2017 m. sausio 3 d., antradienis

Menkė su garstyčių padažu



Pačių geriausių ir šauniausių jums Naujųjų metų! Tegul išsipildo visi jūsų planai, o jeigu nieko per daug neplanuojate - tai tik geri horoskopai :) Tegul metai būna kupini meilės, sėkmės, sveikatos ir, žinoma, kelionių, tikrų ar virtualių, ir visuomet - su puikiais bendrakeleiviais :)

O aš šių metų pasakojimus kaip tik pradėsiu nuo įrašo apie Daniją, pažintį su Charlotte bei Jan'u ir... naujametinę menkę. Lietuviai daugiau ar mažiau laikosi tradicijų, ruošdami Kūčių ar Kalėdų stalą, o švęsdami Naujuosius metus, gamina įvairiausius patiekalus, improvizuoja ir eksperimentuoja. Bent jau mūsų šeimoje nėra griežtai reglamentuota, ką turėtume ruošti, palydėdami senuosius ir sutikdami ateinančius metus (išskyrus taurę šampano, žinoma!) Greičiausia kai kurios šeimos tokius patiekalus turi, tačiau teigti, jog yra koks nors vienas lietuviškas valgis, skirtas Naujųjų metų vaišėms, aš negalėčiau. O štai Danijos gyventojai, kaip paaiškėjo, Naujųjų metų proga tradiciškai verda arba orkaitėje kepa menkę ir valgo ją su įvairiais gardžiais priedais - bulvėmis, marinuotais burokėliais, krienais, garstyčių padažu ir t.t. Taip, dalis žmonių ko gero atsisako senamadiškos vakarienės, tačiau iš principo šitaip paruošta menkė daugumai danų vis dėlto asocijuojasi su Naujųjų metų švente.

Mano paruošta menkė ką tik iš orkaitės. Nuotrauka Kristinos

Naujųjų metų išvakarėse, gamindama menkę daniškai, savo vyrui paaiškinau, kodėl taip mėgstu šiaurietišką virtuvę. Atsivertusi skandinavišką receptą, dažniausia matau 5 ingredientų sąrašą, 3 eilutes instrukcijų, prie viryklės sugaištu pusvalandį, o patiekalai visuomet pavyksta. Bet, pavyzdžiui, norėdama pagaminti prancūzišką patiekalą, dažniausia perskaitau kokių 25 ingredientų sąrašą, 2 lapus instrukcijų, sugaištu 3 dienas jas pildydama, o recepto pabaigoje aptinku maždaug tokią pastabą: gerai pagaminti patiekalą pavyksta po 10 metų praktikavimosi, ir tai ne visiems ir ne visuomet :) Aišku, kad aš mėgstu prancūzišką virtuvę, ir su didžiule pagarba žiūriu į prancūziškų restoranų šefus, bet savo namuose vis dėlto retai gaminu prancūziško stiliaus patiekalus. Danų virtuvė užtai - visiškai mano skonio, įvairi, išradinga, o tuo pačiu ir paprasta, tačiau jokiu būdu ne prasta. Kalbant apie daniškai paruoštą menkę, man ypač pasisekė - ją gaminti išmokau ne kur kitur, o pačioje Kopenhagoje, svetinguose Charlotte's ir Jan'o namuose. Charlotte papasakojo, kad ji savo šeimai patiekia menkę kasmet Naujųjų metų išvakarėse, tad šiame reikale turi daug patirties. Suprantama, kad ji ir buvo mano mokytoja, na, o vyras - žuvų tiekėjas, nes tą vakarą mes skanavome jo parneštą laimikį :)

Charlotte savo virtuvėje ruošia menkę, laikydamasi šeimos tradicijų. Nuotrauka Kristinos

Kiek ironiška, bet gaminti naujametinį patiekalą aš mokiausi visai ne žiemą, o praėjusią vasarą, kai su vyru atvažiavome apžiūrėti Kopenhagos, jos įžymybių ir muziejų, na, o vyras dar ir pažvejoti. Charlotte ir Jan'as buvo žmonės, suradę mums butą nuomai, bet greitai pamatėme, jog ši nuostabi, humoro jausmo ir geros nuotaikos nestokojanti pora - tai ne tik mūsų pagalbininkai buitiniuose reikaluose, bet ir tikri savo miesto bei savo šalies ambasadoriai (ačiū ponui Sauliui už šią pažintį!). Jų dėka prieš mūsų akis atsivėrė miesto istorija, "slaptos" vietinių gyventojų pamėgtos Kopenhagos erdvės ir netgi šalies aktualijos. Nors Charlotte veiklos sritis - ekologija, o Jan'o - okeanologija, abu jie dėsto, dalyvauja įvairiuose tarptautiniuose projektuose, daug keliauja ir neapsiriboja siauromis mokslo sritimis. Nenuostabu, jog vakaro diskusijos nukrypdavo į politinius įvykius, pabėgėlių problemas, globalizaciją, ekonomiką, socialinius ir visuomeninius klausimus, kultūrinius renginius ir t.t. Be abejo, buvo paliesti ir kasdieniniai danų maitinimosi įpročiai. Ar jūs galite patikėti, jog lietuviai suvalgo daugiau žuvų negu danai? Skamba neįtikėtinai, ar ne? Tačiau Jan'o ir jo kolegų atlikti tyrimai rodo, kad yra būtent taip: nors Danija turi daugiau negu solidžias žvejybos kvotas ir į kitas šalis eksportuoja milžiniškus žuvų kiekius, patys danai užvis labiau mėgsta... kiaulieną. Sako, Danijos gydytojai kiekvienam pacientui asmeniškai siuntinėja raginimus valgyti daugiau žuvų, ir netgi receptus prideda, bet situacija gerėja labai jau pamažu. Mat žmonių įpročių per kelias dienas nepakeisi, bet to, gydytojų iniciatyvai nepadeda ir gana aukštos žuvų bei jūros gėrybių kainos - netgi gaunant daniškus atlyginimus, sveikiau maitintis nėra itin pigus malonumas.

Mano vyro pagautos ir Charlotte paruoštos menkės. Nuotrauka Kristinos

Bet grįžkime prie naujametinės menkės. Pirmiausia, žinoma, jums reikės žuvies - kuo ji šviežesnė, tuo geriau. Tačiau danai, anot Charlotte, dažnai valgo ir šaldytą žuvį, kurios įsigyti paprasčiau ir šiek tiek pigiau. Taigi, šaldyta žuvis nėra tabu, tik stenkitės rinktis tokią, kuri būtų patikimos firmos - nepasenusi ir akivaizdžiai nepavandenijusi. Išsirinktą menkę reikės termiškai apdoroti - arba puode, ant viryklės, arba orkaitėje, užpylus nedideliu kiekiu pasūdyto, parūgštinto ir prieskoniais pagardinto vandens. Charlotte mokė mane ruošti menkę orkaitėje, bet nesakyčiau, jog tai kepta žuvis - greičiau jau virta orkaitėje. Tačiau toks būdas geras dėl to, jog patiekalo nereikia nuolat prižiūrėti, žuvis kaista ir verda tolygiai, lengviau reguliuoti vandens temperatūrą (jis turėtų būti apie 90ºC, kad nekunkuliuotų). Tačiau jeigu neturite orkaitės, žuvį galite išvirti ir puode; jei neturite specialaus žuviai, galite naudoti apvalų, tik žuvį surieskite lanku, t.y. taip, kad jos galva ir uodega susiliestų. Prieskoniai verdant žuvį patys paprasčiausi - Charlotte naudojo druską, pipirus ir citrinas, knygose ir internetiniuose šaltiniuose nurodoma, jog galima naudoti ir svogūną, lauro lapą, gvazdikėlius, actą (vietoje citrinos). Nors menkės - neriebios žuvys, tačiau išvirtos vandenyje su prieskoniais, jos būna labai švelnios, baltos, sultingos. Štai kodėl šis menkės gaminimo būdas Danijoje toks mėgstamas, o pats patiekalas neretai vadinamas tiesiog virta menke (dan. kokt torsk), arba sukonkretinant - menke su garstyčių padažu (dan. torsk med sennepssovs), naujametine menke (dan. Nytårstorsk) ir pan.

Charlotte ruošti priedai prie menkės. Danai ypač didžiuojasi kokybiškais, spalvingais daniško dizaino indais, o kadangi jie brangūs, anot Charlotte, tai populiari naujametinė dovana artimiesiems. Nuotrauka Kristinos

Kol verda menkė, pats laikas paruošti priedus, kurie visuomet patiekiami prie žuvies. Tradiciškai tai - virtos bulvės, marinuoti burokėliai, krienai (danai mėgsta tiesiog patarkuoti šviežią krieno šaknį per vidutinio smulkumo tarką - panašiai, kaip mes tarkuojame morkas), smulkintos petražolės. Priklausomai nuo regiono ir šeimos pomėgių, priedų paprastai būna ir daugiau - tai kaparėliai, marinuoti agurkai, kietai virti kiaušiniai, raudonieji svogūnai ir t.t. Prie virtos menkės būtinai patiekiama ir padažo - bent jau tirpinto sviesto. Tačiau tradiciškiausias padažas prie naujametinės menkės gaminamas su grūdėtomis garstyčiomis. Danijoje naudojamos specialios, aštrios žuvų patiekalams skirtos garstyčios (dan. fiskesennep), bet jeigu jų neturite po ranka, žinoma, tiks ir kitokios grūdėtos garstyčios. Pats padažas gaminamas visai paprastai, panašiai, kaip visiems pažįstamas bešamelis: svieste pakepinami miltai (Charlotte sako, kad vietoje jų tiks ir geras šaukštas bulvių ar kukurūzų krakmolo), tuomet, nuolat maišant pilamas pienas ir/ar žuvies sultinys - galima perkošti ir panaudoti tą patį skystį, kuriame virė žuvis. Naudojant sultinį, greičiausia papildomai reikės įpilti ir grietinėlės, kad padažas taptų švelnus ir šviesus. Tuomet beliks pagardinti padažą garstyčiomis, jeigu reikia - žiupsneliu papildomos druskos ar citrinos sulčių šlakeliu, ir paruošiamieji darbai baigti. Atkreipkite dėmesį, jog patiekiant danišką naujametinę menkę, priedai visuomet dedami ant stalo atskiruose indeliuose, kad kiekvienas galėtų prie žuvies įsidėti priedų pagal savo skonį.

Charlotte ruošta menkė su priedais. Kadangi Charlotte nevalgo mėsos ir savo valgiaraštyje riboja kitus gyvulinės kilmės produktus, jos lėkštėje nematome kietai virto kiaušinio, užtai ji - tikra petražolių gerbėja :) Nuotrauka Kristinos

Šiais metais menkę daniškai aš gaminau ne Naujųjų metų vakarienei, kaip priklausytų, bet gruodžio 30 d. pietums. Mat norėjau neskubėdama nufotografuoti ne tik Charlotte'ės, bet ir savo pagamintą patiekalą, iš naujo pajusti pažįstamą skonį, atgaivinti atmintyje visus gaminimo niuansus ir pažadinti savo prisiminimus. Tačiau iš tikrųjų menkę daniškai galima ruošti bet kada, kai tik turėsite tam reikalui tinkamą žuvį ir valandėlę laiko. Kaip rodo mano patirtis, praktikuotis galima kad ir vidurvasarį, o sublizgėti per ateinančių Naujųjų metų šventes :)

Mano ruošta menkė su priedais. Nuotrauka Kristinos



Torsk med sennepssovs - menkė su garstyčių padažu

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

1 didelė arba 2 ne itin didelės menkės
Druskos (žuviai pasūdyti)
Keli citrinos griežinėliai arba 2-3 v.š. balto vyno acto*
4-6 juodųjų pipirų grūdeliai
Nebūtinai: kiti mėgstami prieskoniai (kvapiųjų pipirų grūdeliai, svogūnas, lauro lapas, gvazdikėliai)
~ 400-500 ml vandens
Garstyčių padažui:
1-2 v.š. kvietinių miltų (galima keisti 1-2 v.š. bulvių arba kukurūzų krakmolo)
2-3 v.š. sviesto
~ 400 ml pieno**
3-4 v.š. grūdėtų garstyčių (arba pagal skonį)
Priedai (patiekiant):
Virtos bulvės
Marinuoti burokėliai
Tarkuoti krienai
Kaparėliai
Smulkintos petražolės
Nebūtinai: smulkintas raudonasis svogūnas, marinuoti agurkai, kietai virti kiaušiniai ar kiti mėgstami priedai
  1. Išskrostą ir švarią žuvį pasūdykite, dėkite į kepimui ar virimui tinkantį indą. Įdėkite pipirų ir, jeigu naudosite, kitų prieskonių (lauro lapą, pjaustytą svogūną ir kt.). Užpilkite vandeniu (aš naudojau virintą karštą), jį parūgštinkite citrinos sultimis ar actu. Žuvį apie 15-20 min. virkite puode arba apie 30 min. laikykite orkaitėje, įkaitintoje iki 180ºC. Žuvis bus paruošta tuomet, kai balta jos mėsa lengvai skirsis nuo kaulų.
  2. Paruoškite garstyčių padažą: nedideliame prikaistuvyje išlydykite sviestą, jame kelias sekundes pakepinkite miltus arba krakmolą, tuomet, nuolat maišydami, pilkite pieną, kol padažas taps norimo tirštumo. Pagal skonį pagardinkite jį garstyčiomis, jeigu reikia, papildomai pasūdykite ar parūgštinkite. Pagamintą padažą supilkite į padažinę. 
  3. Puode virtą žuvį perkelkite į serviravimo lėkštę, ruoštą orkaitėje galite tiekti tame pačiame inde, kuriame ji virė. Aplink žuvį atskiruose induose patiekite priedus: garstyčių padažą, virtas bulves, marinuotus burokėlius, krienus, petražoles ir t.t. 
  4. Valgant kiekvienas valgytojas į lėkštę deda porciją žuvies (be odos ir kaulų), ant jos pila garstyčių padažo ir  renkasi norimus priedus. Prie daniškai paruoštos menkės labai tiks ir taurė atvėsinto balto vyno.
* Charlotte rekomenduoja naudoti citrinų griežinėlius - dėti juos į žuvies vidų ir/ar išdėlioti ant žuvies. Toks būdas tinkamas tuomet, jeigu neketinate garstyčių padažui (arba kitą dieną - žuvienei) naudoti žuvies sultinio, mat jis šiek tiek apkarsta. Jeigu ketinate naudoti sultinį, geriau nupjauti ir dėl kvapo panaudoti tik geltonąją citrinos žievelės dalį, o parūgštinimui - išspaustas citrinos sultis. Kitas būdas - nupjovus ar nutarkavus geltoną žievelę, citriną nulupti (t.y. pašalinti baltąją dalį) ir naudoti supjausčius griežinėliais. Jeigu neturite ar nenorite naudoti citrinos, žuvies sultinį galite parūgštinti actu, tik į patiekalą tokiu atveju rekomenduojama dėti daugiau prieskonių - svogūno, lauro lapų, gvazdikėlių ir t.t.
** Vietoje pieno galite naudoti perkoštą žuvies sultinį ir šiek tiek grietinėlės.

Nuotrauka Kristinos

Marinuoti burokėliai Danijoje saldesni ir švelnesni negu mūsiškiai, naudojami šaltibarščiams. Geriausia juos iš vakaro pasigaminti patiems - užteks maždaug paros, kad jie išsimarinuotų. Aš burokėlius šiaurietiškiems patiekalams gaminu pagal suomišką receptą, ir esu juo visiškai patenkinta. Jeigu kartais jums prireiktų, dalinuosi ne kartą patikrintu receptu:

Etikkapunajuuri - saldžiarūgščiai marinuoti burokėliai

Ingredientai: (išeis maždaug 1 l marinuotų burokėlių) 

~300-400 g šviežių raudonųjų burokėlių*
Marinataui:
200 ml vandens
4 v.š. cukraus
½ a.š. druskos
½ a.š. baltųjų pipirų grūdelių
½ a.š. gvazdikėlių
100 ml 10% stiprumo acto
  1. Burokėlius švariai nuplaukite ir su visa odele virkite, kol suminkštės, t.y. juos bus lengva perdurti peiliu. Nukaiskite, nupilkite vandenį ir palikite, kad atvėstų. Tuomet nulupkite odelę, o burokėlius supjaustykite griežinėliais ar norimo dydžio gabaliukais.
  2. Išvirkite marinatą. Visus marinato ingredientus, išskyrus actą, sudėkite į nedidelį prikaistuvį, užvirkite, sumažinkite ugnį ir pavirkite apie 10 min. Pabaigoje supilkite actą, leiskite marinatui vėl užvirti, tuomet nukaiskite. Išvirtą marinatą nukoškite. 
  3. Burokėlius sudėkite į stiklainį ar kitokį sandariai uždaromą indą, geriau stiklinį ar keraminį. Užpilkite karštu marinatu, uždenkite ir palikite, kad atvėstų. Marinatas turėtų apsemti visus burokėlius, jeigu jo per mažai, rekomenduojama paruošti papildomą marinato porciją. 
  4. Atvėsusius burokėlius dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol prireiks. Burokėliai būna gardūs jau kitą dieną, tačiau šaldytuve, apsemti marinato, gali stovėti apie 2 savaites.
* Pailgi raudonieji burokėliai dažniausia būna saldesni už apvalius, be to, juos patogu supjaustyti nedideliais griežinėliais, todėl aš paprastai renkuosi pailguosius.

Recepto šaltinis: Charlotte'ės ir Jan'o šeima.
Papildomi šaltiniai:
Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 85-86.
Marinuotų burokėlių receptas čia.

2 komentarai:

  1. Fantastiškas receptas su mūsų Baltijos menke. Jeigu tik rasiu pirkti menkės, būtinai jau šį savaitgalį, išbandysiu.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, ačiū už komplimentus. Beje, kai kėliau receptą į tinklaraštį, kaip tik prisiminaiu Tave, pernykštes Tavo dovanas ir pagalvojau: o šitas patiekalas turėtų Odetai patikti! Ir dabar taip manau:) Tikiuosi, pavyks aptikti gerų menkių, nes išeina neįtikėtinai lengvai ir greitai pagaminami, bet prašmatnaus skonio pietūs :)

      Panaikinti