2016 m. gruodžio 7 d., trečiadienis

Marinuotos morkos



Mano vaikystės žiemomis morkos buvo tikros stalo karalienės. Mama iš jų spausdavo sultis, prie mėsos gamindavo salotas su česnaku, na, o morkos su cukrumi anuomet laikytos puikiausiu ir sveikiausiu desertu. Be morkų neapsieidavo nė viena mėsiška sriuba ir joks troškinys, morkos buvo naudojamos marinatams, keptų žuvų ir silkių uždarams, pyragėlių, lietinių bei visokių mėsos suktinukų įdarams ir netgi karštiems sumuštiniams. Ribotas šviežių daržovių asortimentas žiemos metu lėmė neįtikėtiną moterų išradingumą, ne ką menkesnį negu šiais laikais, kai parduotuvių lentynos lūžta nuo produktų, o prekybos centruose - amžina vasara.

Norėdamos paruošti įvairesnių garnyrų, šeimininkės morkas naudojo ne tik žalias ar virtas, bet ir marinuotas. Juk anuomet niekas net sapnuoti nesapnavo parduotuvėje nusipirkti marinuotų perlinių svogūnų, marinuotų pupelių daigų ar marinuotų artišoko šerdžių - moterys pačios marinuodavo tas daržoves, kurias turėjo po ranka. Tiesa, mano mama dažniausia gamindavo įvairias daržovienes, t.y. vasaros pabaigoje morkas maišydavo su svogūnais, agurkais, cukinijomis ir kitokiomis daržovėmis, gardindavo tas mišraines įvairiais prieskoniais, išvirdavo marinate, o tuomet, supilsčiusi į stiklainius, užsukdavo juos metaliniais dangteliais specialia mašinėle . Nelabai prisimenu, kad ji žiemai būtų konservavusi vienas morkas - juk jos ir taip rūsyje stovėdavo kuo puikiausia. Taigi, aš marinuotų morkų recepto nepaveldėjau, o susiradau toje pačioje Birutės Rutkauskienės knygelėje Mūsų valgiai (1971), iš kurios prisirinkau nemenką pluoštą receptų, juos išmėginau ir kai kuriuos jau spėjau čia aprašyti. Marinuotos morkos mums ypač patiko, todėl nusprendžiau čia jums pristatyti dar vieną retro patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Neįsivaizduoju, kodėl šis morkų paruošimo receptas tapo beveik pamirštu. Norimą morkų kiekį galima paruošti labai greitai, o valgyti arba po 2-3 dienų arba dar vėliau, tarkime, po savaitės. Marinuotos morkos būna malonaus, saldžiarūgščio skonio, minkštos, bet dar turinčios traškumo. Paprastai jos marinuojamos nesmulkintos, todėl vėliau jas galima panaudoti kaip panorėjus: tarkuoti, pjaustyti lazdelėmis, griežinėliais ar roželėmis (puošiant patiekalus). Nepanaudotas morkas galima dėti atgal į marinatą ir šaltai laikyti tol, kol prireiks - aišku, ne pusmetį, bet kelias dienas tai tikrai. Kaip ir silkės su cinamonu atveju, šį receptą man atrodo ypač naudinga atsiminti prieš šventes - aš mėgstu kaip galima daugiau dalykų pasiruošti iš anksto, kad paskutinę dieną nereikėtų verstis per galvą.

Kaip visuomet, štai jums originalūs produktų kiekiai, kuriuos knygos autorė apskaičiavo 1 porcijai: morkos - 136 g, vanduo - 50 g, baltas sausas vynas - 50 g, citrinos rūgštis - 1 g, cukrus - 2 g, krapai - 1 g, česnakas - 1 g, aliejus - 40 g, petražolės - 1 g, druska - 1 g, pipirai ir lauro lapeliai - 0,5 g, garstyčios (paruoštos) - 5 g. Aš marinavau apie 500 g morkų, taigi, produktų kiekius daugina iš 4, o jeigu jau visai sąžiningai - viską dėjau pagal skonį ir iš akies, nes mano svarstyklės net nerodo tokių skaičių kaip 0,5 g. Kad būtų paprasčiau, daugumą produktų pati sau surašiau vienetais, ir nemanau, kad mano patiekalas nuo tų paklaidų labai nukentėjo :)

Nuotrauka Kristinos


Marinuotos morkos

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 500 g nuskustų morkų, geriau mažesnių
200 ml vandens
200 ml sauso balto vyno
2 česnako skiltelės
2-4 krapų ir petražolių šakelės
1 lauro lapelis
4-6 pipirų grūdeliai (aš naudojau ir juoduosius, ir kvapiuosius)
0,5-1 a.š. citrinos rūgšties
1-3 v.š. cukraus
1 a.š. druskos
100 ml aliejaus (saulėgrąžų ar neutralaus skonio)
1-2 v.š. paruoštų garstyčių (aš naudojau grūdėtas)
  1. Į prikaistuvį supilkite vandenį ir vyną, sudėkite stambiai supjaustytas česnako skilteles, krapų ir petražolių šakeles, lauro lapelį ir pipirų grūdelius. Užvirinkite ir sudėkite citrinos rūgštį, cukrų ir druską. Geriau iš pradžių dėti mažesnius jų kiekius (0,5 a.š. citrinos rūgšties, 1 v.š. cukraus, žiupsnelį druskos), tuomet ragauti ir trūkstamo prieskonio dėti papildomai. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai prieskonių reikia, nes skiriasi ne tik žmonių skoniai, bet ir, pavyzdžiui, vyno rūgštumas. Svarbiausia, kad marinatas jums būtų skanus: man patinka, kai jis būna stiproko saldžiarūgščio skonio - labai švelniame marinate morkos prastai išsimarinuos ir bus prėskos. Kai marinatas bus užviręs ir sutaisytas pagal jūsų skonį, supilkite aliejų: jeigu jį supilsite anksčiau, bus sunku ragauti marinatą - pasemsite daugiau į viršų iškilusio aliejaus, negu marinato. 
  2. Į paruoštą marinatą sudėkite morkas. Jeigu morkos labai storos, jas galima perpjauti išilgai per pusę, jeigu labai ilgos - skersai padalinti į 2 dalis. Puodą vėl užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite tol, kol morkos suminkštės tiek, kad jas bus galima nesunkiai perdurti peiliu. Man tai užtruko maždaug 12 minučių - morkos neturėtų būti pervirusios ir ištežusios. Išvirusias morkas nukaiskite ir palaikykite marinate maždaug 10-15 min. 
  3. Kai marinatas kiek pravės, morkas išimkite ir sudėkite į stiklinį ar emaliuotą indą. Marinatą perkoškite, tuomet į jį įmaišykite garstyčių ir vėl užpilkite morkas. Indą sandariai uždarykite. Kai morkos visiškai atvės, dėkite jas į šaldytuvą ir laikykite 2-3 dienas ar ilgiau. Jeigu reikia (t.y. jeigu morkos nėra visiškai panirusios į marinatą), retkarčiais pamaišykite. 
  4. Marinuotas morkas naudokite kaip garnyrą prie mėsos ar žuvies patiekalų. Gražiai supjaustytos, jos tiks ir valgiams papuošti.
Nuotrauka Kristinos

Birutės Rutkauskienės knygoje marinuotų morkų receptas priskirtas ne maisto atsargų ar daržovių valgių, o salotų kategorijai. Ką gi, supjaustytas, tarkime, šiaudeliais, jas iš tikrųjų galima laikyti salotomis, ypač jeigu ant jų užpilsite kelis šaukštus marinato su garstyčiomis. Tačiau mane labiausia nustebino, jog marinuotomis morkomis autorė siūlo gardinti sumuštinius su kumpiu. O ir patys sumuštiniai gaminami kiek kitaip, negu mes esame įpratę: iš pradžių virtas kumpis smulkiai sukapojamas, tuomet sumaišomas su trupučiu majonezo, o gauta masė tepama ant duonos riekių kaip koks užtepas:

Nuotrauka Kristinos

Knygoje nenurodoma, kaip susmulkinti ant sumuštinių dedamas morkas, tik sakoma, kad juos papuošti galima "agurkais arba marinuotomis morkomis". Aš morkas sutarkavau šiaudeliais, o kad sumuštiniai atrodytų nekasdieniškai (ir patiktų vaikams :) gaminau juos, pailgomis riekelėmis supjausčiusi sviestinius ragelius (man iš kiekvieno ragelio išeina po 4 pailgas riekeles, tinkamas sumuštiniams). 

Turiu pasakyti, kad šie sumuštiniai mūsų namuose turėjo didelį pasisekimą. Manau, gaminčiau juos kur kas dažniau, jeigu būtų ne taip sudėtinga įsigyti kokybiško virto (ar karštai rūkyto) kumpio. Sovietmečiu šie sumuštiniai turėjo būti laikomi prabangiais, nes tiek kumpis, tiek majonezas priklausė deficitinėms prekėms. Šiais laikais ir kurmpių, ir majonezo nors vežimu vežk, bet kai reikia jų įsigyti.... Dažnai būna taip, kad pastoviniuoju prie kumpių skyriaus, paskaitinėju etiketes ir nueinu nieko nepešusi: kumpis, kuriame mėsa tesudaro 49% masės manęs nevilioja. Tiesa, dabar prekybos centruose dar yra ir ekologiškų prekių skyriai, kuriuose savo produkciją pristato ūkininkai, ir ji bent du kartus brangesnė už neekologišką. Bet vėlgi. Pavyzdžiui, paskutinį kartą Kauno Akropolyje radau tik vienos rūšies kumpio, pagaminto ekologiniame ūkyje Prienų rajone. Negalėjau prisiversti jo pirkti, atpažinusi ūkininko pavardę. Mat mano mama praėjusiais metais sanatorijoje gydėsi su moterimi, dirbusia šio ūkio mėsos perdirbimo ceche. Ji prisipažino išėjusi iš darbo vien dėl to, kad negalėjo matyti, kaip ruošiami šie "ekologiški produktai" (pavyzdžiui, į šaltieną būdavo sudedami ne vien paskersti, bet ir kritę gyvuliai - kitomis detalėmis jūsų nebešiurpinsiu). Kitaip sakant, nors verslininkai, ūkininkai ir kiti mėsa prekiaujantys žmonės skundžiasi, kad konkurencija didžiulė, o produktus parduoti sudėtinga, aš mielai pirkčiau tą kumpį kad ir keturguba kaina, bet tiksliai žinodama, kad jis nėra perpus atskiestas kokiais nors chemikalais, ir kad žmonės jį pagamino, laikydamiesi sanitarinių normų. Šįkart kumpį pirkau nedidelėje mėsinėje; jis buvo kiek geresnis negu vidutinis, bet super puikiu jo irgi nepavadinčiau. Laimei, anot mano vyro, kad visus reikalus tokiu atveju pataiso majonezas :) Bet jeigu jūs žinote, kur įsigyti tikro, gero kumpio, prašau, pasidalinkite šia paslaptimi - o ir patys nepatingėkite pasigaminti šių sumuštinių su kumpiu.

Knygos autorė 1 sumuštiniui siūlo naudoti: 30 g batono, 15 g virto kumpio, 5 g majonezo ir 5 g agurkų arba marinuotų morkų. Žemiau rasite manąją recepto versiją, kuri nereikalauja sverti produktų.

Nuotrauka Kristinos


Sumuštiniai su kumpiu

Ingredientai:

Batono arba baltos duonos (aš naudojau išilgai suraikytus "Lietuvos kepėjo" sviestinius ragelius)
Virto arba karštai rūkyto kumpio
Majonezo
Agurkų (šviežių arba marinuotų) arba marinuotų morkų
  1. Jeigu reikia, suraikykite batoną ar baltą duoną. Nors receptas to nereikalauja, jeigu norite, galite riekeles truputį paskrudinti - mūsų patirtis rodo, jog tokie sumuštiniai būna labai gardūs. 
  2. Virtą kumpį smukiai supjaustykite ir sukapokite, arba kelioms sekundėms įdėkite į elektrinio smulkintuvo indelį ir pasmulkinkite, tik nesutrinkite iki pastos. Įdėkite tiek majonezo, kad ištrynus jį su kumpiu, gautumėte ant duonos tepamą masę. Užtepkite ją ant duonos riekelių. 
  3. Sumuštinius papuoškite agurkais ir/ar marinuotomis morkomis. Aš morkas sutarkavau šiaudeliais, bet galite jas pjaustyti skrituliukais, plonomis juostelėmis ir pan. - svarbu, kad sumuštinius būtų patogu valgyti. Pagamintus sumuštinius tiekite tuojau pat.
Nuotrauka Kristinos

Na, o jeigu senamadiški sumuštiniai su kumpiu jūsų nevilioja, marinuotas morkas valgykite su mėsa, žuvimi, kiaušiniais ar, galų gale - pačias vienas, kaip kokią užkandėlę. Pavyzdžiui, aš marinuotas morkas ir marinuotus agurkus patiekiau prie orkaitėje keptų šernienos šonkauliukų bei čiobreliais gardintų keptų bulvių. Šeimai papietavus pamačiau, kad agurkų dar liko, o morkų - nė padujų. Štai taip. Kalėdoms teks pamarinuoti vėl :) 

Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltinis:
Birutė Rutkauskienė, Mūsų valgiai, Vilnius: Mintis, 1971, p. 41 (Marinuotos morkos), p. 14 (Sumuštinai su kumpiu).

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą