2017 m. sausio 7 d., šeštadienis

Æblekage - daniškas obuolių desertas



Šių metų įrašus pradėjau nuo pasakojimo apie daniškai paruoštą menkę su garstyčių padažu, kurią Kopenhagoje mane išmokė gaminti Charlotte. Bet kartais, kai pasakai A, tenka pasakyti ir B, todėl šiandien jūsų dėmesiui - tradicinis daniškas obuolių desertas, su kuriuo mane supažindino Jan'as. Tą įsimintiną vakarą būtent šeimininkas buvo atsakingas už saldų patiekalą, ir jis pasirinko gaminti ne ką kitą, kaip seną gerą æblekage. Deserto pavadinimas šiek tiek klaidinantis, mat æblekage reiškia obuolių pyragas (dan. æble - obuolys, kage - pyragas), tačiau iš tikrųjų tai nekeptas obuolių desertas, sudarytas iš obuolienės, duonos arba sausainių trupinių, plaktos grietinėlės ir uogienės sluoksnių. Nepaisant to, jog į deserto sudėtį neįeina jokie egzotiški ingredientai, tai iš tikrųjų gardus, lengvas, ne per saldus ir gražiai atrodantis skanumynas, kuriuo mėgaujasi jau ne viena danų karta.

Mano pagamintas æblekage. Nuotrauka Kristinos

Desertas gaminamas greitai ir itin paprastai - pavyzdžiui, man jį sukomponuoti padėjo septynmetis sūnus, ir darbas buvo visiškai jo jėgoms. Bene svarbiausia čia - nepamiršti iš anksto (iš vakaro, arba bent jau prieš 2-3 val.) išvirti obuolienės, kurią reikia gerai atvėsinti. Danai didžiuojasi savo soduose užaugintais kvapniais, ekologiškais obuoliais, bet, manyčiau, lietuviški nė kiek ne prastesni. Žiemą ir pavasariop obuolienei galite sunaudoti apvytusius, įgedusius ir neišvaizdžius obuolius iš savo rūsio, taigi, šiuo požiūriu desertas labai ekonomiškas. Daniška obuolienė verdama lygiai taip pat kaip lietuviška, tiktai aromatizuojama ji paprastai vanile, o ne cinamonu. Obuolienei labiau tiktų rūgštūs obuoliai, bei jeigu jų neturite, galite įspausti šiek tiek citrinos sulčių, ir problema bus išspręsta. Taip pat nerekomenduočiau obuolienės per daug saldinti ir per ilgai virti - jeigu obuolienė bus lengva ir saldžiarūgštė, tai ir desertas bus lengvas ir ne per saldus. 

Jan'as, supažindinęs mane su æblekage gaminimo paslaptimis. Nuotrauka Kristinos

Antras svarbus žingsnis - desertui paruošti trupinius. Seniau šiam desertui buvo sunaudojama sužiedėjusi duona, kurią šeimininkės sudėdavo į maišelį ir padaužydavo kočėlu - dalis duonos virsdavo smulkiais trupinukais, dalis sutrupėdavo į nedidelius gabaliukus. Dabar, kai namuose nebekaupiamos didelės maisto atsargos,  žmonės duoną neretai džiovina specialiai šiam desertui, arba perka džiūvėsius, o jiems susmulkinti naudoja ne vien kočėlą, bet ir elektrinius smulkintuvus. Tradiciškai sausi duonos trupiniai pakepinami svieste ir lengvai pasaldinami, o tuomet atvėsinami ir naudojami sluoksniuojant desertą.

Tiesa, šiais laikais pakepintus duonos trupinius danai, nesilaikantys griežtų tradicijų, kai kada keičia sveikesnėmis alternatyvomis - pavyzdžiui, pakepintomis avižomis. Kiti į trupinius įmaišo gardžių ir sveikų priedų, tokių, kaip smulkinti migdolai. Tačiau bene seniausias ir tradiciškiausias pakaitalas duonos trupiniams - tai makroner, daniški migdoliniai sausainiai. Be abejo, tai nepalyginamai brangesnis produktas negu duonos trupiniai, todėl jie plačiau naudoti pradėti tik šiais laikais. Taupesnieji migdolinių sausainių trupinius maišo perpus su kepintais duonos trupiniais, dosnieji naudoja vien migdolinius sausainius. Jan'o pagaminta æblekage versija buvo būtent su migdoliniais sausainiais. Štai kaip atrodė pirmasis (apatinis) jo gaminamo deserto sluoksnis:

Sluoksniuodamas desertą, rupiai sulaužytus migdolinius sausainius Jan'as papildomai pagardino uogiene. Nuotrauka Kristinos

Migdolinius sausainius danai dažniausia perka parduotuvėje, nors internete galite aptikti ir naminių makroner receptų (jie panašūs į švediškų migdolinių sausainių receptus). Daniški makroner primena itališkus amaretti sausainius, mat svarbiausia jų ingredientai - malti migdolai, cukrus ir kiaušinių baltymai. Iš tų, kuriuos aptikau Lietuvoje, man asmeniškai bene panašiausi į daniškus buvo "Viktorijos" fabriko gaminami Amarettini sausainiai. Jūs galite ieškoti kitokių, tik žiūrėkite, jog į sudėtį įeitų migdolai. Beje, prieš keletą metų Danijoje nemenko atgarsio sulaukė įvykis, kai maisto kontrolės tarnybos, aptikusios, jog kai kurie gamintojai į makroner vietoje riešutų deda tik krakmolą ir migdolų kvapo esenciją, liepė juos išimti iš rinkos dėl netinkamo pavadinimo. Kilo didžiulis gamintojų nepasitenkinimas, bet kontrolieriai buvo nepalenkiami: sausainiai be migdolų, o tik su jų imitacijomis, negali būti vadinami makroner, t.y. migdoliniais sausainiais.

Jeigu jūs vietoje senamadiškų pakepintų duonos ar džiūvėsių trupinių nuspręstumėte naudoti migdolinius sausainius, būtinai įvertinkite jų saldumą. Jeigu sausainiai labai saldūs, galbūt vertėtų juos maišyti su pakepintais ir nesaldintais duonos trupiniais, o jeigu nenorite to daryti, minimaliai saldinkite obuolienę, visai nesaldinkite plaktos grietinėlės ir rinkitės rūgščią uogienę.

Jan'o pagamintas æblekage. Nuotrauka Kristinos

Kai obuolienė bus išvirta, o trupiniai paruošti, beliks išplakti grietinėlę (anot Jan'o, ją galima truputį pasaldinti), o tuomet viską susluoksniuoti. Tradiciškai šis desertas gaminamas dideliame stikliniame inde, kad būtų matomi visi jo sluoksniai. Tiesa, šiais laikais desertas gali būti ruošiamas ir taurėse ar desertiniuose indeliuose, kiekvienam valgytojui atskirai, bet tai jau šiuolaikinė, restoranų įvesta mada, o ne naminis æblekage patiekimo variantas. Obuolienė, trupiniai ir plakta grietinėlė sluoksniuojami taip, kad viršutinis sluoksnis būtų grietinėlės. Ji puošiama raudona uogiene, ir ne bet kaip, o tradiciniu būdu - viduryje dedamas didelis uogienės šaukštas, o aplinkui išdėliojami mažesni taškeliai. Jan'as sako, kad nuo senų laikų šiam obuolių desertui naudojama raudonų serbentų uogienė (drebučiai), tačiau puikiai tinka ir bet kuri kita raudonos spalvos uogienė - braškių, aviečių, vyšnių ir pan. Kaip matote, jis pats šiek tiek uogienės paskleidžia ir ant trupinių sluoksnių, tačiau, jeigu nesate prisiekęs itin saldžių desertų gerbėjai, tai nėra būtina: dauguma æblekage receptų rekomenduoja uogienę naudoti tik papuošimui.

Jeigu mėgstate jausti trupinių ar sausainių traškumą, susluoksniuoti æblekage geriausia prieš pat nešant jį į stalą, tačiau jeigu norite, jog trupiniai taptų drėgni, desertą galima gaminti iš anksto. Šaldytuve jis puikiai stovi kelias dienas, todėl, net pagaminus didesnį æblekage dubenį, nėra reikalo visą skanėstą suvalgyti tuojau pat :) Žodžiu, puikus dalykas tas daniškas obuolių pyragas. Jeigu turite obuolių, kuriuos reikia skubiai gelbėti ir/ar sužiedėjusios duonos, tai vienas puikiausių būdų juos sunaudoti ir palepinti tiek savo šeimą, tiek svečius.

Mano pagaminto æblekage porcija. Nuotrauka Kristinos 



Æblekage - daniškas obuolių desertas

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

Obuolienei:
6-8 dideli obuoliai, geriau rūgštūs
Vanilinio cukraus, Burbono vanilės arba vanilės ekstrakto
Cukraus (pagal skonį)
Nebūtinai: citrinos sulčių (pagal skonį)
Trupiniams:
~ 15 sužiedėjusios, sausos duonos riekių (geriau baltos) arba tiek pat džiūvėsių
 3-4 v.š. sviesto
~100 g cukraus (arba pagal skonį)
Nebūtinai: migdolinių sausainių (tradiciškai naudojami makroner, apie juos žr. pastabas aukščiau)*
~ 300 ml plakamosios grietinėlės
Raudonųjų serbentų drebučių arba kitokios raudonų uogų (braškių, aviečių, vyšnių) uogienės (desertui papuošti)
  1. Nuluptus ir skiltelėmis supjaustytus obuolius be sėklalizdžių dėkite į prikaistuvį, įpilkite 1-2 v.š. vandens, gerą žiupsnį vanilinio cukraus (arba žiupsnelį Burbono vanilės, arba šaukštelį vanilės ekstrakto) ir, retkarčiais pamaišydami, virkite apie 10 min., arba kol obuoliai taps minkšti ir ims leistis. Jeigu mėgstate, obuolienėje gali likti šiek tiek nesukritusių obuolių gabaliukų. Paragaukite obuolienę, ją pagal skonį pasaldinkite ir, jeigu reikia, parūgštinkite citrinos sultimis. Šiam desertui labiausia tiks šviesi (ne per ilgai virta), lengva, nelabai saldi, saldžiarūgštė obuolienė. Kai obuolienė bus norimo skonio ir konsistencijos, ją nukaiskite ir atšaldykite. 
  2. Paruoškite trupinius. Sudžiūvusią duoną ar džiūvėsius sutrupinkite. Tai galima padaryti, sudėjus duoną į maišelį ir padaužius kočėlu, arba naudojant elektrinį smulkintuvą. Tradiciškai trupiniai turėtų turėti šiek tiek rupumo, iki galo nesumaltų duonos gabaliukų. Keptuvėje išlydykite sviestą, suberkite džiūvėsėlius ir maišydami kepkite ant vidutinės ugnies apie 5 min., kol jie taps auksiniai ir traškūs. Įberkite cukraus (jeigu trupinius gaminsite iš saldaus duonos gaminio, cukraus gali reikėti mažiau negu 100 g), dar šiek tiek pakepinkite, paragaukite, ar netrūksta saldumo. Kai trupiniai bus norimo saldumo, nukaiskite, perpilkite į šaltą dubenį ir atvėsinkite. 
  3. Grietinėlę išplakite iki standžių putų. jeigu norite, plakdami galite ją truputį pasaldinti. 
  4. Stikliniame inde (arba atskirose taurėse) susluoksniuokite desertą: berkite maždaug pusę trupinių, paskleiskite pusę obuolienės, ant jos dėkite pusę plaktos grietinėlės; tuomet viską pakartokite. Viršutinį grietinėlės sluoksnį papuoškite uogiene: tradiciškai tai daroma, deserto centre padedant didelį uogienės tašką, o aplink jį išdėstant mažesnius. 
  5. Paruoštą desertą galima tiekti tuojau pat, arba palaikyti jį šaldytuve, kad trupiniai taptų drėgni. Prie šio deserto puikiai tiks arbata arba kava. 
  6. Nesuvalgytą desertą porą dienų galima laikyti šaldytuve.
* Trupintais migdoliniais sausainiais galima keisti tik pusę duonos trupinių, arba juos visus. Iš viso duonos ir/ar sausainių trupinių turėtų būti maždaug 3-4 puodeliai po 250 ml.

Recepto šaltinis: Charlotte'ės ir Jan'o šeima.
Papildomi šaltiniai:
Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 221.
Karolines mormormad, Denmark: Snabel Press, 2013,  p. 88-89.
Svarbesni internetiniai šaltiniai čia,  čia, čia, čia ir čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą