2016 m. lapkričio 24 d., ketvirtadienis

Apelsinų drebučiai su plakta grietinėle




Iš Kauno į Vilnių (ir iš Vilniaus į Kauną) aš važiuoju traukiniu, o kai važiuoju traukiniu, dažniausia skaitau. Paprastai tai būna kokia nors su darbu susijusi knyga. Bet kartais nesinori nieko rimto, ir tuomet renkuosi kokį lengvą skaitinį. Štai taip traukinyje visai neseniai perskaičiau Gedimino Kulikausko knygą Apelsinų kontrabanda ir kiti pasakojimai apie smetoninę Lietuvą (2013). Turiu pasakyti, jog knygą skaityti buvo smagu. Viena vertus, čia gvildenamos temos pagrįstos istoriniais faktais, ištraukomis iš tarpukario spaudos, iliustruotos senomis fotografijomis, karikatūromis ir žemėlapiais. Antra vertus, tai nėra griežtai mokslinis žanras, nes faktai ne visuomet tikrinami (spaudoje kaip ir dabar, taip ir anksčiau būdavo išspausdinama ir gandų, ir tendencingų straipsnių), nepateikiamos nuorodos į šaltinius ir t.t. Tai savotiškas populiariosios literatūros ir mokslo populiarinimo žanrų mišinys, kurio tikslas - sudominti skaitytoją mūsų istorija, pažiūrėti į ją kitu kampu, ne tiktai kaip į didingą praeitį, bet ir kaip į spalvingą, ne visuomet romantišką kasdienybę. Knygoje prisiliečiama prie kelių gana skirtingų temų: Nepriklausomybės kovų, lobių ieškojimo, alkoholio kontrabandos, alaus, tabako ir kitų sindikatų klestėjimo bei likvidavimo. Tačiau kulinarijos istorijos gerbėjams, žinoma, įdomiausias skyrius Oranžinė karštinė, kuriame pasakojama, kaip sudėtingai apelsinai skynėsi kelią ant lietuvių stalų, ir kokių gudrybių griebdavosi mūsų tautiečiai, norėdami smetoninėje Lietuvoje pigiau įsigyti šių prabangos prekių. 

Nuotrauka Kristinos

Kad apelsinai tarpukario Lietuvoje buvo reta ir ypatinga prekė, turėjusi net vaisto statusą, aš ėmiau įtarti kur kas anksčiau negu perskaičiau Gedimino Kulikausko knygą. Antai straipsnių rinkinyje Balys Sruoga mūsų atsiminimuose (1996) rašytojo dukra Dalia Sruogaitė-Bylienė rašė: 

Kartą Bugiuose sirgau keista vidurių liga - joks maistas nesivalgė. Daktaras patarė bandyti apelsinų sunką. Apelsinų sunka Lietuvoje? O ypač Viekšniuose? - tartum įsigeisti gulbės pieno. Balys užsispyrė apelsinų gauti. Sėdo į mašiną ir išdūmė į Viekšnius. Iškošė visas krautuves, apėjo visus prekybininkus, ir ką gi - grįžo namo su apelsinais! Jie padėjo, ir Balys dar bene keletą kartų lankėsi Viekšniuose grynai apelsinininiais reikalais. (p. 137) 

Šis rašytojo biografijos epizodas man gana ilgai buvo mįslingas, bet Apelsinų kontrabanda viską paaiškino: pasirodo, Lietuvos valdžia egzotiniams vaisiams uždėjo didžiulius muitus, tad jų kainos pasiekė neregėtas aukštumas. Net pasiturintys žmonės pirkdavo apelsinus vienetais ir tik ypatingomis progomis, o kontrabandininkai juos gabendavo per sieną, tikėdamiesi gerai pasipelnyti, man už sienos (tarkime, Karaliaučiuje) šiltų kraštų vaisiai buvo žymiai pigesni. Ko gero mums tai sunku įsivaizduoti, bet, kaip pastebi Apelsinų kontrabandos autorius, "mes, ko gero, esame pirmoji lietuvių karta iki soties atsivalgiusi egzotinių vaisių" (p. 176). Išties, iki pat XX a. pr. apelsinai būdavo skirti tik diduomenės stalui. Tarpukariu dėl aukštų kainų jie irgi netapo kasdieninio raciono dalimi. O kokio ilgumo eilės prie retkarčiais į prekybą "išmestų" apelsinų nusidriekdavo sovietmečiu, neabejotinai atsimena visa vyresnioji karta.


Skaitydama šią knygą sugalvojau, kad reikėtų apie ją papasakoti savo tinklaraštyje, o ta proga pagaminti kokį vintažinį patiekalą su apelsinais. Ilgai ieškoti nereikėjo: idėją desertui aptinau Birutės Rutkauskienės knygoje Mūsų valgiai (1971), kuri sudaryta, remiantis ne tik sovietmečio literatūra, bet ir ilgoku XX a. pradžios bei tarpukario literatūros sąrašu. Čia nusižiūrėtas receptas, pavadintas Apelsinų drebučiai, skambėjo gerai. Išvis, šioje nedidelėje knygoje pateikiamas nemenkas pluoštas saldžių patiekalų receptų su želatina. Įvairių skonių želė pakeliuose, kurią tereikia ištirpinti vandenyje ir sustingdyti, anuomet buvo retenybė, o knygoje vaisinių drebučių iš želė pakelių paruošimas netgi aprašytas atskirame recepte Nr. 301. Kur kas dažniau šeimininkės anuomet gamindavo desertinius drebučius su želatina bei įvairiais sirupais, kompotais, sultimis, pienu ir pan. Receptas Nr. 307 - Apelsinų drebučiai, knygoje, regis, užima ypatingą vietą. Kadangi apelsinai būdavo deficitinė prekė, dažniausia, pasidalinę po vieną ar kelis vaisius, žmonės juos valgydavo šviežius. Skanėstas, pagamintas iš apelsinų, reiškė, jog tai retai ragaujamas ir prabangus saldumynas. 

Nuotrauka Kristinos 

Žiūrint iš dabartinės perspektyvos, šis apelsinų drebučių receptas ypatingas tuo, kad viskas daroma iš natūralių produktų, t.y. naudojant tikrų apelsinų žieveles ir sultis, išvengiant dirbtinių dažiklių bei skonio stipriklių, kaip kad neretai pasitaiko, gaminant želė iš pakelių. Pagaminti tokiam desertui reikia tik šiek tiek daugiau laiko, užtai rezultatas puikus: ir drebučių spalva, ir skonis būna išraiškingi, neturiu jiems jokių priekaištų. Tiesa, gaminant želė, teko savo nuožiūra keisti produktų kiekius, nes receptai knygoje apskaičiuoti 1 porcijai. Antai, norint pagaminti 1 apelsininių drebučių porciją, siūloma panaudoti 40 g apelsino, 16 g cukraus, 3 g želatinos, 0,001 g citrinos rūgšties ir 60 g vandens. Autorė labai mėgsta komplikuotais skaičiais išreikštus receptus (knyga Mūsų valgiai dar visai paprasta, palyginti su kai kuriais kitais šios maisto technologės leidiniais :), ir net neabejoju, jog ji, kaip savo srities profesionalė, yra išieškojusi geriausias produktų proporcijas. Deja, namų sąlygomis tiksliai laikytis jos nurodymų beveik neįmanoma, nebent šeimininkė būtų pasiryžusi pirkti vaistinėms skirtas svarstykles. Kitu atveju tenka pasikliauti savo asmenine patirtimi ir visus tuos skaičius paversti kad ir apytikriais, bet žmoniškesniais matais. Šiuo atveju aš gaminau 6 porcijas drebučių iš 2 vidutinio dydžio apelsinų, atitinkamai kitus produktus dauginau apytikriai iš 10, išskyrus želatiną, kurios kiekį mažinau: naudojau 20 g Dr. Oetker želatinos, kurią, kaip nurodoma ant pakelio, reikia ištirpinti 1 l skysčio. Taip pagaminti drebučiai buvo tinkamos konsistencijos, gerai sustingę, bet ne per kieti.

Atskiras punktas - prie drebučių patiekiama grietinėlė. Ją galima paprasčiausia išplakti, pasaldinti (seniau plakta grietinėlė visuomet būdavo saldinama!) ir sumaišyti su sukapotais drebučiais, ypač jeigu jie buvo stingdomi viename dideliame inde, o vėliau padalinami į porcijas. Antra vertus, drebučius stingdant atskiruose indeliuose, juos galima grietinėle papuošti kiek įmantriau, arba prieš pat nešant į stalą arba iš anksto. Tiesa, puošiant iš anksto, yra tikimybė, jog grietinėlė praskys, todėl aš pasinaudojau toje pačioje Birutės Rutkauskienės knygelėje rastu receptu Nr. 284 Plakta grietinėlė su želatina, kuriame nurodoma, jog taip paruošta plakta grietinėlė neišsileidžia. Iš tikrųjų, grietinėlė buvo pakankamai puri, minkšta, tačiau tuo pačiu ir tvirta, netgi po paros laiko desertas atrodė kaip ką tik pagamintas.

Taigi, jūsų dėmesiui - senas, bet geras receptas, menantis laikus, kai apelsinai dar buvo prabanga, bet neabejotinai pamaloninsiantis ir jūsų gomurį :)

Nuotrauka Kristinos


Apelsinų drebučiai 

Ingredientai: (6 porcijoms)

2 vidutinio dydžio apelsinai
20 g želatinos (aš naudojau pakelį Dr. Oetker)*
800 ml vandens
160 g cukraus
¼ a.š. citrinos rūgšties
  1. Apelsinus labai kruopščiai nuplaukite šiltu vandeniu, naudodami sodą, druską arba specialų ekologišką skystį vaisiams plauti. Nusausinkite ir nuo abiejų apelsinų nutarkuokite arba nupjaukite geltoną žievelę be baltosios dalies. Žieveles užpilkite 600 ml vandens, užvirinkite ir pavirkite ant mažos ugnies apie 3 min., tuomet nukaiskite, puodą uždenkite ir palikite maždaug 15-kai minučių, kad pritrauktų. 
  2. Per tą laiką iš apelsinų išspauskite sultis ir perkoškite jas per tankų sietelį, kad nebūtų drumzlių. Sulčių turėtų būti apie 200 ml. Į metalinį dubenį suberkite želatiną, užpilkite apelsinų sultimis ir maždaug 200 ml šalto virinto vandens (iš viso turėtų būti 400 ml skysčio, kad drauge su žievelių nuoviru išeitų 1 l. Jeigu apelsinų sulčių bus daugiau negu 200 ml, vandens reikės mažiau, tarkime, 300 ml apelsinų sulčių ir 100 ml šalto virinto vandens). Želatiną pabrinkinkite apie 10 min., tuomet, nuolat maišydami, ištirpinkite, kol visas želatinas ištirps; skysčio jokiu būdu neužvirinkite, nes užvirintas želatinas vėliau nebestingsta. 
  3. Perkoškite skystį, aromatizuotą apelsino žievelėmis. Į jį sudėkite cukrų bei citrinos rūgštį ir užvirinkite. Pavirkite apie 1 min., nukaiskite ir šiek tiek pravėsinkite, tuomet per tankų sietelį (kad neliktų kietų dalelių) supilkite apelsinų sultyse ištirpintą želatiną ir gerai išmaišykite. 
  4. Supilkite masę į 1 didelį arba 6 mažus indelius, atvėsinkite iki kambario temperatūros, tuomet dėkite į šaldytuvą kelioms valandoms, kad drebučiai visiškai atvėstų ir sustingtų. 
  5. Apelsinų drebučius gardu patiekti su plakta grietinėle. Ją išplakite prieš pat desertą tiekiant į stalą; jeigu norite drebučius papuošti iš anksto, geriau naudoti plaktą grietinėlę su želatina (žr. receptą žemiau), o papuoštus desertus dar kartą gerai atvėsinti, kad grietinėlė sutvirtėtų ir vėliau nepraskystų. 
  6. Valgyti apelsinų drebučius bus gardžiau, jeigu likus maždaug 1 val. prieš tiekiant, juos išimsite iš šaldytuvo ir palaikysite kambario temperatūroje, kad šiek tiek sušiltų - per tą laiką nei drebučiai, nei grietinėlė su želatina tikrai nepraskys, bet atsiskleis visi jų skoniai.
* Kitų rūšių želatinos 1 l skysčio gali reikėti daugiau arba mažiau, žiūrėkite į instrukcijas ant pakuotės.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu desertus plakta grietinėle norite papuošti iš anksto, verta atsiminti šį receptą. Paruoštą grietinėlę naudokite kaip paprastą plaktą grietinėlę - dėkite ją ant desertų šaukšteliu arba pasinaudokite konditeriniu maišelius su antgaliais. Papuoštus desertus dėkite į šaldytuvą - atvėsusi grietinėlė sutvirtės ir nepraskys, kol ateis laikas tiekti desertus.


Plakta grietinėlė su želatina

Ingredientai: (6 porcijoms)

~ 7 g želatinos (aš naudojau ⅓ pakelio Dr. Oetker želatinos)*
100 ml šalto virinto vandens
~300 ml plakamosios grietinėlės
4 v.š. cukraus pudros
Žiupsnelis vanilinio cukraus
  1. Želatiną užpilkite šaltu virintu vandeniu, pabrinkinkite apie 10 min., tuomet pašildykite, kad želatina ištirptų; skysčio jokiu būdu neužvirinkite. Ištirpusią želatiną perkoškite ir palikite maždaug 5 minutėms, kad šiek tiek atvėstų. 
  2. Grietinėlę išplakite iki standžių putų, baigdami plakti pasaldinkite ir pagardinkite vaniliniu cukrumi.
  3. Į grietinėlę, iš lėto plakdami, supilkite želatiną ir dar vos vos paplakite. Tokia grietinėle puoškite desertus, tuomet juos atvėsinkite - grietinėlė sutvirtės ir nepraskys net stovėdama ilgesnį laiką.
* Kitų rūšių želatinos 1 l skysčio gali reikėti daugiau arba mažiau, žiūrėkite į instrukcijas ant pakuotės. 

Receptų šaltinis:
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 197-198 (Apelsinų drebučiai); p. 190 (Plakta grietinėlė su želatina).

2 komentarai:

  1. Pirmą kartą girdžiu apie grietinėlę su želatina, būtinai reiks kada prie progos išbandyti :).
    Labai įdomus įrašas, net kilo noras paskaityti abi knygas (ir apie kontrabandinius apelsinus, ir tuo pačiu kulinarinę) :). Ačiū už tokius įtraukiančius įrašus :).

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Sveiki, labai džiaugiuosi, kad įrašas patiko, o knygos suintrigavo, ačiū už šiltą atsiliepimą! Plakta grietinėlė su želatina man irgi buvo siurprizas, nors paskui atsiminiau, jog šį "triuką" dažnai naudoja tortus kepančios moterys, norėdamos sutvirtinti grietinės, kreminės varškės ir panašius kremus. Bet išbandžiusi galiu pasakyti, jog analogiškas metodas tinka ir grietinėlei, kuria puošiami desertai. Dar kartą pasitvirtina dėsningumas, jog nauja - tai tik pamiršta sena, tad, kad ir kaip kukliai atrodytų mūsų mamų knygos, jose galima rasti auksinių patarimų :)

      Panaikinti