plastmasės :), mama visiems išdalindavo mažučius peiliukus, ir močiutė su vaikaičiais išsileisdavo į kelią.

Pošvenčio kaimas mums, vaikams, atrodydavo begalinio dydžio, nors jį sudaro vos keliolika sodybų. Tėtis dar prisimena, jog kadaise jį juosė tvora - atėjus vakarui, žmonės užkeldavo kaimo vartus, kad ramybės nedrumstų pašaliniai, o daržų nenuniokotų žvėrys. Pokario metais tvora buvo išardyta, o pats kaimas gerokai praretėjo, dalis namų buvo nugriauta, dalis stovėjo tylūs ir tušti, ir tik močiutė kartais papasakodavo apie čia kadaise gyvenusius kaimynus ir jų nelengvus likimus. Kol pereidavome kaimą ir pasiekdavome mišką, jausdavomės kiek pailsę, bet tas nuovargis akimirksniu išgaruodavo, vos tik įžengdavome į pavėsį ir rasdavome pirmuosius grybus. Po poros valandų močiutės pintinė ir mūsų kibirėliai būdavo jau pilni, ir tuomet traukdavome namų link. Grįždavome pakilios nuotaikos, juo labiau, kad žinojome - pusiaukelėje stabtelėsime atsipūsti pas tetulę Barauskienę.

Žaliuokės, arba žalsvieji baltikai (lot. tricholoma equestre) ir pilkosios žaliuokės - juosvažaliai baltikai (lot. tricholoma portentosum). Nuotrauka Kristinos

Su tetule Barauskiene mūsų nesiejo jokie giminystės ryšiai, ji buvo močiutės draugė, geraširdė, nuolat besišypsanti senutė balta skarele, visuomet pasiūlydavusi puodelį šaltos giros, kompoto ar bent jau vandens, o jeigu pasisekdavo - ir kokį saldumyną. Štai kodėl mes visuomet laukdavome akimirkos, kai užsuksime į tetulės Barauskienės kiemą. Žinoma, mums atrodydavo, kad močiute Ieva čia stabtelėja irgi vien dėl smagumo - nė į galvą nešaudavo, kad ji, slegiama metų naštos, gali pavargti. Kur jau ten - anuomet mūsų mintys, kaip ir kojos, buvo lengvos ir nerūpestingos, ir dėl to atrodydavo, kad suaugusieji niekada nepavargsta, žino visus atsakymus ir sugeba be didesnio vargo išspręsti visas pasaulyje egzistuojančias problemas.

Tetulė Barauskienė gyveno mažučiame namelyje, ir mes negalėjome atsistebėti, kaip ji jame išsitenka (Na jau, - sakydavo močiutė Ieva, - o ko jai neišsitekti? Ji čia su, amžiną atilsį, savo vyru keturis vaikus užaugino ir į žmones išleido!). Vietoje sodo už tos grytelės augo tik keletas didžiulių beržų, užtai aplinkui raudonavo laukinės aguonos, kurios neaugdavo ant molingo mūsų kalno. Kol abi moterys, susėdusios lauke, prie klijuote uždengto stalelio, aptardavo naujienas, orus, derlių ir savo sveikatą, mes rinkdavome aguonas ir komponuodavome jas su mėlynomis rugiagėlėmis bei geltonžiedėmis linažolėmis, nors iš to buvo maža naudos - nuo bet kokio vėjo gūsio aguonų žiedlapiai sklęsdavo žemėn, ir spalvingos puokštės netekdavo svarbiausio akcento. Vienok jų atnaujinti dažniausia nebebūdavo kada: močiutė jau kildavo nuo suolo, atsisveikindavo su svetinga šeimininke, dar nusilauždavo kelias metėles vaistams (taip ji vadino pelynus, kurie irgi neauga mūsų molingose dirvose), o tuomet visi kildavome į aukštą skardį ir skubindavomės namo, kur su pavakariais jau laukdavo mama.

Juosvažaliai baltikai. Nuotrauka Kristinos

Jau daug metų, kai močiutė Ieva ir tetulė Barauskienė iškeliavusios Anapilin, o vietoje svetingos grytelės dabar stovi nauji erdvūs namai, kuriuose šeimininkauja visai kiti žmonės. Tačiau kaskart, kai važiuojame grybauti į pušyną už kaimyninio kaimo, aš prisimenu tas puikias vaikystės dienas. Jaučiu dėkingumą močiutei Ievai ir už tai, kad mus su broliais mokė mylėti ir pažinti mišką. Ir ne tik voveraites rinkti. Štai rudeniop smėlingame pušyne pasirodydavo žaliuokės (močiutė sakydavo - zelionkos), o pramaišiui su jomis - pilkakepuriai grybai blyškiai žalsvais koteliais, kuriuos močiutė vadindavo pilkosiomis žaliuokėmis (tiksliau, pilkomis zelionkomis). Jau daug vėliau iš knygų sužinojau, jog žaliuokės moksliškai vadinamos žalsvuoju baltiku, o pilkosios žaliuokės - juosvažaliu baltiku. Pastarąjį, kaip ir mums įprastesnes žaliuokes, mikologai priskiria vertingiems grybams, ir aš neturiu pagrindo tuo abejoti. Nulupus pilką kepurėlės odelę, juosvažaliai baltikai tampa baltais, malonaus skonio ir kvapo grybais. Abiejų rūšių žaliuokės (baltikai) auga vėlyvą rudenį tose pačiose augimvietėse, bet aš dažnai matau, kaip grybautojai susirenka tik gelsvai žalsvus grybus, o pilkuosius išrauna, išvarto, sutrypia ir palieka. Akivaizdu, jog grybus jie pažįsta prastai ir elgiasi nepraustaburniškai - kartais būna pikta, o kartais gaila, kad jie neturėjo tokios išmintingos močiutės, kokią turėjome mes.

Jeigu mėgstate lankytis miške, atkreipkite dėmesį į juosvažalius baltikus - jie tikrai praturtins jūsų valgiaraštį vėlyvą rudenį. Tiesa, prieš juos rinkdami ir ragaudami, būkite visiškai įsitikinę, kad tai būtent jie - aš nenoriu būti atsakinga nė už vieno savo skaitytojo sveikatą ir gyvybę :) Naudokitės grybų atlasais, vadovais, žinynais, internetu, o geriausia - patyrusio, šį grybą gerai pažįstančio grybautojo "ekspertize". Šiaip jau juosvažalį baltiką su kuo nors supainioti nelengva. Pirma, vėlų rudenį auga jau nedaug grybų, antra, juosvažaliai baltikai turi pakankamai charakteringą išvaizdą. Dažniausia jie dygsta grupėmis, kaip jau minėjau, pramaišiui su įprastomis žaliuokėmis. Po pušų spygliais matyti pilki (kartais - melsvai arba žalsvai pilki), slidūs kauburėliai su nedideliais gūbreliais. Išrovus grybą nesunku pastebėti, kad jų koteliai, o kartais ir lakšteliai turi labai švelnią žalsvą spalvą, o prapjovus matyti vos pilkšva trama ("mėsa").

Visų rūšių žaliuokes močiutė ir mama sūdydavo, raugindavo, marinuodavo, o dažniausia - tiesiog iškepdavo. Kepdavo jas taip, kaip ir visus kitus grybus - kaimiškai, su lašinukais ir grietine. Močiutė bulves dažniausia supjaustydavo ir dėdavo į tą pačią keptuvę, ir tik retkarčiais išvirdavo jas atskirai. Šiandien aš pasirinkau būtent šitą būdą žaliuokėms paruošti - pirmiausia, iš sentimentalumo, o antra - todėl, kad taip paruošti grybai išties gardūs. Manau, kad taip pagaminti grybus moka daugelis mano skaitytojų. Vis dėlto šį rudenį viena draugė paprašė, kad išmokyčiau ją "senoviškai" iškepti grybus, mat nei močiutės, nei mamos, galinčios pagelbėti šiame reikale, ji jau nebeturi. Tad gal bus ir daugiau žmonių, kuriems receptas pravers. Na, jeigu šitaip troškinti grybai jums - jokia naujiena, tebūnie tai priminimas apie šią lietuvišką klasiką. Spalio mėnuo - labai geras laikas pasivaikščioti po tylų mišką su pintine rankoje ir su savo šviesiausiais prisiminimais.

Nuotrauka Kristinos


Troškintos žaliuokės su bulvėmis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Ingredientų kiekiai apytikriai, gaminkite patiekalą pagal savo skonį.

~ 1 l nuvalytų, apvirtų žaliuokių (aš naudojau žalsvąsias ir pilkąsias; jas galima keisti bet kokiais kitais miško grybais)
50-70 g rūkytų lašinukų, geriausia kaimiškų
1 nemažas svogūnas
4 vidutinio dydžio bulvės
~ 200 g grietinės
Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Nebūtinai: keli grūdeliai kalendros sėklų*
Prieskoninių žolelių (krapų, laiškinių česnakų, petražolių) 
  1. Nuvalytus grybus perplaukite ir trumpai apvirkite (5-10 min.). Aš dažniausia supjaustytus grybus tiesiog užplikau verdančiu vandeniu o po kokių 5-10 min. išgriebiu kiaurasamčiu, kad ant indo dugno liktų visi žemių likučiai. Taip nuplikinti grybai gali būti naudojami tuojau pat arba šaldytuve laikomi 1-2 dienas. 
  2. Lašinukus supjaustykite mažais kubeliais. Dėkite į sausą keptuvę ir ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišydami, kaitinkite, kol jie išsausės (iš pradžių lašinukai tampa permatomais, "stikliniais", po to ima balti, galiausiai išleidžia riebalus, susitraukia ir tampa rusvi - kepinti reikia iki šios paskutinės stadijos). 
  3. Į spirgučius dėkite smulkintą svogūną, sumažinkite ugnį, keptuvę uždenkite ir kelias minutes kaitinkite, kad svogūnai šiek tiek suminkštėtų. 
  4. Sudėkite paruoštus grybus, išmaišykite, vėl uždenkite keptuvę ir kaitinkite, kol grybai gerai sušils. Per tą laiką supjaustykite bulves norimo dydžio gabaliukais. Aš paprastai jas perpjaunu išilgai per pusę, o tuomet kiekvieną pusę supjaustau plonais "pusžiedžiais". Bulves dėkite į įkaitusius grybus, išmaišykite, uždenkite keptuvę ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant nedidelės ugnies, kol suminkštės bulvės. Sūdyti patiekalą šioje stadijoje rizikinga, nes jis sūrumo įgaus nuo lašinukų - trūkstamą druską geriau įdėti baigiant gaminti patiekalą. 
  5. Kai grybai ir bulvės bus norimo minkštumo, sudėkite grietinę, pagal skonį pagardinkite pipirais ir, jeigu naudojate - grūsta kalendra. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Kartu su grietine galite įpilti šlaką neriebios saldžios grietinėlės, pieno, grybų nuoviro ar paprasto virinto vandens (100-150 ml) - padažas bus ne toks riebus ir netgi kremiškesnis, mat neskiesta grietinė linkusi sutirštėti ir "susigerti" į bulves bei grybus. Leiskite padažui užvirti ir patroškinkite grybus su bulvėmis dar kelias minutes. Dar kartą paragaukite ir, jeigu netrūksta prieskonių, nukaiskite. 
  6. Valgykite kaip pagrindinį patiekalą. Prieš nešdami į stalą, papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.
* Mano močiutė mėgo kalendras - jų sėklas dėdavo į šaltieną, sriubas, grybus ir netgi virdavo obuolienę su kalendrų sėklomis. Jeigu nemėgstate šio prieskonio, galite kalendrų atsisakyti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: močiutė Ieva ir mano mama.

4 komentarai:

  1. Man jūs labai patinkat, visada įdomu paskaityti, ypač kai aprašot senus receptus ir prisiminimus :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Živile, dėkui už komplimentus! Kartais aš svarstau, ar verta rašyti štai tokius ištęstus tekstus, bet jeigu yra bent keli žmonės, kurie juos skaito, o ne tiktai permeta akimis nuotraukas ir receptą - vadinasi, verta :) Taip, ko gero, reikėtų daugiau dėmesio skirti mūsų lietuviškai virtuvei. Apie kitų šalių virtuves man pasakoti paprasčiau, ten užtenka išdėstyti faktus, o savi patiekalai - labai asmeniškas reikalas, pripuolamai apie juos rašyti man neišeina, o laiko parašyti taip, kaip norėtųsi - retai kada būna. Na, bet stengsiuosi :)

      Panaikinti
  2. Aš dievinu recepto priešistorę, visus pasakojimus, o dėl vaizdingų apibūdinimų galima lengvai ir pačiam beskaitant užsukti net ir pas tetulę Barauskienę :)
    Tiesą sakant, tai aš tų pasakojimų laukiu labiau, nei receptų.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Julija, be galo smagu, kad čia apsilankai ir randi laiko paskaityti! Ačiū už gražius žodžius, man visuomet svarbu pasitikrinti, ar einu teisinga kryptimi. O šiaip visada norisi, kad mano atsiminimai pažadintų skaitytojams jų pačių geriausius atsiminimus - juk kiekvienas tokių turime - ir net sudėtingiausią, pilniausią darbų ir įtampos dieną pasijustų bent akimirką laimingais mažais vaikais. Kartais man atrodo, kad suaugę mes tampame per daug rimti :)

      Panaikinti