2017 m. sausio 12 d., ketvirtadienis

Daniškas krevečių kokteilis



Ankstyvą, tamsų savaitgalio rytą pradėjau nuo didelio puodelio kavos su tiršta pieno puta ir Tomo Venclovos poezijos. Norėjau šviesia galva, dar neiškvaršinta dienos triukšmo ir kasdieninių smulkmenų, iš naujo perskaityti eilėraštį Ruduo Kopenhagoje (1983). Nežinau kaip jums, bet man tai - vienas gražiausių Tomo Venclovos kūrinių, kuriame ir nugludinta poetinė kalba, ir grakščios teksto struktūros primena talentingo architekto suprojektuotus krištolo rūmus: skaidrius, taisyklingus, o tuo pačiu efemeriškus, paslaptingus, nepermatomus dėl daugybės lūžtančių atspindžių. Antra vertus, eilėraščio siunčiama žinia anaiptol ne lengvabūdiška, o poetinis juodai baltas miesto piešinys pakankamai depresyvus. Nesvarbu, kokiu rakursu skaitomas šis tekstas - kaip politinis manifestas, kaip dviejų žmonių aistros istorija, kaip filosofinio traktato nuotrupa, - prie jo prisilietus, apima egzistencinės vienatvės jausmas.

Iš drakono nasrų
plūsta Baltijos vandenys. Blykčioja bronzinis nagas.
Aštriabriaunė srovė čaižo erdvę tarytum botagas
ir pavirsta garu
virš fontano taurės.
Atminty ne iš karto užsiveria spragos,
ir pažįstami debesys ritasi virš Kopenhagos
iš kairės,

kai žvelgi į pietus.
Juos palydi skardiniai stogai, apkapotos ir purvinos liepos,
šimtas tūkstančių dviračių. Aidas, trumpam pasislėpęs,
palei uosto vartus,
vėl išnyra šalia. (...) 

Tomas Venclova, Ruduo Kopenhagoje

Ar jums neatrodo, kad Kopenhaga šiuo atveju tampa kone atsitiktine eilėraščio įkaite? Juk jeigu žmogų aplanko meilė, arba, atvirkščiai, kamuoja neišspręstos (o gal ir neišsprendžiamos) problemos, slegia neatsakytų klausimų ar abejonių našta, persekioja artėjančios pabaigos nuojauta, tai šią vidinę jauseną jis visur nešiosis su savimi, nesvarbu, kuriame mieste atsidurs - Peterburge, Taline, Helsinkyje ar Stokholme. Tačiau konkrečios gyvenimiškos aplinkybės susidėliojo taip, kad poetą įkvėpimas aplankė būtent Kopenhagoje - ir gimė puikios eilės. Prisipažinsiu, ilgą laiką Kopenhagą įsivaizdavau būtent tokią, kokią aptikau įtaigiose šio eilėraščio strofose - tylią, atšiaurią, pilką, kažkokią drumzliną. Ir nors aš žinau, kad poetinių pasaulių nedera painioti su žemiška realybe, nors žinau, kad Tomas Venclova savo eilėraščius konstruoja kaip intelektualius žaidimus, pirmiausia apeliuojančius į skaitytojo protą, Ruduo Kopenhagoje pirmiausia pažadino mano vaizduotę ir paveikė mano jausmus. Sakyčiau, keista, nes į literatūrinius kūrinius dažniausia žvelgiu iš tam tikros distancijos ir stengiuosi atsiriboti nuo savo emocijų ten, kur labiausia praverčia įžvalgumas ir sukauptos žinios.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau literatūrinius įspūdžius apie miestus akimirksniu pakoreguoja kelionių įspūdžiai. Tikrovėje, laimei, Kopenhaga man atsivėrė kaip linksmas, spalvingas, be galo draugiškas ir jaukus miestas. Prie to nemažai prisidėjo ir Charlotte su Jan'u, apie kuriuos rašiau, pristatydama menkę garstyčių padaže ir danišką obuolių desertą. Na, o šįkart - paskutinis "trilogijos" įrašas iš jų virtuvės - krevečių kokteilis (dan. rejecocktail), mažas, elegantiškas užkandis, lengvas ir nuotaikingas kaip pati Kopenhaga :)

Nors krevečių kokteilį danai laiko klasikiniu savo virtuvės patiekalu, iš tikrųjų jo kilmė visai ne daniška. Krevečių kokteilio pirmtakų maisto istorikai randa jau XIX a. virtuvėje, o XX a. pirmojoje pusėje, kai JAV prasidėjo prohibicijos era, šios salotos, patiekiamos taurėse, ypač išpopuliarėjo - tai buvo savotiška legali alkoholinių kokteilių alternatyva. Tačiau Europa krevečių kokteiliais susižavėjo tik XX a. viduryje, kai žmonės ir ekonomika atsigavo po II pasaulinio karo. XX a. 7-8 dešimtmečiais krevečių kokteiliai tapo madingų vakarėlių ir iškilmingų vakarienių atributu, ypač Didžiojoje Britanijoje. Nuo mados neatsiliko ir Skandinavija - panašu, kad patiekalą Šiaurės Europa perėmė būtent iš britų (tai paaiškintų, kodėl, pavyzdžiui, dauguma daniškų receptų krevečių kokteilį rekomenduoja gardinti "anglišku padažu", t.y. ruduoju HP padažu). Kiekvienoje šalyje krevečių kokteilis gaminamas vis kitaip, jau nekalbant apie atskirų virtuvės šefų išradingumą. Krevečių kokteilis JAV, kur didelės krevetės su uodegėlėmis sukabinamos ant taurės kraštų, gerokai skirsis nuo krevečių kokteilio, tarkime, Švedijoje, kur naudojamos nedidelės, blyškios, lukštentos vietinės krevetės. Skirtumų galima rasti ir lyginant to paties regiono krevečių kokteilius. Antai švedai į krevečių kokteilį mėgsta įmaišyti šparagų ir pievagrybių, tuo tarpu danai, kaip matysime, šių ingredientų paprastai nenaudoja.

Nuotrauka Kristinos

Kai kurie šaltiniai krevečių kokteilio išpopuliarėjimą Danijoje sieja su Karolines Køkken (liet. apytikriai - Karoline'os virtuvė) centru, kurį 1962 m. įkūrė Danijos pienininkų asociacija. Karolines Køkken centras buvo savotiškas pienininkų asociacijos padalinys, kuris rūpinosi daniškų pieno produktų reklama. Čia dirbę žmonės rengė įvairias akcijas, organizavo kulinarinius kursus, kūrė patiekalus su pieno produktais, leido atvirukus su receptais, o nuo 1972 m. - ir kulinarines knygas, mokančias namų šeimininkes į kasdieninį racioną įtraukti daugiau pieno, sviesto, vietinės gamybos sūrių ir t.t. 1972-2001 m. laikotarpiu išėjo 9 Karolines Køkken knygos, kurios Danijoje sulaukė itin didelio pasisekimo. Vis dėlto 2003 m. Danijos pienininkai Karolines Køkken pardavė kompanijai Arla Food. Pastaroji tęsia receptų kūrimo ir knygų leidybos tradiciją, tiesa, receptų kūrimo laboratoriją perkėlusi į Italiją :) Tačiau ten sukurtus produktus Arla Karolines Køkken ir toliau žymi senuoju Karolines Køkken logotipu - baltais ir raudonais langeliais išmarginta karvute. Logotipą 1958 m. sukūrė Orhuso miesto (dan. Aarhus) grafikė Grete Rich. Iš pradžių ji žaismingą karvutę pasiuvo iš languotų virtuvės užuolaidų vienam Danijos pienininkų asociacijos renginiui, o netrukus gavo užsakymą perkelti ją ant popieriaus. Ir štai, prabėgus pusei amžiaus, ši karvutė tapo vienu iš žinomiausių Danijos simbolių, brangiu ir prestižiniu prekės ženklu.

Aš iš Kopenhagos parsivežiau vieną iš "naujos kartos", t.y. jau Arla Food laikais leistų Karolines serijos knygų. Į ją sudėti klasikiniai receptai, kurių dauguma jau buvo spausdinti senesniuose Karolines Køkken leidiniuose. Joje kiek pagyrūniškai teigiama, kad pirmasis krevečių kokteilio receptas pasirodė 1980 m., ir būtent ši data siejama su recepto išpopuliarėjimu Danijoje. Ne visai taip. Pirmiausia, naujiesiems knygų leidėjams vertėtų retkarčiais pasinaudoti paveldėtu archyvu: krevečių kokteilio receptas iš tikrųjų pasirodė 1972 m., o ne 1980 m. leidinyje. Beje, visos Karolines Køkken knygos nuskenuotos ir sukeltos į internetą, tad jeigu jums smalsu, kaip atrodė senamadiškas daniškas krevečių kokteilis, tą galite lengvai padaryti (žr. čia, p. 20). Patikėkite, atrodė jis iš tikrųjų kitoniškai: pusę kokteilinės taurės užėmė ledukai, ant kurių buvo dedamas papildomas stiklinis indelis su krevečių salotomis, tiesiog paskendusiomis rausvame padaže. Teiginys, jog būtent Karolines Køkken Danijoje išpopuliarino krevečių kokteilį, irgi kelia šiokių tokių abejonių. Man, pavyzdžiui, užteko atsiversti 1970 m. išėjusią Kirsten Hüttemeier knygą, ir ten iš karto suradau krevečių kokteilio receptą - o ji juk irgi buvo anuomet labai žinoma šefė bei TV laidų vedėja. Ir čia tik vienas pavyzdys, kurį radau, sėdėdama ant sofos savo svetainėje, net neįkėlusi kojos į biblioteką.

Charlotte ir Jan'o ruoštas krevečių užkandis. Vietoje klasikinio padažo, jam buvo panaudota grūdėta varškė. Nuotrauka Kristinos

Kaip ten bebūtų, visiškai aišku tik tai, jog danai jau penkis dešimtmečius mėgaujasi krevečių kokteiliais ir, matyt, mėgausis mažiausia antra tiek. Užkandžio sudėtis neįmantri. Į skaidraus stiklo taures pirmiausia dedama smulkintų salotų: aisbergo, cikorijų ar įvairių salotų mišinio; kai kada į jas įmaišoma agurkų, žaliųjų šparagų, avokado, mango gabaliukų ir pan., tačiau šie priedai klasikiniame kokteilyje nelaikomi būtinais. Ant salotų paskleidžiamos lukštentos nedidelės krevetės, dažniausia šaldytos ir atšildytos. Salotas ir krevetes sujungia rausvas, aštrokas padažas. Palyginti su XX a. 8-ojo dešimtmečio receptais, šiais laikais jo į salotas pilama žymiai mažiau, o kai kada padažas iš viso patiekiamas atskirai, kad kiekvienas valgytojas jo užsidėtų tiek, kiek nori. Tai daroma ir sveikesnės mitybos sumetimais, ir tam, kad užkandis patraukliau, gaiviau atrodytų. Padažo sudėtis - kiekvieno jį gaminančiojo skonio ir fantazijos reikalas, tačiau į jį visuomet įeina majonezas, pomidorų padažas ir saldus čili padažas. Bene džniausi papildomi priedai - citrinos sultys, angliškas HP padažas, šlakelis konjako, svogūnai. Nors kai kurie autoriai nurodo, jog šis padažas kilo iš Tūkstančio salų padažo (vadinasi, majonezas jame būtinas), tačiau Karolines Køkken, kaip ir galima tikėtis, vietoje majonezo rekomendavo (ir teberekomenduoja) naudoti vietinius pieno produktus - grietinės ir plaktos grietinėlės mišinį. Kiti šaltiniai tuo tarpu dalį majonezo siūlo pakeisti natūraliu jogurtu. Taigi, rinktis yra iš ko, tik atsiminkite, kad, atsisakius majonezo, į padažą greičiausia teks dėti daugiau prieskonių. Galiausia krevečių kokteilis papuošiamas: citrinos griežinėliu, pomidorais, krapais, o kai kada - ir dar kokiu nors spalvingu produktu, tarkime, juodaisiais ikrais. Neišsigąskite, Danijoje tam reikalui naudojami ne prabangieji eršketų, o nepalyginamai pigesni ciegorių (jūros rupūžių, lot. cyclopterus lumpus) ikrai :) Prie krevečių kokteilio įprasta patiekti duonos, sviesto ir, jeigu norite, balto vyno.

Charlotte ir Jan'as mus vaišino vasarišku, naminiu krevečių kokteilio variantu: ant žalių, suplėšytų aisbergo salotų jie paskleidė krevetes, sumaišytas su grūdėta varške, smulkiai supjaustytais raudonaisiais svogūnais bei šaukštu pomidorų padažo. Žinoma, čia reikėjo ir žiupsnelio druskos bei pipirų. Tokias salotas jie sudėjo į didelę lėkštę ir papuošė pomidorų skiltelėmis - patiekalas atrodė neįprastai, bet buvo lengvas ir labai gardus. Taigi, galite išmėginti ir tokį būdą krevečių kokteiliui patiekti, ypač jeigu rengiate šeimos pietus. Na, o maži klasikiniai kokteiliai tiks ir prašmatnesniam pobūviui - Danijoje jais įprasta vaišintis, sutinkant Naujuosius metus ar kitų didesnių švenčių proga. Taurėse sukomponuoti krevečių kokteiliai atrodo gražiai, yra gardūs, be to - ekonomiški. Mat vienai krevečių kokteilio porcijai danai rekomenduoja naudoti apie 40 g nedidelių krevečių. Taigi,  4 porcijoms pakaks net visai mažos jų pakuotės. O dabar pagaliau - ilgai lauktas receptas :)

Nuotrauka Kristinos



Rejecocktail - daniškas krevečių kokteilis

Ingredientai: (4 porcijoms)

160-200 g pakuotė nedidelių šaldytų krevečių (arba maždaug tiek pat šviežių, išvirtų ir išlukštentų smulkių krevečių)
1 nedidelė aisbergo salotos gūžė (galite keisti cikorija ar kitomis mėgstamomis salotomis ar salotų mišiniais)
Padažui:
3-4 v.š. majonezo (galite keisti grietinės ir nesaldintos plaktos grietinėlės mišiniu, arba maždaug pusę majonezo pakeisti natūraliu jogurtu)
1-2 v.š. pomidorų padažo
Saldaus čili padažo (pagal skonį; galite keisti kajeno ar kitokių aštrių pipirų žiupsneliu)
Nebūtinai: rudojo HP padažo, citrinos sulčių, konjako, smulkintų raudonųjų svogūnų
Cukraus, druskos ir pipirų (pagal skonį)
Papuošimui:
Citrinos griežinėlių
Pomidoro
Krapų
Patiekiant:
Duonos, sviesto, atšaldyto balto vyno
  1. Krevetes atitirpinkite, sudėkite į sietą ir palikite, kad gerai nulašėtų vanduo. Jeigu naudojate šviežias krevetes, jas išvirkite ir išlukštenkite.
  2. Salotas nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite plonais šiaudeliais. 
  3. Sumaišykite padažą: į nedidelį dubenį sudėkite majonezą, pomidorų ir saldų čili padažą, išmaišykite. Jeigu norite, pagal skonį pagardinkite ruduoju HP padažu, citrinos sultimis, konjaku, svogūnais. Jeigu reikia, papildomai pasaldinkite ar pasūdykite. Prieskonius dėkite taip, kad padažas būtų jūsų skonio.
  4. Sukomponuokite užkandį. Į taures sudėkite salotas - jos turėtų užimti maždaug du trečdalius indo. Ant jų paskleiskite maždaug po šaukštą salotų padažo - geriau mažiau, negu per daug (likusį padažą verčiau patiekite atskirame indelyje, kad prireikus jo būtų galima įsidėti papildomai - jeigu kam nors salotos pasirodytų per sausos). Ant padažo sudėkite po saujelę krevečių. Taip paruoštą užkandį galite dėti į šaldytuvą ir laikyti, kol prireiks (krevečių kokteilį įprasta patiekti gerai atšaldytą), arba nešti į stalą iš karto. 
  5. Prieš nešdami į stalą, krevečių kokteilį papuoškite citrinos riekelėmis, pomidorais ir krapais. 
  6. Prie šio užkandžio įprasta patiekti duonos (aš rinkausi bagetę), sviesto, o jeigu norite - ir gerai atšaldyto balto vyno.
Su padažu sumaišytas krevečių kokteilis. Nuotrauka Kristinos


Recepto šaltinis: Charlotte'ės ir Jan'o šeima.
Papildomi šaltiniai:
Karolines mormormad, Denmark: Snabel Press, 2013, p. 8-9.
Karolines Køkken knygų archyvas čia.
Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 191.
Internetiniai puslapiai čia, čia, čia ir čia.

4 komentarai:

  1. Kaip visada skaniai susiskaitė. Net neįtariau, kad taip lengva pagaminti. Nors nesu ragavus net ir nelabai domėjaus kas per dalykas super prabangus, bet senuosę Miami Vice serialuose vyras prisižiūrėjo ir reikalauja dabar😀

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Justy, ačiū už komplimentus :) Tokie krevečių kokteiliai gaminami ir Europoje, ir Amerikoje, tačiau JAV turi ir dar vieną, prabangiau atrodantį šio patiekalo variantą - didelės (ir atitinkamai kur kas brangesnės) krevetės sukabinamos aplink taurių kraštus ir patiekiamos su skaisčiai raudonu padažu, į kurį įeina kečupas, tabasco padažas, krienai ir dar koks vienas kitas "slaptas" ingredientas. Na, o salotos lapas ten dažniausia naudojamas tik papuošimui. Tačiau variantas su salotomis ir mažomis krevetėmis irgi puikus, o ir pagaminamas jis kur kas greičiau negu aprašomas, tikrai. Taigi, išmėginti verta :)

      Panaikinti

  2. Taip gražiai ir išsamiai viską aprašėte, kad iškart užsinorėjau tokio kokteilio pasigaminti :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Giedre, ir pasigaminkite! Tiesą sakant, mažai yra užkandžių, kuriuos būtų galima paruošti dar greičiau, svarbu tik reikiamus produktus turėti. Man viską surašyti truko kelis kartus ilgiau, negu pagaminti ir suvalgyti :) Labai gardu, ypač jeigu mėgstate jūros padarus. Ir komplimentus ačiū, visuomet paglosto širdį :)

      Panaikinti